实验一 鲜蛋的品质鉴定

实验一鲜蛋的品质鉴定1 实验目的掌握测定鲜蛋品质的基本方法。

2 实验仪器及材料2.1 实验仪器游标卡尺、平板、天平2.2 实验材料新鲜鸡蛋3 鉴定项目及方法3.1 感官鉴定3.1.1看鸡蛋的表面颜色为红色，清洁，无裂痕。

3.1.2摸表面光滑，无疤痕。

3.1.2 听摇晃时无浑浊声，敲击时发出清脆的响声。

由此可判定此蛋为新鲜蛋。

3.2 质量指标的测定任意挑选3只鸡蛋测定蛋形指数、蛋黄指数、哈夫单位，最后分别求其平均值。

3.2.1 蛋形指数的测定用游标卡尺分别测定所选3个鸡蛋的长径和短径，长径与短径比值即为蛋形指数。

表1.蛋形指数表序号蛋的长径(cm) 蛋的短径(cm) 蛋形指数1号蛋 5.436 4.263 1.2752号蛋 5.392 4.136 1.3043号蛋 5.649 4.248 1.330蛋形指数=蛋的长径/蛋的短径蛋形指数=(1.275+1.304+1.330)/3=1.303评定：蛋形指数在1.30-1.35为正常，蛋形指数<1.30为似球形,蛋形指数>1.35为细长形。

结论：我们所测的蛋形指数平均值<1.30，所以我们所测蛋为似球形。

3.2.2 蛋黄指数的测定把鸡蛋敲开放在平板上，用游标卡尺分别测定蛋黄高度与蛋黄直径，二者的比值即为蛋黄指数。

表2.蛋黄指数表序号蛋黄高度cm 蛋黄宽度cm 蛋黄指数1号蛋 1.832 3.134 0.5842号蛋 1.858 3.156 0.5893号蛋 1.913 3.418 0.569蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄宽度蛋黄指数=（0.584+0.589+0.569）/3=0.580评定：蛋黄指数>0.4新鲜蛋，蛋黄指数在0.35-0.4普遍蛋，蛋黄指数在0.3-0.32合格蛋。

结论：通过对蛋黄指数的测定，由于蛋黄指数>0.4，所以所测蛋属于鲜蛋。

3.2.3 哈夫单位的测定先用天平分别测出三个蛋的质量，再把蛋打碎在平板上，用游标卡尺分别测出三个鸡蛋蛋清的高度，每个测三个点取平均值，计算哈夫单位。

蛋的构造和品质鉴定.目的：熟悉蛋的构造和品质鉴定方法。

.材料：生鸡蛋（受精与未受精）.用具：照蛋器、天平、蛋白蛋黄分离器、游标卡尺、蛋壳厚度测定仪、蛋壳强度测定仪、罗氏比色扇、蛋白高度测定仪、放大镜、培养皿、小镊子、蓝黑墨水、酒精棉、垃圾桶与袋。

一、蛋的构造胚珠（胚盘）、蛋黄、蛋白、蛋壳膜、蛋壳、胶护膜胚珠与胚盘示教1、胚珠：末受精的卵子不再分裂，破视蛋黄表面有一小白点，直径1mm左右，称为胚珠。

胚盘2、胚盘：受精卵经过分裂，形成中央透明，周围较暗的同心圆，直径3mm左右，叫胚盘。

二、蛋品质测定的目的与作用.蛋品质概念：一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）.影响因素：受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。

.目的与作用：商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料。

三、生鸡蛋的品质测定推荐顺序蛋壳颜色→蛋形指数→照检→蛋壳厚度比重→蛋壳强度蛋重→剖视→打蛋→蛋壳(打蛋)→蛋白高度→蛋黄重→蛋黄色泽（剖视）→壳重→气孔数→验证壳厚（蛋壳）→钝端打开→气室→胚珠或胚盘统筹安排两人合作先整后零每人测一个蛋的所有指标（一）蛋壳色泽（光电反射式色度仪）–按白（75以上）、浅褐（40-70）、褐（20-40）和绿色（50-60）表示（二）蛋形指数–游标卡尺或蛋形指数仪,长径/短径–正常形鸡蛋的蛋形指数为1.32—1.39，有品种差异。

（三）蛋的照检–用照蛋器检视蛋的构造和内部品质。

–可检视气室大小、蛋壳质地和系带的完整与否（如系带完整，旋转鸡蛋后卵黄阴影很快回到原来位置）。

–两人合作，在照蛋头下勾画出气室轮廓并用游标卡尺测出直径。

（四）测蛋壳厚：超声波蛋壳厚度测仪或蛋壳厚度仪或游标卡尺蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。

