果蔬贮藏学实验指导..

实验三十二果蔬类的气调贮藏1 目的及原理调节气体成分贮藏蔬菜、水果，是当前国内外较广泛采用的现代化贮藏方法之一，其原理是适当降低贮藏环境中氧分压和增大二氧化碳分压，有利于抑制果蔬组织内的新陈代谢活动和呼吸作用，延缓后熟衰老，并能抑制一些微生物的活动，从而降低损耗，延长贮藏期。

本实验的目的即初步掌握果菜类的气调贮藏技术，观察不同气体成分对贮藏效果的影响。

2 材料试剂及仪器辣椒，番茄，黄瓜等。

木箱，果筐，贮藏架，塑料薄膜帐，小型抽气机，橡皮管（抽气充气用）；二氧化碳，氮，消石灰；温度计，湿度计，氧气及二氧化碳气测定仪；细麻绳。

3 操作方法本实验采用薄膜封闭法，产品用木箱或塑料箱装盛，充氮快速降氧。

（1）原料选择番茄在绿熟期或顶红期采收，视要求贮藏期的长短而定，其他果菜类在食用熟期采收。

选择成熟度适宜，大小一致，果形端正无病虫及机械伤害的完整果用于贮藏。

（2）装箱预冷将挑选好的果放在消过毒木箱内（箱内衬一层纸），装3—4层果，不宜过多，记录个数或重量。

将箱放在予冷将箱放在予冷间一昼夜，使果实散去部分田间热和呼吸热，然后入库贮藏。

（3）密封密封帐的结构是：两侧各设一直径为10—15厘米的袖口（一侧在中部，另侧在下部），可供气体循环和抽充气用，在帐两侧中部留一个取气管，作为测气和充气体防腐剂（氯）用。

码垛前在垛底先铺一块塑料薄膜，上面放砖或枕木，即可堆垛果箱，码完后，将塑料膜帐罩上，把上边与垫底薄膜相重迭卷在一起，四周压紧。

同时扎上袖口及取气管。

上层箱顶要放一支架，支撑封闭的帐顶。

也可用如上结构的塑料薄膜袋，下衬垫板，把果箱码放在袋子里，上口扎上，这样密封性能更好些，下部袖口内放入一定量的消石灰，CO2接近指标上限时打开。

（4）处理（1）快速降氧：气体指标：CO2 2—5%，O2 2—5%；（2）自然降氧：降氧保持O2 2%以上，CO2 5%以下；（3）箱装对照：大气。

（5）管理温度：辣椒贮藏温度以7—9℃为宜，蕃茄以10—12℃为宜，黄瓜为10—13℃为宜。

一、实验目的1. 探究不同保鲜方法对果蔬保鲜效果的影响；2. 分析果蔬保鲜过程中影响因素及保鲜机理；3. 为果蔬保鲜技术的实际应用提供理论依据。

二、实验材料与方法1. 实验材料：新鲜苹果、新鲜黄瓜、保鲜膜、保鲜剂、低温冷藏设备等。

2. 实验方法：（1）将新鲜苹果和黄瓜分别分为四组，每组10个；（2）第一组：用保鲜膜包裹，室温下保存；（3）第二组：用保鲜膜包裹，低温冷藏保存；（4）第三组：涂抹保鲜剂，室温下保存；（5）第四组：涂抹保鲜剂，低温冷藏保存；（6）每隔一定时间，分别对各组果蔬进行感官评价和重量测量，以观察保鲜效果。

三、实验结果与分析1. 感官评价结果在实验过程中，每隔一定时间对各组果蔬进行感官评价，结果如下：（1）第一组：苹果和黄瓜在保鲜膜包裹下，外观、口感均有所下降，且容易变质；（2）第二组：苹果和黄瓜在保鲜膜包裹、低温冷藏下，外观、口感相对较好，但容易产生冷害；（3）第三组：苹果和黄瓜涂抹保鲜剂后，外观、口感均有所改善，且不易变质；（4）第四组：苹果和黄瓜涂抹保鲜剂、低温冷藏下，外观、口感最佳，保鲜效果最好。

2. 重量测量结果在实验过程中，每隔一定时间对各组果蔬进行重量测量，结果如下：（1）第一组：苹果和黄瓜在保鲜膜包裹下，重量有所下降，且下降速度较快；（2）第二组：苹果和黄瓜在保鲜膜包裹、低温冷藏下，重量有所下降，但下降速度较慢；（3）第三组：苹果和黄瓜涂抹保鲜剂后，重量下降速度明显减缓；（4）第四组：苹果和黄瓜涂抹保鲜剂、低温冷藏下，重量下降速度最慢。

综合感官评价和重量测量结果，第四组果蔬保鲜效果最佳。

3. 保鲜机理分析（1）保鲜膜包裹：通过隔绝空气，降低果蔬水分蒸发，减缓呼吸作用，延长保鲜期；（2）低温冷藏：降低果蔬呼吸作用，抑制微生物生长，延长保鲜期；（3）保鲜剂：通过调节果蔬内部环境，抑制微生物生长，延长保鲜期。

