酱油品质鉴定实验

《酱油的分析与检验》--------酱油中食盐的测定基本知识国家标准一级、二级、三级酱油的食盐含量为15%~17%。

食盐的测定，既能控制酱油质量，又能指导人们合理食用酱油。

酱油中食盐的测定1实 验 原 理食盐的测定通常采用沉淀滴定法,即用硝酸银标准溶液滴定试样中的氯化钠，生成氯化银沉淀，待全部氯化银沉淀后，多滴加的硝酸银与铬酸钾指示剂生成铬酸银使溶液呈橘红色即为终点。

由硝酸银标准滴定溶液消耗量计算氯化钠的含量。

2试剂01氯化钠(工作基准试剂)：使用前于500~600度灼烧2~ 3h,然后于干燥器内冷却备用。

下次使用时于140~ 150度干燥2 ~3h。

02铬酸钾饱和溶液：称取67 g铬酸钾，研成粉末，溶于100 mL 水中。

3步骤及计算u吸取5.0 mL样品，置于100 mL 容量瓶中，加水至刻度，摇匀。

u 吸取2.0 mL 试样稀释液，于250 mI.锥形瓶中，加100 mL.水及1ml 铬酸钾溶液，混勻。

在白色瓷砖的背景下，用0.100 mol/ L 硝酸银标准溶液滴定至初显橘红色。

同时做空白试验。

X=计算公式：X———试样中氧化钠的含量，g/ (100 mI);V1一一—测定试样稀释液消耗0.100 mol/L 硝酸银标准滴定溶液体积,mL;V2———空白试验消耗0.100 mol/L 硝酸银标准滴定溶液体积,mL;c———硝酸银标准滴定溶液的浓度,mol/L;0.0585———与1.00 ml 硝酸银标准溶液相当的以毫克表示的氯化钠的质量。

计算结果保留三位有效数字。

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

100100/2*50585.0**)(21⨯-c V V数据记录表测定次数12空白测定内容样品体积/mL样品稀释液总体积/mL测定取样品稀释液的体积/mLc AgNO3/(mol/L)滴定管初读数/mL滴定管终读数/mL标准溶液的体积/mL消耗AgNO3样品中食盐的含量/(g/100mL)样品中食盐的平均含量（g/100mL）相对偏差/％感谢。

酱油分析实验报告实验名称：酱油分析实验实验目的：通过对酱油样品进行分析，了解其成分、质量和风味特点，探究其制作工艺和质量控制方法。

实验步骤：1. 样品准备：选取不同品牌和类型的酱油样品，包括生抽、老抽、蘸料等，共计5个样品。

2. 外观检查：观察样品的色泽、透明度和沉淀情况，并记录下来。

正常情况下，酱油应呈深褐色或红棕色，透明度较高，无沉淀物。

3. 气味检测：通过嗅闻的方式检测样品的气味，分析其香气的强度和特点。

酱油的气味应该具有浓郁的酱香味，无异味。

4. 味道评估：采用盲测试的方法，对样品进行味道评估。

分析其咸度、酸度、甜度和苦味等。

正常的酱油应具有适度的咸味、微酸味和酱香味，不应该有苦味或其他异味。

5. 理化指标测定：通过仪器测定样品的理化指标，包括盐度、pH值、氨基态氮等。

这些指标能反映酱油的成分和质量水平。

6. 成分分析：使用色谱、质谱等仪器对样品进行成分分析，包括酱油中的氨基酸、糖类、氨基酸态氮等。

实验结果：通过实验分析，我们得到了以下结果：1. 外观检查：样品1和3为生抽，呈红棕色且透明度较高，符合普通生抽的外观特点。

样品2和4为老抽，呈深褐色且透明度略低。

样品5为蘸料，呈深红色且稍有沉淀。

2. 气味检测：样品1和3具有浓郁的酱香味，样品2和4酱香味较弱，样品5有一些陈香味。

3. 味道评估：样品1和3的咸味和酱香味适中，样品2和4的咸味更重，而样品5咸味较轻且有一定的甜味。

4. 理化指标测定：样品1的盐度为17g/100ml，pH值为4.5，氨基态氮为600mg/L。

样品2的盐度为20g/100ml，pH值为4.2，氨基态氮为580mg/L。

样品3的盐度为15g/100ml，pH值为4.6，氨基态氮为550mg/L。

样品4的盐度为18g/100ml，pH值为4.4，氨基态氮为560mg/L。

样品5的盐度为12g/100ml，pH值为4.8，氨基态氮为520mg/L。

5. 成分分析：通过色谱、质谱等仪器分析，得知酱油中主要含有谷氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸等氨基酸；同时含有一定的糖类成分，如葡萄糖、麦芽糖等。

表3 回收率测定结果样品编号加标量/（mg·kg-1）回收率/%酸性红诱惑红11109.70109.652105.00105.35 3109.45103.204298.90100.055101.45100.53 6101.83100.80710103.14100.308104.15102.469103.95100.77 2.4.2 精密度试验取回收试验卤肉加标样品3份（每个水平各1份），连续测定6次，记录峰面积，计算精密度。

