餐饮服务与管理试题库(含答案)第四章
中餐服务
第四章中餐服务
一、填空题
1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有
零点餐、_______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种
情况是： ____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤
___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别
是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的
_______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是________________ ，二是
________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写
__________ 和 _____________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的
________________ 。
9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即
台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲
究等特点。
11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________ 、
___________ 而举行的正式宴会。
12 、招待会是一种灵活便利、 ___________ 的宴请形式。
13 、宴会台型布置的原则是中心第一、 _______________ 、 ___________________ 。
14 、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点 ___________ 的分布， ________
的搭配， ________ 的搭配， _________ 的搭配 __________ 的正反 __________ 的逆顺， ________ 的距离。
二、名词解释
1 、高档宴会
2 、鸡尾酒会
3 、正式宴会
4 、国宴
5 、宴会
6 、冷餐会
三、选择题
1 、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是 _________ 一带。
a. 东南沿海
b. 北方地区
c. 边远三区
d. 东北地区
2 、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 _______ 满为宜。
a. 二分之一
b. 三分之二
c. 八分
d. 十分
3 、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是 _____________ 。
a. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具
b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶
c. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具
d. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具
4 、 _______ 并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。
a. 团体包餐
b. 宴会
c. 零点餐
d. 风味餐
5 、零点餐厅点菜后 ________ ，应检查宾客的菜是否上齐。
a. 10MIN
b. 15MIN
c.20MIN
d.30MIN
6 、当宾客要求结帐时，应 _________ 。
a. 先递送帐单，然后再派送香巾
b. 先派送香巾，然后再派送帐单
c. 先递送茶水，再递送帐单
d. 先送帐单，然后派送茶水
7 、只有待就餐宾客 ________ ，方能打扫餐厅及环境卫生。
a. 用完餐后
b. 离开餐厅
c. 坐着聊天
d. 结帐后
8 、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 ________ 。
a. 左为上，右为下
b. 右为上左为下
c. 左右均可
d. 应上下悬挂
9 、团体客人的就餐时间比较固定，特别是 _________ ，基本能准时到达。
a. 早餐
b. 午餐
c. 晚餐
d. 三餐
10 、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应 ____________ 。
a. 马上向宾客说明并奉上新的茶水
b. 装做没看见
c. 马上向上级汇报
d. 关切地询问客人是否口渴
11 、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的 _______ 。
a. 请示上级
b. 主动介绍同味菜
c. 相同制作方法的菜肴
d. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴
12 、各种宴会规格、规模不同，其服务规程 _______ 。
a. 大致相同
b. 不尽一致
c. 完全相同
d. 非常规范
13 、宴会厅的室温，一般冬季保持在 ________ 摄氏度之间。
a. 22~24
b. 20~22
c. 18~20
d.16~18
14 、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向 _____ 。
a. 正主位
b. 主宾位
c. 副主人位
d. 陪、译座
15 、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， _________ 。
a. 在宾主讲话时将酒水斟齐
b. 在宾主讲话前将酒水斟齐
c. 在宾主讲话后再斟酒
d. 以上均可
16 、 _________ 是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。
a. 零点餐厅
b. 团体餐厅
c. 宴会厅
d. 自助餐
17 、饭店一般上 ________ 以示宴会结束。
a. 鲜花
b. 汤
c. 水果
d. 米饭
18 、中餐宴会正确的上菜位置是 ________ 。
a. 主人与主宾之间
b. 主宾与次宾之间
c. 陪译座之间
d. 副主人与副主宾之间
19 、中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩 _________ 时应及时添酒。
a.1/5