四、结论1. 保鲜膜包裹、低温冷藏、保鲜剂涂抹等方法均能延长果蔬保鲜期；2. 涂抹保鲜剂、低温冷藏相结合的保鲜效果最佳；3. 保鲜机理主要为降低果蔬呼吸作用、抑制微生物生长。

食品贮藏保鲜实验指导目录实验一果蔬汁冰点的测定 (1)实验二果蔬呼吸强度测定 (2)实验三禽蛋的涂膜保鲜 (3)实验四果蔬产品生理病害症状特点观察 (4)实验五热处理对不同果蔬产品贮藏保鲜效果的比较 (5)实验六果蔬的人工催熟 (6)一、目的与原理冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。

液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结冰放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。

据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。

测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。

可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。

二、材料与仪器设备苹果，梨，葡萄，猕猴桃，蒜苔，花椰菜等新鲜果蔬。

标准温度计（测定范围10℃—-10℃，准确±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,纱布，钟表。

三、测定方法取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，二层纱布过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。

不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。

温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。

随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。

此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。

四、冰点的确定画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。

冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异。

一、测定原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，测定呼吸作用的强度，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据。

果蔬贮藏学实习报告一．实习目的通过对青岛东泰果蔬食品有限公司大型气调库的参观实习，了解气调库房的设计与建造要求，明确气调库基本结构与设备组成，掌握气调库的贮藏原则，熟悉气调库贮藏条件的控制与管理的关键技术和常规冷库管理技术要点；通过利用城阳校区食品学院中食品基地冷库及化学楼112农产品贮藏实验室的实验条件进行实际贮藏操作（西兰花贮藏实验）和圣女果物理性状测定实验，了解果蔬一般物理性状的组成及意义，掌握不同果蔬的种类和品种特点，学习果蔬生长发育状况、成熟程度、新型程度及品质优劣程度的判断，并通过具体实践操作，掌握果蔬在不同贮藏条件下各指标的变化，增强实际综合能力。

二．实习时间2010年5月10日—2010年5月15日。

三．实习地点青岛东泰果蔬食品有限公司（莱西）青岛农业大学城阳校区食品学院基地冷库青岛农业大学城阳校区化学楼112农产品贮藏实验室。

四．实习内容本次教学实习有三个任务：一是参观青岛东泰果蔬食品有限公司大型气调库；二是西兰花贮藏实验：分别测定室温贮藏、室温下采用保鲜袋包装贮藏、保鲜袋包装并折扣放普通冷库、保鲜袋包装并折扣后微真空贮藏四种不同形式的贮藏条件下西兰花贮藏前后的各生理指标变化；三是圣女果物理性状测定实验：通过测定圣女果各物理指标学习果蔬生长发育状况、成熟程度、新型程度及品质优劣程度的判断。

五．实习成果1.参观青岛东泰果蔬食品有限公司大型气调库青岛东泰果蔬食品有限公司位于青岛莱西市，拥有一座刚刚建成并已投入使用的大型果蔬气调库。

通过实地参观实习，了解了气调库房的设计与建造要求和气调库基本结构与设备组成，并通过老师的讲解熟悉了气调库的贮藏原则，气调库贮藏条件的控制与管理的关键技术和常规冷库管理技术要点。

1.1气调库概述气调库又称气调贮藏是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法。

它是在冷藏的基础上，增加气体成分调节，通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧气浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，更好地保持果蔬新鲜度和商品性，延长果蔬贮藏期和销售货架期。

果蔬贮藏学教学实习一、实习目的：（1）了解果蔬各项物理性状，掌握果蔬物理性状测定的方法；（2）了解不同果蔬的种类和品种特点，学习果蔬生长发育状况的有关知识；（3）将所学知识理论联系实际，充分掌握果蔬贮藏的知识；二、实习时间：2014.10.19--2014.10.24三、实习地点：化学楼112四、实习内容：（一）柿子脱涩实验（1）实验原理与方法柿子分为甜柿和涩柿两大品种群，我国以栽培涩柿品种居多。

