现代食品微生物学重点考点总结

食品微生物主要知识点绪论1、食品微生物学的定义、研究对象、研究意义、研究内容和研究任务定义：是微生物学的一个分支学科，是研究与食品有关的微生物的特性，微生物与食品的相互关系及其生态条件的科学。

研究对象：涉及病毒、细菌、真菌等多种微生物研究意义：利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。

研究内容：①与食品有关的微生物的活动规律；②利用有益微生物为人类制造食品（乳酸菌发酵（菌体），酒，食醋（代谢产物），豆腐乳，酱肉（酶））；③.如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质；④检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。

研究任务：①在食品制造与保藏过程中充分利用有益微生物，使微生物发酵向可人为控制的方向发展。

②控制有害微生物生长繁殖，防止食品腐败变质；③控制食源性感染和疾病的传播，消除微生物性不安全因素。

第一章微生物的分类与鉴定1、微生物的分类方法、分类原则及其优缺点、rRNA作为生物进化分类的指征和优越性rRNA作为生物进化分类的指征和优越性：（1）①rRNA的水平转移难以发生，因为它们的功能对任何生物都十分基本且重要，需要翻译机制的精细调控才能够实现，进化过程相对缓慢;②在长期的进化中其功能稳定，有高度保守区和可变区，其中保守区可用于构建所有生命的统一进化树，而易变的区域可用来区别属或种，因而它适用于进化距离不同的各类生物亲缘关系的研究:③广泛分布于所有具有细胞结构的生物，可以覆盖所有生物类群，④大小适中，能够提供足够的信息但又不过长，同时容易操作。

便于提取，方便测序。

可通用于各级分类单元。

分类方法：①经典分类法是一百多年来进行微生物分类的传统方法。

其特点是人为地选择几种形态生理生化特征进行分类.②数值分类法：根据较多的特征进行分类③根据微生物细胞的特征性化学组分对微生物进行分类的方法称化学分类法④分子遗传学分类法是以微生物的遗传型 ( 基因型 ) 特征为依据，判断微生物问的亲缘关系，排列出一个个的分类群。

精选全文完整版食品微生物学复习资料菌落总数计数法：微生物学要考食品微生物学定义：专门研究微生物与食品之间相互关系的一门学科，它隶属于应用微生物学范畴，融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物学等与食品有关的部分内容，同时又渗透了生物化学、免疫学、机械学和化学工程的有关内容。

特点：范围广、学科多、应用性强。

研究对象：与食品生产、贮藏、流通、消费等环节相关的各类微生物细菌、酵母菌、霉菌、放线菌病毒、朊病毒食品微生物学的研究内容1.食品中存在的微生物种类、分布及特性形态特征、生理特征、遗传特性、免疫学特性及生态学特点等生命活动规律－－识别、检验、控制微生物2.研究食品微生物的污染来源、污染途径及食品在生产、加工、贮藏、运输、销售等各环节控制污染的方法。

3.微生物引起食品腐败变质的机理及其现象4.研究如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品5.研究如何控制腐败微生物的生长繁殖，防止食品发生腐败变质（保藏方法）。

6.研究如何控制病原微生物的生长和产生毒素，防止食物中毒与食源性传染病的发生。

——食品安全问题7.研究如何采用现代微生物检验技术，快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病原微生物。

食品微生物的污染来源及其控制食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染），化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。

污染来源：1.土壤--微生物最适宜的生长环境--丰富的营养物质：碳源、氮源、水、维生素、矿物质--适宜的生长环境：接近中性的PH2.水--水是食品重要的微生物污染源3.空气--空气不是微生物生长繁殖的场所--空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母4.人与动植物--人体及各种动植物均带有大量的微生物5.生产工具与食品用具6.原料与辅料污染的控制一、防止原料的污染二、加强食品企业卫生管理三、加强食品的卫生检测四、加强环境卫生管理影响微生物生长的内在因素和外在因素内在因素：关于动、植物组织本身固有特性的参数（一）营养组成微生物生长需要的营养成分水、碳源、氮源、无机盐、能源、生长因子微生物对营养素的需求霉菌＜G-＜酵母菌＜G+（二）pH值微生物生长的最适PH：酵母菌和霉菌：5--6；大多数细菌：6.5--7.5；放线菌：7.5--8.0pH值在4.5以下，称为酸性食品pH值在4.5以上，称为非酸性食品pH值范围< pH值4.5 > pH值4.5适应生长的霉菌、酵母细菌微生物类群菌（三）含水量水分活度是指在相同温度下的密闭容器内，食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比值最低a w：大多数细菌：0.9；酵母：0.88:；霉菌：0.8 当食品的水分活度与环境的相对湿度平衡时，此时食品的水分活度为aw=RH/100 或RH=100×aw式中：RH 表示相对湿度（四）氧化还原电位（Eh）氧化能力强的物质，Eh值较高；还原能力强的物质Eh值较低氧分压高时，Eh值高氧分压低时，Eh值低pH值高时，Eh值低pH值低时，Eh值高（五）抗菌成分丁香丁香酸大蒜蒜素鸡蛋溶菌酶、伴清蛋白牛乳乳铁蛋白、胶固素、乳过氧化物酶体系（乳过氧化物酶、硫氰酸盐、过氧化氢）（六）生物组织结构种皮、外皮、外壳、皮毛外在因素1.贮藏温度2.环境相对湿度3.环境中的气体及浓度食品的防腐保藏巴氏杀菌：采用较低温度杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的营养体，并尽可能减少食品营养成分和风味的损失的措施。

