啤酒发酵操作试题库 Modified by JACK on the afternoon of December 26, 2020
一、操作类：
知识点：品尝、非机械设备故障处理（停水、停电、停汽）、大保养（点检、润滑、设备卫生）、操作过程
（一）填空题
1.发酵工接冷却麦汁前应核对罐号、品种、并做好清洗、杀菌、酵母添加等准备工作。
2.与糖化工共同确认定型麦汁浓度、数量。
3.发酵工测量糖度，读数时应以浮筒中糖度表的凹液面下边缘水平切线为准。
4.准确计算酵母添加量，准确添加酵母；做好前、后走水的切换进罐。
5.测量发酵液糖度，监控降糖情况，并按要求检测发酵液各阶段的酵母细胞数。
6.罐温显示异常时，及时通知仪表工，对罐温进行校正，并做好记录。
7.两罐法倒酒，后酵罐采用碱洗，应用CO2从罐底部置换完全并静置小时，倒酒前使用二
氧化碳从底部备压至
8.两罐法倒酒，要求倒酒结束10分钟内通知化验室检测溶氧，增氧量≤3ppb 。
9.根据发酵液双乙酰检测报告单，在工艺要求范围内降温。
10.对于滤酒开罐后的发酵液温度适时监控，发现温度偏高且不滤酒的罐及时开阀降
温。
11.发酵工在排放酵母操作时，应缓慢进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。
12.发酵工在排放酵母操作时，应随时监控，做到人走阀关，以防酒液流失。
13.发酵产生的CO2应根据满罐时间、主酵罐个数，以及糖度下降，及时连接CO2回收管，
对CO2进行回收。
14.啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒CO2含量的重要措施。
15.在每次清洗前，必须检测CIP洗涤液的浓度。
16.倒酒前应核对倒出罐号、品种、倒入罐清洗、背压工作。
17.按工艺要求定期对CO2排空管路、CO2 回收管路进行清洗。
18.按规定对所管辖的设备进行巡检，对设备的常见故障进行处理，对设备出现的故障无
法解决时，及时上报并通知维修工处理，确保生产正常进行。
19.认真执行公司设备润滑与维护保养制度，认真做好设备润滑与维护保养并填写记录。
20.严格执行公司及车间下发的安全操作规程，保证设备、人员安全。
21.麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在24hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。
22.发酵罐清洗同时必须同时清洗取样阀。
23.糖浆酒基降温时间必须达满罐10天。
24.酵母死亡率的测定用%亚甲基紫染液。
25.啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的凝聚性，能使啤酒澄清良好。
26.扩培麦汁直接接规定品种热麦汁。
27.发酵工在送发酵液至清酒时，应根据滤酒计划核对后酵罐号、品种。
28.工艺用气管路采用蒸汽杀菌后，要排尽冷凝残水。
29.气体过滤装置中的滤芯更换周期：一般预过滤芯根据微生物、压差（一般不大于）、
杀菌次数等情况，每半年更换一次；精过滤芯每一年左右更换一次。
30.啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差小，说明酵母的状态好，发酵能力强。
31.发酵工段品尝内容有生产用气CO2、压缩空气，生产用水自来水、脱氧水，硅胶，洗
罐残水，麦汁及发酵液、酵母等。
32.酵母添加泵规定24个月换一次高级抗极压齿轮油，用油壶添加至油窗1／3
以上。
33.倒酒过程中发生停电时，应首先关闭蒸发器手动液氨供阀门，然后关闭回
气阀门，倒入罐、倒出罐锥底阀门、排气阀门。
34.酵母品尝频次为1次/回收、使用。
35.发酵罐每使用5轮应打开锥底、罐顶装置，观察洗球清洗效果，每年大修
拆卸、检查。
36.酵母回收泵24个月用油壶换一次高级抗极压齿轮油。
37.冷麦汁品尝正常口味是应有麦汁正常的苦味、香味和甜味。
38.麦汁满罐敞口发酵，跨接连接发酵罐排气阀与CO2排空管排放废气，糖度下降至工艺要求时进行品尝后跨接连接发酵罐排气阀与CO
回收管，通知二
2
氧化碳回收开始回收二氧化碳。
39.泵开启前要检查好管道上各阀门是否打开。
40.在酸碱使用区域附近必须配置安全紧急水冲洗设施。
41.发酵罐清洗后24小时必须重新清洗。
42. 发酵罐清洗杀菌后12小时必须重新清洗杀菌。
43.清洗材料与硅胶必须分房间存放。
44.取样后取样阀及时清洗，取样阀必须使用消毒剂浸泡。
45.前酵罐以碱洗为主，酸洗为辅，碱洗3轮进行1轮酸洗。
（二）单选题
1.生产现场用的糖度计是用（C）溶液的重量百分数来表示比值。
A.盐酸
B.氯化钠
C.纯蔗糖
D.非糖
2.从发酵罐回收酵母时，酵母贮罐应（C）。
A.洗净
B.用CO2排净空气
C.清洗蒸汽杀菌降温后
3.麦汁满罐后，应（B ）至工艺要求的主发酵温度。
A.开冰水控温
B.自然升温
C.继续充氧
4.啤酒风味物质的形成，主要在（ B ）阶段。
A.麦汁冷却
B.主发酵
C.双乙酰还原
D.贮酒
5.对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（A ）。
A.麦芽糖
B.异麦芽糖
C.蛋白糖
6.双乙酰含量超过口味界会使啤酒产生（A）味。
A馊饭 B油漆味 C苦味
7.啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（ B ）。
A.麦汁煮沸
B.冷麦汁进罐前
C.灌装
8.以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（C ）。
值 B.高级醇 C.双乙酰 D.二氧化碳
9.在主发酵过程时，中、下各温控点之间温差应控制在（A ）以内。
℃℃