涩柿中含有较多的单宁物质，成熟后仍具有强烈的涩味，采后不能立即食用，必须经过脱涩处理才能上市。

柿果的脱涩就是将体内的可溶性单宁通过与乙醛缩合，变为不溶性的单宁的过程。

据此，可采用三种方法使单宁变性而使果实脱涩，分别为：温水脱涩、混果脱涩和酒精脱涩。

（2）酒精脱涩的步骤我们在本次实习中，经过小组讨论决定采用酒精脱涩的方式为柿子脱涩。

由于实习条件有限，我们的脱涩实验进行的很简单，在家庭里完全就可以自己制作。

取35%酒精（没有可以直接用乙醇和水配制），用酒精把棉花浸透，把棉花沾在柿子把周围的方法，逐个完成涂抹酒精的过程，然后密封于塑料袋中，进行脱涩。

（3）实验结果四天后，我们将脱涩的柿子从塑料袋中取出。

柿子原来非常硬，呈淡黄色，现在表面变得很软，颜色也加深了，变成了深黄色。

通过品尝，味道基本无涩味，口感清甜。

本次的柿子脱涩实验很成功。

（二）香蕉催熟（1）操作方法本次实验原始香蕉为纯绿色的完全未成熟的香蕉，香蕉的皮几乎剥不下来，很脆，剥下来后还流出白色汁水。

我们本次采用的是专业催熟剂（乙烯）进行催熟实验。

操作非常简单，只需要将袋装的催熟剂放入装有香蕉的塑料袋中，然后紧紧密封，放置在阴凉处即可。

（2）实验结果这次香蕉的催熟，花费时间很长。

大概六七天后，香蕉才由青绿色转黄，大概到十几天左右，才变为全黄。

（3）香蕉不同生长期的性状分析未成熟的香蕉皮为绿色，较硬，果实口感较差，有涩味。

成熟的香蕉果皮为黄色，慢慢出现香蕉的香味，在一定的范围内，黄色的深浅与成熟程度有关，成熟程度越大，黄色越深；当成熟到一定程度时，香蕉皮的表面就会开始出现黑斑点，成熟程度越高，黑色斑点越多，果皮越软，最后果皮汇编黑，慢慢开始腐败。

实验一果蔬的气调贮藏保鲜一、实验目的1、通过本实验理解果蔬气调贮藏保鲜方法。

2、通过本实验掌握果蔬气调包装贮藏的操作要点。

二、实验原理气调贮藏是指的是将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，根据需要来改变、调节贮藏环境中的气体成分比例（通常是增加CO2浓度和降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。

引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。

气调技术的核心是将食品周围的气体调节成正常大气相比含有低氧浓度和高二氧化碳的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。

适当降低O2浓度或/和增加CO2浓度，就改变了环境中气体成分的组成。

在该环境下，新鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养成分和其他物质的降低和消耗，从而推迟了成熟衰老；较低的O2浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长；适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。

三、实验材料和仪器实验材料：葡萄。

实验仪器：天平、硬度计、折光糖度计、烧杯、纱布、不锈钢果刀等。

四、实验操作步骤（1）葡萄的预处理将葡萄果穗中烂、小、绿果粒摘除，随机分成2份，一份葡萄装入有垫物的容器中（各小组都贴好标签放入此箱）；同时将称好的亚硫酸钠粉剂（按果重0.2%）加变色硅胶粉剂（按果重的0.6%）混合，分包成若干个纸包，在容器的不同部位均匀放入纸包，将葡萄用包装袋包装，常温贮藏。

定期观察实验现象记录实验结果，直到出现明显对比症状为止。

（2）指标测定感官评价：各个小组自行制定感官评价标准，并对不同贮藏时期的葡萄感官进行打分评价，并计算发病率、糖度、失重率等指标，统计归纳实验数据，根据实验结果写出实验报告。

发病率的计算：统计发病的葡萄个数，按下式计算发病率。

果品蔬菜贮藏与加工实验指导
蔬菜可以通过多种贮藏和加工的方式来保存食用品质，以维持自然食品的鲜活性，延续果蔬的档次，使食用者放心食用。

一、贮藏方法：
1. 冷藏：蔬菜一般需要放入冰箱，保湿度、温度、湿度甚至酸碱度等等都能够改变蔬菜的保鲜状态。

2. 干贮：高温低湿会防止蔬菜腐烂，烘干法是采用天然空气或强烈热风烘干，以消除水份。

3. 冷冻：冷冻法需要做出质地变化，以维持一定的保鲜期，并一般用来保存蔬菜的新鲜度。

二、加工方法：
1. 酸菜：蔬菜可以放入于糖或盐渍海水中，在低温条件下保存，保存期可达几个月，酸菜具有很好的营养和口感。

2. 腌制：腌制是指蔬菜经盐水或酱汁渍浸，以调节口味、风味，延长蔬菜的贮存期限。

3. 烹饪：采取各种烹饪方法加工蔬菜，如蒸、煮、炒，使蔬菜的营养成分更好地被人体吸收，而且能够更加美味。

以上是蔬菜贮藏与加工的几种实验方法，不仅可以保持新鲜度，而且可以丰富蔬菜的口感和营养价值，非常值得实践。

果蔬采后生理与保鲜实验指导——热带果蔬不同贮温实验专题陈蔚辉陈晓芸韩山师范学院生物系二00七年十月前言我国是一个农业大国，随着科学技术的进步和发展，我国农产品的产量逐年增加。

据统计，2000年我国果品和蔬菜总产量分别达到6700万吨和3亿吨，居世界各国之首。

果蔬采后容易腐烂变质，在贮运过程中造成损失。

据统计，全球范围内新鲜果蔬贮运过程中约有25％的产品因腐烂变质不能利用，有些易腐水果和蔬菜采后腐烂损失达30％以上。

有人估计全球每年果蔬采后的腐烂损耗，几乎可满足2亿人口的基本营养需求。

有关果蔬采后问题，已经引起世界范围的极大关切。

1974年在罗马世界食品会议上强调“应把减少作物采后损失，作为增加食品供给的一项重要措施受到相应的重视。

”1975年联合国第七次特别会议，还通过一项减少果蔬采后损失的决议，要求发展中国家重视减少采后损失问题，所有国家和国际上的主管机构应在财政和技术上合作。

我国的果蔬贮运保鲜事业受到党和政府的高度重视，先后被列入“六五”和“七五”国家重点科技攻关项目，组织了有关科研和经营管理人员进行研究，所获得的大量成果，对改善果品蔬菜采后处理、贮藏、运输等技术措施，减少产品损耗，保证质量，延长供应期和调剂市场余缺等方面，都起到了良好的示范作用。

