学校食堂人员培训资料Word版

学校食堂工作人员培训资料一、从业人员健康卫生要求1.食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。

2.学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。

待查明原因，排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。

5.食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。

6.食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。

7.从业人员穿工作服（包括衣、帽、口罩）上岗工作。

8.工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品的工作服应每天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，每天从业人员应有两套或以上工作服。

9.操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。

10.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手：A.开始工作前；B.处理食物前；C上厕所后；D.处理生食物后；E.处理弄污的设备或饮食用具后；F.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；G.处理动物或废物后；H.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;I.从事任何可能会污染双手活动。

二、加工过程管理1.食品原料使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。

2.不使用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜。

3.严禁采购加工以下食品：(1)亚硝硫盐；(2)变质、霉变、生虫，混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；(3)未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的禽、畜肉类及其制品；(4)超过保质期限，或不符合食品标签规定的(预) 包装食品；(5)食品安全风险较高的食品及食品原料，其他不符合食品安全标准和要求的食品。

金堂县赵家镇三烈小学学校食堂从业人员培训资料培训时间：2017.3.6下午培训地点：三烈小学教师会议室主持人：张文涛参加培训人员：陈伟伟张文涛易基荣李瑞会周玉秀文德琼蓝永琼培训主讲人：易基荣一、学校食堂卫生管理的有关法律法规1.中华人民共和国食品卫生法。

于95年10月30日公布实施。

2.学校卫生工作条例。

90年6月4日发布实施。

4.学校集体用餐卫生管理办法。

96年8月27日发布实施。

二、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求1．学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。

2．凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。

食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。

3．食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

4．提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。

5．食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。

6．食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。

必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。

留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

食堂采购人员要注意的事项1．食堂采购人员要严格把好食品采购关。

在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证的经营者购买食品。

2．采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。

学校食堂人员培训资料一、组织管理1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。

2. 校长是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。

3. 学校应配备专（兼）职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。

4. 建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度;加工经营场所及设施设备清洁（清毒）和维修保养制度;食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;关键环节食品加工操作规程; 餐厨废弃物处置管理制度;餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。

5. 实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。

6. 食堂事务长（或劳务承包负责人）每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作;每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。

二、设施要求7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。

出口和排气口应有网眼孔经小于6mm 的金属隔栅或隔离网。

8. 切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。

9. 切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。

10. 烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。

11. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液），消毒液及干手设施。

12. 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。

13. 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。

14. 备餐间用紫外线灯（波长200-275mm）应按功率不小于1.5w/m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2 ，居中悬挂，离地不超 2 米高度。

【学校食堂从业人员培训内容】_学校食堂工作人员培训资料内容食品安全很重要，在食堂工作更是要注意食品安全，下面是我带来的关于学校食堂人员的培训资料内容，有需要的朋友可以参考一下。

一、原料采购卫生要求1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

禁止采购的食品：a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

建议不采购的食品：黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。

3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

有关记录至少应保存12个月。

二、食品运输贮存卫生要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。

其中编号应与索证资料相对应。

3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。

冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

学校食堂从业人员培训资料食品从业人员卫生知识及技能培训讲稿一日常操作规范一、原料采购卫生要求在采购原料时，应符合国家卫生标准和规定的要求，并进行验收。

禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品也是禁止采购的。

超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品也不应采购。

此外，黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食品也建议不采购。

在采购时，应索取等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。

向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。

入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

有关记录至少应保存12个月。

二、食品运输贮存卫生要求贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查。

使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。

其中编号应与索证资料相对应。

食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

冷藏是指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在-10℃之间。

冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在-20℃～-1℃之间。

在冷藏、冷冻贮藏时，应将原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

学校食堂人员培训资料一、组织管理1.学校食堂一定申请办理并获得有效的卫生允许证和餐饮服务允许证，应悬挂在食堂醒目地点，不得超允许范围经营。

2.校长是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。

3.学校应装备专（兼）职食品安全管理人员，购买的原辅料未经过食品安全管理员查收，不得进入加工程序。

4.成立食堂平时管理制度，包含从业人员健康管理制度和培训管理制度;加工经营场所及设备设备洁净（清毒）和维修养护制度;食品、食品增添剂、食品有关产品采买索证索票、进货检验和台账记录制度;重点环节食品加工操作规程；餐厨荒弃物处理管理制度;餐饮服务食品安全突发事件应急处理方案。

5.推行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间、消毒间、原料库房、餐厅等场所都装有监控设备。

6.食堂事务长（或者劳务承包负责人）每日下班前总结当天的工作状况，评论工作的得失，部署次日的有关工作;每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理状况，部署落实下周工作。

二、设备要求7.粗加工间墙裙应贴有淡色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设备齐备。

出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或者隔绝网。

8.切配间地面应用不透水资料铺砌，墙裙应贴有淡色瓷砖到墙顶，并没有污迹和食品残渣，墙壁、天花板的涂料无零落、无霉斑。

9,切配台应用色标分开成三个地区，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），三个切配划分别设置专用刀具及砧板，以同样色表记。

