《乳制品厂理化检验室设计》
摘 要：乳制品厂理化检验室是整个乳制品厂中不可或缺的组成部分，它直接影响到乳制品厂乳制品的生产工作。本文从理论上阐述一个全面的完整的理化检验室设计及管理实验室。系统说明了新建检验室的前期工作要点。为乳制品厂理化检验实验室的建设提供理论参考。
关键词：乳制品；理化检验室；设计
目 录
1 绪论 1
1.1 乳制品厂理化检验的概念 1
1.2 乳制品产品种类................................................................................................1
1.2 乳制品理化检验室建设的意义 1
1.3 乳制品理化检验室的设计研究 1
2 乳制品理化检验室的规划 2
2.1 乳制品样品处理室 2
2.2 乳制品理化室 2
2.3乳制品理化分析室 2
2.4 称量室................................................................................................................2
2.5 高温处理室........................................................................................................2
2.6 小型仪器室........................................................................................................2
2.7 留样室................................................................................................................2
2.8 办公室................................................................................................................2
3 乳制品厂理化检验室设计图及检验流程图 3
3.1 检验室设计图....................................................................................................3
3.2 检验流程图 4
4 乳制品厂乳及乳制品的理化检验......................................................5
4.1 乳品酸度测定....................................................................................................5
4.2 乳品中灰分的测定............................................................................................6
4.3 乳与乳制品中非脂乳固体的测定....................................................................7
5 乳制品厂理化检验室设备..................................................................9
5.1 设备清单............................................................................................................9
6 理化检验室规章制度设立 10
6.1 考勤..................................................................................................................10
6.2 安全..................................................................................................................10
6.3 仪器管理..........................................................................................................10
6.4 安全制度..........................................................................................................11
6.5 卫生制度................................................
..........................................................12
7 结论...................................................................................................................14
