公共营养师培训基础知识讲义课件优秀课件
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公共营养师培训课件
膳食调查：了解个体的
01
饮食习惯和营养摄入情
况
体格检查：测量身高、
02 体重、腰围、臀围等指
标
生化指标检测：检测血
03 液、尿液等生化指标，
了解营养状况
营养风险筛查：评估个
04 体的营养风险，制定相
应的营养干预措施
营养咨询技巧
倾听：认真倾听客户的问 题，了解他们的需求和困 惑
提问：针对客户的问题， 提出有针对性的问题，深 入了解客户的情况
03
膳食营养素参考摄入量： 各类营养素的推荐摄入 量
04
膳食模式：平衡膳食、 食物多样化、适量运动、 保持健康体重等
食谱设计
食物种类：包括谷物、 蔬菜、水果、肉类、 蛋类、豆类等
01
食物量：根据个人需 求，合理控制食物摄 入量，避免过量摄入
03
02
食物搭配：考虑营养 均衡，搭配合理，避 免单一食物摄入过多
实践操作：让学员亲自动 手操作，掌握营养教育的 方法和技巧
互动讨论：组织学员进行 讨论，分享各自的营养教 育经验和心得
网络课程：利用网络资源， 提供在线营养教育课程， 方便学员随时随地学习
宣传推广：通过各种渠道 宣传营养教育，提高公众 对营养教育的认识和重视
传播策略
制定传播计划：明确传播目标、受 众、渠道和预算
2
案例二：某男士，40岁，体 重80kg，身高175cm， BMI为26
3
案例三：某儿童，6岁，体 重20kg，身高110cm，
BMI为17
4
案例四：某老年人，70岁， 体重50kg，身高155cm，
BMI为20
膳食营养与配餐
膳食指南
01
中国居民膳食指南： 2022版
公共营养师课程PPT培训课件
孕妇营养案例
要点一
总结词
孕妇的营养状况直接影响胎儿的发育和出生后的健康状况 ，需要特别关注。
要点二
详细描述
孕妇营养案例主要关注孕妇的能量、蛋白质、铁、叶酸、 钙等营养素的摄入。根据孕期不同阶段，营养需求也有所 不同，如孕早期需要适当增加食物种类，孕中期需要增加 能量和蛋白质的摄入，孕晚期则需要特别关注钙、铁等矿 物质的补充。此外，孕妇还需要注意控制体重增长速度， 保持适当的体重增长。
学会运用各种宣传手段和渠道，向公众传播营养知识，提高其营养意识和健康 素养。
04
公共营养案例分析
儿童营养案例
总结词
儿童是生长发育的关键时期，营养需求与成人不同，需要特别关注。
详细描述
儿童营养案例主要关注儿童的生长发育需求，包括蛋白质、钙、铁、锌等矿物质的摄入，以及维生素A、D、C等 维生素的补充。针对不同年龄段的儿童，营养需求也有所不同，如婴儿期需要母乳或配方奶喂养，幼儿期需要逐 渐引入固体食物，学龄前及学龄期则需要保证充足营养以满足学习、活动等需求。
公共营养师的伦理规范
01
02
03
保护客户隐私
公共营养师应严格保护客 户的隐私，不泄露客户的 个人信息和健康状况。
提供准确信息
公共营养师应提供准确、 科学的营养信息，不误导 客户或传播不实信息。
保持中立
公共营养师在提供营养咨 询时应保持中立，不偏袒 任何一方，以客户的利益 为重。
公共营养师的职业发展
谷类
提供碳水化合物、 膳食纤维、维生素B 族等。
肉类与豆类
提供优质蛋白质、 脂肪、维生素、矿 物质等。
食用油脂类
提供脂肪，维持机 体正常功能。
膳食营养与健康
公共营养师培训营养学基础PPT课件
⒈钙
⑴生理功能 ①构成机体的骨骼和牙齿 骨的结构：皮质骨 松质骨 骨的重建：成骨作用：新骨生成。 溶骨作用：旧骨吸收 骨钙更新：＜1岁，每年100％ 幼儿，每年50％，每1-2年更新1次 成年，10-12年更新1次 ＞40岁，每年0.7％
⒈钙
⑴生理功能
②维持肌肉和神经的正常活动：
血钙↓
神经肌肉兴奋性↑→手足抽搐
胃酸少，或服抗酸药→Fe吸收↓ 体内Fe贮存量（贮存多→吸收↓；贮存少→吸收↑） 胃肠吸收不良综合征：吸收↓ 缺Fe性贫血→吸收↑
⒈铁
★铁缺乏及缺铁性贫血
☆常见症状：疲乏无力，心慌气短，头晕，面色苍白，肝 脾肿大。
☆影响生长发育：神经功能障碍，心理行为障碍，烦躁易 怒，注意力不集中，记忆力下降，（认知能力下降）
★ Fe吸收的影响因素 ☆矿物质
丰富的Ca → 有利Fe吸收 大量的 Ca →不利Fe吸收 Zn↑→ Fe↑（二者相互竞争，Zn ↑ ↑→ Fe ↓ ） ☆维生素 VA (β胡萝卜素）＋Fe螯合→吸收↑
