餐厅后厨管理制度

后厨管理制度范本一、菜品质量管理目标严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。

二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨三、菜品出品质量规章制度1、采购质量。

采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等），不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。

2、验收质量。

将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。

3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。

4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。

5、加工质量。

从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。

6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。

7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。

8、上菜质量。

上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。

9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。

10、菜品感观质量。

菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。

11、菜品出现异物。

菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。

12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。

13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款____元。

四、菜品出品质量的奖罚制度1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款____元。

2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款____元。

3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款____元。

4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担____%。

后厨管理规章制度1. 厨房卫生规定：所有厨房工作人员必须每天清洁和维护厨房的卫生。

包括定期清洁工作台、切菜板、刀具等厨房用具，并保持食品存放区域的清洁与整洁。

2. 食品安全规定：所有员工必须严格遵守食品安全卫生规定。

包括采购新鲜食材，正确储存食品，合理使用食品添加剂和调味品，并遵守食品加工的卫生原则。

3. 工作着装规定：所有厨房工作人员必须穿戴工作服，并携带清洁帽和手套。

工作服应保持整洁，不得穿戴过于暴露和松散的衣物，以确保食品卫生和工作安全。

4. 工作时间规定：所有员工必须严格按照工作时间表来上班，并且不得私自调整工作时间。

员工必须按时上班，并在工作结束后做好清理和整理工作。

5. 工作纪律规定：所有员工必须遵守厨房工作纪律，包括不得在工作时间内吸烟、喝酒或吃零食，不得私自带家属或朋友进入厨房工作区域。

6. 厨房设备使用规定：所有员工必须正确使用厨房设备，并保持设备的清洁和维护。

使用过的设备必须及时清洁和归位，并严禁私自更改或损坏设备。

7. 烹饪规范：所有员工必须严格按照菜谱和烹饪流程操作，确保食品的口感和质量符合公司标准。

同时，员工必须遵守食材的合理使用原则，减少浪费和损失。

8. 油烟排放规定：所有员工必须正确使用油烟排放设备，并保持良好的通风环境。

员工离岗后，必须关闭油烟排放设备，确保厨房环境的卫生和安全。

9. 紧急情况处理规定：在发生紧急情况或突发事件时，所有员工必须按照公司规定的应急预案和操作指南进行处理。

并保持冷静和安全。

10. 违规处理规定：对于违反后厨管理规章制度的员工，将采取相应的纪律处罚措施，包括口头警告、书面警告、扣款、停职、解雇等。

后厨管理规章制度（二）第一章总则第一条为了规范后厨管理，提高后厨工作效率和服务质量，制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于所有后厨工作人员，包括厨师、厨师助理、洗碗工等。

第三条后厨工作人员应遵守本规章制度，并严格执行，违反者将承担相应的法律责任和工作纪律处分。

餐厅后厨规章制度10条
《餐厅后厨规章制度》
1. 维护整洁卫生：后厨人员每日工作结束后需对厨房进行彻底清洁，保持食品储存和加工区域的整洁和卫生。

2. 穿戴整齐：后厨人员在工作时应穿戴统一的工作服和帽子，保持整洁，避免头发或其他杂物掉入食品中。

3. 食品储存规范：食品应按照不同类型和新鲜程度进行储存，防止交叉污染和食品变质。

4. 调味品使用规定：调味品的使用需按照配方标准进行，不得私自调整或添加其他成分，严禁食品添加非法添加剂。

5. 使用厨具器皿规定：使用厨具器皿需保持清洁，严禁使用破损或生锈的厨具器皿，保证食品安全。

6. 清洗蔬菜水果规范：清洗蔬菜水果需使用清洁的水源和消毒液，严禁使用污染的水源或添加有害化学品。

7. 食品加工工艺标准：食品加工需按照标准工艺操作，严禁随意更改或损坏食品原有结构。

8. 加工环境控制：加工环境需保持干净整洁，严禁在加工区域吸烟或饮食，防止污染食品。

9. 食品处理废弃物管理：食品处理后的废弃物需立即清理并进行分类处理，防止异味和细菌传播。

10. 食品安全监控：后厨需根据食品安全标准进行监控，定期进行食品安全检查和培训，确保食品安全。

餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）在工作和生活中，少不了要写各种各样的文档，不论是写制度、写总结、写计划还是写其它的材料，能写出一篇好的文档,体现了一个人的文笔，也体现着一个人的能力，下面是我汇编整理的《餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）》，希望能够帮到你!餐厅后厨管理规章制度1厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。

