西点烘焙产品详细分类

中西式面点是如何分类的？中式面点指源于我国的点心，简称“中点”，双称为“面点”，它是以各种粮食、畜禽鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。

西式面点简称“西点“，主要指来源于欧美国家的点心。

它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。

中式面点品种因地差异较大，品种繁多，花色复杂，因此分类方法较多，归纳起来主要有以下几种：（1）按原料类别分类按面点所采用的主要原料来分类，一般可分为麦类面粉制品，如包子、馒头、饺子、油条、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕、松糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等；其他原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。

由于制作中式面点的原料十分广泛，原辅料相互配用，所以按原料分类有一定的局限性。

（2）按面团性质分类按面点所采用的面团性质来分类，一般可分为水调面团（冷不面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、单酥面团）、米粉面团（糕类粉团、团类粉团）和其他面团。

这种分类法对学习和面点皮坯形成原理很有帮助，在教学上常用此分类法。

西式面点的分类，目前尚统一的标准，但在行业中觉的有下述几种：（1）按点心温度分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。

（2）按用途分类，可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。

（3）按厨房分工分类，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小心类和工艺造型类。

这种分类方法概括性强，基本上包含了西点生产的所有内容。

中点注重口味，则源于各地不同的饮食生活习惯。

在口味上，我国自古就有南甜、北咸、东辣、西酸之说。

因而在中点馅心上体现出来的地方风味特色就显得特别浓郁。

如：广式面眯缝馅心多具有口味浓醇、卤多味美。

西式糕点的种类西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类：奶油起酥类，配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。

奶油混酥类，这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。

蛋糕类：与中式蛋糕风味基本相同，但用料品种多，工艺上、装饰上都较中式蛋糕复杂。

水点心类：这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心，点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。

西式面包与中式面包的不同之处在于造形多样、突出奶油香味、营养价值高。

它是经两次调制面团，两次发酵，再经成型、烘烤而制成的。

感官鉴别时，对不同类别西点的色香味形等要求也不同，这里只能简单讨论一下各类西点拥有的品质特征，以求触类旁通。

(1)奶油起酥类的感官鉴别①色泽鉴别良质西式糕点�D�D表面乳黄色至棕黄色，墙部呈浅黄色至金黄色，底部为深麦黄色，富有光泽。

次质西式糕点�D�D表面呈乳黄色至棕虹色，火色较均匀，无异常颜色，表面有刷蛋液光泽。

劣质西式糕点�D�D表面、墙部、底部的色泽均较深②形状鉴别良质西式糕点�D�D造型周正，切边整齐，层次清楚，规格一致，无塌陷，不露馅，外装饰美观大方。

次质西式糕点�D�D同品种的规格整齐一致，大小、薄厚稍见差异。

劣质西式糕点�D�D形状不整齐，层次不清楚，规格不一致。

③组织结构鉴别良质西式糕点�D�D起发良好疏松，层次众多，均匀、分明、不浸油，无生心、不混酥，无大的空洞，没有夹杂物。

次质西式糕点�D�D 起发后层次不很分明，但无生心，无空洞，无杂质。

劣质西式糕点�D�D层次不清，有混酥现象，生心严重，有杂质异物等。

④气味和滋味鉴别良质西式糕点�D�D松酥爽口，奶油味纯正，果酱味清甜，具有各品种应有的特色风味，无异味。

次质西式糕点�D�D奶油香味不太突出，铺料味道亦不明显，但无杂质和异味。

西式装饰蛋糕类食品品种明细和执行标准
西式装饰蛋糕类食品品种明细如下：
1. 巧克力花型蛋糕：以巧克力酱制作表面装饰，将多种花朵等精美的形状制作成蛋糕形状；
2. 旋转花型蛋糕：将多种花型精美的图案制作成蛋糕，在旋转的动作中，尽可能展现出更多的花纹装饰；
3. 迷你花型蛋糕：以迷你花型为主题，将小巧的花朵制作成蛋糕，表现出甜蜜可爱的感觉；
4. 薄荷花型蛋糕：以薄荷糖为主要材料，将多种花纹精美的图案装饰成蛋糕，使用时伴有清爽的气息；
5. 水果花型蛋糕：以水果为主题，将多种水果装饰成蛋糕，展现出新颖可爱的时尚装饰。

执行标准：
1. 严格执行质量标准：西式装饰蛋糕类食品的质量必须符合行业标准和国家质
量标准；
2. 严禁使用添加剂：严禁在食品中使用添加剂，如食用色素、调味料等违规添加剂；
3. 健康检查定期抽查：对食品质量进行定期检查，并准确记录，回溯可查。