缺Fe→缺VA ，同时存在 B2有利于Fe的吸收、转运、储存 Vc具有还原性，Fe+++ → Fe++
⒉镁
镁缺乏：血清镁<0.7mmol/L 诊断为低镁血症 ★肌肉兴奋性亢进 ★房室性早搏、房颤、室速、室颤 ★血压高（占50%） ★胰岛素抵抗 ★骨质疏松 ★心脏病风险↑、糖尿病风险↑
⒉镁
过量危害与毒性 ★镁过量→临床表现 （1.5～2.5mmol/L）腹泻伴恶心，胃肠痉挛. （2.5～3.5mmol/L）嗜睡，肌无力，膝腱反射痛，肌麻痹。 （5mmol/L)膝腱反射消失
⒊钾
⑶膳食营养素参考摄入量
2000年营养学会：AI 2000mg/d
公共营养师培训基础知识讲义ppt课件
03
不同人群营养需求与膳食指导
孕妇、乳母营养需求及膳食指导
蛋白质
满足胎儿生长和母体组织修复。
钙和维生素D
构建胎儿骨骼和牙齿。
孕妇、乳母营养需求及膳食指导
铁
预防贫血，确保母婴健康。
高质量蛋白质
维持乳汁分泌和母体健康。
孕妇、乳母营养需求及膳食指导
01
钙和维生素D：维持乳汁中钙含 量，保护母体骨骼健康。
实现可持续发展
通过营养教育宣传推广，促进人们 形成节约粮食、保护环境等意识， 为实现可持续发展做出贡献。
06
公共营养师实践技能培养
膳食调查与评价方法
01
02
03
膳食调查方法
包括24小时回顾法、食物 频率问卷法、称重法等， 用于收集个体或群体的膳 食摄入信息。
膳食评价方法
通过比较实际摄入与推荐 摄入量的差异，评价膳食 结构的合理性、营养素摄 入的充足性等。
营养宣传推广技巧
营养宣传推广途径与技巧
01
简洁明了的标题和口号
02
生动有趣的图文设计
03
04
结合时事热点和话题
利用故事和案例进行宣传
提高公众营养意识的重要性
促进公众健康
通过提高公众营养意识，引导人 们养成健康的饮食习惯，从而降 低营养相关疾病的发病率，提高
人们的健康水平。
推动社会进步
营养状况的改善有助于提高人们的 身体素质和智力水平，进而推动社 会经济的发展和进步。
婴幼儿、青少年营养需求及膳食指导
婴幼儿
以母乳或配方奶为主食，逐渐添加辅食，确保食物新鲜、多 样化，避免过早接触成人食品和高盐、高糖食品。
青少年
保证三餐规律，增加鱼、禽、蛋、奶等优质蛋白质摄入，多 食用富含钙、铁、锌等矿物质的食物，控制高糖、高盐和高 脂肪食品的摄入。
公共营养师培训课件(全套教案)
公共营养师培训课件（全套教案）第一章：营养基础知识1.1 营养概述营养的定义和重要性营养素的分类和作用1.2 人体营养需求能量和营养素的日需量营养素的食物来源1.3 食物营养成分表食物中的主要营养成分如何阅读营养成分表1.4 膳食指南膳食指南的基本原则膳食指南的应用和实施第二章：膳食营养与健康2.1 膳食结构与健康膳食结构的分类和特点膳食结构与慢性病的关联2.2 膳食平衡膳食平衡的概念和重要性如何实现膳食平衡2.3 膳食营养与慢性病的预防膳食营养与心血管疾病膳食营养与肥胖和糖尿病的预防2.4 特殊人群的营养需求孕妇、乳母的营养需求老年人的营养需求第三章：营养与疾病3.1 营养与疾病的关系营养不良与疾病的关系营养过剩与疾病的关系3.2 营养与癌症膳食营养与癌症的关联营养预防癌症的策略3.3 营养与免疫系统营养素对免疫力的影响膳食与免疫力的关系3.4 营养干预与疾病康复营养干预在疾病康复中的作用营养干预的策略和方法第四章：营养评估与监测4.1 营养评估的方法膳食回顾法24小时尿液法4.2 营养监测工具食物频率问卷膳食日记4.3 人体测量学指标身高、体重、BMI的测量和计算腰围、臀围的测量和意义4.4 营养状况评估与分析营养不良的评估指标营养过剩的评估指标第五章：营养干预与食谱设计5.1 营养干预的基本原则个体化原则目标明确原则5.2 营养干预的方法营养咨询与指导营养教育5.3 食谱设计的基本原则营养均衡原则口味和食物多样性原则5.4 食谱设计的步骤收集个人基本信息和需求计算能量和营养素的供给量选择合适的食材和食物搭配第六章：膳食营养与慢性疾病6.1 心血管疾病营养干预心血管疾病的营养风险因素心脏健康食谱设计原则6.2 糖尿病营养干预糖尿病的营养管理低糖饮食食谱设计6.3 肥胖的营养干预肥胖的营养风险因素健康体重减轻食谱设计6.4 慢性肾病营养干预慢性肾病的营养管理肾功能不全饮食食谱设计第七章：特殊人群营养7.1 