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（一）霉菌与霉菌毒素概述
1．霉菌和霉菌毒素的定义
真菌（true fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，
霉菌是菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。
无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式
生存，能进行有性或无性繁殖的生物。 霉菌毒素（ mycotoxin）主要是指霉菌在其所污染的食
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5．弧菌属（Vibrio）和黄杆菌属（Flavobacterium）
两者均为革兰氏阴性直型或弯曲型杆菌，兼性厌氧，主要来 自海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故在鱼类及水产品中 多见。后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关，并以其可利用 植物中糖类生成黄、红色素而著称。
弧菌属（Vibrio）
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Water activity (definition) 水分活度Aw的定义
• Aw是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度 下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的 蒸汽压P0的比值， 即：Aw = p/ po 0<aw<1
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食品水分活度Aw的高低是不能按其水分含
量来考虑的。例如，金黄色葡萄球菌生长要求的
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及嗜热菌(thermophiles) 45~75 ℃ -
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(三) 基质:
食品的营养成分,蛋白质、糖、矿物质
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（四）PH • Acidification 酸化 – addition of vinegar 添加醋 • Fermentation 发酵 – organic acid 有机酸 – competitive exclusion 排除竞争性 – antimicrobial agents 抗菌剂 •