蛋糕烘焙理论知识蛋糕的分类及性质蛋糕的种类很多,归纳起来可分为三大类：一、乳沫类,又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种1、蛋白类-天使蛋糕,主要原料为蛋白、砂糖、面粉;特点：洁白的,口感稍显粗糙,味道不算太好,但外观漂亮,蛋腥味浓;2、全蛋类-海绵蛋糕,主要原料为全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液体油;特点：口感清香,结构绵软,有弹性,油脂轻;二、戚风类在九十年代初,随着台资烘焙企业进入大陆市场,他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行;其实戚风蛋糕的历史并不短,至少已有三、四十年了,所谓戚风,是英文CHIFFON译音,该单词原是法文,意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软,而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌,先把蛋白部分搅拌的很蓬松,很柔软,再拌入蛋黄面糊,因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕;它面糊稀软,蓬松,产品特点：蛋香、油香、有回味,结构绵软有弹性,组织细密紧韧;三、面糊类-重油蛋糕它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气,面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕,主要原料是蛋、糖、面粉和黄油;它面糊浓稠,膨松,产品特点：油香浓郁、口感深香有回味,结构相对紧密,有一定的弹性;又称为奶油蛋糕,因为油的用量达到了100%;蛋糕的原料一、鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1/3-1/2;1、鸡蛋的化学成分：鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳,其中蛋清占60%,蛋黄占30%,蛋壳占10%;蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素,蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白;蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等,蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白;2、鸡蛋的主要功能：①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质,这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状,与面粉的面筋形成复杂的网状结构,从而构成蛋糕的基本组织,同时蛋白质受热凝固,使蛋糕的组织结构稳定;②、膨发作用已打发的蛋液内含有大量的空气,这些空气在烘烤时受热膨胀,增加了蛋糕的体积,同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中,起到保护气体的的作用;③、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂,因而鸡蛋能起到柔软作用;此外,鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用;二、砂糖1、糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆,在蛋糕制作中,是主要原料之一;①、白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成;为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂;如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,最好使用细砂糖;②、糖粉它是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同;在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用;③、糖浆-转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体;可用于蛋糕装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质;2、糖在蛋糕中的功能：①、增加制品甜味,提高营养价值；②、表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味;③、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用;④、保持水分,延缓老化,具有防腐作用 ;三、食盐盐在蛋糕中的作用1、降低甜度,使之适口不加盐的蛋糕甜味重,食后生腻,而盐不但能降低甜度,还能带出其它独特的风味;2、可增加内部洁白3、加强面筋的结构四、面粉面粉是由小麦加工而成,是制作蛋糕的主要原料之一;1、面粉的选择：面粉大致分为五大类,它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕面包专用粉;通常用于蛋糕的粉是软质面粉,也就是低筋粉或蛋糕专用粉;低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成,它的特点是蛋白质含量较低,一般为7-9%,湿面筋不低于22%;蛋糕专用粉,它是经氯气处理过的一种面粉,这种面粉色白,面筋含量低,吸水量很大,它做出来的产品保存率高,是专用于制作蛋糕的;2、面粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的制作中,面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一;五、蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用;在二十世纪八十年代初,国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加,在打发的时间上非常慢,出品率低,成品的组织也粗糙,还会有严重的蛋腥味;后来添加了蛋糕油,制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8-10分钟,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品组织均匀细腻,口感松软;可见当年蛋糕油的诞生,是一个革命性的突破,现在随着人们生活水平不断地提高,消费者对吃的方面也越来越讲究,变吃饱为吃好;所以各大厂家为适应市场的需求,近年来又相继推出了一种SP蛋糕油,它是采用更加高档的原材料生产,此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了,且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻,入口更润滑;下面将蛋糕油的性能作一详细介绍;1、蛋糕油的工艺性能：在制作蛋糕面糊的搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气--液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大,液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定;使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品的组织结构变的更加细腻、均匀;2、蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%;因为它的添加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少;蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入,这样才能充分的搅拌溶解,也就能达到最佳的效果;3、添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状;六、塔塔粉塔塔粉--化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一;戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6-4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去;戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去,如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型;所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果;1、塔塔粉的功能：①、中和蛋白的碱性；②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久；③、增加制品的韧性,使产品更为柔软;2、塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.6-1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入;七、液体1、液体的选择：蛋糕所用液体大都是全脂牛奶鲜奶,但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水,如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料;2、液体的功能：①、调节面糊的稀稠度稀空气保留差②、增加水分③、使组织细腻,降低油性④、风味指牛奶、果汁奶水的配比是1份奶粉加9份清水;八、油脂1、油脂的选择：在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油;黄油它具有天然纯正的乳香味道,颜色佳,营养价值高的特点,对改善产品的质量有很大的帮助；而色拉油它无色无味,不影响蛋糕原有的风味,所以广泛采用;2、油脂在蛋糕中的功能：①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到；③、具有乳化性质,可保留水分；④、改善蛋糕的口感,增加风味;九、化学膨松剂1、种类：有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉;①、泡打粉,成分是小苏打+酸性盐+中性填充物淀粉,酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸--快速发粉与水就发；弱酸--慢速发粉要遇热才发；混合发粉--双效泡打粉,最适合蛋糕用;②、小苏打--化学名为碳酸氢钠,遇热加温放出气体,使之膨松,呈碱性,蛋糕中较少用;③、臭粉--化学名为碳酸氢氨,遇热产生CO2气体,使之膨胀;2、功能：①、增加体积；②、使体积结构松软；③、组织内部气孔均匀;。

常见的烘焙材料别称及其用途一、黄油（Butter）：油、牛油、白脱炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是高级西点的主要，分为含盐及无盐两种。

二、人造黄油（Margerine）：玛琪琳、乳玛琳植物黄油，一般呈固态，可用作黄油的替代品。

另有起酥玛琪琳，用做起酥点心和酥皮等多层次的点心制作。

三、鲜奶油（Whipped Cream）：忌廉分为动物性和植物性两种。

搅拌打发后可成为稳定性泡沫。

动物性鲜奶油可做冰淇淋、慕斯等，植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。

四、芝士粉（Cheese Powder）：吉士粉、卡士达粉西点制作帮助增香的预拌粉类之一。

五、芝士（Cheese ）：奶酪、乳酪1.奶油芝士（Cream Cheese ）：忌廉芝士、凝乳乳酪未经发酵的乳酪品种，烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用；2.马士卡彭芝士（Marscarpone Cheese）：马士卡彭芝士起司原产于意大利的点心乳酪，以鲜奶油为原料制成，是制作甜品提拉米苏所需的乳酪；3.马苏里拉芝士（Mozzarella）：马苏里拉起司未经发酵的乳酪品种，常见为细丝、块状及圆形等。

是比萨饼、千层面和烤三明治的常用乳酪。

六、酸奶（Yogurt）：优格、优酪乳为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品，可与小苏打合用为西点的膨胀剂，也可成为加强口感的原料之一。