孕妇营养孕妇的营养需求孕妇膳食指南7.2 哺乳期妇女营养乳母的营养需求乳母膳食指南7.3 儿童和青少年营养儿童营养需求与成长发育青少年膳食指南7.4 老年人营养老年人的营养需求老年人膳食指南第八章：营养与食品安全8.1 食品安全基本知识食品污染的类型与来源食品安全的风险评估和管理8.2 食品标签解读食品标签的主要内容如何解读食品标签8.3 营养与食品添加剂食品添加剂的类型与作用食品添加剂的安全使用8.4 营养与食品安全实践食品采购与储存食品烹饪与安全第九章：营养与运动9.1 营养与运动的关系运动与能量代谢营养素对运动性能的影响9.2 运动营养补剂运动营养补剂的类型运动营养补剂的使用指南9.3 运动饮食计划设计运动前、中、后的饮食安排不同类型运动的饮食需求9.4 运动与健康体重管理运动在体重管理中的作用运动与健康体重管理的策略第十章：营养咨询与教育10.1 营养咨询流程营养咨询的准备与评估营养咨询的实施与跟进10.2 营养教育方法营养教育的目标与原则营养教育的形式与技巧10.3 营养传播材料制作营养传播材料的设计要点营养传播材料的推广策略10.4 营养与健康促进项目营养健康促进项目的策划与管理营养健康促进项目的评估与改进第十一章：临床营养治疗11.1 营养治疗的基本原则营养治疗的目标和原则营养治疗的实施步骤11.2 营养支持的类型完全营养支持部分营养支持11.3 营养治疗的应用重症患者的营养治疗肿瘤患者的营养治疗11.4 营养治疗的管理营养治疗的监测与评估营养治疗团队的合作第十二章：营养与生命周期12.1 婴儿期营养婴儿的营养需求母乳喂养与配方奶的选择12.2 幼儿和儿童营养幼儿和儿童的营养需求幼儿和儿童的膳食指南12.3 青春期营养青春期的营养需求青春期膳食指南12.4 生命周期中的特殊时期营养经期和备孕期营养更年期和老年期营养第十三章：食物过敏与营养13.1 食物过敏的基本知识食物过敏的定义和原因常见食物过敏原13.2 食物过敏的诊断与评估过敏症状的识别过敏原检测方法13.3 食物过敏的饮食管理避免过敏原的饮食策略替代食材的选择与应用13.4 食物过敏与营养不良的预防食物过敏与营养不良的关联食物过敏者的营养支持第十四章：营养与心理健康14.1 营养与心理健康的关系营养素对心理健康的影响膳食与心理健康的关联14.2 营养干预与心理健康抑郁症和焦虑症的营养干预营养补充剂在心理健康中的应用14.3 压力管理和营养压力与营养的关系压力管理中的营养策略14.4 睡眠与营养睡眠与营养的关系促进良好睡眠的饮食建议第十五章：专业实践与案例分析15.1 公共营养师的工作职责公共营养师的角色与职责公共营养师的职业发展15.2 营养案例分析营养案例的收集与整理营养案例的分析与解决15.3 公共营养项目策划与管理公共营养项目的目标与原则公共营养项目的实施与评估15.4 专业实践与反思公共营养师的专业实践公共营养师的职业发展与反思重点和难点解析重点：理解营养的基本概念、膳食指南、营养评估方法、营养干预策略、食谱设计原则、特殊人群营养需求、食品安全与营养、运动与营养、营养咨询与教育、临床营养治疗、生命周期中的营养需求、食物过敏与营养、心理健康与营养、专业实践和案例分析等。
公共营养师基础ppt课件
（5）传播的方式：人际、群体、大众、组织传播
（6）健康传播 — 人人健康为出发点，运用各种 传播媒介、渠道和方法，为维护和促进人类健康 而获取、制做、传递、交流、分享健康信息的过 程
ppt课件.
29
（4）健康传播活动 —应用传播策略告知、影 响、激励公众、社区、组织机构人士、专业 人员和领导，促使个人和组织掌握健康知识 与信息，转变态度，作出决定并采纳有利于 健康的行为的活动。
（2）健康信念模式（Health Believe Mode） 1）该模式是运用社会心理学方法解释健康相关 行为
2）是否采纳有利于健康的行为与5个因素有关：
ppt课件.
32
①感知疾病的威胁 ②感知健康行为的益处和障碍 ③自我效能（效能期待） ④社会人口学因素 ⑤提示因素
（3）计划行为理论 不同健康相关行为的预测能力不同
动物性食品增加，谷类、蔬菜杂粮减少，油脂摄入过量 “肯德基”、“麦当劳” 西方三高食品遍布全国中大城市
大量即食型休闲食品充满城乡街头巷尾
营养过度
营养相关慢性病如心脏病、脑血管病和肿瘤， 已成为居民死亡的主要原因。
ppt课件.