1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。

设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。

2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。

3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。

下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。

8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。

9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。

10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。

11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。

12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。

餐厅后厨规章制度管理制度一、人员管理1、后厨工作人员必须持有效健康证上岗，定期进行健康检查，如有传染病等不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即调离岗位。

2、新员工入职需进行岗前培训，包括食品安全知识、烹饪技能、卫生标准等方面的培训，考核合格后方可正式上岗。

3、工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作期间不得佩戴首饰、留长指甲。

4、严格遵守工作时间，不得迟到早退，如有特殊情况需请假，应提前向主管报告并获得批准。

二、食材采购与储存1、采购人员应选择有资质的供应商，确保所采购的食材新鲜、卫生、符合食品安全标准，并索取相关的检验报告和票据。

2、对采购的食材进行严格的验收，检查食材的外观、气味、质地等，不合格的食材坚决予以退回。

3、食材应分类存放，遵循先进先出的原则，防止食材过期变质。

4、冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保温度符合要求，冷藏温度应在 0-4℃，冷冻温度应在－18℃以下。

5、干货、调料等应存放在干燥、通风的环境中，防止受潮、发霉。

三、食品加工制作1、加工前应对食材进行清洗、处理，去除杂质和不可食用部分。

2、严格按照菜品的制作流程和标准进行烹饪，确保菜品的口味和质量稳定。

3、生熟食品应分开加工和存放，避免交叉污染。

4、加工过程中使用的工具、容器应生熟分开，并定期进行消毒。

5、食品添加剂的使用应严格遵守国家标准，不得超范围、超剂量使用。

四、厨房卫生与清洁1、厨房应保持整洁干净，地面无积水、无油污，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。