七、酵母（Yeast）：依士用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂，使用前应先撒于水中充分溶解。

八、小苏打（Baking Soda）：梳打粉、BS可与酸奶配合可做膨胀剂使用，多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。

九、泡打粉（Baking Powder）：发粉、BP其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成，主要用途是有助蛋糕内部充满气体。

加入太多则会破坏成品的组织和味道，因此使用时须严格依照食谱操作。

十、塔塔粉（Cream of Tartar）：它它粉白色酸性物质的粉末，帮助蛋白更易打发，以及中和蛋白的碱性。

西点烘焙专业知识点1、面包的定义：面包也写作麺包，一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。

以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

2、面包的分类：1.根据谷物的不同分类（1）小麦面包，以小麦为主原料的面包。

（2）黑麦面包，以黑麦为主原料的面包，例如德国黑麦面包。

（3）混合面包，以小麦或黑麦为主原料，再混合其他谷物（例如：大麦、燕麦、玉米⋯⋯）2.根据面包的不同分类：（1）白面包（2）褐色面包（3）黑面包3.根据膨胀源的有无和种类的不同分类：（1）发酵面包，依酵母使其发酵的面包（2）无发酵，不使用任何膨胀源（3）速成面包，使用泡打粉等等的化学膨胀剂使其发酵的面包4.根据加热性能不同分类：（1）烤（红豆面包，汉堡胚）（2）炸（日式咖喱面包，甜甜圈）（3）蒸（芙蓉包，奶黄包）5.烤焙时根据模具有无分类：（1）使用模具，例如吐司（2）直火烤焙，不需要模具，直接在炉床上烤6.根据面包的软硬度分类：（1）硬质面包，面团较单纯（黄油、鸡蛋）（2）软质面包，面团较丰富（选用各式各样的食材）（3）居于两者之间的软硬度7.根据面包业界品项类別分类：（1）吐司*作主食用，放入模具烤的*带盖、不带盖（2）餐包（3）菓子*主要当点心零食食用*根据口味上的要求，面团或内陷配方中含较多的糖（4）脆皮面包（外皮硬脆）*欧风佐餐用面包*单纯的配方直火烤（5）多样性面包*选用小麦以外的谷物、种子、坚果、果干等等（6）折压制品（可颂、丹麦）*在面团里包折油脂*在面团里或面包上做装饰（7）蔬菜面包*面包里夹入或放上调理过的食材，例如三明治、汉堡*烤过的面包上，放上食材再烤焙，或是将食材包于面包里的烧烤式调理面包（8）蒸面包（9）甜甜圈*面包型甜甜圈，使用酵母发酵*蛋糕型甜甜圈，使用膨胀剂不发酵（10）三明治3、什么是欧式面包：欧式面包是欧洲人常吃的面包，是很多欧洲家庭每天必吃的食物。

蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。

1、海绵蛋糕：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。

因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。

海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。

2、戚风蛋糕（Chiffon Cake）：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。

戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。

3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。

4、重油蛋糕（Pound Cake）：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。

因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。

比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。

5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。

奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。

奶酪蛋糕又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。

甜品的分类
甜品的分类
一、烘焙甜品
1.蛋糕：包括慕斯蛋糕、芝士蛋糕和奶油蛋糕等；
2.面包：包括灯笼面包、潮州菠萝包、即食烤面包等；
3.派：包括苹果派、草莓派、蛋挞等；
4.糕点：包括月饼、杏仁酥、曲奇和莱茵饼干等；
5.点心：包括蜂蜜条、泡芙、冰棍；
6.其他：包括果冻、芝士蛋糕和蛋奶冻等。

二、糖果
1.果冻：包括葡萄果冻、李子梅果冻、橙子果冻等；
2.糖果：包括巧克力、硬糖、果糖、奶糖等；
3.棒棒糖：包括酸梅棒棒糖、葡萄棒棒糖、芒果棒棒糖等；
4.软糖：包括软糖、泡芙糖果、饼干糖果等；
5.其他：包括棉花糖、棒冰糖果等。

三、冰淇淋
1.冰淇淋：包括巧克力冰淇淋、芒果冰淇淋、草莓冰淇淋等；
2.冰棒：包括芒果冰棒、巧克力冰棒、草莓冰棒等；
3.冰激凌：包括桃子冰激凌、香草冰激凌、香橙冰激凌等；
4.刨冰：包括水果刨冰、巧克力刨冰、芝士刨冰等。

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烘焙产品分类
烘焙产品是指通过烘焙工艺制作出来的食品，一般包括面包、蛋糕、饼干、蛋挞、酥饼等。

根据成分和制作工艺的不同，可以将烘焙产品分为以下几类：
1. 面包类：以面粉为主要原料，通过发酵和烤制制作而成，常见的有法棍、土司、面包卷等。

2. 蛋糕类：以蛋白、糖、面粉为主要原料，通过打发蛋白、混合面粉和烤制制作而成，常见的有戚风蛋糕、巧克力蛋糕、芝士蛋糕等。

3. 饼干类：以面粉、糖、奶油为主要原料，通过搅拌、压制和烤制制作而成，常见的有曲奇饼干、牛油饼干、燕麦饼干等。

4. 蛋挞类：以蛋液、面粉、糖为主要原料，通过制作酥皮和填充蛋液，再烤制而成，常见的有葡式蛋挞、鲜奶蛋挞、蛋黄酥等。

5. 酥饼类：以酥皮、糖、奶油为主要原料，通过叠合和烤制制作而成，常见的有蝴蝶酥、牛角酥、苏式酥饼等。

以上几类烘焙产品在制作过程中需要掌握不同的技巧和工艺，才能制作出美味的食品。

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烘焙店主营产品名单
1、蛋卷类：奶油蛋卷，虎皮蛋卷，香草蛋卷，果酱蛋卷，柠檬蛋卷，上海蛋卷等等。