14
5.我国营养工作面临的双重挑战：
1、高能量、高糖、高脂 --- 肥胖、糖尿病。 冠心病
ppt课件.
11
④还存在亟待解决的微量营养素缺乏和不足的问 题。
⑤食物消费结构出现不良的偏向：
A.城市居民和富裕农村居民，偏离平衡膳食适量动物性 食物和脂肪量的要求。
B.谷类和蔬菜消费减少，谷类供能比低达48.5％，大城 市竟低达41.4％。
⑥慢性非传染性疾病上升及其危险因素的强度不 断增加
⑦膳食结构与肥胖、高血压、糖尿病和血脂异常 的患病危险密切相关。
（6）健康传播 — 人人健康为出发点，运用各种 传播媒介、渠道和方法，为维护和促进人类健康 而获取、制做、传递、交流、分享健康信息的过 程
ppt课件.
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（4）健康传播活动 —应用传播策略告知、影 响、激励公众、社区、组织机构人士、专业 人员和领导，促使个人和组织掌握健康知识 与信息，转变态度，作出决定并采纳有利于 健康的行为的活动。
（2）健康信念模式（Health Believe Mode） 1）该模式是运用社会心理学方法解释健康相关 行为
2）是否采纳有利于健康的行为与5个因素有关：
ppt课件.
32
①感知疾病的威胁 ②感知健康行为的益处和障碍 ③自我效能（效能期待） ④社会人口学因素 ⑤提示因素
（3）计划行为理论 不同健康相关行为的预测能力不同
动物性食品增加，谷类、蔬菜杂粮减少，油脂摄入过量 “肯德基”、“麦当劳” 西方三高食品遍布全国中大城市
大量即食型休闲食品充满城乡街头巷尾
营养过度
营养相关慢性病如心脏病、脑血管病和肿瘤， 已成为居民死亡的主要原因。
ppt课件.
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5.我国营养工作面临的双重挑战：
1、高能量、高糖、高脂 --- 肥胖、糖尿病。 冠心病
ppt课件.
11
④还存在亟待解决的微量营养素缺乏和不足的问 题。
⑤食物消费结构出现不良的偏向：
A.城市居民和富裕农村居民，偏离平衡膳食适量动物性 食物和脂肪量的要求。
B.谷类和蔬菜消费减少，谷类供能比低达48.5％，大城 市竟低达41.4％。
⑥慢性非传染性疾病上升及其危险因素的强度不 断增加
⑦膳食结构与肥胖、高血压、糖尿病和血脂异常 的患病危险密切相关。
公共营养师培训课件
公共营养师培训课件公共营养师培训课件---基础知识总结名称生理功能1.形成和维持骨骼和牙齿的结构2.维持肌肉和神经的正常活动3.参与凝血过程4.其他适宜摄入量AI：800mg/日最好来源奶和奶制品；豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源，少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高缺乏原因（1）摄入不足（2）吸收利用障碍（3）缺少骨骼的负荷临床表现1）儿童佝偻病（2）婴儿手足抽搐症（见链接）（3）成人骨质疏松症、骨脆性骨折危险增加预防（1）合理安排膳食，多食含钙多的食物：奶及奶制品、豆类、绿色蔬菜等、（2）适当进行户外活动，接受日晒（3）加强体育锻炼（4）尽量避免不利于钙吸收的因素（5）重点人群的营养监测和营养干预1.钙2.镁常量元3.磷素4.钾矿物质5.钠1.激活多种酶的活性2.抑制钾、钙通道3.维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性4.维护胃肠道的功能1.构成骨骼和牙齿的成分2.组织细胞中很多重要成份的原料，如核酸、磷脂以及某些酶等3.参与许多重要生理功能，如糖和脂肪的吸收以及代谢4.对能量的转移和酸碱平衡的维持都有重要作用1.维持糖、蛋白质的正常代谢2.维持细胞内正常渗透压3.维持神经肌肉的应激性和正常功能4.维持心肌的正常功能5.维持细胞内外正常的酸碱平衡6.降低血压1.调节体内水分和渗透压2.维持酸碱平衡3.钠泵4.维持血压正常5.增强神经肌肉兴奋性1.维持细胞外液的容量和渗透压2.维持体液酸碱平衡3.参与血液CO2运输1.铁为血红蛋白和肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分，参与体内氧与二氧化碳的运转、交换和组织呼吸过程2.与红细胞形成和成熟有关，维持正常的造血功能3.