《餐饮成本核算》PPT课件

餐人数、餐费标准、起止时间、餐费安排、酒水标准和客人禁忌或特殊要求等。 它既是团队或会议成本核算的客观依据，也是其成本核算的前提条件。因此，正 式进行成本核算前，管理人员都要掌握和分析 《 团队（或会议）用餐通知单 》 的有关内容和数据，才能正确进行成本核算。 • （二）计算团队或会议用餐的餐费标准，确定可容成本 • 团队或会议用餐的费用按人天标准下达。由此可根据用餐人数和天数，确定总餐 费标准。但在实际工作中，团队或会议用餐又是按早、中、晚三餐安排的。因此， 其餐费标准还要根据每人每天的费用标准，按事先规定的比例分配到每个餐次。 然后再按费用标准，确定每人、每个餐次可安排的费用。在这一过程中，还要考 虑到团队或会议用餐的毛利率，确定可容成本。这里的可容成本是指客人的餐费 标准除去毛利以后的食品原材料成本。
四、餐饮成本核算方法分类
• 4、分类核算法
• 这种方法是按产品类别来核算成本。主要适用于产品类 别和花色品种较多的零点餐厅。其方法是根据产品类别、 性质、耗用原料的加工方式不同，将原料成本分成若干 档次，先分类核算出不同档次或不同类别的总成本，再 按单位产品用量核算其主料、配料和调料成本，然后相 加，即可得到单位产品成本。
• 分档原料单位成本= 毛料价格 毛料重量 各档原料价值比率
各档净料重量
• 猪腿15千克，单价为15.54元/千克，共计233.1元，经拆
卸分档，得到精肉8千克，肥膘4千克，肉皮1.5千克，筒
骨1.3千克，各档原料其价值比率分别为64%、19%、11%、
6% 。请核算各档原料单位成本
• 精肉单位成本= 233.1 64% 18.65
二、产成品成本核算
• 1、单件产品成本核算
• 随机选择产品抽样，测定单件产品实际成本消耗。 • 根据抽样测定结果，计算成本误差。 • 填写抽样成本核算报表，分析原因，提出改进措施。
二、产成品成本核算
• 2、批量产品成本核算
• 批量产品成本核算是根据一批产品的生产数量和各种原料 实际消耗进行的。其成本核算方法包括三个步骤：
• 食品成本月核算就是计算一个月内食品销售成本。通常 需要为餐饮部门设一个专职核算员，每天营业结束后或 第二天早晨对当天或前一天营业收入和各种原料进货、 领料的原始记录及时进行盘存清点，做到日清月结，便 可计算出月食品成本。
第六章、餐饮成本管理
• ［学习目标］ 1.了解餐饮成本构成及特点、餐饮成本核算、餐饮成 本控制与分析。 2.理解餐饮成本构成及特点、餐饮成本核算、餐饮成 本控制与分析。 3.掌握餐饮成本核算的方法及餐饮成本控制与分析。 4.应用本章所学知识，对餐饮成本进行有效管理。
第六章、餐饮成本管理
• 为何有些餐饮企业明明生意很好，但最终却赢利很小，甚 至出现亏损的状况。虽然原因众多，但很大程度与产品的 价格以及成本的控制有着密切联系。也是餐饮企业日常管 理重要内容之一，直接影响企业经营好坏。本章将为您解 读餐饮产品价格管理、餐饮成本构成及特点、餐饮成本的 核算、餐饮成本控制与分析等方面内容。
入到产品成本中去的那部分成本。如直接材料、直接人 工、直接耗费等。 • 间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中去的 各种耗费。如销售费用、维修费用、管理费用消耗等。
二、餐饮成本分类
• 4、按成本和决策的关系划分
• 可分为边际成本和机会成本。 • 边际成本是指增加一定产销量所追加的成本。在餐饮管理中，经营者要
• 根据实际生产耗用，核算本批产品各种原材料成本和单位 产品成本。
• 比较单位产品实际成本和标准成本，计算成本误差。 • 填写生产成本记录表。若成本误差较大，应分析原因，采
取控制措施。
二、产成品成本核算
• 3、分类产品成本核算
• 分类产品成本核算是在单件产品和批量产品成本核算的基础上进行的。 厨房每天生产的餐饮产品花色品种很多，掌握各类产品每天的成本消 耗，分类核算热菜、冷荤、面点等分类产品成本才能掌握实际成本消 耗，加强成本控制。其方法是：
二、餐饮成本分类
• 1、按成本的可控程度划分