2、蛋糕类：海绵蛋糕，乳化蛋糕，无水蛋糕，蜂蜜蛋糕，纸杯蛋糕，奶油蛋糕，戚风蛋糕，梅花蛋糕，脆皮蛋糕，白蛋糕，老式蛋糕，小蘑菇蛋糕等等。

3、面包类：土司面包，奶油面包，味利发面包，酥皮面包，酒花面包，鸡蛋面包，夹心面包，椰蓉面包，奶油面包，橄榄面包，菊花多味面包，提子面包，油炸面包，红糖面包，什锦面包，蝴蝶面包，新港式面包，菠萝面吧，果料面包等等。

4、饼干类：无糖饼干、威化饼干、手指饼干、曲奇饼干、苏打饼干等。

烘焙食品有哪些近些年来，烘焙食品是很受大家喜爱的美食，很多人喜欢将烘焙食品当做是早餐或者是下午茶食用，味道都是非常美味的，而且吃起来还会让人心情愉悦，如果是自己制作的烘焙，还可以享受制作的过程带给人的欢乐，在日常生活中，烘焙的食品是非常多的，下面详细介绍烘焙食品有哪些。

烘焙食品有哪些焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品，又称烘烤食品。

虽然焙烤食品范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，但主要包括面包、糕点、饼干等三大类产品。

食品分类浆皮类：用糖浆和面，经包馅、成型、焙烤制成，如提浆月饼、双麻月饼。

混糖皮类：用糖粉和面，经包馅、成型、焙烤制成如广式月饼。

饼干类：为手工制作糕点式饼干。

油、糖、面、水混合一起，擀片成型、焙烤制成，如高桥薄脆、麻香饼。

酥类：用高油、糖和面，印刷切块成型、焙烤制成，如杏仁酥、糖酥。

蛋糕类：用蛋量大，加入糖、面，搅打成糊，浇模成型,经焙烤或蒸制而成,如喇嘛糕、方糕。

油炸类：调制成型后以油炸熟制，如排叉、麻花、萨其玛等。

其他类：凡配料、加工、熟制方法不同于前7种的中式糕点均属于此,如绿豆糕、元宵、各种糕团等。

中式糕点品种繁多，最具代表性的品种为月饼。

特点具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。

制造焙烤食品的特点是以微火烘烤的方法达到高温来完成产品的熟化。

焙烤是高温处理过程，当面团坯体骤然受热时，其中所含的气体或化学发面剂受热而释放的气体顿时膨胀，使食品的组织疏松。

尤其是食品表面达到的温度更高，其中所含的还原糖与氨基酸、蛋白质会发生一种褐变的化学反应，使产品表面呈悦目的棕黄色，并产生特有的香味物质。

这些都是焙烤食品独具的特色。

营养价值烘焙食品是人们生活所必需的，它具有较高的营养价值，应时适口，无论是面包还是蛋糕在品种上都是丰富多彩，不断推陈出新。

除传统的普通烘焙食品外，近些年又出现了强化营养，注重保健功能的烘焙制品。

例如：荞麦保健蛋糕、螺旋藻面包、高纤维面包、全麦面包、钙质面包、全营养面包等，既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消费者的不同需要。