果蔬保鲜技术是一门以植物学、果蔬采后生理学、果树学、蔬菜学、果蔬病理学、生物化学、制冷学、农产品贸易等学科为基础的应用科学。

学习过程中要关注学科间的互相渗透，并重视新研究成果的应用。

我院开设这门选修课，目的是让学生了解果蔬采后生理变化和生产上减少果蔬采后损失的操作技术。

为了更好地学习该课程，培养学生综合实验技能，我们结合生产实际，以热带果蔬冷藏适温及其冷害研究为专题，设计了下面三个综合性实验，每个实验6个学时，学生做完三个实验，只要把数据进行汇总整理及加工，便可形成一篇果蔬采后的学术论文。

实验要求：①务必做好实验预习，熟悉实验进程，以提高实验效率②由于采用开放性实验，自主性和创新性强，故应加强实验室的安全防范③每次实验均应保持工作环境整洁有序④实验完毕，应及时提交实验报告。

果蔬贮藏学实验指导系列果蔬产品贮藏方案设计综合实训一系列果品贮藏方案的设计综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计果蔬贮藏加工参观考察综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南（课程代码：）学分：2.5 总学时：54学时理论学时：36学时实验学时：18学时面向专业：园艺专科大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人：一、课程性质和任务园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础二、教学目标及要求通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。

三、实验项目与内容提要四、实验内容安排：实验一果蔬呼吸强度的测定一、目的及原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。

测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。

因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。

呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。

其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。

反应如下：2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2ONa2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O测定可分为气流法和静置法两种。

气流法设备较复杂，结果准确。

静置法简便，但准确性较差。

二、药品与器材苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。

钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。

果蔬贮藏保鲜技术实（验）践教学计划1、课程设计的思想、效果以及课程目标本实验课是为了巩固食品原料学理论知识，加强该门课程实验技能训练而设。

要求学生通过实验达到巩固和加深理论知识，并熟练地掌握食品原料学实验原理和基本技能，以及有关仪器的正确使用方法，并能运用所学的知识在实际中分析问题和解决问题，为今后从事食品科学与工程研究打下实践的基础。

实验从难度上来分，分为验证性实验和综合设计性实验两个方面。

实验在教学计划学时数内完成，旨在对全体学生按照教学培养目标进行培养，使他们学习和巩固基本实验技能，加深对所学理论知识的理解。

所有的实验设计体现的总思想：1）实验的难度是一个层进的设计，都包括基础试验和综合试验；2）在实验采用的方法及设计上，体现了标准化、国际化，技术先进性。

通过适当的教学手段和教师的精心指导，学生的实际动手操作能力得到显著提高，大部分同学都能积极参加创新科研计划，能独立的完成具体的实验设计及独立操作某些大型的综合实验，每年有一定数量的本科生在进行毕业论文时进行与本学科相关的研究题目，部分学生利用平时的课余时间参与教师的科研活动，充当研究助手。

2、课程内容（详细列出实验或实践项目名称和学时）实验一：果蔬产品一般物理性状的测定，2学时实验目的：果蔬原料在成熟、采收、运输、贮藏期间的物理特性的变化，也可反映其组织内部生理生化的变化。

因此，对果蔬产品物理性状的测定是进行化学测定和品质分析的基础。

实验内容：(1) 平均单果重的测定；(2) 果形指数的测定；(3) 果实硬度的测定；(4) 果实出汁率的测定；(5) 果实比重的测定；(6) 果蔬中可溶性固形物的测定；(7) 果蔬的酸度测定；(8) 果蔬贮藏中淀粉含量变化的观察。

实验要求：要求学生了解果蔬产品物理性状内含及其与化学性状和品质之间的关系，掌握果蔬产品一般物理性状的测定方法及结果评价方法。

实验二：果蔬贮藏环境温度、湿度、氧和二氧化碳的测定，2学时实验目的：果蔬产品采后仍为有生命活性的有机体，必然会影响到产品的呼吸代谢进而影响到产品的贮藏寿命，所以果蔬产品在贮藏期间需要经常检测环境中的温度、湿度、氧和二氧化碳，以便进行实时的调控。

一、教案基本信息果蔬产品贮藏保鲜技术教案课时安排：2课时（90分钟）教学目标：1. 让学生了解果蔬产品贮藏保鲜的重要性；2. 让学生掌握常见的果蔬贮藏保鲜技术；3. 培养学生实践操作能力和创新意识。