结果见表4。

表4 精密度测定结果项目加标量/（mg·kg-1）精密度/%酸性红1.0 1.82.03.3 10.00.7诱惑红1.0 2.82.00.8 10.0 1.32.4.3 检出限确定称取卤肉阴性样品1份，取混合标准储备液（50 µg·mL-1）0.01 mL，按试样分析步骤处理测定，目标物各组分色谱峰信噪比：酸性红为S/N=8.2（＞3），诱惑红为S/N=12.3（＞3）。

由实验结果可知，当称样量为2 g，各目标组分的方法检出限为酸性红：0.3 mg·kg-1，诱惑红：0.3 mg·kg-1。

2.5 盲样考核试验实验室盲样考核能力验证一般以《ISO13528实验室间能力比对试验》经典Z值法评估实验室的检验检测水平，Z值的大小代表实验室的结果与中位值的偏离程度，而符号“+”和“-”代表与中位值的偏离方向，一般|Z|≤1为结果满意[6]。

本次对盲样进行检测，称取两份盲样考核卤肉制品进行试验，采用已建立的方法进行测试，做2次平行试验。

酸性红和诱惑红测定结果分别为1.92 mg·kg-1、5.37 mg·kg-1，盲样真值分别为2.07 mg·kg-1 、5.35 mg·kg-1，Z值分别为-0.65和0.17，|Z|均小于1，结果均为满意。

2.6 方法应用随机抽取市内各大市场及商超的卤肉样品共30批次，应用本方法进行合成着色剂的测定。

酱油质量的测定组长：组员：酱油知多少？酱油：以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮、食盐、水为原料，经微生物酿造而成的一种液态鲜味调味品。

酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆，及麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐，固态发酵方法生产的酱油。

高盐稀态发酵酱油：高盐稀态发酵酱油是指原料在发酵阶段采用高盐度、多水量的稀态制醪工艺，分解熟成后直接制取或适量稀释滤出的调味汁液。

理化指标的检验强制性检验指标：氨基酸态氮总酸总砷铅黄曲霉毒素B1推荐性指标：山梨酸苯甲酸可溶性无盐固形物全氮相对密度食盐铵盐1.氨基酸态氮的测定第一法甲醛值法一实验原理：利用氨基酸的两性作用，加人甲醛以固定氨基的碱性，使梭基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。

二实验器材及试剂：甲醛(36%) 氢氧化钠标准滴定溶液仪器酸度计1个，磁力搅拌器1个，10ml微量滴定管。

三实验步骤•1 吸取 5.0mL试样，置于 100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取 20.0mL，置于 200ml一烧杯中，加 60ml水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液仁滴定至酸度计指示pH8.2，记下消耗毫升数，可计算总酸含量2 加入10.0mL甲醛溶液，混匀。

再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH9.2,记下消耗的毫升数。

3 同时取 80mL水，先用氢氧化钠溶液调节至 pH为 8.2，再加入 10.0ml.甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH9.24 ，同时做试剂空白试验四结果计算第二法：比色法•一实验原理：•在pH4.8的乙酸钠乙酸缓冲液中，氨基酸态氮与乙酞丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5一二乙酞-2, 6一二甲基一1,4二氢化毗吮氨基酸衍生物。

在波长400nm处测定吸光度，与标准系列比较定量。

酱油质量鉴别窍门酱油质量鉴别从体态、色泽、香气、滋味、着色力、泡沫等几方面进行。

体态：将酱油瓶倒置，一看瓶底有无沉淀，再将其竖正摇晃；二看瓶壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，有无悬浮物，优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜；三看酱油沿瓶壁流下的快慢，优质酱油因粘稠度较大，浓度较高，因此流动稍慢，劣质酱油浓度淡，一般流动较快。

色泽：取少许酱油放在白底的陶瓷碗内，优质酱油应呈枣红褐色或棕褐色，有光泽，不发乌；如果光泽发乌或无光泽，说明质量低劣。

对酱油不能单纯以色论质，优质酱油如天然酿制的黄豆酱油，颜色往往并不很深。

香气：优质酱油应具有浓郁的酱香、酯香和豉香，且无其他不良气味；质量差的或掺假的酱油所带香气甚少或带有焦味、糖稀味、酸臭味、霉气和哈喇味。

滋味：取少量酱油品尝，优质酱油咸甜味适口，滋味鲜美、醇厚柔长，诸味调和，如果有酸、苦、涩、麻和焦霉异味的为劣质酱油。

着色力：取少量酱油倒入白色陶瓷内，将碗轻轻摇动，优质酱油因含有较多的脂类物质，对碗壁着色力较强；质量差的酱油，脂类物质含量很少甚至没有，则酱油对碗壁的着色力弱，附着时间短。

泡沫：优质酱油含有较多的有机物质，将它倒入碗内，用筷子搅拌时起泡多，且泡沫不易消失。

质量差的酱油搅拌起来泡沫少，且易消失。

掺假酱油的鉴别方法如下：掺水酱油的鉴别方法：当酱油中单纯地掺入水时，从感官上看，其色泽发浅，浓度稀，鲜味和香气淡薄，因固型物含量少，将酱油倒入白瓷碗中摇动时可发现碗中油色粘附少，不挂碗。