食品微生物学考试重点食品微生物1.微生物的特点：（1）微生物体积小，比表面积大（2）繁殖快，个体长不大（3）种类繁多，分布广泛（4）适应性强，易变异（5）观察和研究的手段特殊2.细菌的基本形态：球状（球菌-单球菌，双球菌，链球菌，四链球菌，八叠球菌，葡萄球菌）、杆状（杆菌-长杆菌、短杆菌）、螺旋状（弧菌，螺菌）3.细菌个体大小用微米（μm）表示，球菌的个体大小用直径表示，杆菌和螺旋菌的大小用宽度×长度表示4.革兰氏染色的步骤：涂片、干燥、固定、初染、媒染、脱色、复染、镜检。

5.革兰氏阳性菌都呈紫色，革兰氏阴性菌都呈红色6.革兰氏染色的原理：利用细菌细胞壁组成成分和结构的不同。

革兰氏阳性菌的细胞壁肽聚糖层厚，交联而成的肽聚糖网状结构致密，经乙醇处理发生脱水作用，使孔径缩小，通透性降低，结晶紫与碘形成的大分子复合物保留在细胞壁内使细胞呈蓝紫色；而革兰氏阴性菌肽聚糖层薄，网状结构交联少，且类脂含量较高，经乙醇处理后，类脂被溶解，细胞壁孔径变大，通透性增加，结晶紫与碘的复合物被溶出细胞壁，再经番红复染后细胞呈红色。

7.原核生物核糖体沉降系数为70S，真核生物的沉降系数是70S，细胞质中核糖体是80S。

8.糖被：某些细菌在一定条件下，在菌体细胞壁表面形成的一层厚度不定松散透明的粘液物质。

9.鞭毛是细菌的运动器官。

10.芽孢抗热性强的原因①芽孢中含有独特的DPA-Ca。

Ca2+与DPA的螯合作用使芽孢中的生物大分子形成一定的耐热凝胶。

11.芽胞为什么具有较强的抗逆性 ?因为芽胞具有以下特点：①.芽孢的自由水含量很低，代谢活动几乎停止，是一休眠体。

②.芽孢壁厚而致密。

a.可阻止细胞质吸水膨胀。

b.热和化学试剂不易渗透进去起作用。

③.芽孢内含有以Ca2+盐形式存在的2.6—吡啶二羧酸(DPA).④.芽孢中酶的相对分子质量较营养细胞中相应酶的小。

12.菌落：在固体培养基上，由单个细胞繁殖形成的肉眼可见的子细胞群体。

第一章绪论微生物: 一类个体微小、结构简单、肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。

微生物的种类: 原核细胞型微生物真核细胞型微生物非细胞型微生物微生物的特点1. 个体微小，比表面积大2．繁殖快，个体长不大3．物种多，分布广，食谱杂4．适应性强，易变异5. 观察和研究的手段特殊微生物学（microbiology）:是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。

微生物学的形成和发展:安东·列文虎克巴斯德柯赫食品微生物学: 是专门研究与食品有关的微生物的种类、特点及其在一定条件下与食品工业关系的一门学科。

食品微生物学的任务:有益微生物在食品制造中的作用有害微生物对食品的危害及防止第二章原核生物的形态、结构和功能细菌（bacteria）:是一类个体微小、有细胞壁的单细胞原核微生物。

基本形态分为：球状---球菌杆状---杆菌螺旋状---螺旋菌其中以杆菌最为常见，球菌次之，螺旋菌较少。

革兰氏染色法⏹染色程序：丹麦医生革兰细菌涂片→草酸铵结晶紫初染→鲁哥氏碘液媒染→乙醇(或丙酮)脱色→番红复染⏹染色结果：兰紫色——Ｇ＋菌红色——Ｇ－菌革兰氏染色的机理质粒: 一种自我复制、稳定遗传和表达的染色体外的遗传因子(环状DNA分子)⏹糖被: 某些细菌在新陈代谢过程中产生的覆盖在细胞壁外的一层疏松透明的粘液状物质⏹类型：(1) 微荚膜: ＜0.2um(2) 荚膜：有明显的边缘。