与免疫关系密切，铁可提高集体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能4.还有许多重要功能，如催化β-胡萝卜素转化为维生素A、参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中运转以及药物在肝脏的解毒等AI：350mg/日绿叶蔬菜；糙粮、坚果也含有丰富的镁，肉类、淀粉类食物及牛奶中的镁含量却属中等AI：700mg/日瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾；海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果等中含量也很高，但粮谷中的磷多为植酸磷AI：2022mg/日蔬菜和水果；紫菜、黄豆、冬菇每100克食物含量高于800mg以上6.氯AI：2200mg/日（1g食盐含400mg钠）AI：3400mg/日AI：15mg/日（男），20mg/日（女）；UL：50mg/日（男女）一般动物性事物钠含量高于植物性食物，但人体钠来源主要为食盐膳食中氯几乎完全来源于氯化钠，仅少量来自氯化钾1.铁一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此膳食中铁的良好来源主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类微量元素2.碘1.参与能量代谢2.促进代谢和体格的生长发育3.促进神经系统发育4.垂体激素作用（推荐摄入量）RNI：150μg/日；（可耐（1）膳食铁摄入不足（2）机体对铁的需要量增加如孕妇、乳母、婴幼儿、青少年（随体重增加血容量增加，对铁的需求量增大）等重点人群（3）铁吸吸收减少（4）铁的消耗增加腹泻增加铁的排泄；各种原因的出血；钩虫感染等海洋生物含碘量丰富，是碘环境、土壤的良好来源，如海带、紫菜、和食物缺碘海鱼、蛤干、干贝、淡菜、缺乏碘与地海参、龙虾等区有关。
公共营养师(基础知识)：第一章-公共营养师职业道德课件
体重增长
l
健康妇女若不限制饮食，孕期一般增加体重 10~12.5kg。孕早期(1~3个月)增重较少， 而孕中期(4~6个月)和孕后期(7~9个月) 则每周稳定地增加约350~400g。
据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围
孕前体重/身高类别
低(BMI <19.8) 正常(BMI 19.8~ 26.0) 高(BMI 26.0~29.0) 肥胖(BMI >29.0)
值观。 l (8)职业道德承载着企业文化和凝聚力，影响深远。
4.职业道德的特点
行业性 连续性 实用规范性 社会时代性
5.社会主义职业道德基本规范
l 爱岗敬业， l 诚实守信， l 办事公道， l 服务群众， l 奉献社会。
第二节公共营养师职业守则
l 遵纪守法,诚实守信,团结协作 l 忠于职守,爱岗敬业,钻研业务 l 认真负责,服务人民,平等待人 l 科学求实,精业求精,开拓创新
2.营养需要
l 能量： 44kcal/kg.day (基础代谢) l 蛋白质：每增加1kg体重需160g蛋白质积累。 l 脂肪：每日每kg体重需脂肪4-6g l 碳水化合物：占总能量的50-60%，以谷类为
主
矿物质
l --钙：奶及奶制品，豆类，芝麻，小虾皮，海带 l --碘：海带，紫菜，海鱼，虾，贝类，碘盐；每周一
胆汁的分泌
l 胆汁是由肝细胞不断生成的，生成后肝管流出， 经胆总管而至十二指肠，或由肝管转入胆囊而 存贮于胆囊，当消化时再由胆囊排出至十二指 肠。
胆汁
l 一种较浓的具有苦味的有色液汁。 l 人的胆汁(由肝直接分泌的胆汁)呈金黄色或
橘棕色，肝胆汁呈弱碱性(pH为7.4)， ， l 胆囊胆汁(在胆囊中贮存过的胆汁)则因浓缩
公共营养师培训课件(教案)
