中国饮食文化-八大菜系讲述

“悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味， 何独不然？”
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烹饪的概念
•《易经·鼎》：“以木巽火，亨饪也”。 •《仪礼》有“皆饪”，孔颖达注：“饪，熟也” •“烹饪”意思是“煮熟食物”。
Fra Baidu bibliotek
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烹调的概念
•《周礼·地官》中有“调人”的官名，“调人掌万民之难而谐和之”，也就 是当今所说的调解人。 •烹调三要素：刀工、火候、调味。 •刘向《新序·杂事》：师旷讨论齐桓公何以能“九合诸侯，一匡天下”时说： “臣请譬之以五味，管仲善断割之，隰朋善煎熬之，宾胥无善齐和之，羹以 熟矣。”
中国八大菜系
菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切R配ED 、烹饪等技艺方面，经长期演变而自 成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。 形成菜系的主要因素有：
当地物产和风俗，如中国北方常以牛羊肉做菜；南方多水产、家禽，喜食 鱼、肉；沿海多海鲜，长于海产品做菜。
各地气候差异，形成不同口味。一般说来，北方寒冷，菜肴以浓厚， 咸味为主，华东气候温和，菜肴以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴 多用麻辣浓味。
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《中国饮食文化》
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民以食为天
《史记·郦生陆贾列传》： “王者以民人为天，而民人以食为天。”
管仲： “王者以民为天，民以食为天，能知天
之天者，斯可矣。”
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人类学家、美国科学院院士、 哈佛大学教授张光直：“达到一 个文化核心的最佳途径之一就是
通过它的肚子。” 国际御厨协会：“政治产生 隔膜，美食使人相聚。”
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《中庸》：“人莫不饮食也， 鲜能知味也。”
宋应星《天工开物》：“知 其味而忘其源者众矣。” 曹丕《典论》：“二世仕宦，
方会著衣吃饭”。
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孙中山：“中国近代文明事事皆落人后，唯饮食一 道之进步，至今尚为文明各国所不及。”
“中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也”，中餐 将成为“世界人类之师导”。
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世界烹饪三大风味体系 •西方饮食风味：
3000年的发展历程，以法国菜为主干，以俄罗 斯菜和意大利面点为两翼，还包括英国菜、德国菜 等；植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动 物性食料为基础，膳食结构中主副食界限不分明； 牛肉在肉食品中比例高，烹调方法简练，多烧烤， 重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调，菜式、流派 与筵宴款式不多，但质精、规格高，重视饮宴场合 的文明修养，喜好以乐侑食。受天主教、耶稣教影 响较深，重视运用现代科技不断研制新食料、新炊 具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲工业文明的产 物；注重社交礼仪，酒水和菜点配套使用，习惯长 方桌分餐制，叉食，餐具华美，进餐气氛温馨。
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世界烹饪三大风味体系 •东方饮食风味：5000年发展历程。植根于农林经济， 以粮、豆、蔬、果等植物性食料为基础，膳食结构 中主、副食的界限分明；猪肉在肉食品中的比例较 高，重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品；烹调 方法精细复杂，菜式多、流派多，筵宴款式多，重 视菜点的艺术性和菜名的文学修辞；医食同源，以 传统的中国医药学作指导，强调季节进补与药膳食 疗；习惯于圆桌合餐制，箸食，讲究席规、酒令及 食礼；受儒教、道教、佛教等影响较深，历史文化 积淀多，烹调意识强烈；以味为核心，以养为目的， 以悦目畅神为满足，讲究博食、熟食、精食、巧食、 养食、礼食及趣食；现代科技含量相对较少，具有 东方农业文明的本质特征。
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世界烹饪三大风味体系 •阿拉伯饮食风味：
1300年发展历程，与伊斯兰教同步发展。根 植于农林牧渔经济，植物性与动物性食料并重， 膳食结构较均衡；羊肉比例高，重视面粉、杂粮、 土豆和乳品，不尚奇珍；以土耳其菜点为核心， 包括巴基斯坦菜、印尼菜等；烹调技术古朴粗犷， 长于烤、炸、涮、炖，嗜好鲜咸和浓香，习惯于 席地围坐抓食，辅以餐刀，待客情真意切。受伊 斯兰教《膳食法令》影响，选择食料、调理菜点 和进食宴客都严格遵守教规，忌血生，戒外荤， 过斋月，特别讲究膳食卫生，食礼端庄。
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老子论饮食：
•治大国若烹小鲜。 •圣人为腹不为目。 •五味令人口爽，五色令人目盲。 •为无为，事无事，味无味。大小多少，报怨以 德。 •甘其食，美其服，安其居，乐其俗，邻国相望， 鸡犬之声相闻，民至老死不相往来。
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孔子论饮食
•“饮食男女，人之大欲存焉。” •“食不餍精，脍不餍细。” •“凡食，色恶者勿食，味恶者勿食，失饪不食，不时不食。” •“唯酒无量，不及乱。” •“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。”
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饮食文化
•《周易》“观乎天文，以察时变；观乎人 文，以化天下。” •人们在长期的饮食生产和消费时间过程中， 所创造并积累的物质财富和精神财富的总 和。包括：食生产、食生活、食事象、食 思想、食惯制。 •季羡林：德国的厨师是工程师，中国的厨 师是哲学家。
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台湾人类学家萧家成：
•“千千万万个家庭和个人，都是饮食文化的实践 者，又是饮食文化的载体，组成整个饮食文化的 庞大体系。人类个体的饮食行为在选购、烹制、 食用三个方面，构成相互密切的全部过程。从文 化人类学角度考察，这个过程，是知识、观念、 心理和行为四个文化层面相结合的体现。在当代 人对饮食的五大需求（饱腹、安全、美味、营养 和健康）中，健康和营养是构成科学饮食文化的 核心基础。在此基础，营养的全面平衡、酸碱平 衡、荤素平衡、粗细平衡等饮食观念，是科学饮 食文化的主导。”
各地烹饪方法不同，形成了不同菜肴特色。如鲁菜、京菜擅长爆、炒、烤 、熘等；苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；川菜擅长煸、炒等；粤菜擅长焗、炒、 炸等。
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八大菜系指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。 清代时分为京式、苏式和广式； 民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派； 后来华北流派分出鲁菜，成为八大菜系之首，江浙菜系分为苏菜、浙菜和 徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜；西南流派分为川菜和湘菜； 鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜 也逐渐出名，就形成了“八大菜系”； 竞争使排次发生变化。