一、实验目的1. 了解鸡蛋的基本特性。

2. 掌握鸡蛋的鉴定方法。

3. 通过实验，培养学生的观察、分析、实验操作能力。

二、实验原理鸡蛋是日常生活中常见的食品，其质量直接影响到人们的健康。

本实验通过对鸡蛋的鉴定，了解其新鲜程度、品质优劣等，为消费者选购优质鸡蛋提供参考。

三、实验材料1. 新鲜鸡蛋若干个2. 老化鸡蛋若干个3. 食盐4. 碘液5. 透明容器6. 玻璃棒7. 滤纸8. 天平四、实验步骤1. 新鲜鸡蛋与老化鸡蛋的对比观察（1）观察新鲜鸡蛋与老化鸡蛋的外形、色泽、大小、重量等方面的差异。

（2）用天平称量新鲜鸡蛋与老化鸡蛋的重量，记录数据。

2. 鸡蛋新鲜程度的鉴定（1）将新鲜鸡蛋与老化鸡蛋分别放入食盐水中，观察鸡蛋浮沉情况。

（2）用碘液检测鸡蛋蛋黄的颜色变化。

3. 鸡蛋品质的鉴定（1）观察鸡蛋壳的颜色、质地、有无裂纹等。

（2）用滤纸擦拭鸡蛋表面，观察是否有杂质。

五、实验结果与分析1. 新鲜鸡蛋与老化鸡蛋的对比观察（1）新鲜鸡蛋表面光滑，色泽鲜艳，重量较大；老化鸡蛋表面有斑点，色泽暗淡，重量较轻。

（2）新鲜鸡蛋与老化鸡蛋的重量差异明显，新鲜鸡蛋重量大于老化鸡蛋。

2. 鸡蛋新鲜程度的鉴定（1）新鲜鸡蛋在食盐水中浮力较大，老化鸡蛋浮力较小。

（2）新鲜鸡蛋蛋黄颜色较深，老化鸡蛋蛋黄颜色较浅。

3. 鸡蛋品质的鉴定（1）新鲜鸡蛋壳颜色均匀，质地坚硬，无裂纹；老化鸡蛋壳颜色不均匀，质地较软，有裂纹。

（2）新鲜鸡蛋表面清洁，无杂质；老化鸡蛋表面有杂质。

六、实验结论1. 通过实验，我们可以了解到新鲜鸡蛋与老化鸡蛋在外形、色泽、重量等方面的差异。

2. 鸡蛋新鲜程度的鉴定可以通过食盐水和碘液检测，新鲜鸡蛋在食盐水中浮力较大，蛋黄颜色较深；老化鸡蛋在食盐水中浮力较小，蛋黄颜色较浅。

3. 鸡蛋品质的鉴定可以通过观察鸡蛋壳的颜色、质地、有无裂纹以及表面清洁度等方面进行。

七、实验注意事项1. 实验过程中要保证操作规范，避免交叉污染。

蛋的新鲜度和品质检验蛋的新鲜度和品质检验（一）目的要求
通过本实验了解禽蛋的新鲜度和品质的指标，掌握新鲜度和品质的评定方法。

（二）材料和用具新鲜蛋、陈次蛋、蛋托、食盐、比重计、大烧杯、照蛋器、厚纸板和万能表格纸或气室高度测定规尺、哈夫单位测定仪、玻璃板、游标卡尺等。

（三）项目及方法 1. 壳蛋检验
(1)外观检验用肉眼观察蛋的形状、大小、色泽、蛋壳的完整性和污染情况。

良质鲜蛋的蛋壳完整清洁、色泽和蛋形正常，表面粗糙，无光泽，有一层粉状物（外壳膜）。

陈次蛋的外壳膜脱落，表面光滑有光泽，颜色变暗灰色或青白色。


(2)比重的测定新鲜蛋的比重为1.08～1.09左右，陈旧蛋的比重减轻，所以通过测定蛋的比重就可知其新鲜程度。


测定时先配制成11%、10%和8%三种浓度的食盐溶液，其比重分别为1.080、1.073和1.060，用比重计校正后分盛于大烧杯内。

将被检蛋放于比重1.080的食盐水中，下沉者为比重大于1.080的新鲜蛋。

上浮者转入比重1.073的食盐水中，下沉者为比重小于1.080大于1.073的蛋，评为普通蛋。

上浮者再转放于比重1.060的食盐水中，下沉者为合格蛋，上浮者为陈旧蛋或腐败蛋。


(3)照视检查照视检查是利用灯光照检蛋的好环。

照蛋时将蛋的大头放到照蛋孔前，使灯光透过蛋，并左右旋转，使蛋内的蛋黄、蛋白随着蛋的转动而转动，借以观察蛋内的蛋黄位置、蛋白状况、气室大小、透光性、颜色、有无异物及变质情况等。