(3) 粘液层：没有明显的边缘(4) 菌胶团：菌体连为一体。

⏹糖被主要功能有：①保护菌体→→②贮藏养料。

③表面吸附作用。

④作为透性屏障。

⑤细菌间的信息识别作用。

⑥堆积代谢产物。

糖被与生产实践的关系鉴定菌种提取葡聚糖—“代血浆”胞外多糖：黄原胶用于石油开采菌胶团用于处理污水某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形，高度折光，厚壁，含水量极低，抗逆性强的休眠体，称为芽孢。

食品微生物学总结范文食品微生物学是研究与食品相关的微生物学科，在食品安全和食品工业中起着重要的作用。

本文将对食品微生物学的基本概念、研究方法、微生物在食品中的作用以及与食品微生物相关的食品安全问题进行总结。

一、食品微生物学的基本概念食品微生物学是研究与食品相关的微生物学科，主要包括食品中的常见微生物种类、数量和分布等方面的研究。

在食品中存在着大量的微生物，包括细菌、真菌、酵母和病毒等。

这些微生物既可以对食品造成污染，引起食品腐败和变质，也可以通过发酵、乳酸菌发酵等方式对食品起到保质、改善口感等作用。

二、食品微生物学的研究方法1. 微生物培养方法：通过在适宜的培养基上培养微生物，观察菌落形态、生长速度和代谢产物等，来分离和鉴定食品中的微生物。

2. 酶活性检测方法：通过测定微生物产生的酶的活性，来评估微生物对食品的影响。

3. 分子生物学方法：如PCR、DNA测序等，通过分析微生物的基因组，来鉴定和分类微生物。

4. 抑菌法：通过将食品样品与微生物接触，观察微生物的生长情况，来判断食品样品中是否存在有害微生物。

三、微生物在食品中的作用1. 发酵作用：某些微生物可以通过代谢分解食品中的淀粉、蛋白质和脂肪等，产生乳酸、醋酸等有机酸，使食品呈现酸味，形成特殊的风味。

2. 食品腐败和变质：某些微生物可以通过代谢分解食品中的有机物质，产生恶臭物质和有毒物质，导致食品腐败和变质。

3. 食品中毒：某些微生物可以产生毒素，如肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素，霉菌产生的黄曲霉毒素等，对人体健康造成危害。

4. 食品保质：某些微生物具有抑制有害微生物生长的作用，如乳酸菌可以抑制腐败菌的生长，保持食品的新鲜度和质量。

四、与食品微生物相关的食品安全问题1. 食品中毒：食品中存在的有毒微生物和毒素会引起食物中毒，包括细菌性食物中毒、霉菌毒素食物中毒等。

给食品生产过程中加强卫生管理、加工和储存措施以及消费者的食品安全教育，是预防食品中毒的重要措施。

微生物学总结绪论：一、名词解释：微生物：一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。

它们都是一些个体微小，构造简单的低等生物。

二、简答、论述：1、为什么微生物一直不被人类所了解？因为它们⑴个体过于微小；⑵群体外貌不显；⑶种间杂居混生；⑷其形态与其作用的后果之间很难被人认识。

2、微生物的五大共性：⑴体积小，面积大；⑵吸收多，转化快；⑶生长旺，繁殖快；⑷适应强，易变异；⑸分布广，种类多。

3、巴斯德和科赫对微生物学的贡献：巴斯德：⑴彻底否定了“自生说”。

（曲颈瓶实验）⑵免疫学——预防接种。

（鸡霍乱病）⑶证明发酵是由微生物引起的。

⑷发明巴氏消毒法。

科赫：⑴证实炭疽病菌是炭疽病的病原菌。

⑵发现了肺结核病的病原菌。

⑶提出了科赫法则。

（证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则）⑷用固体培养基分离纯化微生物。

原核生物真核生物遗传物质和复制的组装DNA在细胞质中游离DNA在膜包围的核中，只有一个核仁只有一个染色体多于一个染色体，每个染色体是双拷贝(双倍体)DNA与类组蛋白连系DNA与组蛋白连系含有染色体外的遗传物质，称为质粒只在酵母中发现质粒在mRNA中没有发现内含子所有基因中都发现内含子细胞分裂以二等分裂方式，只有无性繁殖细胞分裂为有丝分裂遗传信息传递可通过接合、转导、转化发生遗传信息交换发生在有性繁殖过程，减数分裂导致产生单倍体细胞(配子)，它们能融合。