2、炉灶、蒸锅、烤箱等设备每次使用后应及时清理，保持表面干净无油污。

3、餐具、炊具应经过清洗、消毒后再使用，消毒后的餐具应存放在保洁柜中，防止二次污染。

4、垃圾桶应加盖，并及时清理，垃圾日产日清。

5、定期进行除虫、灭鼠工作，防止害虫滋生。

五、设备与工具管理1、厨房设备应定期进行维护和保养，确保其正常运行，发现故障应及时维修。

2、刀具、案板等工具应定期打磨、消毒，保持锋利和卫生。

餐厅后厨管理制度餐厅后厨是一个繁忙而复杂的环境，需要严格的管理制度来确保食品安全、工作效率和员工素质。

下面是一个餐厅后厨管理制度的范例，总共约____字。

一、食品安全管理1.1 食品安全意识培养（1）所有后厨员工必须参加专业的食品安全培训，并获得相应的证书。

（2）定期举办食品安全知识的培训和考试，确保员工对食品安全重要性的理解和贯彻。

（3）每天开展食品安全检查和记录，包括温度检测、食材检查、储存检查等。

1.2 食品原材料管理（1）建立供货商评估制度，确保供货商具有合法的营业执照和符合食品安全要求。

（2）定期对供货商进行食品安全检查，包括原材料质量、储存条件等。

（3）建立合理的原材料储存管理制度，保持原材料的新鲜和干净。

1.3 应急措施和食品事故处理（1）建立应急预案和事故处理流程，指导员工在紧急情况下正确处理事故。

（2）建立食品事故报告制度，所有食品事故必须及时报告，并采取相应的补救措施。

1.4 餐厅卫生管理（1）建立清洁卫生管理制度，确保餐厅后厨环境的清洁和卫生。

（2）定期进行环境清洁检查和卫生培训。

二、工作流程管理2.1 工作岗位分工和责任（1）明确各个岗位的工作职责和权限。

（2）建立工作日志和工作台账，记录每个员工的工作情况和表现。

2.2 生产计划和菜品制作（1）建立生产计划制度，确保菜品能按时完成。

（2）制定菜品制作的标准配方和操作规程，保证菜品的质量和口味的一致性。

（3）严格控制菜品的加工时间和温度，确保食材的营养和口感。

2.3 食材采购和储存（1）建立食材采购计划，合理安排采购时间和数量。

（2）建立食材储存管理制度，包括分类储存、标识、有效期等。

（3）严格控制食材的温度和湿度，防止食材变质和污染。

2.4 设备管理和维护（1）建立设备管理台帐，每天检查设备的状态和运行情况并记录。

（2）定期进行设备维护和保养，确保设备的正常运行。

三、人员管理制度3.1 人员招聘和培训（1）建立人员招聘程序，确保招聘人员符合餐厅的要求。

后厨的管理制度一、设施设备管理：1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；2、掌握自己所用设备的正确使用方法；3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；5、饭后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，及时上报进行处理及更换；三、出品管理：1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、如因质量原因造成退菜或投诉，应对其相关厨师进行处罚；4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，领导有权给予其他处分或辞退处理；四、卫生管理；1、个人卫生管理：a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；b、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；c、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、环境卫生管理a、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；b、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。

而且所有人员都必须参加定期的卫生大清除；c、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；五、厨房原材料购存管理；1、每日结束后，厨师都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；3、开饭期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；4、结束后，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。

餐饮后厨管理制度样本一、炉灶作业区制度1、每日开餐前须彻底清洗炒锅、炒勺、抓篱、抹布等用品，检查调味罐内的调料是否变质、变味。

淀粉要经常换水。

油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长，油色发黑或发深黄的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。