(4)气室大小的测定气室大小可用气室高度和气窒底部直径来表示。


气室高度用专用的测定规尺或用厚纸板贴上万能表格纸再剪成半圆形缺口的自制检测尺来测量。

测定时将蛋的大头向上置于规尺半圆形切口内，读出气室两端各落在规尺刻度线上的刻度数，按下列公式计算气室高度。


气室高度=气室左边的高度+气室右边的高度/2
气室底部直径可用游标卡尺量出。


最新鲜蛋的气室高度小于3mm，底部直径10～15mm。

普通蛋高度为10mm以内，直径15～25mm。

基本常识：（1）蛋壳主要成分是碳酸钙。

蛋壳可分三层，外层是角质层；中层为海绵状，由钙质纤维交织而成;最内层为乳头层，蛋壳表面有许多小孔称气孔，空气或微生物可以通过气孔进人蛋内，而蛋内水分可由气孔排出。

蛋壳有保护内容物和供给胚胎发育所需钙的作用。

（2）蛋壳膜蛋壳内层的薄膜叫蛋壳膜，蛋壳膜分内外两层，紧贴蛋壳厚而粗糙的称外壳膜，内层的称内壳膜，也称蛋白膜。

内、外壳膜有保护蛋内部不受细菌、霉菌等微生物的侵袭的作用。

在蛋壳的外表面还附有一层胶质膜称壳胶膜，也叫外蛋壳膜。

长期保存或洗涤过的蛋，外蛋壳膜(胶壳膜)易脱落，这样微生物就很容易由气孔迸人蛋内，使蛋变坏。

（3）气室气室是蛋产出后蛋温下降，蛋白及蛋黄浓缩，在内壳膜和外壳膜之间形成的空间。

（4）蛋白蛋白分稀蛋白和浓蛋白，靠近蛋黄部分是浓蛋白，在它的外层有两层稀蛋白，蛋白的成分是：水分占85.5%，蛋白质占12.8%，脂肪占0.25%，碳水化合物占0.77%。

此外，还含有微量元素、无机盐等。

（5）蛋黄蛋黄为不透明油质状态的乳状物，外有一层极薄而透明的卵黄膜，蛋黄中脂肪占33.0%，蛋白质占17.4%，碳水化合物占0.2%，矿物质占1.0%。

（6）系带蛋黄两端各有一条带状物叫系带，其作用是固定蛋黄的位置，使蛋黄居于中央不触及蛋壳。

系带是由浓蛋白构成的，具有弹性，但保存时间长，系带弹性变弱，并与蛋黄脱离。

（7）胚胎在蛋黄表面的上部有一色淡而细小的白点，受精后即是胚胎或称胚盘，未受精的称为胚珠。

一、外观判断法看看蛋的外观有无一粒粒的突出物，蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净，突出物越多就越新鲜。

反之，如果外表越光滑就越不新鲜，陈蛋的蛋壳很光亮，储存时间久；臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍或灰黑色小圆点。