蛋糕的种类蛋糕可以说是甜点中重要的组成部分，也是最受到大家欢迎的甜点之一。

因为它不但味道好，还是某些特定氛围中不可缺少的道具，像是生日蛋糕、结婚蛋糕等等。

蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。

1、海绵蛋糕（SpongeCake）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。

因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。

海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。

2、戚风蛋糕（ChiffonCake）：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。

戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。

3、天使蛋糕（AngelFoolCake）：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。

4、重油蛋糕（PoundCake）：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。

因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。

比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。

5、奶酪蛋糕（CheeseCake）：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。

西点烘焙专业知识点1、面包的定义：面包也写作麺包,一种用五谷一般是麦类磨粉制作并加热而制成的食品;以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料,加水调制成面团,经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品;2、面包的分类：1.根据谷物的不同分类1小麦面包,以小麦为主原料的面包;2黑麦面包,以黑麦为主原料的面包,例如德国黑麦面包;3混合面包,以小麦或黑麦为主原料,再混合其他谷物例如：大麦、燕麦、玉米2.根据面包的不同分类：1白面包2褐色面包3黑面包3.根据膨胀源的有无和种类的不同分类：1发酵面包,依酵母使其发酵的面包2无发酵,不使用任何膨胀源3速成面包,使用泡打粉等等的化学膨胀剂使其发酵的面包4.根据加热性能不同分类：1烤红豆面包,汉堡胚2炸日式咖喱面包,甜甜圈3蒸芙蓉包,奶黄包5.烤焙时根据模具有无分类：1使用模具,例如吐司2直火烤焙,不需要模具,直接在炉床上烤6.根据面包的软硬度分类：1硬质面包,面团较单纯黄油、鸡蛋2软质面包,面团较丰富选用各式各样的食材3居于两者之间的软硬度7.根据面包业界品项类别分类：1吐司作主食用,放入模具烤的带盖、不带盖2餐包3菓子主要当点心零食食用根据口味上的要求,面团或内陷配方中含较多的糖4脆皮面包外皮硬脆欧风佐餐用面包单纯的配方直火烤5多样性面包选用小麦以外的谷物、种子、坚果、果干等等6折压制品可颂、丹麦在面团里包折油脂在面团里或面包上做装饰7蔬菜面包面包里夹入或放上调理过的食材,例如三明治、汉堡烤过的面包上,放上食材再烤焙,或是将食材包于面包里的烧烤式调理面包8蒸面包9甜甜圈面包型甜甜圈,使用酵母发酵蛋糕型甜甜圈,使用膨胀剂不发酵10三明治3、什么是欧式面包：欧式面包是欧洲人常吃的面包,是很多欧洲家庭每天必吃的食物;4、欧式面包的代表作品：东欧以俄罗斯为代表的大列巴,西欧以法国为代表的法国长棍,南欧以西班牙和意大利为代表的皮塔饼和佛卡恰意大利香草面包、恰巴塔拖鞋面包,北欧以丹麦为主的黑麦面包,中欧以德国和奥地利为主的碱水面包、维也纳面包等5、欧式面包的特点：相对来说,欧式面包都比较大,以份量较重,低糖、低油、高纤为特点,注重谷物的天然原麦香味;国内在引进欧式面包之前一直流行的是日式甜面包或者以日式面包为基础的台式调理面包;其特点是：口感软糯,内部松软,高糖、高油、高热量;6、软欧面包的产生：随着人们生活水平的提高,越来越注重食物的健康性,所以低糖、低油、高纤维的欧式面包慢慢步入现代人的生活,在很多一二线城市,档次较高的面包店都有欧包出售,因制作工艺复杂,原料考究,大多价格不菲;但是传统欧包大而硬,不太符合中国人的口味习惯,所以更适合中国人口感偏好又健康的软欧面包应运而生;软欧面包其实就是在硬的欧式面包和软的日式面包之间找平衡,兼有欧包的外表,软包的内心,更适合中国人“吃软不吃硬”的胃;7、软欧面包的特点：软欧包吸收了传统欧式面包的健康基因,同时又更适合普通大众的口感习惯;混合着高纤、杂粮、坚果等健康材料的软欧包,少油、少糖,外脆硬而内柔韧,比软面包更有嚼劲,比硬欧包更松软,热量低又能饱腹,是面包健康的流行新趋势、新食尚;8、什么是中种：提前制作发酵后,加入面团中的面种统称中种,根据不同国家面包店特色又分为：法式老面、波兰种、鲁邦种等,根据所使用发酵介质的不同又有葡萄种,苹果种、草莓种等不同天然酵母种;中种是二次发酵面包制作工艺的灵魂,他通过提前将加了少量酵母和其养分：糖的面团先经过一次室温2-3h的长时间发酵,唤醒酵母的活力,然后在通过4℃左右的温度冷藏,让酵母休眠,在冷藏冰箱中可以储存3-5天,在使用的时候取出适量的中种面团与主面团混合,当温度升高后,极具爆发力的酵母活力