精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都应加盖保存。

2、食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀菌灭菌的目的。

3、切配和烹调要实行双盘制。

配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

4、在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒回锅内。

用炒勺尝味，炒勺须清洁后再用。

5、每日经营结束后，须清洁用具，归位摆放，彻底清洁汤锅，清理调料。

6、每日用洗涤剂擦拭清洗油烟机吸烟罩和灶台的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。

清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼内的废水。

7、做好收尾工作，有洗涤剂彻底清洗区域内的地面，并用清水清洗。

二、配菜间制度1、每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质、串味。

2、菜刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。

生、熟食品要区分开，使用生、熟食品专用的菜刀、菜板。

3、配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。

需冷藏保鲜的食品原应放置在相应的冰箱内。

4、开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃片掉入。

破碎的玻璃罐头食品不能食用。

5、菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

6、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

三、凉菜间制度1、凉菜间要做到专人、专用具、专用冰箱，人员进入凉菜间须先用肥皂清洗双手，并更换专用工服(二次更衣)方可进入凉菜间。

餐厅后厨规章制度管理制度一、人员管理1、后厨员工必须持有效健康证明上岗，且定期进行体检，确保身体健康，无传染性疾病。

新入职员工需在入职前办理健康证。

2、员工着装要整洁卫生，统一穿戴厨师服、帽子和口罩，头发不得外露。

进入后厨前，要严格遵守洗手、消毒程序。

3、严禁员工在工作期间吸烟、饮酒、吃零食或做与工作无关的事情。

4、培养员工良好的卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，保持个人卫生。

二、食品原材料管理1、采购人员要严格按照采购标准选择供应商，确保原材料的新鲜、卫生和质量合格。

索取并保存相关的合格证明文件。

2、原材料入库时，要进行严格的验收，检查原材料的质量、数量、包装等，不符合要求的一律拒收。

3、分类存放原材料，遵循先进先出的原则，防止积压变质。

易腐食品要冷藏或冷冻保存，并定期检查库存食品的质量。

4、对食品添加剂要实行专人专柜管理，严格按照规定的使用范围和剂量使用，严禁超范围、超剂量使用。

三、食品加工制作管理1、粗加工时，要认真挑选和清洗食材，去除杂质和不可食用部分，蔬菜要浸泡清洗，肉类要彻底清洗血水。

2、加工过程中，要严格遵守生熟分开的原则，防止交叉污染。

加工用具和容器也要生熟分开，并做好标识。

3、烹饪时，要掌握好火候和时间，确保食品熟透，中心温度达到70℃以上。

严禁使用变质、过期的食材进行烹饪。

4、制作好的成品要及时出售或存放，存放时间超过2 小时的食品，食用前要充分加热。

5、严格控制食品的留样制度，每餐、每样食品必须留样，留样量不少于 100 克，留存时间不少于 48 小时，并做好留样记录。

四、厨房设备与环境卫生管理1、定期对厨房设备进行检查和维护，确保设备正常运行，发现故障及时维修。

2、保持厨房地面、墙壁、天花板、门窗等清洁卫生，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。

3、厨房垃圾桶要加盖，并及时清理，垃圾日产日清，保持厨房环境整洁。

4、定期对厨房进行消毒，包括餐具、工具、案板、水槽等，消毒方法要正确，消毒记录要完整。

后厨卫生管理制度一、前言厨房是餐饮企业的核心部分，卫生管理是确保食品安全和提高企业形象的重要保障。

为了规范后厨卫生管理工作，制定合理的管理制度对餐饮企业的运营至关重要。

本文旨在制定一套完整的后厨卫生管理制度，以确保食品安全，提高后厨工作效率，达到经营目标。

二、目标1.确保食品安全：制定卫生管理制度，规范后厨操作流程，防止食品污染，确保食品安全。

2.提高工作效率：通过规范后厨作业流程，减少操作流程中的浪费，提高工作效率。

3.提高企业形象：通过合理的卫生管理制度，创建整洁、卫生的工作环境，提高企业形象。

三、组织机构和职责1.后厨卫生管理小组：负责制定卫生管理制度、组织培训和督促执行。

2.后厨卫生管理员：负责监督后厨卫生状况、检查操作流程和培训员工。

四、卫生管理制度1.设备保养与清洁1.1 定期检查设备，确保设备正常运行，及时修理或更换损坏设备。

1.2 设备使用完毕后，及时进行清洁消毒，保证设备的卫生。

1.3 各设备清洁消毒记录要详细记载，以备查阅。

2.食材储存和采购2.1 食材储存要分类、分区、分层，确保不同种类的食材不混存。

2.2 储存食材要按照标准温湿度储存，防止食材变质。

2.3 食材储存要进行标识，包括名称、储存日期等，以便查阅和使用。

2.4 采购食材要选择正规渠道，购买合格产品，保证食材质量安全。

3.操作流程规范3.1 员工在进入后厨前必须进行身体清洁，并穿戴卫生装备。

3.2 员工在操作食材前必须进行手部洗净和消毒，包括使用肥皂和洗手液。

3.3 确保员工操作台面清洁，每天至少清洁2次。

3.4 操作食材要分区、分层、分工，避免交叉污染。

3.5 食材加工前必须完成食材清洗工作，避免残留污染物。

4.垃圾处理4.1 厨房内设置垃圾分类桶，要求员工将垃圾分类投放。

4.2 定期清理垃圾桶，避免积存垃圾产生污染。

4.3 厨房垃圾要定期清运，避免产生异味和传播病菌。

五、员工培训与考核1.新员工入职培训1.1 新员工入职前，必须进行卫生管理制度的培训。

后厨管理制度后厨管理制度（通用5篇）后厨管理制度11、严禁任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。

一经查实立即开除。

2、严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月重犯，罚款100元。

3、晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚200元。

4、所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。

5、厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。

6、房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必须佩带，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。

7、同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班领班，由领班反应到厨师长解决争端。

任何人不得先动手打人，违者当即开除。

8、每个星期四14：00全厨房卫生大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

9、厨房内不准吸烟、大声喧闹，明档人员必须穿戴整、干净，站立端正，服务热情。

10、每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得出现断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。

