餐饮食品操作流程图

餐饮操作流程图
餐饮操作流程图是指在餐饮业中，为了顺利进行各项操作活动，设计的一种流程图。

通过餐饮操作流程图，可以清晰地了解从原材料采购、加工制作、到最终服务顾客的各项流程及其关系。

下面将详细介绍餐饮操作流程图的设计和实际运用。

1. 原材料采购
• 1.1 确定需要采购的原材料种类和数量
• 1.2 寻找合适的供应商进行联系和洽谈
• 1.3 确定采购价格和交货时间
• 1.4 下订单并核对收货
2. 食材储存
• 2.1 检查收到的原材料的质量和数量
• 2.2 对原材料进行分类、储存和标记
• 2.3 设立有效的库存管理和更新机制
3. 菜品制作
• 3.1 制定菜品制作流程和标准化配方
• 3.2 分配厨师和助手进行食材加工和烹饪
• 3.3 对制作过程进行质量把控和检验
4. 餐厅服务
• 4.1 前厅招待员安排顾客入座并提供菜单
• 4.2 服务员根据顾客点单，下单到厨房
• 4.3 食品端到桌，及时清理餐具、结算账单
5. 客户反馈
• 5.1 收集顾客用餐体验和意见
• 5.2 分析顾客反馈，及时调整餐饮操作流程
• 5.3 提升服务品质，保持顾客满意度
通过以上餐饮操作流程图的设计和实际运用，餐饮企业可以提高效率，降低成本，保证菜品质量和服务质量，提升竞争力，赢得更多客户的认可和支持。

希望以上内容能够帮助读者更好地理解餐饮操作流程图的重要性和实践意义。

酒店餐饮部操作流程AB及操作流程图餐饮部操作流程(A)（一）食品原材料采购操作规程·食品采购人员在食品安全领导小组的组织领导下进行工作。

到持有合法有效许可证的定点经营单位采购食品，建立采购台帐，逐日明细登记。

·对采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识，具备对伪劣食品的识别能力。

·采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或有毒有害物质的食品；禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品；禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。

·采购肉类食品，必须索取检疫合格证和该店有效期内工商执照或者食品流通许可证复印件；采购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品添加剂等，应向供货方索取本店的食品流通许可证复印件及本批次食品的检验合格证或检验报告单。

采购进口食品必须有中文标识。

·采购定型包装食品时应注意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、保质期、失效期等内容，若没有不得采购。

·食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。

（二）食品验收操作规程·验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。

·定性包装食物的验收：·验包装上内容是否与检验报告内容相符；·验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；·验包装是否有厂名、厂址；·验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；·嗅气味，是否有异味；·手感，是否有异样·非定性包装食物的验收：·看：是否有腐烂、霉变的食物；·闻：是否有异味；·手感受有无异样；·蔬菜是否新鲜。

·验收人员每天对所需的食品进行质量、数量等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂；并由指定人员证明签字。

第三节
第四节业务流程
一、餐厅
（一）传菜部工作流程
〔二〕传菜流程
〔三〕零点效劳流程
〔四〕宴会效劳流程
〔五〕团队用餐效劳流程
〔六〕退换食品流程
〔七〕退换酒水流程
〔八〕送餐工作流程
〔九〕餐厅布件换洗流程
（一）饮料领用流程〔二〕酒水效劳流程
餐具清洁工作流程
第五节效劳程序
一、餐厅底子效劳技能
二、中式零点效劳
（三）中式正餐的零点摆台
（七）小毛巾
（十）中餐点菜的配份
〔二十〕中餐分菜效劳
三、中式宴会
四．酒水效劳
（二）餐后酒的效劳
（三）饮料的效劳
五、助餐
〔二〕自助餐散效劳
六、送餐效劳
七、特殊效劳
（一）对有急事客人的效劳
（三）对年迈和残疾客人的效劳
（五）对醉酒客人的效劳
（六）客人打翻酒具、餐具时的处置
（九）处置客人询问
（十）处置客人投拆
〔八〕、饮料
（四）香槟酒的效劳
（七）清场
九．管事部
（三）清洁玻璃设施
（四）擦拭金银餐具和不锈钢餐具
（六）清洁炉灶
（七）清洁水池〔水槽〕
（十）不锈钢设备外表的清洁、擦拭
〔十一〕餐具的盘点。

