甜酒生产工艺

昌黎县云城葡萄酒业有限公司

一、葡萄酒生产工艺流程图

注：标有※为关键控制点

甜葡萄酒工艺说明

1、葡萄原料、检验分选

酿酒葡萄含糖量≥190g/L；含酸量7.0—9.0g/L；果皮着色均匀；果粒新鲜、洁净、无病果、裂果、生青果等；无农药污染、无枯叶、泥土及其他杂物；根据原料要求，对收购的葡萄进行检测，除去青果、破损或腐烂的葡萄；

2、除梗-破碎

2.1 每天进厂葡萄验收合格后即使破碎，不得积压时间超过24小时；

2.2 葡萄倒入除梗破碎机，除梗率达100%，破碎程度为皮破子不破；

2.3 葡萄醪入罐前容器需技术员检验合格后方可使用，葡萄醪入罐体积为75-80%；

2.4 葡萄入罐后送检，测总糖、总酸、总二氧化硫等，建立发酵卡；

3、静置-带皮浸渍

SO2处理根据葡萄原料质量情况、环境因素等确定焦亚硫酸钾添加量，破碎完毕入罐同时加入，并使之在葡萄浆中分布均匀；加入亚硫酸钾两小时后，加入果胶酶，加入量为30mg/L,果胶酶在软水中1：10比例用水溶解后加入，循环均匀；

4、控温发酵

4.1葡萄醪满罐12-24小时候添加酵母（酵母活化糖水：酵母=10：1，用10%的糖水，温度35-40℃活化15分钟，启发良好即加入循环罐葡萄醪中，待启发良好加入大罐中，循环均匀。加入量为200g/T),减少SO2对酵母的抑制作用，启动发酵；

4.2 补加白砂糖，最大添加量不得超过形成2%VOL酒度的量，在启发进入旺盛阶段糖度一次性加完，具体添加量见工艺通知单；

4.3 发酵温度控制在20-28℃，发酵期间循环测定温度、比重（糖度）原则上每八小时测定、记录一次，发酵大约7-15天；

5、分离转罐

6.1 残糖≥50-80g/L，酒精度到8%VOL温度控制在20-25℃，终止发酵，立即分离转罐并添加亚硫酸钾，调整游离二氧化硫含量至50mg/L，分离自流汁；

6、压榨

葡萄汁与葡萄皮渣分离后，同时用螺旋压榨机对发酵罐剩余皮渣进行压榨，压榨出的酒用泵输入备好的酒罐内，单独储存，榨后皮渣另作处理；

7、贮存陈酿

葡萄原酒发酵完成后，要添加足够的SO2，一方面能杀死乳酸细菌，一直酵母菌的活动，有利于原酒的澄清与沉淀；一方面能防止原酒的氧化，是原酒进入安全的贮存陈酿期。贮存期间，每季度对贮存原酒进行一次理化指标全面分析，挥发酸控制在≤0.5g/L，春夏两季每周查酒一次，秋冬两季每月查酒一次，注意添酒、取酒、转罐，并做好记录；

8、澄清处理

采用皂土、蛋清粉等材料以使用前实验数据为依据对葡萄酒进行下胶，以达到葡萄酒澄清的目的，视澄清效果进行硅藻土过滤；

9、均衡调配

9.1技术部门根据原酒质量，确定成品酒勾兑方案，其感官、理化指标符合GB15037葡萄酒标准，卫生指标符合GB2758食品卫生标准要求，具体配酒勾兑根据工艺通知操作；

10、稳定性处理

用硅藻土过滤机过滤到冷冻罐，冷冻温度-5℃左右，游离二氧化硫保持在30-40mg/L，保温7天做稳定性试验，稳定性合格后，测理化指标，理化指标合格后过滤，同温条件下，对葡萄酒进行澄清过滤，以去除酒中的酒石沉淀和其他杂质；

11、除菌过滤

过滤前、后虑柱需要用清水冲洗，冲洗水量大雨20升，循环系5分钟，用0.45um滤膜除菌、过滤，过滤中可适当增加入口压力，不能大于3bar，否则视为本次过滤不合格；

12、灌装、灯检、热塑、喷码

（一）灌装

1.将膜过滤器（先不装膜），酒泵和管道按清洗杀菌作业指导书进行清洗杀菌；过滤膜在80度酒精中浸泡5分钟进行杀菌，沥干后装入膜过滤器；然后与灌装机和灌装罐连接好。

压塞机木塞贮斗和压塞刀用80度酒精擦洗消毒；将杀菌后的木塞装入木塞贮斗。

2.泵酒入灌装机，调整灌装机灌装精度，使所装酒水平线与标定样基本一致；高度误差±2mm，容量误差750ml瓶≤5ml，10瓶平均不能有负差。

3.上瓶：将密封消毒瓶放在运输链条上，并检查空瓶，如有沙眼、裂纹、歪斜及其它脏物及时剔除。

4.冲瓶：先打开紫外线杀菌器，5分钟后开启水泵供无菌水，随后开启冲瓶机进行无菌水冲瓶。

5.灌装、打塞：启动灌装机和压塞机，酒灌装后立即压塞。

6.上瓶、冲瓶、灌装、压塞速度要协调一致，以免过快或过慢，影响正常生产。

7.灌装结束：①将灌装机、膜过滤器和管道内残酒收集交贮酒车间贮存。②剩余木塞要密封交仓库存放。

8.用无菌水冲洗灌装机、膜过滤器和管道，控净余水在车间制定位置摆放整齐。

9.清理灌装间杂物，并用清水清洗地面卫生。

10.下班后用紫外灯将灌装间杀毒1小时。

（二）灯检、热塑、喷码

1.打开检验灯箱

2.接通胶帽热塑机电源进行预热

3.调试好喷码机，检查墨盒墨量，核准生产日期

4.检验应逐瓶检验，检验后的酒应澄清透明，无沉淀及明显浮游物，更不允许有恶性杂物，肉眼可观察到的1mm以下的软木塞渣不得超过三个

5.检验合格品及时套上胶帽，要求胶帽与产品包装设计相符合，胶帽套到位套牢

6.用自动胶帽热塑机热塑胶帽，热塑后的胶帽应收缩均匀，平整牢固，不得有掉顶、起皱及破损现象

7.用喷码机在产品胶帽上喷上生产日期，要求喷码位置正确，字迹清晰

8.生产现场做到干净、整洁、地面无碎瓶、胶帽等杂物

9.工作结束，清理地面杂物，打扫卫生

13、贴标装箱

1、备好干净毛巾、瓶架、标板及胶等用具、物料。

2、待贴标的酒瓶用干净毛巾擦干净，不准有污垢。

3、贴标高度符合成品酒质量标准要求，大标、小标间隔均匀，对称适度，大标签不得贴在瓶缝线上，特

殊瓶形按标定样执行。