餐饮管理课程电子教案
第一部分 餐饮管理总论(基础理论模块)
导
言 餐饮管理，特别是现代餐饮管理，是一项运用性、专业化的餐饮企业经营管理实践活动，其管理内涵非常丰富。既可从宏观抽象的角度探讨其管理含义与管理体系；
也可以从微观具体方面分析其管理环节与管理技术。餐饮管理紧密围绕餐饮市场的需求和餐饮行业的发展，是动态管理与静态管理的结合。其管理内容从体系的角度涉及行业概貌、管理理论、经
营计划、组织建设、人力资源、食品原料、物质设备、生产服务、产品质量、经营效益、成本控制、市场营销、卫生安全和计算机系统等众多层面。
其中人力资源、市场营销和成本控制是其管理的关键问题，它们贯穿了经营管理活动的始终。
正因如此，全面系统的餐饮科学管理理论与面向市场的餐饮现代管理技术，将对餐饮业的发展起到至关重要的作用。 由于餐饮管理在经营上涉及多层面不同类型的综合技术，其管理的实践性和操作性较强，作为该课程的学习者——未来餐饮企业管理的实践者，要有效把握餐饮管理的综合技术，必须对餐饮行业的基本情况、餐饮企业经营管理的基本知识、
基础理论、基本思路有比较完整和清晰的认识，并由此树立和构建现代的管理思想、营销观念、服务意识、心理认识和行为模式，才能有效指导管理实践。 基于此点，餐饮管理总论是餐饮企业管理的宏观理论体系，是本课程的基础理论。其内容将对第二部分餐饮管理分论起到提纲挈领、纲举目张的作用。总论共分两部分：第一部分为餐饮业行业概览，分别介绍了餐饮业的发展、
基本构成和综合特点；第二部分为餐饮企业管理导论，全面、细致地阐述了餐饮企业管理的内涵、
管理学基础理论及其在餐饮中的运用、现代餐饮企业管理的基本职能、餐饮管理者素质与技能以及餐饮企业管理的内容和目标。
餐饮管理总论有效奠定和夯实了餐饮管理各分论的基础。 全面系统的学习和把握现代餐饮管理的基本理论、方法和技能，对于旅游类、经济类、工商管理类、市场营销类、食品工艺类大学生和有志开拓经营管理事业的人来说，
具有重要意义。 第一章第一章 餐饮业行业概览
餐饮业行业概览
讲授内容提要讲授内容提要：：
第一节 餐饮业的发展
第二节 餐饮业的构成
第三节 餐饮业的特点
具体讲授内容具体讲授内容：：
本章讲授就餐饮业的形成与历史发展及进步过程，加以概括性回顾，旨在切实把握当代餐饮发展的趋势；同时，较为系统阐述餐饮业的基本构成、餐饮业的行业综合特点。
第一节第一节 餐饮业的发展餐饮业的发展
了解国内外餐饮的历史发展，对于认识当今餐饮业及其发展，具有十分重要的引导和启发意义。
一、餐饮的形成与餐饮的含义餐饮的形成与餐饮的含义
餐饮的形成有其特定的历史条件。餐饮形成后的进步与发展，赋予了其丰富的内涵。
（一）餐饮的形成餐饮的形成
原始餐饮形成于人类最古老的用火熟食的烹饪时期。
（二）餐饮的含义及与烹饪的关系餐饮的含义及与烹饪的关系
餐饮内涵十分丰富，从字面理解“餐”即进餐的顿数，“饮”即饮用和食用；一定程度上也可理解为 饮食的同义语。烹饪及烹饪所蕴涵的文化、科学、艺术属性及其成果，在人类文化的发展中，极大地培育和丰富了餐饮；餐饮作为烹饪的有形载体，在人类政治、经济、文化的发展中，又有力地促进了烹饪及烹饪文化、艺术、科学的发展。一定程度上，从烹饪文化和餐饮文化的性质和关系上讲，烹饪文化是生产文化，餐饮文化是消费文化。
二、国内餐饮业的历史发展国内餐饮业的历史发展
国内餐饮业的历史发展主要经历了旧石器时期、新石器时期、青铜器时期和铁器时期。
（一）旧石器时期旧石器时期
即为史前无文字记载的时代，时间约从二、三百万年前开始至一万年前结束。“火烹”与“石烹”的出现，使远古人类进入了熟食时代，形成了原始的烹饪与古老的饮食方法。旧石器时期所形成的原始餐饮，划时代的奠定了人类餐饮史上的一次大飞跃的物质基础。
（二）新石器时期新石器时期
即所谓的“陶烹”时期。大约始于公元6000年，延续至公元前2000年左右。中国最
早有文字记载的筵宴，是虞舜时代的养老宴。新石器时期农耕、畜牧、磨石、制陶等的出现，是中国史上经济、文化向前发展的新起点，在中国餐饮史上具有划时代的意义。
青铜器时期
（三）青铜器时期
即所谓的“铜烹”时期。始于公元前21世纪，止于公元前5世纪，主要为夏、商、周以至春秋战国时期。此时期，中国饮馔器进入金属时代。烹饪技术得到大力发展和提高，此时期对中国餐饮的发展产生了巨大的影响。
1、餐饮品种逐渐丰富，分类较细，初步形成了南北餐饮风味
《周礼》、《礼记》所载的餐饮产品皆为中原及北方名食，初步形成了以黄河流域为中心的北方风味菜点，其中以周代的“八珍”最为著名；《楚辞》所载的饮食产品主要为中南名馔，形成了以黄流流域为中心的南方风味菜系，其中以楚宫名食最为著名。
2、原始宴饮得到了初步发展，其筵宴程序、礼仪颇为复杂讲究
筵宴源于原始的聚会和祭祀。
3、饮食店铺增多，一定的竞争开始出现，餐饮市场初步形成
此时期，由于社会生产力的发展，开始了一定的剩余产品交换，兴起了原始的贸易，形成了市场。
（四）铁器时期
铁器时期
即从秦汉开始，经历了魏晋、南北朝、隋唐、两宋及元代重要历史时期。此时期，是中国餐饮业历史发展的逐步成熟时期，也是中国烹饪物质文化发展的逐步成熟时期。
1、地方风味流派逐步稳定，“四大菜系”基本形成
黄河流域的山东菜点 ；长江流域的四川菜点；珠江流域的广东菜点；江淮流域的江苏菜点，已基本形成。当今享誉世界餐饮的 “川、鲁、粤、苏”四大菜系，正是在此基础上发展而来。
2、筵宴日益兴旺，规模空前盛大
至明清，由满菜和汉菜组成的108碟或110碟等规格的清代著名满汉全席，更是规模空前，技艺精湛，菜点极其丰富。当今餐饮业众多的宫廷菜、官府菜、仿膳菜、秘宗菜等，正是由此演绎而来。
3、餐饮市场逐步繁荣发展，餐饮行业逐步形成规模，向前推进
著名的《清明上河图》更是形象而生动的描绘了宋代东京（今开封）欣欣向荣的各色食楼、酒肆、食摊与小贩。当代中国许多著名的百年老店，也正是在此时期产生，如清代