餐饮操作流程图一）中式宴会开餐前准备（一）中式零点开餐前准备（一）传菜部工作流程（一）对有急事客人的服务（一）开吧前的准备（一）开胃的服务（一）托盘（一）洗碗机操作及清洁程序（一）送餐的订餐服务（一）饮料领用流程（二）酒水服务流程（七）小毛巾（七）清场（七）清洁水池（水槽）（七）食品打包服务（七）退换酒水流程（三十）备餐厅的准备、开餐和清场（三）中式宴会服务（三）中式正餐的零点摆台（三）啤酒的服务（三）对年迈和残疾客人的服务（三）清洁玻璃设施（三）送餐服务（三）铺台布（三）饮料的服务（三）自助餐菜台准备（九）为客人点菜（九）处理客人询问（九）宴会酒吧服务（九）清洁油烟罩、抽油烟管（九）餐厅布件换洗流程（二十一）中餐整鱼服务（二十七）结账（二十三）中餐甜食和水果的服务（二十九）厅面清场（二十二）中餐带骨、带壳和块状菜品的服务（二十五）香烟服务（二十八）撤台（二十六）更换烟灰缸（二十四）中餐服务中的餐具撤换（二十）中餐分菜服务（二）中式宴会摆台（二）对儿童的服务（二）摆台的注意事项（二）清洁餐具（二）送餐准备（二）酒水的推销（二）餐后酒的服务（二）餐巾折花（二）传菜流程（二）自助餐散服务（五）中式宴会出菜服务程序（五）对醉酒客人的服务（五）撤台（五）清洁洗碗间及厨房墙壁、地面（五）迎送零点客人（五）团队用餐服务流程（八）加位服务（八）清理垃圾及垃圾桶（八）生啤酒机的使用（八）餐厅安全意外情况的预防处理（八）、饮料（八）送餐工作流程（六）客人打翻酒具、餐具时的处理（六）清洁炉灶（六）结账服务（六）自助餐摆台（六）铺餐巾和除筷套（六）退换食品流程（十一）为客人点酒水（十一）餐具的盘点（十七）经葡萄酒的服务（十三）酒水加温（十九）中餐派菜服务（十二）清洁剂的安全使用（十二）酒水冰镇（十五）斟酒（十八）中式零点的餐前小菜服务（十六）白葡萄酒的服务（十四）酒水的开瓶（十）不锈钢设备表面的清洁、擦拭（十）中餐点菜的配份（十）处理客人投拆（四）中式宴会的斟酒服务（四）中式正餐的零点服务（四）助餐菜台服务（四）围台裙（四）对分单客人的服务（四）擦拭金银餐具和不锈钢餐具（四）英国茶的服务（四）香槟酒的服务（四）宴会服务流程..............................。

餐饮食品安全操作流程餐饮食品安全操作流程图1、严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全的法律、法规，确保提供的食品安全卫生。

2、依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力承接聚餐活动。

保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

不擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，先经过监管部门审查通过再进行。

3、成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全第一责任人，配备专兼职食品安全管理员。

4、食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全状况实施内部检查管理，督促检查食品安全制度的落实情况，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，并做好相关记录。

5、各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查，食品安全管理员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查，食品安全管理小组每周进行1次食品安全全面检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