细胞的组装质膜含有hopanoids、脂多糖和磷壁酸质膜含有固醇能量代谢与细胞质膜连系多数情况在线粒体中发生光合作用与细胞质中膜系统和泡囊连系藻类和植物细胞中存在叶绿体蛋白质合成和寻靶作用与内膜、粗糙内质网膜和高尔基体相连系有膜的泡囊如溶酶体和过氧化物酶体有微管骨架存在由一根蛋白鞭毛丝构成鞭毛鞭毛有9+2微管排列的复杂结构核糖体——70S 核糖体——80S(线粒体和叶绿体的核糖体是70S)肽聚糖的细胞壁(只有真细菌有，古细菌中是不同的多多糖的细胞壁，一般或者是纤维素或者是几丁质聚体)原核生物：一、名词解释：原核生物：指一大类细胞核无核膜包裹，只存在称做核区的裸露DNA的原始单细胞生物，包括真细菌和古生菌两大类群。

《食品微生物学》复习资料一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。

1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。

2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。

科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。

3发展期--生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物学。

4成熟期--分子生物学时期二.什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。

2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。

3微生物分类：六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：三元界：三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之。

1体积小，比表面积大。

2吸收多，转化快。

3生长旺，繁殖快。

4适应性强，易变异。

5分布广，种类多。

四.细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。

2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。

3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。

球菌：单球菌，双~，链~，四联~，八叠~，葡萄球菌。

大小以直径表示杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽>2）；杆菌（=2）；短杆菌（<2）。

大小：长度×宽度弧菌：弯曲度<1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体:弯曲度>6 ..大小：自然弯曲长度×宽度细菌的重量：1×10^-9~1×10^-10mg，及1g细菌有1~10万个菌体细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分五.细菌细胞壁的结构（Gram+、Gram－）与功能？Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram—的菌种。

绪论1、什什么是微⽣生物?它包括哪些类群?答:微⽣生物是⼀一切⾁肉眼看不不⻅见或看不不清的微⼩小⽣生物的总称。

包括①原核类的细菌（⼴广义的）、放线菌、蓝细菌、⽀支原体、⽴立克次⽒氏体和⾐衣原体;②真核类的真菌`原⽣生动物`和显微藻类,以及属于⾮非细胞类的病毒和亚病毒。

2、⼈人类迟⾄至19世纪才真正认识微⽣生物,其中主要克服了了哪些重⼤大障碍?答:①显微镜的发明,②灭菌技术的运⽤用，③纯种分离技术，④培养技术。

3、微⽣生物有哪五⼤大共性？其中最基本的是哪⼀一个？为什什么？答：①.体积⼩小，⾯面积⼤大；②.吸收多，转化快；③.⽣生⻓长旺，繁殖快；④.适应强，易易变异；⑤.分布⼴广，种类多。

其中，体积⼩小⾯面积⼤大最基本，因为⼀一个⼩小体积⼤大⾯面积系统，必然有⼀一个巨⼤大的营养物质吸收⾯面、代谢废物的排泄⾯面和环境信息的交换⾯面，并由此⽽而产⽣生其余4个共性。

4、讨论微⽣生物的多样性答：①.物种的多样性，②.⽣生理理代谢类型的多样性,③.代谢产物的多样性,④遗传基因的多样性,⑤⽣生态类型的多样性。

5、什什么是微⽣生物学?学习微⽣生物学的任务是什什么?答:微⽣生物学是⼀一⻔门在细胞、分⼦子或群体⽔水平上研究微⽣生物的形态构造、⽣生理理代谢、遗传变异、⽣生态分布和分类进化等⽣生命活动基本规律律，并将其应⽤用于⼯工业发酵、医药卫⽣生、⽣生物⼯工程和环境保护等实践领域的科学，其根本任务是发掘、利利⽤用、改善和保护有益微⽣生物，控制、消灭或改造有害微⽣生物，为⼈人类社会的进步服务。

法国的巴斯德和德国的科赫，他们可分别称为微⽣生物学的奠基⼈人和细菌学(微⽣生物⽅方法学和医学微⽣生物学)的奠基⼈人。

巴斯德：主要贡献集中在下列列三个⽅方⾯面（1）《曲颈瓶实验》彻底否定了了“⾃自然发⽣生”学说（2）免疫学—预防接种（3）证实发酵是由微⽣生物引起的。

柯赫法则：（1）在所有病例例中都能发现这种病菌；（2)把这种病菌从病体中分离出来，并完成纯培养；(3)将纯菌接种给健康动物，能引起相应的疾病；(4)在接种纯菌⽽而致病的动物身上，仍能取得同种病菌，并仍能在体外实现纯培养。

