巴氏杀菌乳加工技术

• 塑料瓶包装的奶是在灌装后进 行了二次灭菌，其保质期可达6 个月或1年
污染机会，运输、携带方 便，材料质轻、遮光、绝 热性好，有利于乳的品质
• 利乐包和小房形包装若是在无 菌条件下灌装，不必采用二次 灭菌，这种方式正在成为市场
保持。杀菌乳在用复合袋、 的主流。
纸盒灌装后，在5℃的条
件下可贮存1～2周。
• 注意消毒缸的大小、搅拌器的大小及与其相配合的转数 ， 在杀菌完后15分钟以内迅速地将乳温降到5℃以下
高温短时间杀菌 法（HTST）
• 用管式或板状热交换器使乳在流动的状态下进行连续加热 处理的方法。加热条件是72～75℃ 15秒。但由于乳中菌 数的不同，也有采用72～75℃ 16-40秒或80-85℃ 10～15 秒的方法进行加热。
• 有间接加热式、直接加热式两种
• 间接加热式： 牛乳首 先经预热，达到8085℃，然后进入均质 机，接着通过加热部 分，使其达到135℃， 经保温管、UHT加热
段，而后同新进入的
牛乳进行热交换，冷 却。
• 直接超高温加热系统 有两种方法
• ㈠蒸汽通过喷嘴直接 喷入到产品中去的喷 射式
• ㈡注入式即加压容器 内充满达到灭菌温度 的蒸汽，产品从顶部 喷入
• 冷却目的：牛乳经杀菌后应立即冷却至5℃ 以下，以抑制乳中残留细菌的繁殖，增加 产品的保存期。同时也可以防止因温度高 而使黏度降低导致脂肪球膨胀、聚合上浮
灌装的目的主要是便于分送销售、 便于消费者饮用
• （1）灌装容器
• （2）无菌灌装
• 现在市场上主要在用塑料 瓶、复合袋和纸容器。其
优点是一次性使用，减少
味道和保存期的微生物其他成分如酶类， 以保证产品的质量。
原料乳的Leabharlann Baidu收
• 牛乳被挤出后， 必须尽快冷却
到4℃以下，并 在此温度下保存，
直至运到乳品厂
牛乳被运到乳品 加工企业，其温 度不允许高于
10℃。通常用板 式冷却器冷却到 4℃以下，将牛乳 进入大储奶罐。
牛乳的脱气
• 解决方法为将牛乳预热至68℃，泵入真空 罐，部分牛乳和空气蒸发，空气及一些非 冷凝异味气体由真空泵抽吸除去。
• 特点是将预备加热、加热及冷却部分合理地结合了起来
HTST杀菌与LTLT杀菌比较，占地面积小，节省空 间，效率高、节省热源，加热时间短，牛乳的营 养成分破坏小，无蒸煮臭，自动连续流动，操作 方便、卫生，不必经常拆卸。另外，设备可直接
用酸、碱液进行自动就地清洗。
超高温瞬间杀菌法 （UHT）
• 采用加压蒸汽将牛乳加热到120～140℃保 持0．5～4秒，然后将牛乳迅速冷却的一种 杀菌方法
• 牛乳中含有5．5％～7．7％非结合分散性 气体，经贮存运输后其含量还会增加。这 些气体对乳的加工有破坏作用。
标准化的目的是为了确定巴氏杀菌 乳中的脂肪含量
• l）预标准化 主要是指乳在杀菌之前把全脂 乳分离成稀奶油和脱脂乳
• 2）后标准化 在杀菌之后进行，方法同上， 但该法的二次污染可能性大
• 3）直接标准化 将牛乳加热到55～65℃后， 按预先设定好的脂肪含量分离出脱脂乳和 稀奶油，并根据最终产品的脂肪含量，由 设备自动控制回流到脱脂乳中的稀奶油流 量
巴氏杀菌乳加工技术
概念
• 巴氏杀菌乳又为市售乳，是以鲜牛乳为原 料，经过离心净化、标准化、均质、杀菌 和冷却，以液体状态灌装，供消费者直接 食用的商品乳。
工艺流程
• 原料乳的验收→标准化→均质→杀菌 →冷却→包装→冷藏
• 目的：
• 1.杀死引起人类疾病的所有微生物，使之完
全没有致病菌 • 2.尽可能地破坏除致病微生物外能影响产品
均质的目的
• 放置一段时间后易出现聚结成块、脂肪上浮的现象经均质， 后可使脂肪球直径变小（小于2微米），分布均匀，口感 好，有良好的风味，不产生脂肪上浮现象。
• 注意：均质前牛乳必须先行预热60℃左右
杀菌方法
低温长时间杀菌法（LTLT）
• 其杀菌方法为向具有夹套的消毒缸或保温缸中泵入牛乳， 开动搅拌器，同时向夹套中通人蒸汽或热水（66～77℃）， 使牛乳的温度升至62～65℃并保持30分钟