被唤醒,可以加快面团发酵的速度,同时经过了长时间的低温醒法和冷藏,中种面团中产生了发酵过后独有的酸味和酒精的芬芳,从而增加了面团的风味;9、什么是烫种：汤种又名烫种是日本人发明的,汤在日本就是热水的意思,泡汤就是泡温泉,温泉水的温度在65度,在这里也是讲面粉和水加热到65度,或通过95度的热水直接与面粉混合,通过高温使得面粉产生糊化,让面粉的淀粉组织发生改变,使面粉吸收更多的水分,当汤种加入其它面团中,面包的品质将被提升,增加了面团的持水性,让面包变得更加柔软,组织更加轻盈;考察一个面包的好坏,持水性是很重要的因素之一～持水性好的面包,放个3天都不会变硬变干,也是市场店面追求更长时间货架期的重要工艺;10、中种在面团的使用过程中什么时候加入：在面团基本快要打好的时候加入,因为波兰,老面,鲁邦等各种面种,已经经过长时间冷藏低温发酵,形成面筋,如果与面粉提前一起加入,会破坏面筋,影响风味,所以要搅拌成膜在加入,当然这个阶段加入冷藏过老面,波兰等,可以降低面温;11、鸡蛋在面包中起到的作用：增加面包的营养价值,鸡蛋中不仅含有大量的蛋白质,还含有钙,磷,铁,钾等矿物质和多种维生素以及丰富的氨基酸,是人类最好的营养来源之一;因此,面包中加入鸡蛋可以大大提高面包的营养价值;增加面包体积,蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂,卵磷脂作为水和油的中介可以使面包内部的水分与油脂乳化,使面胚组织舒缓柔软,改善面胚的伸展性,增加面包体积;卵磷脂的乳化性还可以防止水分流失,延迟面包老化;延迟老化改善面包颜色,鸡蛋中含有叫胡萝卜素的色素,受胡萝卜素的影响,加入鸡蛋的面包烤制出来后颜色更加诱人;此外,鸡蛋的热凝固作用可以使面包内部与焦皮更有光泽;12、鸡蛋的构造与成分：鸡蛋根据大小不同,其内部蛋白与蛋黄的比率也会不同,越是大鸡蛋蛋白的比率越高,越是小鸡蛋蛋黄的比率越高;当然,大鸡蛋要比小鸡蛋蛋壳,蛋白,蛋黄都要重;蛋壳大约占鸡蛋重量的10%,蛋白为55%左右,蛋黄为35%左右;作为面包师经常会调整配方,调整配方了解各种材料的成分是必须的;蛋白和蛋黄的水分,蛋白质,脂质,灰分的含量都有很大的差别,并且构成各个成分的物质也不同;蛋白中的水分是88%,剩下的大部分是蛋白质,并且不含脂质;蛋白中的蛋白质中含有,可溶解微生物细胞膜的酵素,对保护蛋黄起到重要作用;蛋黄中的水分是51%,脂质是%,蛋白质%;蛋黄脂质中大部分是卵磷脂;卵磷脂可以使油脂和水均匀融合在面胚中,延迟面包老化;全蛋中的水分是%,蛋白质是%,脂质是%;13、鸡蛋中卵磷脂的作用：上面提到蛋黄中51%是水分,剩余是脂质,蛋白质等固形分;蛋黄的固形分中64%为油脂,其中4分之1是称为卵磷脂的特殊脂质;卵磷脂同时具有亲水性与亲油性,这种特殊构造可以使水分与油脂良好的乳化在一起;此外,在蛋黄中这种卵磷脂与蛋白质相结合包围在油脂周围,使蛋黄不像其他油脂一样,严重影响对蛋白的起泡性;鸡蛋中与面包的制作性能关系最密切的是蛋黄中的卵磷脂;如果想让面包的内部柔软并且湿润,只要放足蛋黄就可以;但面胚中蛋黄量越多,其口感越浓厚;像布里欧修一样大量使用鸡蛋的面包,如果只放蛋黄吃起来口感会很重,因此要将全蛋和蛋黄混合使用,适当减轻口感;14、鸡蛋的热凝固性：鸡蛋具有热凝固性是因为,蛋白和蛋黄中所含的蛋白质有热凝固性;蛋白质加热时产生聚集现象,与相邻的蛋白质结合成网目状结构的同时会有一定的水分溢出;结合后的蛋白质网目结构间,扔会保持一定的水分,因此最后会固定成凝胶状;在烘焙产品中鸡蛋与小麦产生的面筋一样,加热后成为产品的骨骼,对产品的保形起到重要的作用;蛋白中的水分是88%,剩下的大部分是蛋白质;蛋白从55度开始粘度增加,60度左右开始凝固,75~ 80度会完全凝固;蛋黄中蛋白质在15%左右,蛋黄在65度左右开始凝固;70度以上会完全凝固;全蛋中的水分是%,蛋白质是%,脂质是%;全蛋的温度变化在蛋白和蛋黄之间,在62度左右开始变化,在75度时完全凝固;15、油脂与鸡蛋的防治面包老化作用除了一部分硬质系列的面包外,绝大多数的面包都会放入黄油,麦淇淋,起酥油等油脂类;在这些面包中放入大量油脂和鸡蛋的高配比面包的老化要比低配比的面包慢很多;老化是指面包烤制后,面包中所含的水分会因气化而丧失水分,面包逐渐变硬的现象;使用油脂多的面包烤制后面胚中会残留油脂层,这些油脂层在一定程度上可以防治水分蒸发;还有,油脂中含有的磷酸脂会与面胚中的自由水乳化也会使水分难以蒸发;因此,使用油脂多的高配比面包可以延迟面包的老化;在这个过程中不能忽视的是鸡蛋的作用;蛋黄中含有的卵磷脂是天然的乳化剂,它可以使分散在面胚中的油脂和水分乳化结合;在德国有种圣诞面包叫史多伦;史多伦烤制后要涂上融化的黄油,上面再撒上糖粉;这样做是为了用油脂防止史多伦内部的水分和芳香物质蒸发,撒糖可以防止油脂的酸败变质;16、酵母的作用酵母既不属于动物,也不属于植物,是对人类有益的单细胞微生物,它的种类多达上百种;制作面包使用的酵母比例很少,但酵母是制作面包不可缺少的原料之一;酵母可以将糖分解成酒精和二氧化碳,还可以生成很多有机酸和酯化物;发酵产生的二氧化碳会被面筋膜包裹,成为面包内部无数的小气泡使面胚膨胀而变得松软;发酵产生的酒精和各种酯化物,使面包具有独特的味道和芳香;17、酵母的活动酵母活动需要水分,氧,适当的温度,营养糖类等条件;酵母的细胞膜具有选择透过性,只能吸收溶解在水里的氧和单糖葡萄糖和果糖等微粒子;酵母在有氧条件下会进行繁殖,在没有氧气时会发酵;制作面包时酵母基本不会进行繁殖,这是因为酵母准备繁殖的时间很长,从搅拌到烤制结束没有充分的时间;但使用发酵种时会有例外;酵母体内含有