11、晚班当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。

12、所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。

当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。

13、任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。

14、无故不得到处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处，无故离开厨房以退到论处。

15、迟到15分钟以上者以矿工论处，早班迟到者重罚。

每天上班签到，班后签退。

后厨管理制度21、上班时间迟到半小时内罚款5元，矿工者罚款50元。

2、上班时间玩手机罚款100元。

3、菜架上的卫生由传菜员负责，每天晚上应传菜员所报丸类、菜品不全者，每人罚款30元。

后厨管理制度后厨管理制度第一章总则第一条编制目的为规范后厨管理工作，提高厨房卫生和餐品质量，保障员工合法权益，本制度根据相关法律法规和公司内部政策规定编制。

第二条适用范围本制度适用于公司所有后厨管理工作，包括员工管理、食品安全、卫生保洁、设备维护等方面。

第三条制定程序本制度由公司负责人拟定，经公司管理层审议通过后执行。

制度实施期限为三年，到期后需重新评估并修订。

第二章员工管理第四条岗位设置公司设立厨师长、面点师、厨师、学徒厨师等岗位，每个岗位的职责、权限和要求应在聘用时明确告知。

第五条培训和考核公司应针对不同岗位的员工制定培训方案，并对员工进行必要的岗位培训和技术考核。

公司将定期进行职业技能竞赛，以提高员工的岗位技能和培养岗位合格人才。

第六条工资福利公司按照相关法律法规和公司内部政策规定，通过合法合理的方式向员工支付工资福利，包括基本工资、绩效工资、加班津贴、年终奖金等。

第三章食品安全第七条食材采购公司采用统一的食材采购制度，严格按照合格供应商名录购买食材，并对食材进行质量验收及进货记录。

第八条加工制作公司员工应按照菜肴加工制作操作规程进行操作，使用原材料时，应检查其质量受损情况，确保所用食材符合卫生要求。

第九条储存保管公司员工应按照食品安全法规，对食品进行分类储存、保护包装、标注日期、不同食材隔离等方式，维护安全卫生规范。

第四章卫生保洁第十条设施设备清洁公司员工应按照设备使用手册，定期对设备设施进行清洗消毒、维护保养等操作，确保后厨设施设备保持规范卫生。

第十一条作业环境清洁公司员工应时刻维护后厨清洁卫生，及时清理厨房废弃物，保持工作环境整洁、通风、无异味。

第十二条废弃物处理公司员工应按照规定对废弃物进行分类、包装、储存、回收处理，保障环境安全卫生。

第五章设备维护第十三条设备维修保养公司应建立设备维护档案，并安排专业维修人员对设备进行定期维修保养，发现故障及时整改，保证设备设施的正常运行。

第十四条期间巡查公司员工应按照规定，定期对后厨设备、设施、用具和布局等方面进行巡查，发现问题及时整改，保证设备设施的正常使用和卫生管理的规范实施。

餐饮后厨管理制度1、个人卫生(1)工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象;(2)除结婚戒指外，不允许佩戴饰物;(3)男员工不留长发、胡须、大鬓角;女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰;(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为;(5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手;(6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手;(7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁;2、操作卫生(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。

(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。

(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。

(4)传递菜品时，手指不要直接接触菜品。

(5)熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。

(6)操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、环境卫生(1)餐具:洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。

