第五章巴氏乳、灭菌乳加工

二、 预热均质
采用低温长时间生产巴氏杀菌牛乳时， 采用低温长时间生产巴氏杀菌牛乳时， 一般于杀菌之前进行均质。均质效果 一般于杀菌之前进行均质。 与温度有关，所以须先预热。 与温度有关，所以须先预热。 如果采用板式杀菌装置进行高温短时 或超高温瞬时杀菌工艺， 或超高温瞬时杀菌工艺，则均质机装 预热段后、杀菌段之前。 在 预热段后、杀菌段之前。
灭菌乳标识
1、应符合GB 7718及国家相关法律法规规定。 2、 超高温灭菌乳可在产品包装主要展示面上紧邻产品名 称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主 要展示面高度五分之一的汉字标注“纯牛奶 乳”。 标注“纯牛奶/乳 3 、全部用乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标 复原乳” 复原奶” 明“复原乳”或“复原奶”；在生鲜乳中添加部分乳 粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“含 标明“ ××%复原乳 复原乳” ××%复原奶 复原奶” ×× 复原乳”或“含×× 复原奶”。 “××%”是指所添加乳粉占灭菌乳中全乳固体的质量分 数。
第五章 巴氏杀菌乳、灭菌乳的加工 巴氏杀菌乳、
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 巴氏杀菌乳、灭菌乳的概念和种类 巴氏杀菌乳、 乳的杀菌和灭菌 巴氏杀菌乳的加工 巴氏杀菌乳的加工 灭菌乳的加工 再制乳加工 花色乳加工
第一节 巴氏杀菌乳、灭菌乳 巴氏杀菌乳、 的概念和种类 pasteurized milk , sterilized milk
保持灭菌乳 对加工工艺过程的定义：物料在密闭容器内被 加热到至少110℃，保持15~40min，经冷 加热到至少110℃，保持15~40min，经冷 却后制成的产品。 对成品的定义（同时适用于保持灭菌乳和超高 温灭菌乳）：要求产品达到商业无菌状态（而 非绝对无菌），即：a.不含危害公共健康的致 非绝对无菌），即：a.不含危害公共健康的致 病菌和毒素；b.不含任何在产品贮存运输及销 病菌和毒素；b.不含任何在产品贮存运输及销 售期间能繁殖的微生物；c.在有效期内保持质 售期间能繁殖的微生物；c.在有效期内保持质 量稳定和良好的商业价值，不变质。
一、巴氏杀菌乳、灭菌乳的概念 巴氏杀菌乳、 巴氏杀菌乳、灭菌乳是指以新鲜乳或复原乳为原料，经净化、 巴氏杀菌乳、灭菌乳是指以新鲜乳或复原乳为原料，经净化、 标准化、均质、杀菌或灭菌、冷却、 标准化、均质、杀菌或灭菌、冷却、包装等处理后直接供应 消费者饮用的商品乳。(GB19645 19645规定的原料) 消费者饮用的商品乳。(GB19645-2005 规定的原料) 两种乳的区别：杀菌处理的程度和包装条件的不同， 两种乳的区别：杀菌处理的程度和包装条件的不同，产品的 货架期不相同。 货架期不相同。 巴氏杀菌乳通常采用LTLT或HTST，保存期一般在7 巴氏杀菌乳通常采用LTLT或HTST，保存期一般在7天 左右（ 以下储、 左右（ 7℃ 以下储、运、销）。 灭菌乳，又称长寿乳（ Ｍｉｌｋ）， ），采 灭菌乳，又称长寿乳（Long Ｌｉｆｅ Ｍｉｌｋ），采 用超高温（ＵＨＴ）灭菌并无菌包装，或包装后再灭菌， （ＵＨＴ）灭菌并无菌包装 用超高温（ＵＨＴ）灭菌并无菌包装，或包装后再灭菌，保 质期可达６个月以上（常温）。 质期可达６个月以上（常温）。 液态乳制品具有多种多样的类型，除巴氏消毒乳和灭菌乳外， 液态乳制品具有多种多样的类型，除巴氏消毒乳和灭菌乳外， 还有多种含乳饮料或叫风味奶。 还有多种含乳饮料或叫风味奶。
二、杀菌和灭菌的方法
㈠ 低温长时杀菌法 加热条件为62 65℃、30min。 62～ 加热条件为62～65℃、30min。 所需时间长,效果也不够理想。 所需时间长,效果也不够理想。目前生 产上很少采用。 产上很少采用。 ㈡ 高温短时杀菌法 杀菌条件为72 75℃，保持15s 72～ 15s； 杀菌条件为72～75℃，保持15s；或 80～85℃保持10～15s。 保持10 80～85℃保持10～15s。一般采用板式杀 菌装置。 菌装置。
第三节 巴氏杀菌乳的加工
工艺流程 质量控制
工艺流程
标准化
过滤、净化
预热、均质
冷却
杀菌
灌装 封口