Eg：上图中五个鸡蛋，最上面的有破损，微生物会很快繁殖，最好马上食用。

中间左边的鸡蛋非常光亮，毛孔看上去也很小，特滑溜，是放了很久没卖出去的。

右边的鸡蛋看上去很完整，但仔细观察蛋壳上花花的小灰点特多，这种十有八九就是散黄蛋。

鸡蛋的质量分析与评定鸡蛋作为人们日常生活中重要的食品之一，其质量的好坏直接关系到人们的健康。

因此，对鸡蛋的质量进行准确的分析与评定显得尤为重要。

本文将从外观特征、气味、口感和营养成分等方面，对鸡蛋的质量进行全面分析与评定。

一、外观特征分析外观特征是判断鸡蛋质量的首要因素之一。

合格的鸡蛋应具备以下特点：1. 形状：鸡蛋应呈现规则的椭圆形状，两端不呈现尖角或凹凸不平的情况。

2. 蛋壳颜色：正常的鸡蛋蛋壳颜色应为白色或微黄色，无明显的斑点或色泽异常。

3. 蛋壳质地：鸡蛋蛋壳应光滑、坚硬，没有明显的裂纹或破损。

4. 温度：正常的鸡蛋应有凉爽的触感，无明显的异味。

二、气味分析正常鸡蛋应该没有刺鼻或异味的气味。

质量好的鸡蛋应具备以下特征：1. 无异味：新鲜鸡蛋应该没有异味，若存在刺鼻或恶臭气味，可能说明鸡蛋已经变质。

2. 清香味：质量好的鸡蛋应具有清香的气味，这可能意味着鸡蛋是新鲜的。

三、口感评定1. 蛋清：鸡蛋蛋清是衡量鸡蛋质量的关键因素之一。

新鲜鸡蛋的蛋清应该呈现半透明状，有弹性，没有凝固或稀薄的情况。

2. 蛋黄：鸡蛋蛋黄应为正常黄色，质地细腻，没有气泡或异物。

新鲜鸡蛋的蛋黄应呈现圆润饱满的形状，营养成分也更为丰富。

3. 蛋白质含量：通过白煮蛋的蛋白质定量，可以初步评估鸡蛋的营养价值，高质量的鸡蛋蛋白质含量较高。

四、营养成分分析除了外观、气味和口感外，鸡蛋的营养成分也是衡量鸡蛋质量的重要因素。

鸡蛋富含优质蛋白质、维生素和矿物质等，适量食用有益于人体健康。

1. 蛋白质：鸡蛋蛋白质是优质蛋白质的重要来源，能够提供人体所需的氨基酸，是肌肉和组织的重要组成部分。

2. 维生素：鸡蛋富含维生素A、维生素D、维生素E、维生素B2等，这些维生素对于促进视力、骨骼生长和维持神经系统正常功能有重要作用。

3. 矿物质：鸡蛋富含铁、锌、钙等矿物质，这些矿物质对于血红蛋白合成、免疫系统健康和维持骨骼强壮具有重要作用。

综上所述，通过对鸡蛋的外观特征、气味、口感和营养成分等方面的分析与评定，可以准确判断鸡蛋的质量。

蛋类品质鉴定的方法
鉴定蛋类品质的方法通常包括外观检查、气室浮力测试和内部检查。

以下是常用的蛋类品质鉴定方法：
1.外观检查：
-外壳完整性：检查蛋壳是否破裂或有明显的损坏。

-蛋壳色泽：观察蛋壳的颜色，健康的鸡蛋通常具有均匀、鲜艳的
颜色。

-污渍和污垢：检查蛋壳上是否有污渍、污垢或异物。

2.气室浮力测试：
-将鸡蛋放入一个装满水的容器中，如果鸡蛋在水中自然漂浮，表
示气室较大，蛋已老化；如果鸡蛋底部接触容器底部，表示气室很小，蛋属于新鲜。

3.内部检查：
-打开蛋壳：将鸡蛋轻轻敲裂，打开后观察蛋白和蛋黄的状态。

-蛋清状态：健康的蛋清通常为透明、凝固并且没有明显的气泡或
混浊。

-蛋黄状态：新鲜蛋黄呈圆润、立体感强且颜色鲜艳，老化的蛋黄
则会扁平、漏水或颜色变浅。

-异味检查：闻一闻蛋白和蛋黄是否有异常的气味。

这些方法可以初步鉴定鸡蛋的品质。

然而，为了确保食品安全和品质，最好购买具有相关认证标志的蛋类产品，并遵循正确的存储和处理方法。

蛋品质指标以及测定方法（一）引言：蛋品质指标以及测定方法是针对鸟类的卵类产品质量进行评估和检测的一系列标准和方法。

蛋品质指标主要包括外观特征、内部品质和卫生安全等方面的指标。

准确测定和评估这些指标对于保证蛋类产品质量的稳定和安全，以及指导养殖和加工过程具有重要意义。

正文：一、外观特征1.蛋壳外观测定方法：包括蛋壳颜色、形状、光泽度等外观特征的评估方法；2.蛋壳硬度测定方法：通过盐酸浸泡法或针尖负荷测试仪等方法来确定蛋壳的硬度；3.蛋壳厚度测定方法：采用显微镜观察法或电子秤测量法来测定蛋壳的厚度；4.蛋壳粗糙度测定方法：利用纹理测量仪或手感评估等方法来确定蛋壳的表面粗糙度；5.蛋壳结构测定方法：通过显微镜观察或CT扫描等方法来评估蛋壳的内部结构和形态。