以物理方法测试，其比重低于正常酱油，在营养成分上，氨基酸、蛋白质和有机酸含量也很低。

比重的测定是将酱油样品200ml倒入250ml量筒中，调节酱油温度至20℃，将波美比重计轻轻放入酱油中，待其平稳后，观察与酱油液面相交处的刻度，即为所测酱油的比重。

酱油比重通常在1.14—1.20之间，不应低于1.10。

掺盐酱油的鉴别方法：取样品酱油5ml置于100ml容量瓶中，加水定容摇匀，取2ml置于三角瓶中，加水100ml及1ml5%的铬酸钾溶液，混匀，用0.1mol／L注：mol/L表示物质的量SI国际标准单位。

一、实验目的1. 了解酱油酿造的基本原理和工艺流程。

2. 掌握酱油酿造过程中的关键操作步骤。

3. 通过实验验证酱油品质与酿造条件的关系。

4. 培养实验室操作技能和数据分析能力。

二、实验原理酱油是通过大豆、小麦等原料经过微生物发酵、蒸煮、制曲、淋酱、发酵、过滤、调配等工序制成的调味品。

酱油中的主要成分包括氨基酸、肽、糖类、有机酸、酯类、色素等，这些成分共同决定了酱油的色、香、味。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 大豆：500g- 小麦：200g- 食盐：50g- 水：适量- 酵母：适量2. 实验仪器：- 蒸煮锅- 烧杯- 研钵- 研杵- 温度计- 酸度计- 标准NaOH溶液- pH试纸- 过滤器- 瓶子四、实验步骤1. 预处理：- 将大豆和小麦分别浸泡6小时，捞出后沥干水分。

- 将浸泡好的大豆和小麦混合均匀。

2. 蒸煮：- 将混合好的大豆和小麦放入蒸煮锅中，加水至没过原料，加热至沸腾后保持1小时。

3. 制曲：- 将蒸煮好的原料取出，摊放在铺有稻草的平板上，自然冷却至30-35℃。

- 将酵母均匀撒在冷却后的原料上，混合均匀。

- 将混合好的原料放入曲房中，保持温度在30-35℃，湿度在70-80%，发酵2-3天。

4. 淋酱：- 将发酵好的曲取出，放入淋酱桶中，加入适量的水，搅拌均匀。

- 将淋酱桶置于恒温恒湿的发酵室内，发酵7-10天。

5. 发酵：- 将发酵好的淋酱液取出，过滤掉杂质。

- 将过滤后的淋酱液放入发酵缸中，加入适量的食盐，搅拌均匀。

- 将发酵缸置于恒温恒湿的发酵室内，发酵3-6个月。

6. 过滤：- 将发酵好的酱油取出，过滤掉杂质。

7. 调配：- 根据酱油的品质和风味，加入适量的调味料进行调配。

五、实验结果与分析1. 酱油品质评定：- 色泽：酱油呈红棕色，色泽均匀。

- 香气：酱油具有浓郁的酱香，无异味。

- 滋味：酱油味道鲜美，咸甜适中，无苦涩味。

- 口感：酱油口感醇厚，挂碗不粘碗。

2. 影响酱油品质的因素：- 原料：大豆和小麦的品质对酱油的品质有重要影响。

观察酱油实验报告观察酱油实验报告在日常生活中，酱油是我们餐桌上经常使用的调味品之一。

然而，你是否好奇过酱油的制作过程以及其中的成分和特性呢？本文将通过观察酱油的实验报告，深入探讨酱油的制作和品质。

实验一：酱油的制作过程首先，我们需要了解酱油的制作过程。

酱油的制作主要分为发酵和酿造两个阶段。

发酵阶段是将黄豆和小麦混合磨碎，然后加入盐水和酵母菌，使其发酵。

这个过程中，酵母菌会分解豆类中的蛋白质和淀粉，产生氨基酸和糖类物质。

随后，将发酵液过滤，得到酱油酿造液。

酿造阶段是将酱油酿造液放入特制的容器中，进行长时间的发酵和储存，以便酱油的风味和香气得到进一步的提升。

实验二：酱油的成分分析酱油的成分主要包括水分、氨基酸、糖类、盐分、色素和香气物质等。

通过对酱油样品的分析，我们可以了解到其中的具体含量和特性。

首先，我们进行了水分含量的测定。

将酱油样品放入烘箱中加热，使其水分蒸发。

然后，通过称重的方法，计算出酱油中的水分含量。

实验结果显示，酱油中的水分含量约为80%左右。

接下来，我们对酱油中的氨基酸含量进行了分析。

氨基酸是酱油的主要风味物质之一。

通过高效液相色谱仪的检测，我们得到了酱油中各种氨基酸的含量。

实验结果显示，酱油中富含谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸等氨基酸，这些氨基酸赋予了酱油独特的鲜味和香气。