教学内容：1. 果蔬产品贮藏保鲜的意义；2. 果蔬贮藏保鲜技术的原理；3. 常见的果蔬贮藏保鲜方法。

教学准备：1. 教学PPT；2. 果蔬样品；3. 贮藏保鲜工具；4. 实验材料。

教学过程：第一课时：一、导入（10分钟）教师通过展示果蔬样品，引导学生关注果蔬的新鲜度和品质，进而引入贮藏保鲜技术的话题。

二、教学内容讲解（20分钟）1. 讲解果蔬产品贮藏保鲜的意义，让学生认识到贮藏保鲜技术对果蔬品质保持的重要性。

2. 讲解果蔬贮藏保鲜技术的原理，包括低温、低氧、湿度控制等。

3. 讲解常见的果蔬贮藏保鲜方法，如冰箱贮藏、冷库贮藏、气调贮藏等。

三、实践操作（45分钟）1. 教师演示贮藏保鲜操作步骤，学生跟随操作。

2. 学生分组进行实验，实践贮藏保鲜操作。

学生分享实验心得，讨论贮藏保鲜技术的优缺点，并提出改进措施。

第二课时：一、复习导入（10分钟）复习上节课的内容，引导学生回忆贮藏保鲜技术的原理和方法。

二、教学内容讲解（20分钟）1. 讲解贮藏保鲜技术在实际生产中的应用，让学生了解贮藏保鲜技术的重要性。

2. 讲解新型贮藏保鲜技术的发展趋势，如物联网技术、生物技术等。

3. 讲解如何选择合适的贮藏保鲜方法，以保证果蔬品质。

三、实践操作（45分钟）1. 学生分组进行实验，实践新型贮藏保鲜技术。

2. 教师巡回指导，解答学生疑问。

学生分享实验心得，讨论新型贮藏保鲜技术的优缺点，并提出改进措施。

教学评价：1. 学生理论知识掌握情况；2. 学生实践操作能力；3. 学生创新意识和团队协作能力。

六、教学内容拓展教学目标：1. 让学生了解我国果蔬贮藏保鲜产业的现状和发展趋势；2. 培养学生关注国家经济建设和社会发展的重要性。

教学内容：1. 我国果蔬贮藏保鲜产业的现状；2. 我国果蔬贮藏保鲜产业的发展趋势；3. 国家政策对果蔬贮藏保鲜产业的影响。

实验一果蔬一般物理性状的测定物理性状的测定是用物理的测定方法来表示果蔬的质量、大小、相对密度、硬度等等物理性状,其中也包含了某些感官的反映,如形状、色泽、新鲜度和成熟度等;果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化,是其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果;因此,测定物理性状,有助于了解果蔬生理变化和品质变化,也是确定采收成熟度,识别品种特性,进行产品标准化的必要措施．对于加工原料进行物理性状的测定,是了解其加工适应性与确定加工技术条件的依据;一、材料和用具苹果、梨、番茄、萝卜等;卡尺、托盘天平、果实硬度计、榨汁机、比色卡片、排水筒、量筒等;二、测定步骤1测定平均果重;取果实l0个,分别放在托盘天平上称重记载单果重,并求出平均果重8;2测定果型指数;取果实l0个,用卡尺测量果实横径、纵径cm,分别求果形指数即纵径/横径,以了解果实的形状和大小;3观察记载果实表面性状;观察果皮粗细,底色和面色状态;果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等,也可用特制的颜色卡片进行比较,分成若干等级．果实因种类不同,显出的面色也不同如紫、红、粉红等等、记载颜色的种类和深浅,占果实表面积的百分数;4测定果实的可食率和出汁率;取果实l0个,去果皮,果心,果核或种子,分别称各部分的质量,求果肉或可食部分的百分比;汁液多的果实,可将果汁榨出,称果汁质量,求该果实的出汁率;5测定果实硬度;取苹果l0个,在对应两面薄薄地削去一小块果皮,用果实硬度计,测定果肉的硬度,以每平方厘米面积上承受压力的千克数表示;6测定果实相对密度;果实相对密度是衡量各种果实质量的重要指标之一;可用下式求取：果实的相对密度D＝质量m／体积v可以采用排水法求相对密度：在托盘天平上称果实质量m,将排水筒装满水,多余水由溢水孔流出,至不再滴水为止;置一个量筒于温水孔下面,把果实轻轻放入排水筒的水中,此时,溢水孔流出的水盛于量简内,再用细铁丝将果实全部没人水中,待潜水孔水滴滴尽为止,测量记载果实的排水量,即果实体积v;用上式计算出果实的相对密度;7测定果蔬的体积质量;果蔬的体积质量是指正常装载条件下单位体积的空间所容纳的果蔬质量,常用kg/m3或t/m3表示;体积质量与果蔬的包装、储藏和运输的关系十分密切;可选用一定体积的包装容器,或特制一定体积的容器．装满一种果实或蔬菜．