微生物学总结绪论：一、名词解释：微生物：一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。

它们都是一些个体微小，构造简单的低等生物。

二、简答、论述：1、为什么微生物一直不被人类所了解？因为它们⑴个体过于微小；⑵群体外貌不显；⑶种间杂居混生；⑷其形态与其作用的后果之间很难被人认识。

2、微生物的五大共性：⑴体积小，面积大；⑵吸收多，转化快；⑶生长旺，繁殖快；⑷适应强，易变异；⑸分布广，种类多。

3、巴斯德和科赫对微生物学的贡献：巴斯德：⑴彻底否定了“自生说”。

（曲颈瓶实验）⑵免疫学——预防接种。

（鸡霍乱病）⑶证明发酵是由微生物引起的。

⑷发明巴氏消毒法。

科赫：⑴证实炭疽病菌是炭疽病的病原菌。

⑵发现了肺结核病的病原菌。

⑶提出了科赫法则。

（证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则）⑷用固体培养基分离纯化微生物。

原核生物真核生物遗传物质和复制的组装DNA在细胞质中游离DNA在膜包围的核中，只有一个核仁只有一个染色体多于一个染色体，每个染色体是双拷贝(双倍体)DNA与类组蛋白连系DNA与组蛋白连系含有染色体外的遗传物质，称为质粒只在酵母中发现质粒在mRNA中没有发现内含子所有基因中都发现内含子细胞分裂以二等分裂方式，只有无性繁殖细胞分裂为有丝分裂遗传信息传递可通过接合、转导、转化发生遗传信息交换发生在有性繁殖过程，减数分裂导致产生单倍体细胞(配子)，它们能融合。

细胞的组装质膜含有hopanoids、脂多糖和磷壁酸质膜含有固醇能量代谢与细胞质膜连系多数情况在线粒体中发生光合作用与细胞质中膜系统和泡囊连系藻类和植物细胞中存在叶绿体蛋白质合成和寻靶作用与内膜、粗糙内质网膜和高尔基体相连系有膜的泡囊如溶酶体和过氧化物酶体有微管骨架存在由一根蛋白鞭毛丝构成鞭毛鞭毛有9+2微管排列的复杂结构核糖体——70S 核糖体——80S(线粒体和叶绿体的核糖体是70S)肽聚糖的细胞壁(只有真细菌有，古细菌中是不同的多多糖的细胞壁，一般或者是纤维素或者是几丁质聚体)原核生物：一、名词解释：原核生物：指一大类细胞核无核膜包裹，只存在称做核区的裸露DNA的原始单细胞生物，包括真细菌和古生菌两大类群。

一，1.微生物定义微生物（microorganism，microbe）是存在于自然界的一群个体微小（一般＜0.1mm)、结构简单、肉眼看不见或看不清楚，必须借助光学或电子显微镜放大数百倍、数千倍甚至数万倍才能观察到的低等生物的总称。

2.特点（1）个体小，繁殖快（2）面积大，代谢旺（3）食谱杂，易培养（4）适应强，易变异（5）分布广，种类多3（.1）列文虎克用自制显微镜首次观察到了细菌。

（2.）巴斯德的主要贡献：①彻底否定了“自然发生”学说著名的曲颈瓶试验证实，有机质的腐败是由空气中的微生物引起的。

②证实发酵是由微生物引起的巴斯德证明了酒精发酵是由酵母菌引起的。

乳酸发酵，醋酸发酵，丁酸发酵是由不同微生物引起的。

③免疫学方面的贡献巴斯德发明用接种减毒细菌来预防鸡霍乱，牛、羊炭疽病，并首次制成了狂犬疫苗。

④发明了巴氏消毒法（60℃~65℃/30分钟），该方法解决了当时法国的“酒病”问题。

（3）科赫的贡献：a..建立了微生物学研究的一系列基本技术：配制培养基并利用固体培养基从环境中分离细菌，并进行纯培养；对细菌进行染色观察b..分离到多种传染病的病原菌：炭疽病菌（1877年）结核病菌（1882年）链球菌（1882年）霍乱弧菌（1883年）c..提出证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则——科赫法则二．微生物的形态与结构注意：休眠或濒死的细菌通常近圆形，生长迅速的球菌往往出现短杆状。

细菌在不良环境条件下也往往会发生形态变化。

2.细胞形态①球菌(coccus):按球菌分裂的方向,及分裂后的排列,分为6种球菌单球菌、双球菌、四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌、链球菌②杆菌（Bacillus）：杆状细菌统称为杆菌，但是不同的杆菌形态差别很大。

按菌体长宽比例分：长杆菌，短杆菌，球杆菌按菌体形状分：直杆状，稍弯曲状，梭状，分枝状按菌体两端形状分：两端钝圆，尖细，平截③螺旋菌（Spirillar bacteria)：菌体呈弯曲螺旋状的细菌统称螺旋菌。

第一章绪论一、什么是微生物？（一）定义：泛指一切肉眼看不见或看不清楚，结构简单的微小生物的总称。

具体地说：微生物是指所有形体小，单细胞的或个体结构较为简单的多细胞的，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。