此外，我们还对酱油中的糖类含量进行了测定。

糖类是酱油的甜味来源之一。

通过使用差示扫描量热仪，我们可以测定出酱油中的糖类含量。

实验结果显示，酱油中的糖类含量较低，这也是为了保持酱油的咸味和鲜味。

实验三：酱油的品质评估酱油的品质评估主要包括酱油的颜色、味道和香气等方面。

我们通过对不同品牌和不同种类的酱油进行了品尝和比较，来评估其品质。

首先，我们观察了酱油的颜色。

正宗的酱油应该呈现出深褐色或红褐色，这是由于酱油中的色素和氨基酸反应产生的。

而劣质的酱油往往呈现出较浅的颜色，这可能是由于酱油中添加了色素。

接着，我们品尝了酱油的味道。

实验十九酱油中总酸量酱油中总酸量（度）和氨基氮的测定摘要随着科技的发展，食品的多样化和安全性都受到很大影响，出现食品的安全性问题日益严峻！第十六届亚运会即将在广州举行，作为就读于广州某所大学的大学生，对此深感荣幸！在亚运会举行的前期工作里面，食品的安全性受到政府的很大关注，因此，本实验以“食品的安全性”为主题，对食品里面的一些成分进行测定，确保食品的营养性以及安全性，以此对食品行业和社会做出一点贡献，而且通过自己动手能力的表现来提高实验操作能力，了解各方面的知识。

结合我的实验内容，介绍酱油中总酸量和氨基氮的测定的相关问题。

【关键词】：酱油总酸度氨基氮测定食品营养和安全性一、前言：近年来，食品的营养性和安全性出现了很多严峻的问题，造成了很多有关食品中毒的事件。

作为当代的大学生，更应该关注社会的一些热点问题，关注食品的安全性以及营养性，并努力为这方面深入研究，为社会做出贡献。

以下是我们测定生活中常见而且接触的一种食品――酱油中一些成分的测定，检验该食品的营养性以及安全性！二、实验目的1．学习酸度计的使用方法。

2．掌握电势滴定法测定酱油中总酸量和氨基氮的方法与原理。

三、实验原理食品的总酸量（度）是指食品中所有酸性成分的总量。

它包括未电离的酸的浓度和已电离的酸的浓度，酱油中含有二十余种有机酸[1]，其含量可借标准碱滴定，故总酸量（度）又称“可滴定酸量（度）”。

由于其中以乳酸含量最高，故总酸量（度）测定结果通常以乳酸（或乙酸）含量形式表示，其滴定反应式可表示如下：RCOOH ＋ NaOH == RCOONa ＋ H2O或CH3CH（OH）COOH（乳酸）＋ NaOH == CH3CH（OH）COONa ＋ H2O反应产物为弱碱，溶液pH≈8.2，所以只要用NaOH标准溶液滴定至pH=8.2时，即为滴定终点。

指示滴定终点的方法很多，如电势法、比色法及化学法等，常用的方法是电势法。

因为电势法不受氧化剂、还原剂或胶体等的干扰，也几乎不受色度、浊度的影响，准确度高，广泛应用于工农业生产及科学研究等部门。

第1篇一、实验目的1. 了解酱油的制备原理和过程。

2. 掌握酱油酿造的基本操作技术。

3. 学习酱油品质的鉴定方法。

4. 培养实验操作能力和分析问题的能力。

二、实验原理酱油是一种以大豆、小麦、盐等为原料，经过发酵、熟成等过程制成的调味品。

其制备过程中，微生物的发酵作用至关重要。

主要利用曲霉、酵母等微生物将原料中的蛋白质、碳水化合物等转化为氨基酸、糖类、有机酸等风味物质。

三、实验材料与仪器材料：1. 大豆：500g2. 小麦：500g3. 盐：适量4. 酱油曲：适量5. 清水：适量仪器：1. 研钵2. 烧杯3. 温度计4. 搅拌棒5. 精密天平6. pH计7. 高压锅8. 容器（发酵桶、发酵瓶等）四、实验步骤1. 原料处理：- 将大豆和小麦分别浸泡4-6小时，使其充分吸水膨胀。