• 可以分为可控成本和不可控成本。 • 可控成本是指餐饮管理中，通过部门职工的主观努力可以控
制的各种消耗。 • 不可控成本是指通过部门职工的主观努力很难加以控制的成
本开支。 • 因为在餐饮管理中，有些成本、如食品原材料、水电燃料、
餐茶用品等消耗，通过部门人为的努力是可以控制的。而有 些成本支出，如还本付息分摊、折旧费用、劳动工资等，通 过部门人为的努力，在一定经营时期是很难控制的。
第六章、餐饮成本管理
• 第一节：餐饮成本构成及特点 • 第二节：餐饮成本核算 • 第三节：餐饮成本控制与分析
第一节：餐饮成本构成及特点
• 一、餐饮成本构成
• 餐饮成本是凝结在餐饮产品中的物化劳动价值和活劳动 消耗中为自身劳动的价值的货币表现。
• 从理论上讲，物化劳动价值包括食品原材料价值和生产 过程中的厨房、餐厅设备、餐茶用品、水电燃料消耗等 的价值。
• 4、多料多档成本核算
• 指多种原材料经过加工处理后，得到一种以上的净 料或半成品。这种情况主要适用于餐饮产品的再加 工或分类使用。其成本核算方法是先分档核定原料 成本，再确定净料或半成品价值比，最后核定分档 原料或半成品成本。其核算公式为：
分档原料价格 分档毛料重量 分档原料或半成品价值比
分档原料或半成品重量
三、餐饮成本特点
• 可控成本比重大 • 变动成本比重大 • 成本泄露点多——成本泄露点是指餐饮经营活动中可能
造成成本流失的环节。 • 对餐饮设备设施的依赖性强
四、餐饮成本核算方法分类
• 1、顺序结转法
• 根据产品生产步骤来核算成本，适用于分步加工、最后 烹制的餐饮产品成本核算。方法是将产品的每一生产步 骤都作为成本核算对象，依次将上一步骤的成本转入下 一步骤的成本，逐步计算出产品成本。如以鸭肉为原材 料的菜肴，光鸭加工得到分档原料，先计算出分档原料 成本。分档原料再加工得到烹制时的净料。这时将分档 原料的成本结转为净料成本。净料在烹制时还要加配料 和调料，顺序转入，最后得到产品成本。
五、餐饮成本核算工作步骤
• 收集成本资料 • 核算餐饮成本 • 做好成本分析 • 提出改进建议
第二节、餐饮成本核算
• 一、原料加工成本核算
• 餐饮产品成本核算是从原料加工开始的。食品原材料种类 不同，加工方式和出料要求不同，其成本核算的具体方法 也不一样。主要有四种情况：
• 1、一料一档成本核算
二、餐饮成本分类
• 2、按成本性质划分
• 可分为固定成本和变动成本。固定成本和变动成本是根据成本对产销量 的依赖关系来分类的，它反映了餐饮产品的成本性质。
• 固定成本是指在一定时期和一定经营条件下，不随餐饮产品生产的销量 的变化而变化的那部分成本。在餐饮成本构成中，广义成本中的劳动工 资、折旧费用、还本付息费用、管理费用等在一定时期和一定经营条件 下，是相对稳定的，所以称为固定成本。
三、成本系数法成本核算
• 成本系数是食品原材料经加工制作形成净料或成品后的单 位成本和毛料进价成本之间的比值。采用成本系数法来核 算食品成本或产成品的单位成本，可以为成本核算带来方 便，简化计算过程，减少工作量。成本系数的计算公式为：
• 成本系数=
净料或成品单位成本 毛Fra Baidu bibliotek进价成本
• 净料或成品单位成本= 毛料进价成本 成本系数
• 一种原材料经过加工处理后只有一种净料，下脚料已无法 利用。其成本核算是以毛料价值为基础，直接核算净料成
本。核算公式为：
•
净料单位成本= 毛料价 毛料重量
• 出料率=净料重量/毛料重量
净料重量
• 厨房用萝卜20kg 和香菇7kg 做原料，萝卜进价1.1元/kg ， 香菇进价 60 元／公斤。经加工处理后，得到萝卜净料 19kg ，水发香菇56kg 。请分别确定两种原料的单位成本 和出料率。
• 活劳动消耗中为自身劳动的价值主要指为维持餐饮经营 者劳动力的生产和再生产所需要的价值，它们以劳动工 资和奖金福利的形式加入成本，成为餐饮产品成本的必 要组成部分。
二、餐饮成本分类
• 成本分类是为做好成本核算和成本管理服务 的。成本核算和成本管理的方法和目的不同， 成本分类也不一样，餐饮产品的成本，从不 同角度可分成不同的种类。
8
元/㎏