公共营养师培训课件（全套教案）第一章：公共营养基础知识1.1 营养学基本概念营养的定义与重要性营养学的分支与发展1.2 营养与健康营养与身体健康的关系营养与慢性病的预防1.3 营养与膳食膳食指南与膳食平衡膳食评估与营养干预第二章：营养素的组成与作用2.1 碳水化合物碳水化合物的分类与功能碳水化合物的主要食物来源2.2 蛋白质蛋白质的氨基酸组成与功能蛋白质的主要食物来源2.3 脂肪脂肪的分类与功能脂肪的主要食物来源第三章：膳食指南与营养干预3.1 膳食指南膳食指南的基本原则与推荐膳食指南的应用与实践3.2 营养干预策略营养干预的基本方法与技巧营养干预的实际案例分享第四章：公共营养与健康促进4.1 公共营养政策与计划公共营养政策的目标与重要性公共营养计划的制定与实施4.2 健康促进与营养教育健康促进的概念与方法营养教育的目标与方法第五章：特殊人群的营养需求5.1 孕妇与哺乳期妇女的营养孕妇的营养需求与膳食建议哺乳期妇女的营养需求与膳食建议5.2 儿童与青少年的营养儿童与青少年的营养需求与膳食建议儿童与青少年的营养问题与干预第六章：慢性疾病与营养6.1 慢性疾病概述慢性疾病的定义与特点慢性疾病对营养的影响6.2 营养与慢性疾病预防营养在慢性疾病预防中的作用慢性疾病患者的膳食指导第七章：营养与运动7.1 营养与运动的关系营养对运动表现的影响运动对营养需求的影响7.2 运动营养补充运动营养补品的类型与作用运动营养补品的合理使用第八章：食物安全与营养卫生8.1 食物安全的基本概念食物安全的定义与重要性食物中毒的类型与预防8.2 营养卫生指导食品加工与储存的营养卫生个人饮食卫生习惯的培养第九章：营养评估与监测9.1 营养评估的方法与步骤营养评估的目的与重要性营养评估的方法与技巧9.2 营养监测与干预营养监测的工具与方法营养干预策略的制定与实施第十章：公共营养师职业发展与伦理10.1 公共营养师的角色与职责公共营养师的职业发展前景公共营养师的伦理原则与实践10.2 公共营养师的沟通能力与技巧公共营养师与客户的沟通策略公共营养师的教育培训与持续学习重点和难点解析一、营养与健康的关系理解营养与身体健康的相互作用是公共营养工作的基础。
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公共营养师培训基础知识 讲义课件
第四章
人群营养基础
新生儿低出生体重与成年期健康关系
✓ 1.低出生体重儿童成年后易发生糖耐量减低、高胰岛素血症和胰岛素抵抗。 ✓ 2.血压与出生体重负相关。 ✓ 3.出生低体重者与正常体重者相比冠心病的发病率增加。
引起新生儿低出生体重的因素
✓ 1.孕前母体的体重和身高不够、 ✓ 2.母体孕期蛋白质-能量营养不良、 ✓ 3.孕期增重不够、 ✓ 4.孕期血浆总蛋白和白蛋白水平低下、 ✓ 5.孕期贫血、 ✓ 6.孕妇吸烟或酗酒等。
✓ 2、孕中期膳食要点
（1）补充充足的能量 （2）注意铁的补充 （3）保证充足的鱼、禽、蛋、奶和瘦肉的供给
✓ 3、孕晚期膳食要点
补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的摄入，保 持 适宜的体重增加。
第二节 乳母营养
一、乳母的营养需要
乳母的营养对哺乳的影响是 非常肯定的。
只是由于哺乳过程中乳汁形 成的物质来源，可由合成代谢 而来，也可由母体组织分解代 谢而来，因而不容易表示和发 现它的问题。
•铁的摄入量：AI为25mg/日，UL为60mg/日
•铁的食物来源：动物肝脏、动物血、瘦肉UL:1000µg/d
孕妇碘缺乏一方面可导致孕妇甲状腺功能减 退；另一方面可导致胎儿甲状腺功能低下， 从而引起生长发育迟缓、认知功能降低为标 志的克汀病！
乳母需要碘的量为每日150μg此量不难得到， 应用碘化食盐时也能从中取得一定量的碘。
另外乳母锌、硒的需要量，我国建议每日分别 供给20mg和50μg。
脂溶性维生素：
•维生素A 脂溶性维生素中只有维生素A能少量通 过乳腺，故增加母体膳食中维生素A的含量，乳 汁中的维生素A的含量亦会有一定程度增高; •乳汁中维生素A的含量约61μg／d1，比较稳定， 因此，我国建议乳母维生素A的供给量标准为每 日在供给母体1000μgRE（视黄醇当量）的基础 上，再增加200μg，即每日1200μgRE。 •维生素D 几乎不能通过乳腺，故乳汁中维生素D 的含量很低。目前认为乳母无需額外补充维生素
D，只要能保证婴儿多晒太阳既可。
水溶性维生素
水溶性维生素大多可自由通过乳腺，但是乳腺可 调控其进入乳汁的含量，达到一定水平时不再增 高，乳汁中维生素B1为0.014mg／dl，B2含量为 0.037mg／dl.
中国营养学会推荐摄入量（RNI）：
维生素B1为1.8mg／天, 维生素B2为1.7mg／天, 维生素B6为1.9mg／天, 维生素B12为2.8μg／天, 维生素C为130mg／天,叶酸为500μg／天.