蔗糖酶,麦芽糖酶,酒化酶等50多种酶;蔗糖酶的最适温度为50~60度,最适PH为,部分蔗糖酶可以分解酵母体外的砂糖;砂糖的主要成分是蔗糖,在面胚中酵母的蔗糖酶可以直接将砂糖分解成葡萄糖和果糖,再由酒化酶将葡萄糖和果糖分解成二氧化碳和酒精;酒化酶指的不是某种特定的一种酶,而是指将糖分解成酒精和二氧化碳的多种酶;酒化酶的最适温度为30~35度,最适PH为;此外,酵母本身不能直接分解淀粉这里指的淀粉是制粉时损伤的淀粉,淀粉加水后先由小麦粉中所含的淀粉酶的作用下分解成麦芽糖,再由酵母中的麦芽糖酶将麦芽糖分解成葡萄糖,最后酒化酶将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精;18、酵母与温度酵母活动的温度范围是4-40度,最适宜的温度是25-35度;如果温度低于10度或高于45度酵母活性会大大降低,温度达到4度以下时发酵会完全停止,酵母即使在-60度时也不会死亡,但如果超过55度,酵母会短时间内死亡;所以溶解酵母的水温不能太高,也不能太低;19、酵母的繁殖酵母繁殖的温度为28~32度,~;根据研究面胚发酵过程中酵母的增殖量为：%的酵母量,增殖132%,%的酵母量增殖112%,1%的酵母量增殖61%,2%的酵母量增殖23%左右,3%的酵母量基本会停止增殖;20、酵母的使用量酵母的使用量根据面包的种类而有所不同;一般来说吐司的酵母鲜酵母量为2%,甜面包为3-4%,史多伦为德国圣诞面包10%;在制作面包时还要根据当时的温度,做法,副材料的使用等要对酵母量做些调整;制作冷冻面团时要增加酵母的使用量,这是因为冷冻会使酵母内部的水分结冰膨胀,破坏酵母细胞使酵母大量死亡,从而降低酵母的发酵能力;冷冻会使20~30%的酵母死亡;制作冷冻面团的大多是高配比的面包;这是因为高配比的面包中砂糖,鸡蛋,油脂量多,提高了面胚的冷冻耐性;21、西点常用糖都哪些1、白砂糖2、绵白糖3、蜂蜜4、饴糖5、葡萄糖浆6、糖粉7、甜味剂22、糖都有哪些工艺性能1、易溶性2、渗透性3、结晶性23、糖在西点中都有哪些作用1、增加甜味剂,提高营养价值;2、改善点心色泽,装饰美化点心外观;3、调节面筋筋力,控制面团性质;4、调节面团发酵速度;5、防腐作用;24、小麦的种类与用途;1、硬红春麦：制作高筋粉2、硬红冬麦：制作中筋粉3、白麦：制作低筋粉4、软红麦：制作饼干类专用面粉;25、面粉性质1、延伸性2、可塑性3、弹性4、韧性5、比延伸性6、面筋的长力26、影响面粉中湿面筋生成率1、小麦粉的质量2、面团温度3、搅拌温度4、面团静置时间5、加水量6、温度7、其它原材料：油脂,糖,食盐;27、面粉的分类1、按照筋度分高筋粉中筋粉低筋粉;2、高筋粉是指蛋白质含量~%;低筋粉是指蛋白质含量~8%;3、是按照灰分区分,分为特级面粉一级面粉二级面粉末级面粉28、为什么面粉使用时要过筛：1、防止有异物的存在;2、去除面粉的结块3、增加面粉蓬松度提高吸水性29、面包的几种制作方法1：直接法,讲所有的材料混合成团后,在同一时间完成一发,,然后依需要进行面团的分割滚圆整形到完成烘烤;2：中种法讲材料分成二份,其中一份先搅拌成团,先发酵~3H,发酵至4~5倍大小,轻轻拉起时面团容易断裂;再讲中种面团与另一份面团搅拌;中种面团揉成面团即可;无需扩展阶段;因为揉面时间短,所以中种面团的酵母需要事先用水化开;3：汤种法讲面粉加入不同温度的热水,淀粉会膨胀,变成有黏性的糊状, 这就是淀粉的糊化现象,淀粉糊化使面团吸水量增加,面包组织柔软,可延缓面包老化,汤种面团需要长时间冷藏熟成,水分完全吸收,成较干爽的面团;30、提拉米苏的历史:提拉米苏:意大利经典甜品,是一种带有咖啡酒味的意大利甜点,在众多来源中,有一种被大众所接受;一个意大利士兵即将开赴战场,可是家里已经什么也没有了,爱他的妻子为了给他准备干粮,把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里,意为带我走,那个糕点就叫提拉米苏;每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家,想起家中的爱人;在意大利文里,提拉米苏有“带我走”的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福;必不可少的材料是手指饼干马斯卡波尼和咖啡酒;31、做好面包的关键因素纵观做面包的制作流程,每一个都极其重要,每个阶段也相互影响,确实掌握好三个关键：搅拌、发酵、烘烤,即能做出好质量的面包,换言之,玩意出现瑕疵成品,也绝非单一的因素造成的;32、:慕斯蛋糕不凝固怎么办首先你冷藏了多久,一般是放入冷藏4小时,如果超过一夜还不凝固就是吉利丁少了;解决办法,拿出来,把液体材料倒出来,加一些吉利丁进去,不是大力搅拌,轻柔拌匀就行,倒回去,继续冷藏;33、称料的意义：无论是制作蛋糕还是面包,正确的称量出所有的材料是基础,万一称量的过程中出现误差过大,会直接影响到所制产品的质量;34、泡打粉、小苏打的概念：泡打粉：NAHCO3受热分解成CO2;泡打粉是小苏打改良制成,多增加了酸性剂,另增加了玉米淀粉起到隔离的作用;小苏打 2NAHCO3→NA3CO3+H2O+CO2 产生的NA2CO3略有苦味且偏黄;泡打粉 