参考文献 13
?乳制品厂理化检验室设计
1 绪论
1.1 乳制品理化检验室的概念
乳制品（Dairy product）以动物奶源为原料，经过加工制造形成的产品。市面上多见的为牛羊乳。
理化检验室是以理化检验方式进行材料分析、种类测定、含量测定。基本上是对某物质的等定性、定量、是否存在、分离纯化的分析测定。
乳制品厂理化检验室主要担负检测乳制品质量，为乳制品品质把关。
1.2 乳制品厂理化检验室设计的意义
乳制品厂理化检验室的设计是对乳制品的一个或者多个质量特性，通过化学、物理的和其他科学技术手段和方法，对其进行实验、测量、观察，已取得证实产品质量客观证据的方法。乳制品厂理化检验室是控制和提高产品内在品质的基础工作，是指导生产工艺，确保产品质量的重要手段。对于新工艺、新产品、新材料的开发应用有着十分重要的作用。检验工作的好坏直接影响到产品的质量与企业的效益。
1.3 乳制品厂理化检验室的设计研究
1.3.1 乳制品厂理化检验室应设在安静清洁的环境下，远离嘈杂及人流量密集处。
1.3.2 乳制品厂理化检验室应设在车间附近，方便取样及检验。
1.3.3 乳制品厂理化检验室应设在通风及光线条件俱佳的位置。
1.3.4 实验室面积在170平左右，预计资金在160万上下。
2 乳制品厂理化检验室的规划
2.1 乳制品样品处理室
配有超净工作台，实验的基本设备，为保护样品及实验结果，也可保证操作人员的安全。独立的排风及排水管道。处理室面积：20㎡。
2.2 乳制品理化室
分为有无机理化室各一间，每间各配有工作台与边台，两台通风柜及一套通风系统。独立的上下水管道，方便污水处理。理化室面积：20㎡。
2.3 乳制品理化分析室
配备有光谱仪与色谱仪，色谱室面积：15㎡。配备有光谱分析仪，光谱室面积：20㎡。
2.4 称量室
配备有工作台，称量天平专用工作台。不同规格称量天平共计六台。称量室面积：10㎡。
2.5 高温处理室
配备有三相电380V和高温台。高温处理室面积：20㎡。
2.6 小型仪器室
配备有显微镜，分光光度计等小型设备，工作台。小型仪器室面积：20㎡。
2.7 留样室
配备有工作台及样品柜。要求具有外排管道及通风条件好。
2.8 办公室
配备有办公桌，办公室位置与实验室储藏室准备室距离不宜过远，方便工作的同时提高效率。
3 乳制品厂理化检验室设计图及检验流程图
3.1 乳制品厂理化检验室设计图
图1 理化检验室
设计图
图1设计图的优化说明
由图1可看到大多实验室之间留有可进出的门，这样的设计较普通相对封闭的实验室有这几个优点：1.更好的通风。实验室通风系统主要起辅助作用，更好的通风有利于实验室内的空气循环，有利于人员的健康及工作效率。2.方便工作人员间的沟通交流，增快实验进程，提高工作效率。3.有利于设备的转移运输。4.独立设计的污水处理区距实验室有一段距离，最大可能为实验室创造良好的实验环境。
3.2 乳制品理化检验流程图
图2 理化检验流程图
4 乳制品厂乳及乳制品的理化检验
4.1乳品酸度测定
4.1.1检验说明
新鲜乳储存或加工若不及时，那么就极有可能微生物污染，至使乳的品质败坏，严重影响乳的加工利用。乳的新鲜度检测、掺假及卫生检疫尤为重要。
4.1.2 乳的感官检验
正常乳承乳白色或稍泛黄，有特别的乳香味，质地均匀无沉淀，润滑无凝块。根据各项感官评定乳的质量。评定方法：气味评定：将少许乳倒入试管加热后，闻其气味。口味评定：品尝加热后乳的口味。色泽及质地评定：将少许乳倒入培养皿中，观察其色泽。静置30min后倒出。观察培养皿底部是否有沉淀。
4.1.3 酒精检验
原理：通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现得相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，酸度值可根据生成絮片时对应的乙醇浓度粗略的判断出来，参考标准见表1。
表1
酒精浓度 不出现絮片的参考酸度
68° 20°T 以下
70° 19°T 以下
72° 18°T 以下（包括18°T）
注：生鲜牛乳新鲜度实验的基准方法为酸度滴定法（参见 GB 5409-1985，使用校标后的PH计指示滴定终点PH 8.3）；
4.1.4仪器及试剂：20ml试管2支，2ml刻度吸管3支，200ml烧杯2只，（68°、70°、72°）分析纯中性乙醇溶液，不同新鲜度牛乳乳样2—3个。
注:如酒精呈酸性，可用0.1mol/l或1mol/lNaOH进行中和，中和时推荐使用5g/l酚酞指示剂。
4.1.5实验布置
准确吸取2ml牛奶于平皿中（注：该步骤开始后，应将实验连续进行下去直至完成，中通不得间断。酒精加入均匀混合后，应在30秒内观察结果。）根据需要在加有奶样的平皿中加入2ml酒精，要变加边摇。使酒精与牛奶混合均匀，观察是否有絮片生成。
4.1.6结果
如无絮片则为新鲜乳，出现絮片的牛乳为酒精实验阳性乳，其酸度可根据表1粗略的判定出来。
4.2 乳品中灰分的测定
4.2.1原理
食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。灰分数值系用灼烧、称重后计算得出。
4.2.2仪器和设备
(1)马
弗炉：温度≥600 ℃。
(2)天平：感量为 0.1 mg。
(3)石英坩锅或瓷坩埚。
(4)干燥器（内有干燥剂）。
(5)可调控电炉。
(6)水浴锅。
4.2.3 分析步骤
4.2.4 坩埚的灼烧
