猫小帅美蛙鱼头火锅店老板必须知道的营销手段

美蛙鱼头火锅的 制作大全介绍 【图文】
B：开餐炒底料 趁热煮出香
底料要经过热油的炒制才能最大程度地激出香味， 所以一般在制作锅底时，大厨们都要先用热油炒香 底料后再添汤。
三、烹饪 锅内放入植物油加热。菜籽油、玉米油、花生油、色拉油都可以。油一定要多，少了味道就 差很多，建议放150克至200克。 油温四、五成热时(有烟冒出)，倒入葱姜蒜爆香，紧接着倒入辣椒段和花椒，并把火关小一 点，炒制半分钟。 放入秘制底料，并加入1至1.5升热水。注意：一定要加热水，开大火烧沸汤料，放入鱼头、 盐4勺、鸡精2勺、关小火熬制10分钟，使底料、鱼头的味道充分释放出来。
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取大沙锅置火锅桌中央，加入川盐、葱白节、番茄片、高汤、生姜片、红枣、莲子、鸡精， 点火烧沸。 把煮熟鱼头拿出来，准备打油碟。油碟打完后，就开始煮鱼片。开小火，一片一片放入，直 至全部放入后由大火转中火。观察锅中鱼片，直至全部变白，大约3至4分钟。配上蒜泥油碟 和备好的原料上桌，即可食用。 特点：汤纯回甜，细嫩可口，有补气血，益心肾之效。 是不是很详细，美蛙鱼头的制作是比较讲细节，只有细节才能够决定美食的成败。
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葱切段，蒜拍破，姜切片干辣椒，干花椒用清水洗去表面灰尘， 然后干辣椒剪成段容易出味。不喜欢吃辣和嘛的可以不放。红花 椒更香，青花椒更麻，根据情况选用，本菜谱使用的青花椒。
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美蛙鱼头 - 制作方法 方法来源于烹调制作书上，跟重庆各餐馆的方法有所不一样！ 原料：花鲢鱼头2个（约重100克），大枣100克，莲子40克，豆苗170 克，金针菜（干品）70克，嫩上海青170克，净青笋杆300克，土豆 180克，水发海带175克，番茄片、葱白节、高汤、川盐、生姜片、蒜 泥油碟、鸡精各适量。制法： 1、红枣洗净，泡软；莲子洗净，泡软， 去内芽芯；将红枣、莲子上笼蒸火巴软待用。 2、鱼头砍成4块，洗干 净，装盘；水发海带洗净，改刀装盘；豆苗洗净装盘；青笋杆去皮， 改刀成条，装盘；土豆削去皮，切成厚片，用清水冲漂后，装盘；金 针菜去蒂，洗净装盘；上海青去蒂和老叶，洗干净、装盘。 3、取大 沙锅置火锅桌中央，加入川盐、葱白节、番茄片、高汤、生姜片、红 枣、莲子、鸡精，点火烧沸，配上蒜泥油碟和备好的原料上桌，即可 煮烫食用。 特点：汤纯回甜，细嫩可口，有补气血，益心肾之效。 。 或店话 功效分析：现代科学研究认为：红枣有补气、健脾、补血、 养心安神、防癌的功用。本草经认为红枣可“安中养神，助十二经， 平胃气”。莲子性味甘、涩、平，具有养心安神、补脾止泻、益肾固 精的功效。同鱼头配食，有温心脾、益智健脑、补气血、益肾等功效。 适应于心脾阳虚所致心悸胸闷、神瘦乏力、少气懒言、健忘嗜睡、食 量减少等症。 注意事项：不要倒掉泡红枣莲子水，在上笼蒸时将原泡 药汁和红枣莲子入笼，出锅代汁一同入大沙锅内。
技术关键
A： 美蛙选中等个头 细嫩肉最香
美蛙是青蛙的一种，因原产自美国而得名，如今国 内出售的多为人工饲养。与国产青蛙的绿背不同， 美蛙的背部外皮呈黄褐色，且带有深浅不一的花纹， 其肉质也比国产青蛙更加细嫩。 1斤活美蛙宰杀治净后只有半斤重，因此不可选择个 头太小的，否则吃不到什么肉；也不能选择个头太 大的，因为美蛙越大、嫩度越差。经过多次试验， 我发现中等个头的蛙煮后肉质最细嫩，性价比也最 高。
二、材料洗净、切碎、装盘
鱼头砍成4块，洗干净，装盘;水发海带洗净，改刀装盘;豆苗洗净 装盘;青笋杆去皮，改刀成条，装盘;土豆削去皮，切成厚片，用 清水冲漂后，装盘;金针菜去蒂，洗净装盘;上海青去蒂和老叶， 洗干净、装盘。放入盐6勺豁匀，用手不停的拌鱼，直到鱼片发 粘时才能停止。因鱼头块大，最好Hale Waihona Puke Baidu独拿出来腌制。 注意：盐要放多点，熟后再放盐是无法入味的，所以宁多勿少。 放入适量白胡椒粉，去腥提味。倒入适量芝麻香油，提香。放入 适量淀粉，提升鱼的嫩度。如果淀粉是颗粒状的，需用水稀释后 放入，建议最好打成粉状的。注意：淀粉不要放多了，不然煮的 时候要昏汤，本菜谱只放了4勺。