- 将浸泡好的大豆和小麦分别磨成豆浆和面粉浆。

2. 制备酱油曲：- 将适量的酱油曲加入豆浆和面粉浆中，搅拌均匀。

- 将混合物装入发酵容器中，密封，置于恒温培养箱中发酵。

3. 发酵过程：- 发酵温度控制在30-35℃之间，发酵时间约为5-7天。

- 每天定时观察发酵情况，记录温度、pH值等指标。

4. 压榨与煮制：- 发酵完成后，将发酵物倒入高压锅中，煮沸30分钟，杀死微生物。

- 煮沸后，将发酵物过滤，得到酱油原液。

5. 熟成：- 将酱油原液装入容器中，密封，置于恒温培养箱中熟成。

- 熟成时间约为1-2个月，期间定时观察酱油的颜色、气味等指标。

6. 品质鉴定：- 使用pH计测定酱油的pH值。

- 观察酱油的颜色、气味、口感等指标，判断酱油的品质。

五、实验结果与分析1. 发酵过程：- 发酵过程中，温度控制在30-35℃之间，pH值在4.5-5.5之间。

- 发酵过程中，酱油曲中的微生物将原料中的蛋白质、碳水化合物等转化为氨基酸、糖类、有机酸等风味物质。

2. 煮制与熟成：- 煮沸过程中，杀死微生物，防止酱油变质。

- 熟成过程中，酱油的颜色、气味、口感等指标逐渐稳定，品质得到提高。

酱油测定的实验策划书3篇篇一酱油测定的实验策划书一、实验名称酱油中氨基酸态氮的测定二、实验目的1. 学习并掌握氨基酸态氮的测定原理和方法。

2. 了解酱油中氨基酸态氮含量的意义。

三、实验原理氨基酸态氮是酱油的特征性指标之一，通过测定酱油中的氨基酸态氮含量，可以反映出酱油的质量和酿造工艺。

氨基酸态氮的测定通常采用甲醛滴定法，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量。

四、实验材料1. 酱油样品2. 氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）3. 中性甲醛溶液4. 酚酞指示剂5. 锥形瓶（100ml）6. 滴定管7. 移液管8. 容量瓶（100ml）9. 玻璃棒10. 洗瓶11. 电子天平五、实验步骤1. 标准曲线的绘制分别吸取 0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0ml 氨基酸标准使用液（含氨基酸态氮 0.01mg/ml）于 100ml 容量瓶中，各加入 5ml 中性甲醛溶液，摇匀，放置 6 分钟后，加入 1 滴酚酞指示剂，用 0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至淡红色，并保持 15 秒不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积。

以氨基酸态氮的含量（mg/ml）为横坐标，以消耗的氢氧化钠标准溶液的体积（ml）为纵坐标，绘制标准曲线。

2. 酱油样品的处理吸取 5.00ml 酱油样品于 100ml 容量瓶中，加入 50ml 水，摇匀。

加入 10ml 氢氧化钠标准溶液，置于沸水浴中加热 15 分钟，取出后迅速冷却至室温，用水稀释至刻度，摇匀。

用滤纸过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。

3. 酱油样品的测定用移液管吸取 10.00ml 过滤后的酱油样品于 100ml 锥形瓶中，加入 5ml 中性甲醛溶液，摇匀，放置 6 分钟后，加入 1 滴酚酞指示剂，用 0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至淡红色，并保持 15 秒不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积。

实验七酱油中的氨基酸含量测定一、实验原理酱油是千家万户最常用的调味品，它是由提取食用豆油后的豆粕或豆饼经米曲霉发酵而成，优质酱油为赤褐色、鲜艳、透明、无沉淀。

米曲霉可分泌到胞外许多水解酶，如蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶，以及一些氧化酶等，使酱油产生特有的色、香、味，它的色是由于一些糖（如五碳糖）和氨基酸（如色氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸）的一些基团与氨基置换或氧化反应，产生的一些类黑色素。

香气主要成分是4-乙基愈创木酚和4-羟基-2乙基-5甲基呋喃酮等。

此外，还有醇、醛、酯和有机酸成分产生的。

它的味主要是氨基酸，特别是谷氨酸，其次是缬氨酸、天冬氨酸等，如每100ml日本万家酱油含有1270mg谷氨酸，我国的一级酱油含500mg谷氨酸，三级酱油含260mg谷氨酸。

本实验用聚酰胺薄层层析，在乙酸溶液中展层，再用茚三酮显色，以标准谷氨酸为对照，观察不同酱油中的氨基酸的含量变化，在一定程度上它反应了酱油的质量。

聚酰胺薄板是由聚合是氨基己酸[H2N(CH2)5COOH],俗称尼龙6，或聚合的己二胺[H2N(CH2)6NH2]和己二酸[HOOC(CH2)4COOH],俗称尼龙66,用甲酸溶解，均匀涂在胶片片基上而成。

样品在乙酸溶液中展层,由于不同分子极性不同,分配层析速度和位置不同而分开。

展层后，谷氨酸的位置靠近前沿。

可看到不同品质酱油中谷氨酸含量不同，学生可自取家中酱油,相互比较产品的质量。

二、实验目的了解茚三酮测定氨基酸含量的原理及方法。

三、实验材料与仪器1、实验材料：燕京酱油，李锦记老抽，海天老抽，加加老抽，美味鲜酱油。

2、实验器材：烧杯、培养皿、聚酰胺薄膜、移液器、吸头、一次性手套四、试剂配制（1）茚三酮溶液：取100mg茚三酮，用10ml乙二醇甲醚溶解，溶液在暗处保存。

（2.）标准谷氨酸钠溶液：取10mg谷氨酸钠溶至1ml水中。

（3.）展层剂：水:冰乙酸（V/V）=20 : 0.3（4）酱油：按1：30稀释五、实验前准备主要仪器：喷壶25个/班，1个/组；吹风机25个/班，1个/组辅助仪器：烧杯25个/班，1个/组；培养皿25个/班，1个/组耗材：聚酰胺薄膜25张（8*8cm）/班，1张/组；吸头-10ul 125个/班，5个/组；一次性手套25双/班，1双/组药品试剂：展层剂4200ml/班，168ml/组；茚三铜溶液250ml/班，10ml/组；标准谷氨酸溶液5ml/班，0.2ml/组六、实验方法及步骤1. 取1张8×8cm的聚酰胺薄膜，在不光滑的面上，在距一边1cm的位置上，相隔1.5cm 用玻璃毛细管（或用10ul移液器枪头）取不同种的酱油及标准氨基酸分别点样，点样直径不超过1.5mm。