然历取出,称取质量,计算出该品种的果蔬的体积质量;由于存在装载密实程度的误差,应多次重复测定,取平均值;实验二果蔬呼吸强度测定一、目的及原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动,是新陈代谢的主导过程,是生命存在的标志,它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命,测定呼吸作用的强度,了解果蔬采后生理状态,为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据;呼吸强度的测定通常是采用定量的碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2,再采用酸滴定剩余的碱液,即可计算出呼吸所释放出的CO2的量,求出呼吸强度,其单位为每千克每小时释放出来的CO2毫克数;2NaOH+CO2→Na2CO3+H2ONa2CO3+BaCL2→BaCO3+2NaCL2NaOH+H2C2O4→Na2C2O4+2H2O二、材料及用具苹果、大白菜l NaOH,l草酸,饱和BaCL2,酚酞指示剂,凡士林,干燥器,滴定管架,25ml滴定管,50ml三角瓶,培养皿,台秤,10ml移液枪,吸耳球;三、实验步骤1．用移液管吸取lNaOH于培养皿中,并将培养皿放到干燥器底部,放置隔板称取W千克苹果放到干燥器中,用凡士林密封,静置H小时;2．待时间到后取出培养皿把碱液移入三角瓶中,并用蒸馏水冲洗4～5次,加饱和BaCL25ml,酚酞2d;用l草酸滴定,得滴定终点V2;3．空白滴定用移液管吸取lNaOH,10ml于培养皿中,放置于另一干燥器中密封,待H小时到后取出,滴定步骤同上,得滴定体积V1.四、结果计算; V1-V2×l×44呼吸强度CO2mg/=————————————W×H五、结果讨论实验三果蔬酸度的测定农产品中所含酸的种类和数量是衡量农产品质量的一个重要指标;果蔬中含有的酸种类很多—有机酸、无机酸、酸式盐以及某些酸性有机化合物如单宁、蛋白质分解产物和果胶质分解产物等;无机酸通常呈中性盐化合态存在于果蔬中,而有机酸部分则呈游离状态,部分呈酸式盐状态存在于果蔬中;果实蔬菜中含有的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸,通常称为果酸;此外．还含有少量的草酸、鞣酸、苯甲酸、醋酸和蚁酸等;测定果蔬的酸度和糖的相对含量的比值．能判断果蔬的成熟度,如柑橘类果实的糖酸比,已用于判断柑橘的成熟度;一、果蔬总酸度的测定滴定法一测定原理根据酸碱中和原理,用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定样品提取液中的酸,所测出的酸度称为总酸度或可滴定酸,计算时以该果蔬所含的主要酸来表示;二仪器设备5mL或10mL滴定管、20mL容量瓶、20mL移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管;三试剂制备1氢氧化钠标难溶液;用小烧杯在粗天平上称取分析纯固体氢氧化钠4g,加水约l00mL,使氢氧化钠全部溶解,将溶液倾入另一清洁的试剂瓶中,用蒸馏水稀释至l000mL;以橡皮塞塞住瓶口,充分摇匀;将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120℃烘箱中烘约lh至恒重,冷却25min,称取—精确至于250mL 锥形瓶中,加入100ml蒸馏水溶解,加3滴酚酞指示剂,用以上配制好的氢氧化钠标推溶液滴定至微红色：按下式汁算氢氧化钠标准溶液的浓度：c＝m／V×式中 c——NaOH标准溶液的浓度,mol/L；v——滴定时所耗氢氧化钠标堆溶液的体积,mlm——邻苯二甲酸氢钾的质量,g；——KHC8H4O4的毫摩质量,g/mmol;2酚酞指示剂1％乙醇溶液;四测定步骤在小烧杯内称取粉碎并混合均匀的试样约25g精确至0．01g;用150mL蒸馏水将样品移人250mL量瓶中,在75—80℃的水浴上加热,冷却,加水至刻度,以干燥滤纸及漏斗过滤,用移液管吸取过滤液50mL,注人锥形瓶中,加入酚酞指示剂3—5滴;用LNaOH标难溶液滴定至浅红色为止;记下NaOH标准液用量;重复滴定3次,取其平均值;有些果蔬易于榨汁,而其汁液的含酸量能代表果蔬含酸量,可以取定量汁液5mL或10mL稀释后加蒸馏水20mL,直接用LNaOH液滴定;五结果计算X＝V·c·K·5·100/m式中：X——总酸度；V——滴定时消耗NaOH的体积,mlc——NaoH标准溶液的浓度；m——样品质量；K——换算为适当酸之系数：苹果酸··············醋酸··············酒石酸··············柠檬酸··············