NAHCO3+酸性剂→中性盐+H2O+CO2避免了产生NA2CO3改良了小苏打的缺点;35、面粉的选择：为什么用高筋粉制作面包：使用劲道强劲的面粉,是为了防止面包面团发酵所产生的二氧化碳逸出面团外,因为需要具有弹力的面筋膜;为什么用低筋粉制作蛋糕：在蛋糕中,面筋形成骨架与淀粉糊形成主体;可以让蛋糕不会坍塌还能适度连接支撑膨胀,而使用高筋粉会形成大量强力的面筋,会使得面糊无法顺利膨胀,烘烤后体积较小;使用低筋粉,面筋最小程度的形成,自身的黏性和弹力也比较弱,因此不会妨碍面糊的膨胀;手粉：手粉选择用高筋粉,因为高筋粉不容易结块也比较容易分散;粒子较粗的原因,这也是区分高筋粉低筋粉的方法之一,用手握一把面粉松开后散开的是高筋粉,而成团的是低筋粉;36、什么是油脂：常温下为固体或半固体状态叫脂肪,液体状态叫油;油脂可分为植物性油脂和动物性油脂;一般植物性油脂在常温下为液态,动物性油脂在常温下为固态;油脂不是做面包必须的材料,但除了一些法式和黑麦类的硬质面包外,几乎所有的面包都要加入油脂,油脂的使用量会影响面包的特性;37、油脂的分类：做面包使用的油脂主要有黄油,麦淇淋,起酥油;有时也会用到猪油,橄榄油;38、什么是麦淇淋：麦淇淋是因黄油的价格太高,为了代替黄油而开发出来的油脂,也叫人造黄油;麦淇淋的价格要比黄油便宜很多;麦淇淋的风味大多来自香料,因此加热会使香味蒸发掉,但黄油加热风味反而会增加;黄油的乳脂率是80%以上,而麦淇淋是油脂率在80%以上;麦淇淋与黄油的最大不同在于,黄油的主原料是牛奶,而麦淇淋的主原料是大豆油,色拉油,棕榈油等植物性油脂;由于近年油脂的加工技术飞快发展,麦淇淋不再单单是黄油的替代品,出现了很多品质较高的产品;我们要多留意麦淇淋的发展动向;麦淇淋的主材料和副材料可以自由搭配,因此麦淇淋根据产品特点,开发出了很多专用的油脂,也根据季节不同开发出了很多适合不同季节用的油脂;39、什么是起酥油起酥油本来是为了代替猪油而开发出来的产品;但发展到现在,起酥油不仅有固体,还有液体和粉末状态;起酥油这个词的意义也发生了很大的变化,起酥油名字原本来自于固体油脂的性质起酥性,但发展到现在,这个词涵盖了广泛的加工油脂;起酥油是做吐司面包常使用的油脂;分为植物性起酥油,动物性起酥油,动植物混合型起酥油;40、起酥油和麦淇淋的区别：起酥油与麦淇淋的最大不同是,起酥油不含水分且无味;由于起酥油不含水分,因此霉菌很难在起酥油中繁殖,大大提高了保存性;起酥油也没有添加任何乳成分,食盐,香料等物质,因此起酥油本身也没有任何味道;41、起酥油和黄油的区别：起酥油与黄油都属于固体脂,并且可塑性都很强,加入到面胚中都可以改善面胚的加工性;想让面包具有黄油特有的香味时要使用黄油；如果只想改善面胚的加工性,不想让面包带有任何味道时可以用起酥油;42、猪油在烘焙中的使用：猪油是最早使用的油脂,但随着起酥油的出现逐渐取代了猪油;这是因为猪油的安定性和保存性都不如起酥油且结晶粗;但使用猪油不会像起酥油那样使面胚变得清淡,因此在制作传统式面包时仍然会使用猪油;43、什么是乳化：乳化：不相容的两种液体中的一种以细小的微粒均匀分散在另一种液体中的状态就叫乳化;乳化的形式有两种,水中油型O/W即油溶于水中；油中水型W/O即水溶于油中;44、什么叫油脂的硬化：油脂与氢气的加成反应在工业上叫作“硬化”,做出来的油脂叫“硬化油”;像麦淇淋,起酥油等人工做出来的油脂都需要氢气的加成反应;油脂的硬化可以提高油脂的融点,提高油脂的酸化安定性,得到适当硬度的油脂;45、什么是油脂的酸败：如果将油脂开口放置,所有的油脂都会随着时间产生刺激性臭味,这个过程就叫酸败;46、油脂的作用有以下几点：1,使面包内部和焦皮薄而柔软2,使气泡细而均匀且有光泽;3,防止面包水分蒸发,延迟老化;4,是面包具有油脂独特的芳香和味道,改善口感;5,提高面胚的伸展性,增强气体保持力,增大面包体积;6,提高面胚的加工性;7,提高营养价值;47、什么是油脂的可塑性：固体在外力作用下发生形变并保持形变的性质叫可塑性;48、油脂可塑性在面包中的使用：加入油脂的面胚,可以提高伸展性和加工性,增加炉内膨胀,这都是利用了油脂的可塑性;油脂有固体,半固体,液体等3种状态;其中半固体状态的油脂可塑性最强;49、各种油脂的可塑性的使用温度：可塑性最好的固体脂指数是在10-25%之间;从图中可知,猪油的可塑性在10~25度,牛油的可塑性温度在30~40度,可可脂的温度范围只有1-2度,麦淇淋的可塑性范围为10度左右,起酥油是在22度左右;黄油在13~18时可塑性最强;50、不同产品对于油脂的使用：油脂的使用量根据面包而不同;一般法棒和黑麦类的面包不使用油脂,德式硬质面包为1~3%,吐司面包为5~10%,甜面包为15~25%,布里欧修为40~60%,牛角面包可颂和丹麦面包为50~120%;51、使用油脂时要注意的注意事项：1,不能将酵母与油脂一起搅拌;酵母的表面附着油脂会降低酵母活性;2,油脂要软化后使用;太硬不容易与面胚结合;3,使用量多时要分,次投入;这样做可以加快油脂与面胚的结合;4,使用量多时要注意发酵温度;醒箱的温度最好比油脂的融点低5度;5,使用色拉油,橄榄油等液体油脂时要注意换算它的吸水率;6,除了特殊情况外,搅拌面包时要将油脂以外的所有材料先搅拌,然后当面胚结合到一定程度后再加入油脂,这样做可以缩短搅拌时间,有利于面筋的结合;52、各类油脂的保存注意事项：麦淇淋最好保存在5度左右,黄油最好保存在5-15度的范围;起酥油,猪油白油的保存不用在意温度,但使用时如果温度过低,要在常温下恢复后使用;此外,要注意避开紫外线,紫外线可以促进油脂的酸化;还要注意油脂的储藏温度上下变化不能太大,特别是猪油会产生粗结晶,导致口溶感会变差;53、什么是黄油：黄油是将从牛奶分离出来的乳脂肪,通过搅拌浓缩集结成的块状;生乳和鲜奶油中所含的乳脂肪具有很特殊的构造;一般油脂不会溶于水中,但牛奶中的乳脂肪被脂肪球膜一种特殊的膜所包裹,成为非常细小的脂肪球状态,均匀分散在水中;但这个脂肪球膜对物理上的刺激非常脆弱,因此搅拌像鲜奶油一样含有大量脂肪球。