6、依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

（二）从业人员食品安全知识培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

（三）从业人员健康检查制度1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

第三节业务流程
一、餐厅
（一）传菜部工作流程
（二）餐后酒的服务
（三）饮料的服务
（四）英国茶的服务
五、助餐
（六）自助餐摆台
（二）自助餐散服务
（三）自助餐菜台准备
（四）助餐菜台服务
六、送餐服务
（一）送餐的订餐服务
（二）送餐准备
（三）送餐服务
七、特殊服务
（一）对有急事客人的服务
（二）对儿童的服务
（三）对年迈和残疾客人的服务
（四）对分单客人的服务
（五）对醉酒客人的服务
（六）客人打翻酒具、餐具时的处理
（七）食品打包服务
（八）餐厅安全意外情况的预防处理
（九）处理客人询问
（十）处理客人投拆
（八）、饮料（一）开吧前的准备
（二）酒水的推销
（三）啤酒的服务
（四）香槟酒的服务
（五）撤台
（六）结账服务
（七）清场
（八）生啤酒机的使用
（九）宴会酒吧服务
九．管事部
（一）洗碗机操作及清洁程序
（二）清洁餐具
（三）清洁玻璃设施
（四）擦拭金银餐具和不锈钢餐具
（五）清洁洗碗间及厨房墙壁、地面
（六）清洁炉灶
（七）清洁水池（水槽）
（八）清理垃圾及垃圾桶
（九）清洁油烟罩、抽油烟管
（十）不锈钢设备表面的清洁、擦拭
（十一）餐具的盘点
（十二）清洁剂的安全使用。

食品经营单位（餐饮服务类）经营场所方位和经营场所平面布局、加工流程示意图（文件）一、 经营场所方位图1、经营场所周围要有显著标志或知名建筑物或知名单位作参照物；2、 用文字说明经营场所所处的地理位置**市**区**街(路)**号二、设备布局图经营平面布局图：说明：标注主要设备设施（如：水池、货架、货柜、柜台、冷藏柜、消毒柜、冰柜等，专间内请标示紫外线灯、空调、冷藏设施）。

三、食品加工操作流程图（文件）1、食品加工操作流程图说明：如无专间请不要显示生冷食2、操作流程文件食品加工操作流程一、进货流程1、在供应商处购入产品，审验供货商的经营资格，验明产品的合格文件和产品标示，对食品包装标识进行查验核对。

2、清点、检查产品、建立食品进货查验记录制度，如实记录食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并记录入库。

每天对商家销售的食品进行查验。

安全专员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注重事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

3、定期对所有产品进行检查，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的产品。

4、用于食品盛放的容器、工具必须符合卫生要求。

二、原料储存1、鲜肉、鲜鱼具有易腐蚀性，必须在低温下保存。

2、储存的原料要新鲜、干净，每批原料进库时，采用标签的方式标明入库日期、品名，并按入库先后分类存放，严格执行先入先出原则。

3、食品由专人验收入库，严格把关。

原料隔墙离地存放。

原料储存应防止交叉感染，原料按品种分类摆放。

4、冰箱由专人负责，定期除霜、消毒。

水产品、禽、肉类要分类存放，做到生与熟、成品与半成品分开，无异味。

不得存放私人食品、药品、杂物。

二、主食加工（一）程序：米饭：淘米——上蒸箱蒸熟——分餐——加盖（由主食负责人负责）面食：称面——加工制作——上蒸箱蒸熟——分餐——加盖（由主食负责人负责）（二）卫生要求：1、不用生虫、霉变、有异味的米、面、果酱、豆馅等原料。

备餐（分餐）流程及要求1.备餐及供餐流程准备→开热水器→做卫生→清点餐具→准备酱料→检查菜品→制定路线传菜→收餐具→清洗餐具→完成各项清洁餐具消毒→清点入柜2.备餐及供餐要求（1）操作人员应按规范要求并在专间内进行，操作时应避免食品受到污染。

（2）供餐前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

（3）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

（4）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

（5）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。

在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按本规范要求再加热后方可供餐。

（6）宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品。

食品的温度不得超过标签标注的温度+3℃。

（7）供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。

使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清洁。

（8）供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除外）。

餐用具清洗消毒保洁流程及要求1.餐用具清洗消毒保洁流程刮掉食物残渣→清洗表面→冲洗残迹→消毒→保洁2.餐用具清洗消毒保洁要求（1）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁；消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识；餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

（2）接触直接入口食品的餐用具宜使用以下推荐的物理或化学消毒方法进行消毒。

1）物理消毒（包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法）：①煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。

②红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。

③洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。

2）化学消毒（主要为使用各种含氯消毒药物消毒）：①使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。