奶啤就是以乳或乳制品（如全脂乳、脱脂乳、乳清等）为原料，经乳酸菌酵母发酵而成，酒度较低、酸味爽口、营养丰富的含有酒精的乳饮料。它既具有啤酒低酒精度、略带碳酸气、泡沫洁白的特点，又具有乳饮料的酸甜适口、营养丰富、清新爽口及特有的奶香味的特征，是一种具有独特风格的新型乳饮料。奶啤的出现与奶酒的发展有着不可分割的关系。
奶酒的发展及种类奶酒的历史源远流长，早在2000年前的西汉时期，我国北方少数民族匈奴人鲜卑人就已经把奶酒作为主要饮品了。原始的奶酒是自然发酵而成的。牧民把牛奶或马奶装入羊皮袋中，经过震荡颠簸或人工撞击，乳酸菌把奶变酸，而后酵母发酵生成度数很低的奶酒。中亚地区的牛奶酒则是以牛奶为原料，添加含有乳酸菌和酵母的特殊粒状发酵剂（开菲尔粒），经过发酵生成的略带碳酸气的酒精性饮料。它以原料经乳酸－酒精发酵后是否再进行蒸馏工艺而将奶酒分为发酵型和蒸馏型两种类型。发酵酒一般又称酿造酒。我国内蒙古自治区和新疆维吾尔自治区的马奶酒，原产中亚高加索地区的牛奶酒（kefir）和酸马奶酒（库密斯Koumiss），用牛乳制成的类似酸马奶酒的kurunga，在土库曼斯坦有用骆驼乳制造的泡沫性马奶酒，还有蒙古人民共和国产的一种马奶酒等，几乎都是低酒精度的发酵型乳酒，可以直接饮用。蒸馏型乳酒则是蒙古民族的专有产物。蒸馏型奶酒蒙古语为“赛林艾日哈”，是以乳清和鲜牛奶为原料，经乳酸菌和酵母菌发酵后再蒸馏制成的。酒体无色透明，酒香奶香协调。这种酒内蒙古牧区很普遍，牧民常年饮用及招待亲朋即是这种奶酒。
发酵型奶酒国外流行的发酵型奶酒是原产于中亚高加索地区的牛奶酒（开菲尔kefir）和酸马奶酒（库密斯kumiss）。欧美一些国家早有生产。
开菲尔酒作为一种古老的发酵乳饮料，它是在山羊或绵羊袋中经过自然而且不能控制的连续发酵而制成的。Mar shall认为存在于开菲尔粒及开菲尔饮料中的微生物菌有：乳杆菌；乳球菌；明串珠菌。酵母有乳糖发酵性的马克斯克鲁维酵母；乳酒假丝酵母；乳糖非发酵性的酿酒酵母及德氏酵母。开菲尔粒的微生物菌群的组成十分复杂，人工制造开菲尔粒的尝试也从未成功过。有资料建议，为了制造发酵型奶酒，避免开菲尔粒发酵这种自然不能控制的连续发酵的办法就是采用两步发酵，即乳酸发酵后再进行酒精发酵。虽然大多数的酵母不能发酵乳糖，然而还是有少数能分泌乳糖酶的酵母能够利用它作为碳源，进行酒精发酵的。
酸马奶酒（Koumiss）是另一种古老的发酵乳酒。传统的酸马奶酒则是以马乳为原料，添加上次制备好的酸马奶酒作为发酵剂进行自然发酵的。而且直到1940年以后才出现了采用巴氏杀菌马乳和纯菌种进行酸马奶酒生产的现代化加工工艺。传统的微生物组成主要是乳酸菌和酵母，但是由于马产乳量较低以及世界上饲养量也逐年减少，所以传统酸马奶酒的生产也就日益减少。
Kurunga就是生产者考虑到马乳资源的短缺，而用牛乳制成的类似酸马奶酒的乳酒，又称模拟马奶酒。它的生产主要包括两个方面：一是以牛乳为主要原料添加其他物料来模拟马乳的化学组成；另一方面是利用与传统酸马奶酒中相似的微生物菌种组成制备的发酵剂进行发酵。在制备模拟酸马奶酒时，为了模拟马乳中特殊的香味物质，研究者除了选用传统酸马奶酒中的微生物组成成分外，还在发酵剂中添加了醋化醋酸杆菌，以期望达到与传统酸马奶酒相接近的风味。
马奶酒与酸马奶在蒙古语中统称为“七格”，说明乳酸发酵和酒精发酵在配制奶酒过程中有着不可分割的关系。国内有大量关于我国少数民族的马奶酒初探、我国马奶酒制作方法历史沿革的资料，也有对蒙古族的马奶酒、元代的马奶酒、马奶酒治疗便秘、酸马奶酒中微生物的分离鉴定及抗菌特性的研究以及对以往奶酒生产情况、功效及其历史演变的论述，而关于现代化生产发酵型奶酒的资料却相当少见，仅叶格日乐图、赵立新的关于牛奶酒的研制阐述牛奶发酵酒是以乳清和鲜牛奶为原料，经乳酸、酒精发酵制成的营
养型发酵酒。即将保加利亚乳杆菌、乳链球菌分别接种于脱脂乳中培养，然后按适当比例混合，加入适量的牛乳酵母培养液，再加入调配后的乳清液进行乳酸、酒精联合发酵。并指出它的风味物质主要来源于乳清、鲜牛乳和经微生物发酵产生的多种物质，不仅形成了诱人的芳香和宜人的口味，而且具有丰富的营养，有利于人体健康。叶格日乐图等所研究的牛奶酒主要是利用了鲜牛奶生产干酪的副产品——乳清作为生产原料的。另外雷天富、杭永真的关于马奶啤酒的试验研究是在原料中添加了蔗糖作为碳源供啤酒酵母发酵产生酒精的。发酵分为三部分进行，前发酵是乳酸发酵，利用乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌等的混合菌种进行乳酸发酵，主发酵是酒精发酵，在这一过程中啤酒酵母将使原料产生酒精并伴随有酸的产生。后发酵使产品最终达到生产的要求。然而这些资料也仅是阐述了奶酒的生产工艺，并没有提到已形成了大规模的商业化生产。