二、孕妇膳食指南与膳食要点
✓ 1、孕早期膳食要点
（1）按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物 （2）选择容易消化的食物 （3） 少食多餐，想吃就吃 （4）在完全不能进食情况下，为防止酮体对胎儿的不良影响，应 静脉补充至少150g葡萄糖 （5）为避免神经管畸形，计划妊娠时开始补充叶酸
的辅助来源。母亲有一定的维生素D摄入，或
能利用日光浴的作用，则有利于钙的吸收与利 用。
铁：铁不能通过乳腺进入乳汁，故乳汁中铁的含 量极低，约为0.1mg/100ml,不能满足乳儿的需要。
•6个月内的婴儿因体内有足够的铁储存，因而较 少发生缺铁性贫血。但是6个月以后，婴儿体内 铁的储存耗尽，应注意补铁，以食补为主。
钙：乳母需要充足的钙质为其本身及乳汁钙含 量的需要。
•乳汁中钙的含量一般是稳定的，初乳含钙量为 48mg/100ml,过渡乳46mg/100ml，而成熟乳 为34mg/100ml。
•如乳母食物中钙不足或不能有效吸收，则将从 乳母体内储备钙移出作为以保持乳汁中钙含量 的稳定。这种情况延续下去，乳母可发生缺钙 症状，表现为腰酸背痛、小腿抽痉，甚至发生 骨质软化症。
2、蛋白质 •人乳含蛋白质为1.1-1.2g/100ml，体内合成 这些蛋白的效率为70%，则应每日提供优质 的蛋白质大约13g。许多观察证明，适宜的蛋 白质有利于乳汁的正常分泌，而严重缺乏蛋 白质时，可影响乳内的蛋白质含量。 •我国营养学会建议每日为乳母供给额外的 20g蛋白质，亦即100g蛋白质一天。
根据乳汁中铁的含量来计算，每日从乳中分泌量 为0.4mg，如果铁的吸收率为10%，则额外供给应 不少于4mg。1988年我国的的推荐供给量为28mg/ 日。
碘：母乳中含碘量为4～9μg·100ml-1,此浓度一 般高于母体血浆的浓度。
乳中碘浓度较高，估计亦与婴儿的生理需要有 关。母体碘的食入，可立即出现于母乳中。有 人用放射性碘作动物实验，摄入后5min，可在 乳汗中找到。
3、脂肪 •脂类对婴儿脑发育有关，尤其类脂质对中 枢神经系统的发育特别重要。 •膳食中脂肪的高低可影响乳中脂肪的含量。 •为了胎儿的脑发育应多摄入富含磷脂的豆 类，卵黄。我国建议乳母脂肪的供给量，应 使其所提供的能量达到膳食总能量的20 ％—25％，并要考虑到必需脂肪酸的含量 要适宜。
(4)矿物质
•FAO/WHO建议乳母的钙供应量为每天1200mg。 但考虑食物中钙的来源如果动物性食物提供则 吸收率高，而以植物性食物供给钙源，则其吸 收率低。故我国建议标准为2000mg。
•为达到这个供应量，需要考虑食物的数量和
合适的来源。奶类的钙一般比植物性食物中的
钙吸收好。钙的片剂和动物的骨分可以作为钙
1、能量
除乳母本身的热量消耗外，还有乳汁的热量消耗。 •以母乳每日平均为800ml计算。 •考虑母体本身的热能转变成乳汁热能的效率只有 80%，约900kcal的能量才能合成1000ml的乳汁。
•我国营养学会建议的标准为在乳母本身热量供给 之外，应为泌乳额外增加500kcal/日。轻体力劳 动的哺乳期妇女能量RNI为3000kcal/日
（1）从孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，而磷 脂增加是脑细胞分裂加速的前提，因此必须由母 体提供合成磷酯所需的ARA、DHA等长链多不 饱和脂肪酸。
（2）建议孕妇膳食脂肪应占总能量的20%-30%， 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 分别为〈10%、 10%、10%，其中多不饱和脂 肪酸n-6与n-3的比值为4-6：1。
第四章
人群营养基础
新生儿低出生体重与成年期健康关系
✓ 1.低出生体重儿童成年后易发生糖耐量减低、高胰岛素血症和胰岛素抵抗。 ✓ 2.血压与出生体重负相关。 ✓ 3.出生低体重者与正常体重者相比冠心病的发病率增加。
引起新生儿低出生体重的因素
✓ 1.孕前母体的体重和身高不够、 ✓ 2.母体孕期蛋白质-能量营养不良、 ✓ 3.孕期增重不够、 ✓ 4.孕期血浆总蛋白和白蛋白水平低下、 ✓ 5.孕期贫血、 ✓ 6.孕妇吸烟或酗酒等。
✓ 2、孕中期膳食要点
（1）补充充足的能量 （2）注意铁的补充 （3）保证充足的鱼、禽、蛋、奶和瘦肉的供给
✓ 3、孕晚期膳食要点
补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的摄入，保 持 适宜的体重增加。
第二节 乳母营养
一、乳母的营养需要
乳母的营养对哺乳的影响是 非常肯定的。
只是由于哺乳过程中乳汁形 成的物质来源，可由合成代谢 而来，也可由母体组织分解代 谢而来，因而不容易表示和发 现它的问题。
•铁的摄入量：AI为25mg/日，UL为60mg/日
•铁的食物来源：动物肝脏、动物血、瘦肉UL:1000µg/d
孕妇碘缺乏一方面可导致孕妇甲状腺功能减 退；另一方面可导致胎儿甲状腺功能低下， 从而引起生长发育迟缓、认知功能降低为标 志的克汀病！
乳母需要碘的量为每日150μg此量不难得到， 应用碘化食盐时也能从中取得一定量的碘。
另外乳母锌、硒的需要量，我国建议每日分别 供给20mg和50μg。
脂溶性维生素：
•维生素A 脂溶性维生素中只有维生素A能少量通 过乳腺，故增加母体膳食中维生素A的含量，乳 汁中的维生素A的含量亦会有一定程度增高; •乳汁中维生素A的含量约61μg／d1，比较稳定， 因此，我国建议乳母维生素A的供给量标准为每 日在供给母体1000μgRE（视黄醇当量）的基础 上，再增加200μg，即每日1200μgRE。 •维生素D 几乎不能通过乳腺，故乳汁中维生素D 的含量很低。目前认为乳母无需額外补充维生素
D，只要能保证婴儿多晒太阳既可。
水溶性维生素
水溶性维生素大多可自由通过乳腺，但是乳腺可 调控其进入乳汁的含量，达到一定水平时不再增 高，乳汁中维生素B1为0.014mg／dl，B2含量为 0.037mg／dl.