• 3、多料一档成本核算
• 多种原材料经加工处理后，得到一种净料或半成品，这 种情况主要适用于批量生产的餐饮产品成本核算。厨房 在生产过程中，某些批量生产的餐饮产品，尽管各种原 材料的加工方式不同，但加工后的原料最终混合成一种 净料。这时，只要将各种原材料的实际成本汇总，即可 核算出单位成本。
• 萝卜的单位成本=20×1.1÷19=1.16（元／kg ) • 香菇的单位成本= 7×60÷56=7.5 （元／kg ) • 萝卜的出料率=9÷20×100 % = 95 % • 香菇的出料率=56÷7×100 % = 800 %
• 2、一料多档成本核算
• 一种原材料经加工处理后可以得到两种以上的净料或半成 品，这时，要分别核算不同档次的原料成本。食品原材料 加工处理形成不同的档次后，各档原料的价值是不相同的。 为此，要分别确定不同档次的原材料的价值比率，然后才 能核算其分档原料成本。其核算公式为：
四、餐饮成本核算方法分类
• 2、平行结转法
• 这种方法也是根据产品的生产步骤来核算成本。但它和 顺序结转法的区别是在生产过程中，食品原材料成本是 平行发生的。原料加工一般一步到位，形成净料或直接 使用的食品原材料。这时，只要将各个生产步骤的原料 成本相加，即可得到产品成本。如汤爆双脆，直接用猪 肚、鸭肫、高汤、配料和调料，只要分别核算出猪肚、 鸭肫、高汤、配料和调料成本，然后相加，即可得到产 品成本。
六、餐饮成本日核算、月核算
• 餐饮成本日核算与成本日报表
项目 营业收入 食品成本 食品成本率
当日 5400.00 2180.00 40.4%
本周累计 18450.00 7356.00
39.9%
上周累计 12700.00 5345.00
42.1%
六、餐饮成本日核算、月核算
• 2、食品成本月核算与成本月报表
四、宴会成本核算
• 分析宴会订单，明确宴会服务方式与标准； • 计算宴会可容成本和分类菜点可容成本 选择菜点花色
品种，安排分类菜点品种和数量； • 按照宴会可容成本组织生产，检查实际成本消耗； • 分析成本误差，填写宴会成本记录表。
五、团队会议餐成本核算
• （一）分析 《 团队（会议）用餐通知单 》 ，明确成本核算前提条件 • 《 团队（或会议）用餐通知单 》 是根据客人预订要求制定的。其内容包括用
增加餐饮产品的产销量，以增加收入。但同时，其成本也会相对增加。 当固定成本得到全部补偿时，成本的增加又会相对减少，从而增加利润。 但产销量的增加不是没有限制的，当超过一定限度时，市场供求关系变 化，成本份额也会发生变化，从而使利润减少。从经营决策来看，当边 际成本和边际收入相等时，利润最大。所以，边际成本是确定餐饮产品 产销量的重要决策依据。 • 机会成本是从多种方案中选择一个最佳方案时，被放弃的次优方案所丧 失的潜在利益。
• 变动成本则是指在一定时期和一定经营条件下，随产品生产和销售量的 变化而变化的那部分成本。在餐饮成本构成中，食品原材料成本、水电 费用、燃料消耗、洗涤费用等总是随着产品的产销量而变化，所以称为 变动成本。
二、餐饮成本分类
• 3、按成本与产品的形成关系划分
• 可分为直接成本和间接成本两种。 • 直接成本是指在产品生产中直接耗用，不需分摊即可加
四、餐饮成本核算方法分类
• 3、定单核算法
• 这种方法是按产品生产批量或客人订单来核算成本。前 者如生产包子、点心、酱肉等。这类产品大多是批量生 产的，其成本核算只要先核算出每批产品各种原材料成 本，然后相加，即可得到批量产品成本和单位产品成本。 后者如团体包餐、宴会订餐和会议用餐。这时，餐饮产 品生产也是批量进行的。其成本核算只要以订单为基础， 分别核算出各种食品原材料成本，然后核算出总成本即 可。
• 根据生产记录和餐厅收款员报告，核算分类产品销售收入。 • 根据每日领料、厨房差额调整，核算分类产品当日成本消耗。其中，
厨房差额调整包括两项内容：一是指上期或前一天未用完的原料成本； 二是指本期或当日未用完的原料成本。前者为正数，后者为负数。 • 分类检查标准成本和实际成本消耗，核算成本误差和成本率误差。 • 填写分类产品成本记录表。