(2)地面:无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。

(3)操作台:内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。

(4)货架:保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。

(5)下水道:每天清理，无垃圾。

(6)盛用具:保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。

(7)设备设施:保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。

(8)冰箱:内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。

(9)水池:保持干净，无杂物、无堵塞。

(10)案板:保持干净，无杂物、无面迹。

(11)调料区:每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。

(12)灶台:无杂物，整洁、光亮。

4、周卫生(1)每周礼拜一大扫除。

(2)冰箱除霜一次。

(3)每个部门区域死角。

(3)天花板，排烟罩，下水道。

餐饮后厨管理制度（2）是指对餐饮后厨部门进行管理的规章制度。

下面是一份餐饮后厨管理制度的简要内容：1. 后厨岗位责任：明确每个后厨岗位的职责和任务，包括厨师长、厨师、切配工、食杂工等岗位的职责。

餐厅后厨管理制度一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。

服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

后厨的管理制度10条1.食材采购管理后厨食材采购是餐厅经营的重要环节，为了确保食材的新鲜和质量，制定明确的采购计划和供应商合作标准是必不可少的。

后厨应建立完善的食材采购制度，包括供应商审核、采购计划制定、食材验收标准等，确保供应食材的新鲜和质量。

2.原料配送管理后厨原料的配送管理直接影响到菜品制作的效率和质量。

建立合理的配送计划，保证配送时间与厨房用料的协调，避免原料浪费和延误，同时，对配送商的信誉进行监管，确保配送质量和及时性。

3.储备管理后厨应建立合理的食材和原料储备库存管理制度，根据品种、数量和使用频率等因素制定所需备货量，做到储备合理、不浪费。

同时，定期检查库存货物的保质期及质量，避免使用过期食材。

4.菜品制作标准后厨应建立标准化的菜品制作流程和标准菜品图册，规范各道菜品的制作工艺、配料比例和口味。

同时，培训后厨员工，确保每位员工严格按照制作标准操作，提高菜品质量和口感一致性。

5.厨房安全管理后厨是一个高温、多刀具和易发生意外的环境，建立健全的厨房安全管理制度至关重要。

包括定期进行设备检查维护、员工安全培训、消防设施保障等措施，确保员工工作安全及食品安全。

6.岗位职责划分后厨应制定清晰的员工岗位职责与权责划分，明确每个岗位的具体职责、工作内容和工作标准，确保各岗位员工理解和履行职责，提高工作效率。

7.设备维护管理后厨的设备是菜品制作的重要工具，保持设备的正常运转对保障菜品制作质量至关重要。

建立设备定期检查维护制度，及时维修设备故障，确保设备的稳定性和安全性。

8.环境卫生管理后厨环境卫生是直接关系到食品安全和员工身体健康的重要因素。

建立规范的后厨环境清洁消毒制度，定期进行环境清洁消毒，保持后厨环境整洁干净。

9.意外事故应急处理后厨是一个高危环境，员工可能会面临各种意外事故风险。

建立健全的后厨意外事故应急处理制度，对各种可能发生的意外事故制定应对方案和救援措施，最大限度保护员工生命财产安全。

后厨的管理制度范本尊敬的厨房管理团队，为了确保后厨运营的顺利进行，并保障顾客的饮食安全和服务质量，我们制定了以下后厨管理制度。

所有员工都必须遵守这些规定。

如果发生违规行为，将会采取相应纪律处分。

1.工作时间：- 所有员工必须按照排班表准时上班，并在下班前完成工作任务。

- 临时请假必须提前至少24小时通知主管，并得到批准。

- 迟到、早退和擅自缺席均会受到相应处罚。

2.个人卫生：- 所有员工必须保持身体清洁，穿着整洁、规范的工作服和固定的头发。

- 必须勤洗手、戴好帽子和口罩，以防止食物污染。

- 禁止患有传染性疾病的员工进入后厨工作。

- 禁止在工作区域吃东西，只能在指定休息区域用餐。