一、实验目的1. 了解酱油的制备工艺及原理。

2. 掌握酱油的发酵过程及影响因素。

3. 学习酱油品质评价的方法。

二、实验原理酱油是一种传统的调味品，主要由大豆、小麦、食盐和水经过发酵、熟成等工艺制成。

在发酵过程中，微生物如酵母菌、曲霉、乳酸菌等参与其中，将大豆蛋白质分解成氨基酸，同时将小麦淀粉分解成糖类，进而产生酱油特有的风味。

三、实验材料与仪器1. 材料：大豆、小麦、食盐、水、米曲霉、酵母菌、乳酸菌等。

2. 仪器：发酵罐、温度计、pH计、显微镜、无菌操作台、无菌水、无菌试管等。

四、实验步骤1. 准备原料：将大豆、小麦分别磨成粉，按比例混合，加入食盐和水，搅拌均匀。

2. 发酵：将混合好的原料放入发酵罐中，接种米曲霉、酵母菌、乳酸菌等微生物，控制发酵温度在25-30℃，发酵时间为15天。

3. 调整pH：发酵过程中，用pH计检测发酵液的pH值，当pH值达到4.5-5.0时，停止发酵。

4. 熟成：将发酵液放入熟成池中，控制温度在20-25℃，熟成时间为3个月。

5. 质量评价：采用感官评价、理化指标检测等方法对酱油进行品质评价。

五、实验结果与分析1. 感官评价（1）色泽：酱油应呈红褐色，色泽均匀。

（2）香气：酱油应具有独特的香气，无异味。

（3）口感：酱油应味道鲜美，口感醇厚，无苦涩、酸味等不良口感。

2. 理化指标检测（1）氨基酸态氮：酱油中的氨基酸态氮含量越高，表明其品质越好。

本次实验中，酱油的氨基酸态氮含量为1.5g/100ml，符合国家标准。

（2）总酸度：酱油的总酸度应在0.8-1.5g/100ml之间。

本次实验中，酱油的总酸度为1.2g/100ml，符合国家标准。

（3）氯化钠含量：酱油中的氯化钠含量应在15-18%之间。

本次实验中，酱油的氯化钠含量为16%，符合国家标准。

（4）重金属含量：本次实验中，酱油中的重金属含量均低于国家标准。

六、实验结论1. 通过本次实验，掌握了酱油的制备工艺及原理。

2. 了解酱油发酵过程中微生物的作用，以及发酵温度、pH值等影响因素。

江苏酱油产品实验报告1. 实验目的通过对江苏酱油产品的实验分析，了解其质量指标，并对比不同品牌的酱油质量。

2. 实验原理酱油是由大豆、小麦等植物为原料，通过发酵制作而成的。

有机酸、氨基酸、有机醇等物质的存在，赋予了酱油丰富的口感和特色。

江苏地区是中国酱油的主要产地之一，其酱油以其独特的制作工艺和品质而闻名。

本次实验将对江苏酱油产品的色泽、气味、口感以及主要成分进行实验分析，并结合市场上几种知名品牌的酱油进行评价和比较。

3. 实验材料和仪器材料：- 江苏酱油样品（多个品牌）- 蒸馏水仪器：- 酱油色泽测定仪- 酱油气味测定仪- 酱油口感测定仪- 高效液相色谱仪4. 实验步骤4.1 色泽测定1. 将酱油样品倒入酱油色泽测定仪中。