二、内部品质1.鸡蛋蛋黄测定方法：包括蛋黄颜色、脂肪含量、蛋黄直径等指标的测量方法；2.鸡蛋蛋白测定方法：包括蛋白质含量、蛋白质凝胶特性等指标的分析方法；3.鸡蛋膜测定方法：通过化学提取法或显微镜观察法来确定蛋膜的质量；4.鸡蛋水分测定方法：采用干燥法、蒸发法等方法来测定蛋内水分的含量；5.鸡蛋气室测定方法：通过浮力法或显微镜观察法来确定蛋内气室的大小和位置。

三、卫生安全1.鸡蛋细菌检测方法：包括总菌落计数、大肠菌群、沙门氏菌等指标的检测方法；2.鸡蛋农药残留检测方法：采用色谱法、质谱法等方法来测定鸡蛋中农药残留的含量；3.鸡蛋兽药残留检测方法：利用高效液相色谱法等方法来检测鸡蛋中兽药残留的含量；4.鸡蛋重金属检测方法：采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等来测定鸡蛋中重金属的含量；5.鸡蛋放射性检测方法：通过γ射线测量法或核素测定法来检测鸡蛋中放射性物质的含量。

总结：准确测定和评估蛋品质指标对于保证蛋类产品质量的稳定和安全至关重要。

外观特征、内部品质和卫生安全等方面的相关指标和测定方法提供了科学有效的工具。

进一步研究和应用这些指标和方法，将有助于提高蛋类产品的质量，保障消费者的健康和利益。

蛋类品质鉴定的方法蛋类作为一种常见的食品，其品质鉴定对于消费者来说非常重要。

本文将介绍一些常见的蛋类品质鉴定方法。

外观是判断蛋类品质的重要指标之一。

新鲜的鸡蛋外壳光滑、洁白，没有明显的破损或污渍。

如果蛋壳有裂痕或者变形，那么很可能是蛋的内部已经变质。

此外，蛋壳上还会有一层薄膜，这是蛋类自身保护机制的表现。

观察蛋壳上的薄膜是否完整，可以初步判断蛋类的新鲜程度。

蛋黄和蛋白的颜色也能反映蛋类的品质。

新鲜鸡蛋的蛋黄呈鲜艳的橙黄色，而蛋白呈半透明的白色。

如果蛋黄呈淡黄色或者蛋白呈浑浊的白色，可能说明蛋类已经不新鲜。

此外，蛋黄和蛋白也应该分离明显，不应该有黏连或混浊的现象。

第三，蛋类的气味也是判断其品质的重要依据之一。

新鲜的鸡蛋应该没有明显的气味。

如果蛋类散发出刺鼻的恶臭味道，说明蛋类已经变质。

同时，如果闻到硫化氢等刺激性气味，可能是蛋类受到了细菌感染。

除了观察外观和气味，我们还可以通过蛋类的质地来判断其品质。

新鲜的鸡蛋在手中感觉沉重且均匀，蛋壳硬度适中。

如果蛋类感觉轻盈或者蛋壳过薄，可能是蛋类内部水分蒸发导致的。

此外，轻轻摇晃蛋类，新鲜的鸡蛋内部不应该有明显的液体声音，如果听到液体晃动的声音，可能是蛋内的蛋黄和蛋白已经混合。

我们还可以通过简单的水试验来判断蛋类的新鲜程度。

将蛋放入一杯水中，如果蛋能浮起来，说明蛋类已经变质；如果蛋沉入水底，说明蛋类非常新鲜；如果蛋倾斜或者半浮半沉，说明蛋类已经不新鲜但还可以食用。

蛋类品质的鉴定可以从外观、颜色、气味、质地和水试验等多个方面进行判断。

消费者在购买蛋类时，可以根据上述方法进行鉴定，以确保购买到新鲜、安全的蛋类产品。

同时，对于餐饮业者来说，也应该重视蛋类品质的鉴定，以提供高质量的食品给消费者。

鸡蛋的品质鉴定方法鸡蛋的品质鉴定是保证鸡蛋新鲜度和质量的关键环节。

以下是一些常用的鸡蛋品质鉴定方法：1.外观检查：观察鸡蛋的外观，包括蛋壳、蛋形和蛋壳颜色。

蛋壳应完整、无裂痕、无沙眼，蛋形应端正，蛋壳颜色应均匀，无色差。

对于已经打开的鸡蛋，应观察蛋黄和蛋清的颜色和状态，以判断鸡蛋的新鲜程度。

2.重量测量：使用电子秤等工具测量鸡蛋的重量。

新鲜鸡蛋的重量通常在一定范围内，如果鸡蛋过轻或过重，可能是由于储存时间过长或水分蒸发等原因导致的。

3.敲击听声：将鸡蛋放在耳边轻轻敲击，听鸡蛋发出的声音。