3.食材采购和存储：- 食材必须从可靠的供应商采购，并检查其质量和新鲜度。

- 所有食品必须在指定的冷藏或储存区域中储存，并按照先进先出的原则使用。

- 必须定期清理冰箱和储物柜，并保持其干净、整洁。

4.食品加工和处理：- 所有员工必须按照食品加工和处理的规范操作，并遵循安全、卫生的操作程序。

- 禁止将过期食材或变质食材用于食品加工。

- 所有员工必须使用规定的工具和设备，必要时戴上手套。

- 将食物处理后的垃圾必须及时清理并妥善处理。

5.清洁与消毒：- 每个员工必须按照清洁和消毒的计划和程序操作。

- 厨房应保持干净整洁，无杂物、油渍或污垢。

- 厨房设备和工具必须定期进行清洗和消毒。

6.工作安全：- 所有员工必须正确使用工具和设备，遵守相关操作规程，确保工作场所的安全。

- 禁止私自更改或修理厨房设备，必须报告给主管。

- 超过员工承受能力的负重禁止搬运，必须寻求帮助。

以上是我们的后厨管理制度范本，希望每位员工都能严格遵守。

我们相信，只有通过严格管理和规范操作，才能确保后厨的高效运营和卓越的服务质量。

谢谢！管理层后厨的管理制度范本（二）1. 背景介绍:后厨是餐厅中非常重要的部分，直接关系到餐厅的食品质量和客户满意度。

为了确保后厨的运作有序、高效，需要建立严格的管理制度。

后厨管理制度18则后厨管理制度18则1. 严格执行食品安全法律法规，保证后厨卫生安全。

2. 后厨人员必须按照规定佩戴统一的工作服和帽子，保持整洁。

3. 所有食品原材料必须从正规渠道采购，保证食材的新鲜和质量。

4. 后厨人员必须接受食品安全知识和操作规范的培训，确保操作标准化。

5. 后厨必须保持整洁，食材分类储存，不得交叉污染。

6. 制定合理的食材储存和保鲜措施，确保食材的新鲜和安全。

7. 制定清洁计划，定期对后厨设备、工具、餐台、地面等进行清洁消毒。

8. 后厨必须养成良好的卫生习惯，勤洗手、勤换手套，不得拿食材前不洗手。

9. 后厨人员工作时不得吃东西，不得乱扔垃圾。

10. 所有食品都必须经过严格的烹饪过程，确保食品熟透和杀菌。

11. 制定菜品烹饪操作规范，标准化烹饪流程，确保每道菜品的质量一致。

12. 制定食品留样制度，保留可追溯的原材料和烹饪记录。

13. 后厨人员必须及时整理和清洗餐具，保证餐具的清洁和无菌状态。

14. 后厨设备必须经过定期维护和保养，确保设备正常运行和安全使用。

15. 严禁使用过期食材，一旦发现过期食材要及时处理。

16. 制定质量把关制度，确保菜品质量合格，不得出现下脚料和超标菜品。

17. 建立食品安全事故应急预案，做好应对突发情况的准备。

18. 定期进行后厨环境和操作流程的检查和评估，及时纠正存在的问题。

这18则后厨管理制度的出台和执行，能够有效保证后厨的卫生安全和食品质量。

通过合理的食材采购、整洁卫生的后厨环境、规范的操作流程，可以防止食物污染和交叉感染的发生，保障消费者的用餐安全。

同时，制定清洁计划、维护设备和培训人员等措施，能够保障后厨工作的高效运行和质量控制。

此外，建立食品安全事故应急预案，能够在突发情况下及时做出反应和处理，最大限度减少损失和影响。

在后厨管理中，每一位厨师和人员都必须严格遵守制度，落实责任，确保制度的有效执行。

只有通过切实的措施和规范的操作，才能够保证后厨的安全卫生和食品质量，给消费者提供健康、安全的美食享受。

后厨管理制度范本一、目的和范围：1.1 目的：建立后厨管理制度，确保后厨工作有序进行，提高工作效率和产品质量。

1.2 范围：适用于餐饮企业或食品加工企业的后厨管理。

二、管理机构和职责：2.1 后厨主管：负责后厨日常管理，包括人员调度、食材采购、设备维护等。

2.2 后厨员工：根据工作安排，负责炊事、备菜、食材加工等任务。

2.3 配送员：负责食材的配送工作，确保食材的新鲜和数量的准确。

三、岗位职责和流程：3.1 后厨主管职责：3.1.1 负责制定后厨工作计划和调度安排。

3.1.2 负责后厨卫生和安全管理，确保操作符合食品卫生标准。

3.1.3 负责食材采购和库存管理，确保原材料的质量和数量。

3.1.4 负责设备维护和保养，包括清洁、维修和更换等。

3.2 后厨员工职责：3.2.1 根据菜品需求，进行食材的采购、存储和加工。

3.2.2 根据菜品的要求，进行炊事和备菜工作。

3.2.3 配合主管进行厨房的清洁和卫生工作。

3.2.4 配合配送员进行食材的验收和搬运工作。

3.3 配送员职责：3.3.1 负责接收和验收食材配送，确保食材的新鲜和数量的准确。