它不是一个分类学上的名词。

(二)微生物的分类地位(三) 微生物的共同生物学特性：1．体积小、表面积大；2．吸收多、转化快；3．生长旺、繁殖快；4．适应强、易变异；5．分布广、种类多。

（1）、法国的巴斯德的重要贡献：A．彻底否定了“自然发生”学说（如图）：B．免疫学方面用预防接种防病治病。

C．证实发酵是由微生物引起。

D．巴斯德消毒法、解决家蚕软化病问题等其他贡献。

巴斯德的“鹅颈瓶实验”1864年巴斯德在法国国家科学院报告了他的工作。

原定和他辩论的有名的自然发生论者F．A．Pouchet撤销了辩论。

“生命来自生命”，即生源论(Biogenesis)取得了胜利。

（2）、德国的柯赫的重要贡献：A．发现了许多病原菌：如炭疽病菌、结核病菌、链球菌和霍乱弧菌等。

B．提出“柯赫原则”。

C．发明了固体培养法和培养基配制法（如图）。

D．创造了细菌染色法，包括细菌鞭毛染色在内的许多染色方法。

（二）微生物与食品、人类的关系：1．食品生产中利用的微生物：（1）发酵微生物；（2）微生物酶及其酶制剂的应用；（3）微生物菌体。

2．致使食品腐败变质的微生物。

3．危害食品生产、使人和动物致病的微生物。

第二章原核微生物现代的生物学观点认为整个生物界首先要区分为：非细胞型生物：病毒、类病毒、朊病毒等。

细胞型生物：一切具有细胞结构的生物。

原核生物：细菌、放线菌、兰细菌等。

真核生物：霉菌、酵母菌、原生动物、植物、动物。

原核微生物和真核微生物的主要区别单位组成，为70S(30S和50S) 80S(40S和60S)第一节细菌一、细菌的形态和大小（一）细菌的个体形态细菌的三种基本形态: 球状、杆状和螺旋状。

1. 球菌(1)单球菌：分裂后的细胞分散而单独存在的球菌，如尿素微球菌(Micrococcus ureae)(2)双球菌：分裂后两个球菌成对排列的为双球菌，如肺炎双球菌(Diplococcus pneumoniae)(3)链球菌：分裂是沿一个平面进行，分裂后细胞排列成链状，如乳链球菌（Streptococcus lactis）(4)四联球菌：分裂是沿两个相垂直的平面进行分裂，分裂后每四个细胞在一起呈田字形，如四联微球菌（Micrococcus tetragenus）(5)八叠球菌：按三个互相垂直的平面进行分裂后，每八个球菌在一起成立方体形，如藤黄八叠球菌（Sarcina ureae)(6)葡萄球菌：分裂面不规则，多个球菌聚在一起，像一串串葡萄。

目录现代食品微生物学 (1)一、食品微生物的种类、作用及重要性 (2)2.食品中影响微生物生长的因素 (2)1)内在因素 (2)2)外在因素 (2)二、微生物的分离（考名词解释，大致看看） (2)1.从自然界分离微生物的常规方法（在无菌条件下进行） (2)●无菌技术 (2)三、微生物细胞培养与控制技术 (4)（三）微生物培养技术（各自特点、操作等） (5)4.连续培养 (6)1)恒浊培养 (6)2)恒化培养 (6)四、微生物计数 (14)◆食品中微生物计数方法 (14)（二）最大可能数法（MPN） (14)五、微生物检验 (16)六、食品的微生物质量与安全指示菌 (16)1.产品质量指示菌 (16)2.食品安全指示菌 (17)七、微生物育种 (17)（二）诱变育种的步骤与方法 (19)1.诱变 (19)4.物理诱变 (21)5.化学诱变 (22)以硫酸二乙酯对枯草杆菌的诱变为例，叙述化学诱变的操作过程及注意事项 (22)●波动试验——试描述波动实验过程，并说明其意义 (24)●影印接种法——试描述影印实验过程，并说明其意义25现代食品微生物学●微生物一群形体微小，结构简单，必须借助于电子显微镜或光学显微镜才能看清的低等生物的统称。

●微生物的特点个体最小、形态最简、代谢最强、繁殖最快、数量最多、种类最多、分布最广、变异最易、抗性最强、休眠最长、起源最早、发现最晚。

●微生物的种类➢原核细胞型：细菌、放线菌、支原体、衣原体、立克次氏体、蓝细菌➢真核生物型：真菌（霉菌、酵母、蕈类）、原生动物、藻类➢非细胞类：病毒、类病毒、朊病毒●微生物学研究微生物生命活动的科学，内容包括微生物类型、成分、结构、新陈代谢、生长繁殖、遗传、进化和分布等生命活动的各个方面，以及微生物与其他生物和环境的相互关系等。

●微生物学研究内容包括微生物的形态结构、生长繁殖、生理代谢、遗传变异、生态分布、分类进化等。

➢研究与食品有关的微生物的活动规律➢研究如何利用有益微生物制造食品➢研究控制有害微生物，防止食品发生腐败变质➢研究食品中的微生物的检测方法，制定食品微生物指标●原核生物指一大类细胞微小、细胞核无核膜包裹，只有称作核区的裸露DNA的原始单细胞生物。