乳酸··············六注意事项1如果滤液有颜色,可以在滴定前往锥形瓶中加入约同体积的蒸馏水稀释;2用碱液直接滴定混浊溶液及深色溶液的总酸度的一切方法有很大的误差,在这种情况下可用电位滴定法测定;3全部过程中所用蒸馏水均需新煮沸后并冷却之蒸馏水;实验四病原物的分离、纯化一、实验目的：掌握病原物分离、纯化的基本方法;二、实验原理：果蔬病害的鉴定主要是根据症状和病原菌的形态来鉴定;一般果蔬病害经过症状的观察和显微镜检查,可以做出初步判断,有些还必须经过分离、培养、接种等一系列的工作;对一种病原物在进行深入研究之前,菌种的纯化是必要的;病原物的分离、纯化一般都要在培养基上进行;分离后经过培养、纯化得到的菌种经菌落的观察、显微镜观察可得到引起该病的病原物的名称及类别,从而可根据其特性来选择适当的药物控制这种病害的发生;三、实验材料发病的苹果发病的梨培养皿 PDA培养基无菌操作台酒精灯刀片酒精棉记号笔镊子接种针无菌水四、实验步骤1.实验室,无菌操作台及实验人员的消毒：1喷雾,使尘埃与水滴同时降落；2喷洒福尔马林溶液1：40消毒;经过福尔马林溶液消毒的培养室必须经过一定时期才能使用；3紫外灯灭菌；4实验人员的消毒：在进行无菌操作之前实验人员应用酒精擦手;2. PDA培养基的制备：马铃薯20g 葡糖糖蔗糖20g 琼脂17-20g 水1000ml3.病原物的分离：选择新近发病的植株、器官或组织作为分离的材料;用刀片切取小块的病组织;病组织必须从病健交接部位切取,即遵循从受害的边缘部分分离的原则;切下来的病组织移至培养基上培养;切取组织的大小要适宜,一般是切取4-5mm2;4.病原物的纯化：1无菌水的制备；无菌培养皿的准备；对载波片的灭菌：先用75%的酒精浸泡10min,再用无菌水冲洗干净,晾干后放入灭过菌的培养皿中待用；2从果实上分离的病原物经培养基培养后,培养基上就会有菌落长出;一般来说,分离得到的菌不会是纯菌,所以就会出现不同的菌落;有必要的话,可进行二次分离,即从形成的菌落边缘挑取菌丝体到新的培养基上培养；3往灭过菌的培养皿中倒入少许无菌水,用接种针从菌落边缘挑一点菌丝放入无菌水中;打匀后滴一滴到载波片上,放到显微镜下观察,计数;如果一滴水中的孢子数较多,就按相应的倍数稀释直至一滴水中的孢子数达到4-5个；4将达到条件的孢子悬浮液滴一滴到培养基培养基尽量要薄一些上,铺平;密封Parafilm后培养；5培养1-2天后,培养基上就会长出菌落;选择其中长的较好的菌落连同培养基一起从整块培养基上挖下来,倒扣到新的培养基上培养;培养后得到的菌就是纯菌;五、结果与讨论实验五防腐剂的筛选一、实验目的1. 掌握利用损伤接种法筛选果蔬防腐剂;2. 掌握孢子悬浮液的配制方法,学会利用血球计数板的使用;二、材料及用具苹果、移液器、打孔器、酒精灯、无菌水、显微镜、血球计数板、计数器、病原菌、防腐剂;三、操作步骤1. 取培养好的病原菌,加入无菌水洗下病原菌孢子,然后转移到三角瓶中双层纱布过滤,用血球计数板计数,然后调整到所需浓度;2. 选择大小一致、无病虫害的苹果果实,用不同浓度的防腐剂浸泡1分钟,每处理5个果实,重复3次;3. 待果实晾干后打孔每个果实4个孔;4. 将配制好的孢子悬浮液20μl用移液器接种到孔中;5. 将接种后的果实,待晾干后标记好药剂浓度用塑料袋包装,在室温下贮藏1周后开始测定病斑直径;四、结果计算计算果实发病率和病斑面积,确定最佳浓度;实验六贮藏环境条件的测定采后果蔬的呼吸作用受贮运环境中O2及CO2含量的调控;如果O2过低或CO2过高,或者二者比例失调,会危及果蔬的正常生命活动;在调节气体贮藏中,也要随时掌握贮藏环境中O2和CO2的变化,因此,在果蔬贮藏期间要经常测定O2及CO2的含量;O2及CO2的测定方法有化学吸收法与物理化学测定法,后者是利用O2及CO2测试仪器进行测定;前者是应用奥氏气体分析仪或改良奥氏气体分析仪．以NaOH溶液吸收CO2,以焦性没食酸碱性溶液吸收O2、从而测出它们的含量;本试验介绍奥氏气体分析仪的使用方法,利用此方法也可测定各种果蔬的吸呼系数;一、奥氏气体分析仪的装置及各部分的用途奥氏分析仪是由—个带有多个磨口活塞的梳形管与一个有刻度的量气筒和几个吸气球管相连接而成,并固定在木架上图1;1梳形管：是带有几个磨口活塞的梳形连通管,其右端与量气筒2连接,左端为取样孔7,套上胶管即与欲测气样相连;磨口活塞5、6各连接一个吸气球管,它控制着气样进出吸气球管;活塞8起调节进气或排气关闭的作用;梳形管在仪器中起着连接枢纽的作用;2吸气球管3、4：分甲乙两部分,两者底部由—小的U形玻璃连通,甲管内装有许多小玻璃管,以增大吸收剂