新鲜鸡蛋发出的声音比较清脆，而陈旧的鸡蛋则可能发出空洞的声音。

4.光照透视：将鸡蛋放在强光下透视，观察蛋黄和蛋清的形状和颜色。

新鲜鸡蛋的蛋黄呈圆形，蛋清清澈透明，而陈旧的鸡蛋则可能存在散黄、浑浊等情况。

5.实验室检测：通过实验室检测技术，如营养成分分析、微生物检测等手段，对鸡蛋的品质进行更准确的鉴定。

这些检测方法可以检测出鸡蛋中的营养成分、细菌含量等指标，以判断鸡蛋的质量和新鲜程度。

需要注意的是，这些方法并不是完全准确的，因为鸡蛋品质受到多种因素的影响，如品种、饲养环境、饲料质量等。

因此，在进行鸡蛋品质鉴定时，需要综合考虑多种因素，以得出更准确的结论。

同时，对于已经检测出品质问题的鸡蛋，应进行及时处理，以避免对人类健康造成潜在的威胁。

总的来说，鸡蛋的品质鉴定是保证食品安全和消费者健康的重要环节。

通过科学、合理的鉴定方法，可以有效地保证鸡蛋的新鲜度和质量，为人们的饮食生活提供安全保障。

同时，也需要注意对饲养环境、饲料质量等方面的改善和管理，以保证鸡蛋的品质和安全。

除了以上提到的几种方法，还有一些其他的技术手段也可以用于鸡蛋品质鉴定。

例如，通过近红外光谱技术可以快速、准确地检测出鸡蛋中的营养成分和脂肪含量等指标；通过微生物检测技术可以检测出鸡蛋中的细菌含量等指标。

这些技术的引入可以进一步提高鸡蛋品质鉴定的准确性和效率。

如何利用照蛋灯鉴别鲜蛋的质量简介：光照透视法的原理是：根据禽蛋蛋壳上有气孔能透光，蛋内容物发生变化形成不同的质量状况，在灯光透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，鉴别蛋的品质，做出综合评定。

该法准确、快速、 ...关键字：照蛋灯鉴别鲜蛋光照透视法的原理是：根据禽蛋蛋壳上有气孔能透光，蛋内容物发生变化形成不同的质量状况，在灯光透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，鉴别蛋的品质，做出综合评定。

该法准确、快速、简便。

我国和世界各国经营鲜蛋和蛋品加工普遍采用这种方法。

新鲜蛋在光照时，蛋内完全透明，并呈淡桔红色。

气室极小，高度不超过5毫米，略微发暗，不移动；蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；蛋黄居中，蛋黄膜裹得很紧，呈现朦胧暗影，浮映于眼前，蛋转动时，蛋黄也随之转动，其胚胎看不出；系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。

通过照检，还可以看出蛋壳上有无裂纹，蛋内有无血丝、血斑、异物等。

光照透视法通常采用的是灯光鉴别法。

采用此法鉴别鲜蛋，必须在特制的照蛋器上进行，并且要将照蛋器安置在暗室内。

将照蛋器和照蛋法分述于下：照蛋器的结构：照蛋器大致可以分为电光照蛋器和灯光照蛋器两种。

电光照蛋器以电灯作为光源，在有电源的地方都使用这种照蛋器，照蛋器的结构形式不一，一般都是用铁皮制成的长圆筒型的，长约19厘米，上下端的直径约13厘米，上端封顶并装上电灯泡。

在电灯光集中点的壁上开一小圆孔，孔径为4厘米左右，此孔便是照蛋的所在处，孔的外面粘贴胶皮，可以防止照蛋时把蛋碰破。

开1孔者只限一个人照蛋，多孔多人照蛋。

照蛋技术：照蛋时双手交错循环操作，既快又准，但要防止撞破蛋。

左右手各取两枚蛋，一枚在掌心，另一枚蛋由拇指和食指拿住其下半部，左手先送到照蛋器的照蛋孔上，来回旋转两个半圆周，蛋内部黄和向随着旋转而略有转动.由此便可以看出蛋内质量的好坏情况。

照完第一枚蛋后，立即将右手拇指和食指拿住的蛋同样照视。