第一章绪论微生物的定义微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称微生物大小（不同类型的数量级）微生物分类微生物的特点一、体积小，比表面积大二、吸收多，转化快三、生长旺，繁殖速四、适应性强，易变异五、分布广，种类多重要的历史人物及事件：列文·虎克：1664年，英人虎克用于观察霉菌的单筒复式显微镜巴斯德与自然发生学说：鹅颈瓶实验巴斯德发现免疫现象科赫法则(证明某微生物是某疾病病原菌的四项要求)：1、在患病动物中存在可疑病原有机体，而健康动物中没有；2、可疑有机体在纯培养中生长；3、纯培养中的可疑有机体细胞，能引起健康动物发病；4、可疑有机体被再次分离，并且和最初分离的有机体一样；Fleming：青霉素的发现我国微生物研究界的重要代表人物第二章微生物主要类群与形态结构细胞真核细胞与原核细胞的区别：细胞壁，膜，细胞核，核糖体。

细胞壁与革兰氏染色脂多糖（Lipolysaccharide)的组成细胞质(cytoplasm )和内含物( inclusion body) ：贮藏物(reserve granule)磁小体(megnetosome)气泡(gas vocuoles)核糖体(ribosome)质粒(circular covalently closed DNA)细胞壁以外的构造糖被（glycocalyx）鞭毛 (flage,复flaglla)（G阳性与阴性菌的区别）菌毛（fimbria,复fimbriae ）性毛（pili,单数pilus）芽孢(endospore/spore)孢囊微生物类群国际命名法则：林奈的双名法分类鉴定依据形态学生理生化免疫学遗传学分类鉴定方法经典方法数值分类法分子分类法1、细胞的形状、大小、结构和染色反应2、细菌的繁殖：当细菌从周围环境中吸收了营养物质后，发生一系列的合成反应，把进入的营养物质转变成为新的营养物质—DNA、RNA、蛋白质、酶及其它大分子，之后细胞开始了形成两个新细胞的过程，称为繁殖。

《⾷品微⽣物学》复习资料⼤学《⾷品微⽣物学》课程复习资料超全总复习⼀⼀、名词解释题1.呼吸链指位于原核⽣物细胞膜上或真核⽣物线粒体膜上的，由⼀系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电⼦）传递体。

2.异型乳酸发酵凡葡萄糖经发酵后除主要产⽣乳酸外，还产⽣⼄醇、⼄酸和⼆氧化碳等多种产物的发酵。

3.噬菌斑有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。

4.PHB聚-β-羟丁酸，是种存在于许多细菌细胞质内属于类脂性质的炭源类贮藏物，不溶⽔⽽溶于氯仿，可⽤尼罗蓝或苏丹⿊染⾊，具有贮能量、炭源和降低细胞内渗透压等作⽤。

5.芽孢某些细菌在其⽣长发育后期，在细胞内形成的⼀个圆形或椭圆形、壁厚、含⽔量低、抗屈性强的休眠构造。

6.单细胞蛋⽩是由蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物、核酸及不是蛋⽩质的含氮化合物、维⽣素和⽆机化合物等混合物组成的细胞质团。

7.包涵体始体通过⼆分裂可在细胞内繁殖成⼀个微菌落，即表达外源基因的宿主细胞。

8.质粒凡游离于原核⽣物核基因组以外，具有独⽴复制能⼒的⼩型共价闭合环状的dsDNA分⼦即cccDNA。

9.衰颓形由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过⾼等使细胞衰⽼⽽引起的异常形态。

10.菌落将单个细菌(或其他微⽣物)细胞或⼀⼩堆同种细胞接种到固体培养基表⾯(有时为内层)，当它占有⼀定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞会迅速⽣长繁殖并形成细胞堆，此即菌落( colony)。

11.原⽣质体脱去细胞壁的植物、真菌或细菌细胞。

12.真核微⽣物凡是细胞核具有核膜,能进⾏有丝分裂,细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微⼩⽣物。

13.寄⽣⼀种⽣物寄居在另⼀种⽣物体表或体内，并从其中直接获取营养使其遭受损害。

⼆、简答题①酵母是单细胞微⽣物。

它属于⾼等微⽣物的真菌类。

有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途经。

酵母⽆害，容易⽣长，空⽓中、⼟壤中、⽔中、动物体内都存在酵母。

有氧⽓或者⽆氧⽓都能⽣存。

第一章绪论一、概念：１微生物—是结构简单繁殖快分布广种类多个体微小肉眼直接看不见的微小生物的总称。

２食品微生物学—它是在普通微生物学的基础上，专门研究与食品有关的微生物的性状及其在一定条件下微生物与食品的相互关系。

利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。

二、微生物的特点：１、生长繁殖快：微生物具有极高的生长和繁殖速度。

按２０分钟繁殖一代，一昼夜繁殖７２代，按几何级数繁殖，由一个菌就产生４７２２３６６５００万亿个细胞。

２、种类多、分布广：从分布上看，微生物分布在自然界的各个角落，除了火山的喷口中心外，正如苏联学者阿梅里扬斯基院士对微生物的描述：“他们真是无处不在……”。

可以认为微生物永远是生物圈上下限的开拓者和各项生存记录的保持者。

3、微生物的种类繁多，９５年的统计，微生物总数在５０－６００万之间，其中人类记载过的２０万左右（其中原核微生物３５００，真核９万，原生动物和藻类１０万种），每年新发现约１５００种新种。