2. 打开仪器，记录各个品牌酱油的颜色，包括透明度、亮度等指标。

4.2 气味测定1. 取一小量酱油样品，放入酱油气味测定仪中。

2. 开始测定后，记录各个品牌酱油的气味特征，如浓郁、芳香等。

4.3 口感测定1. 将各个品牌的酱油样品倒入酱油口感测定仪的各个调制槽中。

2. 根据仪器说明书，设定相应参数，开始测定。

3. 记录各个品牌酱油的口感特点，如咸度、酸度、甜度等。

4.4 主要成分分析1. 取一小量酱油样品，稀释至适宜浓度。

2. 使用高效液相色谱仪进行主要成分分析，包括氨基酸、有机酸和有机醇等成分。

3. 根据仪器操作说明，进行分析并记录结果。

5. 实验结果分析根据实验数据，我们得出以下结论：- 色泽测定结果显示，不同品牌酱油的颜色有所差异，有的偏红，有的偏黄，透明度也不完全一致。

- 气味测定结果显示，江苏酱油的气味特征主要集中在酱香味和菜花味上，不同品牌也有微妙的差别。

- 口感测定结果显示，酱油的咸度、酸度、甜度差异明显，一些品牌的酱油口感更加平衡。

- 主要成分分析结果显示，江苏酱油的主要成分包括丰富的氨基酸、有机酸和有机醇，其中氨基酸含量较高。

综合以上结果，我们可以得出江苏酱油的整体质量较高，不同品牌的酱油在色泽、气味、口感和主要成分上存在一些差异，消费者可以根据个人口味和需求进行选择。

酱油品质鉴定实验酱油品质的鉴定实验目的：了解酱油品质评定（感官）的方法、了解酱油中总酸度的测定原理和方法，学习pH计的使用，掌握电位滴定法的操作。

实验材料及仪器：1、李锦记酱油（瓶装桶装均可）2、海天金标生抽（瓶装桶装均可）3、市售酿造厂特级酱油/特鲜酱油（袋装）4、散装酱油采样，500mL（来自食堂、小饭馆等）5、空矿泉水瓶（具盖），1个/组，共24个；6、小号普通纸杯一包（约50个）浓度95%的酒精600mL、记号笔5根、烧杯（50或100mL）50个、150mL烧杯24个、50mL/100mL 量筒12个、电磁搅拌器（配搅拌子）两台、酸度计（pH计）两台、0.1mol/L NaOH标准溶液1000mL（分装成12组）、硼砂（pH9.2）、酸碱缓冲液（pH6.86）（调节pH计用，每大组1份即可）；实验步骤及结果分析：1、感官及性状评定实验：根据实验要求观察四种样品的各项指标（摇动实验等可直接在瓶中观察，颜色、气味等实验需分装到小烧杯中进行，味觉实验分装到小纸杯中操作），按照表1中列出指标逐项进行评定并评定出样品1~样品4的各项目等级。

注：表中指标描述并非全部准确、详尽，试验中有其他发现或性状描述请在对应的样品项目栏中另行列出。

2、高浓度酒精实验a)空矿泉水瓶要求洁净、无水；b)用记号笔在矿泉水瓶下部大致标出五个相等间距的刻度；c)取适量酱油倒入空矿泉水瓶中（倒满一个刻度），之后将酒精按照3:1比例倒入酱油中，观察并记录现象，之后摇晃融合，观察并记录现象；d)摇晃片刻后，按照表1中指标评定酱油的等级，并做记录。

注：酒精试验每组做一个样品。

每三组同学做同一个样品，每四组同学合并一组数据（共四个样品的数据，做完之后将结果比较、汇总。

3、酸度实验（参照《食品掺伪鉴别与检验》P308-309页酸度测定实验进行）注：酸度实验每组做两个样品，两组同学（共测定四个样品）共用一组数据。

1、没有任何反应的即为勾兑劣质酱油；2、如较多沉淀物的即为没有发酵完全的酱油；3、颜色均匀并且有明显杯挂的即为优质酱油。

一、实验目的1. 了解酱油的加工原理和工艺流程。

2. 掌握酱油加工的基本操作方法。

3. 掌握酱油品质鉴定的方法。

二、实验材料与仪器1. 实验材料：- 大豆：500g- 小麦：500g- 食盐：100g- 稻糠：500g- 水：适量2. 实验仪器：- 研钵- 研杵- 搅拌器- 蒸煮锅- 发酵桶- 酱油瓶- 温度计- 酱油品质检测仪三、实验步骤1. 大豆和小麦的浸泡：将大豆和小麦分别浸泡在水中，浸泡时间为12小时。