10.烹饪间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食品浅渣、排烟罩不滴油。

11.备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液），消毒液及干手设备。

12.备餐间的门应能自动封闭，若不可以双向开闭，则宜开向备餐间内。

13.备餐间与烹饪间之间应设专用供菜通道，通道口设门。

14.备餐间用紫外线灯（波长200-275mm）应按功率不小于1.5w∕m3设置，紫外线灯安装1/7反光罩，强度大于70uw∕cm2,居中悬挂，离地不超2米高度。

学校食堂从业人员培训资料全件在一所学校的食堂中，有学生因为食用了剩菜而患上了食物中毒。

经过调查发现，剩菜并没有按照规定的时间和方法处理，导致细菌繁殖，最终危及学生的健康。

2、食品过期事件在另一所学校的食堂中，有学生因为食用了过期食品而患上了食物中毒。

经过调查发现，食品管理不规范，过期食品没有及时处理，导致学生的健康受到了威胁。

这些事件提醒我们，食堂管理和食品安全工作必须得到高度重视，做好规范管理，保障师生的身体健康和安全。

三、营养餐的规范操作为了确保学校食堂的营养餐质量，我们需要做好以下几点规范操作：1、食品采购规范要求所有采购的食品必须符合国家和地方的相关标准和规定，严格按照采购程序进行采购，确保食品的品质和安全。

2、食品加工规范要求所有食品加工必须严格按照食品加工标准进行，不得使用过期食品和不合格食品，保证食品的质量和安全。

3、食品储存规范要求所有食品储存必须按照规定的时间和方法进行，避免食品变质和细菌繁殖，保证食品的品质和安全。

4、食品销售规范要求所有食品销售必须符合国家和地方的相关标准和规定，严格按照销售程序进行销售，保证食品的品质和安全。

通过以上规范操作，可以有效地提高学校食堂的营养餐质量和安全水平，保障师生的身体健康和安全。

2015年7月1日中午11时30分，52名学生在XXX食堂就餐。

午饭后，五年级一班的XXX和其他学生出现了头晕、腹痛和呕吐等症状。

学校立即将这52名学生送往医院就诊。

经过排查，有10名学生出现了疑似食物中毒的症状，其中1名学生伴有感冒症状被送往医院治疗。

学生们称，他们发现茄子是酸的，吃完饭不到1小时就开始感到不适。

学校排查后初步认定是菜出了问题，是把头一天剩下的菜给学生吃了。

2015年9月20日，XXX学生中午在学校食堂进餐后，部分学生出现了头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状，还有少数学生伴有低烧发热。

医疗专家初步认定为疑似食物中毒。

2015年11月4日，XXX多名学生称，中午在学校食堂就餐时，发现紫菜蛋花汤里有大量蛆虫，质疑学校使用过期食材。

校园餐厅人员培训资料1. 前言本文档旨在为校园餐厅人员提供培训资料，以提高他们的工作效率和服务质量。

通过培训，餐厅人员将研究关于食品安全、卫生要求、客户服务等方面的知识和技能。

2. 培训内容2.1 食品安全与卫生- 食品安全意识的培养：研究食品安全的重要性，认识食品中可能存在的危害和食品中毒的预防方法。

- 食品储存与处理：了解正确的储存和处理食品的方法，包括温度控制、食材分类、避免交叉污染等。

- 清洁与卫生操作：研究正确的清洁和消毒操作，如清洗工具和设备、手部卫生等。

2.2 客户服务技巧- 礼貌与亲和力：培养良好的沟通技巧，包括友好的问候、倾听和回应客户需求等。

- 效率与灵活性：研究提高工作效率和灵活应对突发情况的方法，如快速取餐、处理客户投诉等。

- 团队协作：加强团队精神，学会与同事合作，共同提升服务质量和效率。

3. 培训方式3.1 理论培训- 通过讲座、演示等方式，向餐厅人员传授相关知识和技能。

- 提供研究资料和参考书籍，以便餐厅人员进一步研究和巩固所学内容。

3.2 实践操作- 在餐厅内设置模拟情景，让餐厅人员进行实际操作，以提高他们的实操能力。

- 实地考察和观摩优秀餐厅的运营方式，以借鉴其经验和做法。

4. 培训评估与反馈4.1 培训评估- 设计培训测验，测试餐厅人员对所学内容的理解程度。

- 观察和评估餐厅人员在工作中的表现，如食品处理操作是否规范、与客户的互动是否友好等。

4.2 培训反馈- 根据评估结果，及时对餐厅人员进行反馈，指出其优点和改进的方面。

- 鼓励餐厅人员提出培训过程中的问题和建议，以及日常工作中的改进意见。

5. 结语本文档提供了校园餐厅人员培训的基本资料，并提出了相关培训内容、方式以及评估与反馈方法。

通过培训，我们希望能够提高餐厅人员的综合素质，为校园餐厅提供更优质的服务。

唐营小学食品从业人员培训日常操作规范-- 唐营小学培训讲稿，王冬梅，2017.9.4一、原料采购卫生要求1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

禁止采购的食品：a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；b 、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；d 、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

建议不采购的食品：黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。

3 、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

有关记录至少应保存12 个月。

二、食品运输贮存卫生要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。

其中编号应与索证资料相对应。

3 、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0〜10 C之间。

冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在一20 C〜一1C之间。

a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。