３、个体微小、结构简单：4、个体微小：肉眼直接看不见，但是比表面积大。

5、结构简单：为单细胞结构或非细胞结构（病毒），少数真核微生物为简单的多细胞结构微生物。

6、适应强、易变异：微生物培养的条件简单。

三、微生物在生物分类中的地位1 早期的分类：动物界和植物界。

2、1866年分为三界系统：动物界、植物界和原生生物界。

3、1969年的Whittaker的五界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界。

4、1979年六界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界、病毒界。

动物界植物界细胞型生物原生生物界：原生动物、大部分藻类及黏菌。

生物真菌界：酵母、霉菌。

原核生物界：细菌、放线菌、蓝细菌等。

非细胞型的生物：病毒界1、研究的对象：细菌、酵母、霉菌、放线菌和病毒。

2、研究的内容：研究微生物生命活动规律的科学。

食品微生物学(知识点)
食品微生物学是研究与食品相关的微生物的一门学科。

下面是一些食品微生物学的重要知识点：
1. 微生物的分类：食品微生物可以分为细菌、真菌、酵母菌和病毒等不同类型。

其中，细菌是最常见的食品污染源之一。

2. 食品微生物的生长条件：微生物需要适宜的温度、水分、pH 值和营养物质等条件才能生长繁殖。

控制这些条件可以有效防止食品微生物的生长。

3. 食品微生物的影响：某些食品微生物可以导致食物变质、腐败和食物中毒。

常见的食品中毒微生物包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等。

4. 食品微生物的控制措施：为了确保食品的安全性和质量，有一些常用的控制措施可以采取。

例如，合理的加工和储存条件、适当的食品处理方法以及定期的卫生检查等。

5. 食品微生物学的检测方法：确保食品无菌和质量的检测方法包括培养法、PCR技术和质谱分析等。

这些方法可以帮助鉴定食品中可能存在的微生物污染。

食品微生物学是保障食品安全的重要学科，对于食品生产和食品行业从业人员来说具有重要的指导意义。

通过了解和应用食品微生物学的知识，可以更好地保障人们的健康和食品质量的安全。

食品微生物第1章1.微生物是指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称，它是一大群种类各异独立生活的生物体。

2.微生物的类群：无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒，原核细胞结构的真细菌、古细菌和有真核细胞结构的真菌。

3.微生物的特点（共性）：（1）体积小、面积大（最重要）（2）吸收多、转化快（3）生长旺，繁殖快（4）适应强、易变异（5）分布广，种类多。

4.荷兰的列文虎克是第一个真正看见并描述微生物的人。

5.巴斯德的突出贡献：（1）彻底否定自然发生说（2）证明发酵是由微生物引起的（3）创立巴氏消毒法（4）预防接种提高机体免疫功能6.曲颈瓶实验（怎么推翻了自然学说）：把营养物质经过煮沸在曲颈瓶内可一直保持无菌状态，机制不腐败，因为弯曲的曲颈瓶阻挡了外面空气的微生物直达营养基质内，一旦把瓶颈打断或斜放，煮沸的基质则发生腐败。

证明了空气中含有微生物，从而彻底否定了自然学说。

7.柯赫的功绩：（1）第一个发明了微生物的纯培养（2）对病原菌的研究柯赫法则（名词解释）：病原微生物必须来自患病机体；从患者身上必须分离到该病原体，并且可培养出来；人工接种这种病原微生物，必须引发相同的疾病。

8.食品微生物学及其未来：（1）微生物基因组和后基因组研究将全面展开，推动食品微生物学发展（2）微生物生态学研究更加重视和深入（3）强化和继续深入微生物相关的食品安全性研究第2章1.微生物根据有无细胞结构可分为细胞型微生物与非细胞型微生物；根据细胞核类型，细胞型微生物还可分为原核微生物和真核微生物。

2.原核微生物是指一大类不具有细胞核膜、只有核区的裸露DNA的原始单细胞，通常包括：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、支原体、立克次氏体以及古细菌等。

3.细菌有球状、杆状、螺旋状；分为球菌、杆菌和螺旋菌、4.自然界中杆菌最常见。

5.细菌的形态受环境条件的影响，如培养温度，培养时间，培养基的成分与浓度等发生改变，均可能引起细菌形态的改变。

6.细菌的个体大小常以微米表示。