3.3.2 负责食材的搬运和分发。

3.3.3 维护配送车辆的整洁和安全。

四、工作规范和要求：4.1 食材采购要求：4.1.1 选择正规供应商，确保食材的质量和安全。

4.1.2 严格执行食材采购流程，包括验货、验收和记录等。

4.1.3 定期进行食材库存盘点，确保食材的数量和保质期。

4.2 炊事和备菜要求：4.2.1 根据菜谱和工艺要求，进行炊事和备菜工作。

4.2.2 严格执行食品卫生操作规程，保证菜品的卫生安全。

4.2.3 合理安排工作时间，确保菜品的烹饪时间和质量。

4.3 设备维护要求：4.3.1 定期进行设备清洁和消毒。

4.3.2 定期进行设备维修和保养，确保设备的正常使用。

4.3.3 严禁私自移动设备或使用不符合要求的设备。

五、违规处理：5.1 对于未按照规定进行工作的员工，可采取口头警告、书面警告、罚款等方式进行处理。

后厨规章制度管理规范(7篇)在日新月异的现代社会中,需要使用制度的场合越来越多,制度是国家法律、法令、政策的具体化,是人们行动的准则和依据。

下面是由小编给大家带来的后厨规章制度管理规范7篇，让我们一起来看看！后厨规章制度管理规范篇1一、厨房员工管理制度1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。

2、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。

7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。

9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。

11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。

12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。

二、厨房设备工具管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。

三、食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的`健康和安全。

餐厅后厨规章制度管理制度一、人员管理1、后厨工作人员必须持有效健康证明上岗，每年定期进行健康检查，新员工入职前必须进行健康检查。

2、严格遵守工作时间，不得迟到早退。

如有特殊情况需要请假，应提前向上级主管申请，并办理相关手续。

3、工作人员必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。

工作期间不得佩戴首饰、留长指甲。

4、严禁在后厨内吸烟、饮酒、吃零食、大声喧哗、打闹嬉戏。

5、工作人员应具备良好的职业道德，尊重顾客，不得与顾客发生争执。

二、食品原材料管理1、采购人员必须严格按照采购计划进行采购，确保采购的原材料新鲜、卫生、符合质量标准。

2、原材料的验收必须严格把关，检查原材料的质量、数量、保质期等，不合格的原材料严禁入库。

3、原材料应分类存放，离地离墙，防止交叉污染。

易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，并定期检查温度和保质期。

4、严格执行食品原材料的领用制度，按照先进先出的原则使用，避免原材料过期浪费。

三、食品加工制作管理1、食品加工前必须进行清洗处理，去除杂质和污染物。

蔬菜应先洗后切，肉类应先清洗后加工。

2、加工过程中应严格遵守卫生操作规程，生熟食品分开加工，防止交叉污染。

3、食品加工用具和容器应定期消毒，保持清洁卫生。

4、严格控制食品添加剂的使用，必须按照国家规定的品种和用量使用，不得超范围、超剂量使用。

5、加工好的食品应及时供应，不得长时间存放，如需存放应采取有效的保鲜措施。

四、厨房设备管理1、后厨的各种设备应定期维护保养，确保设备正常运行。

2、操作人员必须熟悉设备的操作规程，严禁违规操作。

3、发现设备故障应及时报修，不得带故障运行。

4、定期对设备进行清洁消毒，保持设备的卫生。

五、厨房卫生管理1、后厨应保持整洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无积水、无蜘蛛网。

2、垃圾桶应加盖，并及时清理，垃圾应分类存放，定期清运。

3、排油烟设备应定期清洗，保持通风良好。

4、厨房内的消毒设施应定期检查，确保正常使用。