原料乳验收 检验、装箱 冷藏
一、标准化
产品标准规定乳脂等成分的含量 凡不合乎标准的乳, 了。凡不合乎标准的乳,都必须进行 标准化。 标准化。
二、 预热、均质 预热、
均质乳具有下列优点： 均质乳具有下列优点： 风味良好，口感细腻； ①风味良好，口感细腻； 在瓶内不产生脂肪上浮现象； ②在瓶内不产生脂肪上浮现象； 表面张力降低， 改善牛乳的消化、 ③ 表面张力降低 ， 改善牛乳的消化 、 吸 收程度，适于喂养婴幼儿。 收程度，适于喂养婴幼儿。 通常荷兰牛的乳中， 75% 通常荷兰牛的乳中 ， 75% 的脂肪球直径为 μm,其余为 其余为0 μm。 2.5~5.0μm, 其余为 0.1~2.2μm 。 均质后的 脂肪球大部分在1 μm以下 以下。 脂肪球大部分在1.0 μm以下。
wenku.baidu.com
三、加热杀菌致死效果
(一) 热致死率的表示方法 热致死率的表示方法 热致死率(%)=[(杀菌前的细菌数(%)=[(杀菌前的细菌数 热致死率(%)=[(杀菌前的细菌数-杀菌后 的细菌数)/杀菌前的细菌数] 100% )/杀菌前的细菌数 的细菌数)/杀菌前的细菌数]×100% (二) 热处理后的生存菌数和杀菌率 牛乳经各种杀菌方法处理后, 牛乳经各种杀菌方法处理后,生存菌数和 致死率随处理方法不同而有差异所示。 致死率随处理方法不同而有差异所示。
二、杀菌和灭菌的方法
(三) 超高温灭菌法 灭菌条件为130 150℃、 130～ 4s。 灭菌条件为130～150℃、1～4s。 按物料与加热介质接触与否， 按物料与加热介质接触与否，分为直接加 热法和间接加热法。 热法和间接加热法。 1.直接加热法 乳先用蒸汽直接加热, 直接加热法： 1.直接加热法：乳先用蒸汽直接加热,然后进行 急剧冷却。包括喷射法(蒸汽喷入乳中) 急剧冷却。包括喷射法(蒸汽喷入乳中)和注 入法(乳注入蒸汽中)两种方式。 入法(乳注入蒸汽中)两种方式。 2.间接加热法 间接加热法： 2.间接加热法：通过热交换器器壁之间的介质 间接加热的方法。 间接加热的方法。其冷却也可间接通过各种 冷却剂来实现。 热交换器。 冷却剂来实现。主要有板式和管式热交换器。
（三） 按杀菌强度分类
1.低温长时(LTLT)杀菌乳 牛乳经62 65℃、30min保 1.低温长时(LTLT)杀菌乳:牛乳经62～65℃、30min保 低温长时(LTLT)杀菌乳: 62～ 温杀菌。乳中的病原菌， 温杀菌。乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核 菌都被杀死。 菌都被杀死。 高温短时(HTST)杀菌乳:采用72 75℃ 15—16s (HTST)杀菌乳 72～ 2.高温短时(HTST)杀菌乳:采用72～75℃、15—16s杀 菌 ， 或采用 80 ～ 85℃ 、 10 ～ 15s 的加热杀菌的乳 。 或采用80 85℃ 10～ 15s 的加热杀菌的乳。 80～ 由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感， 由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感， 无蒸煮味。 无蒸煮味。 超高温灭菌(UHT) (UHT)乳 牛乳加热至130 130— 3. 超高温灭菌 (UHT) 乳 ： 牛乳加热至 130—150 ℃ 、 灭菌的乳。 不但可杀死细菌营养体， 1 ～ 4S 灭菌的乳 。 不但可杀死细菌营养体 ， 还可 杀死芽孢。 杀死芽孢。
（二）
按组成分类
1. 普通乳 : 除在脂肪标准化时调整脂肪含量外 ， 不改 普通乳: 除在脂肪标准化时调整脂肪含量外， 变原料乳中化学组成和营养成分加工成的杀菌、 变原料乳中化学组成和营养成分加工成的杀菌 、 灭 菌乳。 菌乳。 强化乳:根据不同地区、 2. 强化乳:根据不同地区 、不同对象和日常营养摄取 状况．有针对性地强化维生素或无机盐（ 状况 ． 有针对性地强化维生素或无机盐 （ 钙 、 磷 、 铁等） 铁等）。 花色牛乳: 以牛乳为主要原料， 加入其他风味食品， 3. 花色牛乳 : 以牛乳为主要原料 ， 加入其他风味食品 ， 如可可、咖啡、果汁(果料) 花生、核桃等， 如可可 、 咖啡、 果汁( 果料) 、 花生 、 核桃等 ， 再调 调色、调香而制成的饮用乳。 质、调色、调香而制成的饮用乳。 复原乳: 也称再制乳， 系以全脂奶粉、 浓缩乳、 4. 复原乳 : 也称再制乳 ， 系以全脂奶粉 、 浓缩乳 、 脱 脂奶粉和无水奶油等为原料， 脂奶粉和无水奶油等为原料 ， 经混合溶解后制成与 牛乳成分相同的饮用乳。 牛乳成分相同的饮用乳。 其它： 5.其它：低乳糖乳 、蛋白消化乳 、免疫乳 等