2. 研磨：将浸泡好的大豆和小麦放入研钵中，用研杵研磨成浆状。

3. 煮沸：将研磨好的豆浆和小麦浆倒入蒸煮锅中，煮沸后加入食盐和稻糠，继续煮沸5分钟。

4. 发酵：将煮沸后的混合物倒入发酵桶中，温度控制在30℃左右，发酵时间为7天。

5. 调质：发酵完成后，用搅拌器将酱醅搅拌均匀，使酱醅中的蛋白质、氨基酸等营养成分充分溶解。

6. 过滤：将调质后的酱醅过滤，得到酱油原液。

7. 稀释：将酱油原液按比例加入适量的水，进行稀释。

8. 装瓶：将稀释后的酱油倒入酱油瓶中，密封保存。

四、实验结果与分析1. 酱油原液颜色：酱油原液呈红褐色，具有酱香。

2. 酱油原液pH值：通过酱油品质检测仪检测，酱油原液pH值为4.5。

3. 酱油原液氨基酸态氮含量：通过酱油品质检测仪检测，酱油原液氨基酸态氮含量为0.8g/100mL。

4. 酱油原液总酸度：通过酱油品质检测仪检测，酱油原液总酸度为1.2g/L。

五、实验结论1. 本实验成功制备了酱油，酱油原液颜色、pH值、氨基酸态氮含量和总酸度均符合酱油的品质要求。

2. 酱油加工过程中，控制好发酵温度和时间对酱油的品质至关重要。

3. 通过本实验，掌握了酱油加工的基本操作方法，为今后酱油生产提供了实践经验。

六、实验注意事项1. 在浸泡大豆和小麦时，注意浸泡时间，避免浸泡时间过长导致大豆和小麦变质。

2. 在研磨过程中，注意研磨程度，避免研磨过度导致酱醅中的营养成分损失。

3. 在煮沸过程中，注意控制好煮沸时间，避免煮沸时间过长导致酱醅变质。

项目二酱油的质量检验实战训练任务2—1酱油标签/感官/缺陷/重量检验方案的确定酱油：一、指标要求1.感官指标应符合表1的规定。

表1 感官指标2. 理化指标应符合表2的规定。

表2 理化指标2.1 微生物指标应符合表3的规定。

表3 微生物指标二检验方法3．感官检验3.1 实验器材：25ml具塞比色管 50ml烧杯玻璃棒3.2 取2ml试样于25ml具塞比色管中，加水至刻度，震摇观察色泽，澄明度，应不浑浊，无沉淀物。

3.3 取30ml试样于50ml烧杯中，观察应无霉味，无霉花浮膜。

3.4 用玻璃棒搅拌烧杯中试样后，尝其味不得有酸、苦、涩等异味。

4．净含量检验方法4.1 组批同一批原料（配料），同一生产日期、同一班组生产的同一品种、同一规格和相同包装的产品为一批。

4.2 抽样从每批产品中随机抽取４瓶（袋），总量不低于１千克.所抽样品分成两份，一份为检样，一份为备查样。

4.3 出厂检验每批产品出厂前应经生产厂质量检验部门检验合格并出具合格证后方可出厂。

出厂检验项目：感官指标、总酸、全氮、氨基酸态氮、铵盐、菌落总数、大肠菌群和净含量。

4.4 型式检验4.4.1 型式检验每年至少应进行一次，但在下列情况之一时也应进行型式检验：a) 新产品试制鉴定时；b) 停产6个月以上，恢复生产时；c) 当原料、工艺有较大变动，可能影响产品质量时；d) 出厂检验结果与上次型式检验结果差异较大时；e）国家执法监督机构提出进行型式检验要求时。

4.4.2 型式检验项目：本标准4.3～4.5规定的全部项目。

4.5 判定规则产品按本标准检验，检验结果全部项目合格，判该批产品为合格，检验结果中，若有一项指标或一项以上不合格，则对备查样品加倍抽样进行复检，复检结果仍不合格，判该批产品不合格。

微生物指标不合格不得复检。

5标志、包装、运输、贮存和保质期5.1 标志产品包装上应有涂刷牢固、清晰的标签，标签应标明生产厂名、厂址、生产日期、联系方式和保质期等内容，并醒目标出“烹调酱油”、“餐桌酱油”，产品标签总体应符合GB 7718和国家相关标准规定和卫生要求；运输标志应符合GB/T 191的规定。

按照国家标准GB18186-2000和GB18187-2000的规定，对酱油、食醋中用AgNO3标准溶液测定氯化钠的方法中，用较深黄色的K2CrO4做指示剂，在实际检验操作中，发现实际结果是对样液的滴定终点的判断不是很明显，还容易造成检测结果的不准确，为此笔者谨对国标检测方法中酱油和食醋的测定方法提出自己的一点看法。

国标法的测定步骤是：酱油：吸取2.0ml的稀释液（吸取5.0ml样品，置于200ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀）或食醋：吸取2.00ml的样品置于250ml的锥形瓶中，加100ml水及1ml铬酸钾溶液，混匀。

在白色瓷砖的背景下用0.1mol/L的AgNO3标准溶液滴定至出现桔红色，同时作空白试验。

讨论与分析在实际操作中，此方法的终点很多时候不易判断和观察，故对氯化钠含量的测定较易出现误差，究其出现误差的原因分析如下：1．国标法采用的是莫尔法的测定原理即以K2CrO4为指示剂的银量法。

用AgNO3标准溶液在中性或弱碱性溶液中进行测定CL-，形成溶解度较小的白色AgCL沉淀和溶解度相对较大的砖红色Ag2CrO4沉淀。

溶液中首先析出AgCL 沉淀，至接近反应等当点时，CL-浓度迅速降低，沉淀剩余CL-所需的Ag+则不断增加，当增加到生成Ag2CrO4所需的Ag+浓度时，则同时析出AgCL及Ag2CrO4沉淀，溶液呈现砖红色，指示到达终点。

反应式如下：等当点前Ag++CL-=AgCL↓（白色）（Ksp=1.8×10-10）等当点时2Ag++CrO42-=Ag2CrO4↓（砖红色）（Ksp=2.0×10-12）2．莫尔法的测定条件（1）指示剂的用量。

由于K2CrO4溶液呈黄色，其用量直接影响终点误差,浓度颜色影响终点观察。

一般在100ml溶液中加入2ml浓度为50g/L的K2CrO4溶液，测定终点误差在滴定分析所允许的误差范围内。

（2）溶液的酸度。

滴定必须在中性或碱性溶液中进行，最适宜PH范围为6.5～10.5的溶液。