与气样的接触面;甲管顶端与梳形管上的磨口活塞相连;吸收球管内装有吸收剂,为吸收测定气样用;3量气筒2：为有一刻度的圆管一般为100mL,底口通过胶管与调节液瓶1相连,用来测量气样体积;刻度管固定在一圆形套筒内,套筒上下应密封并装满水,以保证量气简的温度稳定;4调节液瓶1：是一个下口玻璃瓶,开口处用胶管与量气筒底部相连,瓶内装用红墨水着色的蒸馏水;由于它的提高与降低,造成瓶中的水位变动而形成不同的水压,使气样被吸入或排出或被压进吸气球管使气样与吸收剂反应;5三通活塞：它是—个带有丁字形通孔的磨口三通活塞,转动活塞8改变丁字形通孔的位置呈┻状、├状、人状,起着取气、排气或关闭的作用;活塞5、6的通气孔一般呈┻状,它切断气体与吸气球管的接触;改变活塞5、6通孔呈├状、使气样先后进出吸气球管,洗涤CO2和O2气体;图1 奥氏气体分析仪1-调节液瓶 2-量气筒 3,4-吸气球管 5,6,8-三通磨口活塞 7-取样孔 9- 排气孔二、操作步骤1. 清洗与调整将仪器的所有玻璃部分洗净,磨口活塞涂凡士林,并按图1装配好；在各吸气球管小注入吸收剂;管3注入浓度为300g/LNaOH或KOH溶液以KOH为好,因NaOH与CO2作用生成的沉淀NaCO3多时会堵塞通道作吸收CO2用;管4装入浓度为300g/L的焦性没食子酸和等量的300g/LNaOH或KOH的混合液,作吸收O2用,吸收剂要求达到球管口,在液瓶1中和保温套筒中装入蒸馏水;最后将吸气孔接上待测气样;将所有的磨口活塞5、6、8关闭,使吸气球管与梳形管不通;转动8呈├状并高举1,排出2中的空气,以后转8呈┤状,打开活塞5降下1,此时3中的吸收剂上升,升到管口顶部时立即关闭3,使液面停止在刻度线止;然后打开活塞6同样使吸收波面到达到度线上;2．洗气右手举起l同时用左于将8转至├状,尽量排出2内的空气,使水面到达刻度100时为止,迅速转动8呈┻状,同时放下1吸近气样,待水面降低2底部时立即转动8回到├状;再举起1,将吸进的气样再徘出,如此操作2—6次;目的是用气样冲洗仪器内原有的空气,使进人2内的气样保证纯度;3. 取样洗气后转8呈上状并降低1使液面准确达到零位,并将1移近2,要求l与2两液面同在一水平线上并在到度零处;然后将8转至人状,封闭所有的通道、再举起l观察2的液面,如果液面不断上升则表明漏气,要检查各连接处及磨口活塞;堵漏后从新取样;若液面在稍有上升后停在一定位置上不再上升,证明不漏气后,可以开始测定;4. 测定转动5接通3管,举起1把气样尽量压入2中,再降下1,重新将气样抽回到2,这样上下举动1使气样与吸收剂充分接触,4～5次后降下1,待吸收剂上升到3的原刻度线位置时,立即关闭5,把1移近2,在两液面平衡时读数,记录后,重新打开5来回举动1如上操作,再进行第二次读数,若两次读数相同即表明吸收完全;否则重新打开5再举动1直至读数相同为止;以上测定结果为CO2含量,再转动6接通4管,用上—述方法测出O2的含量;三、结果计算各种气体成分含量%=测前气样体积-测后气样体积×100/气样总体积由于量气筒的体积是100mL、测定前后量之差便是所测气体的百分含量,可不必计算;四、注意事项1举起1时2内液面不得超过刻度100处,否则蒸馏水会流入梳形管,甚至到吸气球管内,不但影响测定的准确性,还会冲淡吸收剂造成误差;液面也不能过低,应以3中吸收剂不超出5为准,否则吸收剂流入梳形管时要从新洗涤仪器才能使用;2举起1时动作不宜太快、以免气样因受压大冲过吸收剂成气泡状自乙管漏出,—旦发生这种现象,要从新测定;3先测CO2然后测O2;4焦性没食子酸的碱性液在15～20℃时吸O2效能最大,吸收效果随温度下降而减弱,0℃时几乎完全丧失吸收能力;5吸收剂的浓度按百分比浓度配制,多次举1读数不相等时．说明吸收剂的吸收能力减弱,需重新配制吸收剂;。

果蔬贮藏过程中的品质变化观测实验
果蔬贮藏过程中的品质变化观测实验可以包括以下步骤：
1. 选择相同品种的新鲜果蔬，并进行初步分类和清洗。

2. 将果蔬分成几组，每组放置在不同的贮藏条件下，例如冷藏、室温、高温等。

3. 每天或每隔一段时间，观察和记录果蔬的外观、颜色、质地、味道等品质指标。

可以使用照片、视频等方式记录，也可以进行感官评估。

4. 对果蔬进行化学分析，检测其营养成分如维生素、矿物质含量的变化。

5. 对果蔬进行微生物学分析，检测其微生物总数、变质菌的数量和种类的变化。

6. 根据实验结果，比较不同贮藏条件下果蔬的品质变化情况，分析其影响因素。

需要注意的是，在进行实验过程中，应注意保持实验环境的一致性、实验重复性，并且采用可靠的实验方法和设备，以获得准确可靠的实验结果。