中国营养学会推荐摄入量（RNI）：
维生素B1为1.8mg／天, 维生素B2为1.7mg／天, 维生素B6为1.9mg／天, 维生素B12为2.8μg／天, 维生素C为130mg／天,叶酸为500μg／天.
二、孕妇膳食指南与膳食要点
✓ 1、孕早期膳食要点
（1）按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物 （2）选择容易消化的食物 （3） 少食多餐，想吃就吃 （4）在完全不能进食情况下，为防止酮体对胎儿的不良影响，应 静脉补充至少150g葡萄糖 （5）为避免神经管畸形，计划妊娠时开始补充叶酸
的辅助来源。母亲有一定的维生素D摄入，或
能利用日光浴的作用，则有利于钙的吸收与利 用。
铁：铁不能通过乳腺进入乳汁，故乳汁中铁的含 量极低，约为0.1mg/100ml,不能满足乳儿的需要。
•6个月内的婴儿因体内有足够的铁储存，因而较 少发生缺铁性贫血。但是6个月以后，婴儿体内 铁的储存耗尽，应注意补铁，以食补为主。
钙：乳母需要充足的钙质为其本身及乳汁钙含 量的需要。
•乳汁中钙的含量一般是稳定的，初乳含钙量为 48mg/100ml,过渡乳46mg/100ml，而成熟乳 为34mg/100ml。
•如乳母食物中钙不足或不能有效吸收，则将从 乳母体内储备钙移出作为以保持乳汁中钙含量 的稳定。这种情况延续下去，乳母可发生缺钙 症状，表现为腰酸背痛、小腿抽痉，甚至发生 骨质软化症。
2、蛋白质 •人乳含蛋白质为1.1-1.2g/100ml，体内合成 这些蛋白的效率为70%，则应每日提供优质 的蛋白质大约13g。许多观察证明，适宜的蛋 白质有利于乳汁的正常分泌，而严重缺乏蛋 白质时，可影响乳内的蛋白质含量。 •我国营养学会建议每日为乳母供给额外的 20g蛋白质，亦即100g蛋白质一天。
根据乳汁中铁的含量来计算，每日从乳中分泌量 为0.4mg，如果铁的吸收率为10%，则额外供给应 不少于4mg。1988年我国的的推荐供给量为28mg/ 日。
碘：母乳中含碘量为4～9μg·100ml-1,此浓度一 般高于母体血浆的浓度。
乳中碘浓度较高，估计亦与婴儿的生理需要有 关。母体碘的食入，可立即出现于母乳中。有 人用放射性碘作动物实验，摄入后5min，可在 乳汗中找到。
3、脂肪 •脂类对婴儿脑发育有关，尤其类脂质对中 枢神经系统的发育特别重要。 •膳食中脂肪的高低可影响乳中脂肪的含量。 •为了胎儿的脑发育应多摄入富含磷脂的豆 类，卵黄。我国建议乳母脂肪的供给量，应 使其所提供的能量达到膳食总能量的20 ％—25％，并要考虑到必需脂肪酸的含量 要适宜。
(4)矿物质
•FAO/WHO建议乳母的钙供应量为每天1200mg。 但考虑食物中钙的来源如果动物性食物提供则 吸收率高，而以植物性食物供给钙源，则其吸 收率低。故我国建议标准为2000mg。
•为达到这个供应量，需要考虑食物的数量和
合适的来源。奶类的钙一般比植物性食物中的
钙吸收好。钙的片剂和动物的骨分可以作为钙
1、能量
除乳母本身的热量消耗外，还有乳汁的热量消耗。 •以母乳每日平均为800ml计算。 •考虑母体本身的热能转变成乳汁热能的效率只有 80%，约900kcal的能量才能合成1000ml的乳汁。
•我国营养学会建议的标准为在乳母本身热量供给 之外，应为泌乳额外增加500kcal/日。轻体力劳 动的哺乳期妇女能量RNI为3000kcal/日
（1）从孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，而磷 脂增加是脑细胞分裂加速的前提，因此必须由母 体提供合成磷酯所需的ARA、DHA等长链多不 饱和脂肪酸。
（2）建议孕妇膳食脂肪应占总能量的20%-30%， 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 分别为〈10%、 10%、10%，其中多不饱和脂 肪酸n-6与n-3的比值为4-6：1。