取大小适宜的石英坩埚或瓷坩埚置马弗炉中，在 550 ℃±25 ℃下灼烧 0.5 h，冷却至200 ℃左右，取出，放入干燥器中冷却 30 min,准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过 0.5 mg为恒重。
4.2.5 称样
灰分大于 10 g/100 g 的试样称取 2 g～3 g（精确至 0.0001 g）；灰分小于 10 g/100 g 的试样称取 3 g～10 g（精确至 0.0001 g）。
4.2.6 测定
液体和半固体试样应先在沸水浴上蒸干。固体或蒸干后的试样，先在电热板上以小火加热使试样充分炭化至无烟，然后置于马弗炉中，在 550 ℃±25 ℃灼烧 4 h。冷却至 200 ℃左右，取出，放入干燥器中冷却 30 min，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过 0.5 mg 为恒重。
4.2.7 结果计算
X——试样中灰分的含量，单位为克每百克（g/100 g）；
m1——坩埚和灰分的质量，单位为克（g）；
m2——坩埚的质量，单位为克（g）；
m3——坩埚和试样的质量，单位为克（g）。
试样中灰分含量≥10 g/100 g 时，保留三位有效数字；试样中灰分含量＜10 g/100 g 时，保留二位有效数字。
4.2.8 备注
本方法参考国标GB5009.4-2010。
4.3 乳与乳制品中非脂乳固体的测定
4.3.1原理
先分别测定出乳及乳制品中的总固体含量、脂肪含量（如添加了蔗糖等非乳成分含量，也应扣除）再用总固体减去脂肪和蔗糖等非乳成分含量，即为非脂乳固体。
4.3.2 试剂和材料
(1)平底皿盒：高 20 mm～25 mm，直径 50 mm～70 mm 的带盖不锈钢或铝皿盒，或玻璃称量皿。
(2)短玻璃棒：适合于皿盒的直径，可斜放在皿盒内，不影响盖盖。
(3)石英砂或海砂：可通过 500 μm 孔径的筛子，不能通过 180 μm 孔径的筛子，并通过下列适用性测试：将约 20 g 的海砂同短玻棒一起放于一皿盒中，然后敞盖在 100 ℃±2 ℃的干燥箱中至少烘 2 h。把皿盒盖盖后放入干燥器中冷却至室温后称量，准确至 0.1 mg。用 5 mL 水将海砂润湿，用短玻棒混合海砂和水，将其再次放入干燥箱中干燥 4 h。精确至 0.1 mg把皿盒盖盖后放入干燥器中冷却至室温后称量，两次称量的差不应超过 0.5 mg。如果两次称量的质量差超过了 0.5 mg，则需对海砂进行下面的处理后，才能使用:将海砂在体积分数为 25 %的盐酸溶液中浸泡 3d，经常搅拌。尽可能地倾出上清液，用
水洗涤海砂，直到中性。在 160 ℃条件下加热海砂 4 h。然后重复进行适用性测试。
4.3.3 仪器和设备
(1)天平：感量为 0.1 mg。
(2)干燥箱。
(3)水浴锅。
4.3.4分析步骤
(1)总固体的测定
在平底皿盒（4.1）中加入 20 g 石英砂或海砂（4.3），在 100 ℃±2 ℃的干燥箱中干燥 2 h，于干燥器冷却 0.5 h，称量，并反复干燥至恒重。称取 5.0 g（精确至 0.0001 g）试样于恒重的皿内，置水浴上蒸干，擦去皿外的水渍，于 100 ℃±2 ℃干燥箱中干燥 3 h，取出放入干燥器中冷却 0.5 h，称量，再于 ℃±2 ℃干燥箱中干燥 1 h，取出冷却后称量，至前后两次质量相差不超过 1.0 mg。试样中总固体的含量按式
（1）计算：
式中：
X——试样中总固体的含量，单位为克每百克（g/100g）；
m1——皿盒、海砂加试样干燥后质量，单位为克（g）；
m2——皿盒、海砂的质量，单位为克（g）；
m——试样的质量，单位为克（g）。
(2) 脂肪的测定（按 GB 5413.3 中规定的方法测定）。
(3) 蔗糖的测定（按 GB 5413.5 中规定的方法测定）。
4.3.5 结果分析
XNFT= X-X1-X2 (2)
式中：
XNFT——试样中非脂乳固体的含量，单位为克每百克（g/100g） ；
X——试样中总固体的含量，单位为克每百克（g/100g） ；
X1——试样中脂肪的含量，单位为克每百克（g/100g）；
X2 ——试样中蔗糖的含量，单位为克每百克（g/100g）。
以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。
4.3.6 备注
本方法参考国标GB5413.39—2010。
5 乳制品厂理化检验室设备
5.1 设备清单
品类名称 产品应用 推荐型号
水浴锅/水浴槽 主要用于实验中恒温加热。 欧莱博-HH-s4
鼓风干燥箱 用于试样和实验用器皿的烘干，常用温度为103℃ ±2℃。 博科/BIOBASE
真空干燥箱 用于对干燥热敏性、易分解、易氧化物质和复杂成分物品进行快速高效的干燥处理。如：乳制品的水分检测。 欧莱博/OLABO
电阻炉/马弗炉 用于食品中灰分检测、重金属检测过程中样品的灰化。 欧莱博/OLABO
电热板 用于试样的加热。 博科/BIOBASE
通风柜 防止有害气体的逸散，保护人员和环境。 博科/BIOBASE
离心机 用于试样中物质的分离。 博科-TG-16W博科-TG-16W
磁力搅拌器 样品前处理设备，用于试样的加热搅拌。 般特/BANTE
组织匀浆机 用于蔬菜、水果等样品的制备，制备成匀浆。 俊腾-JJ-2
粉碎机 用于食品固体样品的粉碎。 旭众/XZ
天平 用于样品和试剂的称量。实验室常用感量为0.1g，0.1mg。 梅特勒-ME204
纯水机与超纯水机 用于纯水的制备。 欧莱博/OLABO
气相色谱仪 包括气相色谱、气相色谱串联质谱，用于乳制品