超高温灭菌乳 ultra high-temperature treatment of milk :仅以生鲜牛（羊）乳为原料， 在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持 很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液 体产品。 保持灭菌乳 retort sterilized milk:以生鲜 牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加 辅料，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之 后经灭菌等工序制成的产品。
三、加热杀菌致死效果
不同杀菌方法生产的杀菌乳、 不同杀菌方法生产的杀菌乳、灭菌乳中细 菌残存数和致死率有差异。 菌残存数和致死率有差异。 超高温杀菌法杀死几乎全部细菌。（ 。（但 超高温杀菌法杀死几乎全部细菌。（但乳 风味、色泽和营养价值?? ??） 风味、色泽和营养价值??） 高温短时杀菌，残存的细菌较少， 高温短时杀菌，残存的细菌较少，制品品 质好。 质好。 低温长时杀菌则是一种传统方法。 低温长时杀菌则是一种传统方法。
“复原乳”与产品名称应标识在包装容器的同一 复原乳” 主要展示版面；标识的“复原乳”字样必须醒目， 主要展示版面；标识的“复原乳”字样必须醒目， 其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要
展示版面高度的五分之一。
二、巴氏杀菌乳、灭菌乳的种类 巴氏杀菌乳、
根据脂肪含量、组成成分、风味、杀菌程 根据脂肪含量、组成成分、风味、 度等的不同，可将巴氏灭菌乳、 度等的不同，可将巴氏灭菌乳、灭菌乳分 成不同种类。 成不同种类。 （一）按脂肪含量不同分 1、全脂乳：含fat在3%以上 全脂乳： fat在3%以上 2、高脂乳：含fat在10%以上 高脂乳： fat在10%以上 3、低脂乳：含脂肪率在3%以下 低脂乳：含脂肪率在3%以下 4、脱脂乳：除取乳中的全部脂肪 脱脂乳：
第二节 乳的杀菌和灭菌
一、杀菌和灭菌的概念 二、杀菌和灭菌的方法 三、加热杀菌对微生物的致死效果
一、杀菌和灭菌的概念
杀菌：是将乳中的致病菌和造成成品缺陷 杀菌： 的有害菌全部杀死， 的有害菌全部杀死，但并非百分之百地杀 灭非致病菌和芽孢。 灭非致病菌和芽孢。杀菌条件应控制到对 乳的风味、色泽和营养损失达最低限度。 乳的风味、色泽和营养损失达最低限度。 灭菌:杀死乳中所有细菌,使其呈无菌状态。 灭菌:杀死乳中所有细菌,使其呈无菌状态。 但事实上,热致死率只能达到99.9999%, 99.9999%,欲 但事实上,热致死率只能达到99.9999%,欲 将残存的百万分之一, 将残存的百万分之一,甚至千万分之一的细 菌杀灭,必须延长杀菌时间, 菌杀灭,必须延长杀菌时间,这样会给鲜乳 带来更多的缺陷。 带来更多的缺陷。这个极微量的细菌在检 测上近于零,即所谓的灭菌。 测上近于零,即所谓的灭菌。
巴氏杀菌乳 GB ××××—××××
仅以生鲜牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌 等工序制得的液体产品。 标识: 应在产品包装主要展示面上紧邻产品名 称的位置，使用不小于产品名称字号且字 体高度不小于主要展示面高度五分之一的 汉字标注“鲜牛奶 乳”。 标注“ 标注 鲜牛奶/乳
灭菌乳 GB ××××—××××
二、 预热均质
牛乳进行均质时温度宜控制在60~65 ℃。 牛乳进行均质时温度宜控制在60~65 ℃。 在此温度下乳脂肪处于溶融状态， 在此温度下乳脂肪处于溶融状态，脂肪球 膜软化有利于提高均质效果。 膜软化有利于提高均质效果。 均质压力一般为15~20 MPa。 均质压力一般为15~20 MPa。使用二段 均 质机时，第一段均质压力为15~20MPa, 质机时，第一段均质压力为15~20MPa, 第 二段均质压力3~5 MPa。 二段均质压力3~5 MPa。