论我国食品安全危害性与安全监督
背景：
物药品“瘦肉精”饲养的猪肉流向 “双汇”。 “瘦肉精”显然并非河南或者双汇的专
利，从河南到山2011年3月15日，全国消费者日当晚，央视报道称，河南孟州等地养猪场 采用违禁动东、辽宁、南京，尽管中国法律早已明令禁止，“瘦肉精”阴影仍无处不在，行 销全国。瘦肉精是一类动物用药， 有数种药物被称为瘦肉精， 例如莱克多巴胺及克伦特罗等。 将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成 本。瘦肉精让猪的单位经济价值提升不少，但它有很危险的副作用，轻则导致心律不 整，严重一点就会导致心脏病。
武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平估计，目前我国每年返回餐桌的地 沟油有200万
~300万吨。而中国人 1年的动、植物油消费总量大约是
2250万吨一- 也就是说，按照比例，你吃 10顿饭，可能有 1顿碰上的就是地沟油。
早于2005年揭发山东奸商在牛奶中添加「皮革水解蛋白」 ，曾经大力整顿；但在 2009
年3月，浙江省金华市「晨园乳业」又被查出制造「皮革奶」
，当场起出 3包20公斤 装的白色皮革水解蛋白粉末，以及 1300箱受污染的牛奶产品，少数流入市面被回收，
山东、山西、河北也发现同类产品。皮革水解物主要添加的食品是乳与乳制品及含乳
饮料，作用是增加蛋白质。自然这种“蛋白粉”中混进了大量皮革糅制、染色过程中
添加进来的重铬酸钾（可用来检验酒精浓度）和重铬酸钠等有毒物质。如果长期食用
含有“皮革水解蛋白粉”的食物，“ 铬”重金属离子便会被人体吸收，积累于骨骼之
中，长期积累便会中毒，使人体关节疏松肿大，甚至造成儿童死亡。
我国近几年突出的食品安全事件：
三聚氰胺 可能导致肾结石、肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致 蛆虫 少
量误食柑蛆不会产生什么问题，但如有身体不适，应立即 甲醛（水溶液俗
称“福尔马林”）大量食用可导致急性中毒甚至死 甲醛（水溶液俗称“福尔马林”）大量食用可导致急性中毒甚至死 婴幼儿奶粉2008年9月三聚氰胺可能导致肾结石、肾衰竭等泌尿系
统疾病，严重者 可致死
多宝鱼2006年11月 孔雀石绿 长期大量摄食，既会产生耐药性，也存在致癌可能 红心鸭蛋
2006年11月苏丹红可能致癌
大闸蟹2006年10月 硝基呋喃代谢物 致癌
猪肉2006年9月瘦肉精人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳，甚至心脏骤停 致昏迷死
亡，特别对心律失常、 高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者危害极大
福寿螺2006年8月管圆线虫病 食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染，可引 起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡
美赞臣婴幼儿奶粉 2006年2月金属颗粒 容易导致婴儿体内呼吸系统和咽喉严重受 损
雀巢奶粉2005年5月 碘超标 影响甲状腺功能
肯德基奥尔良烤翅2005年3月苏丹红经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其 致癌的危险性 鸡蛋 2008 年 10 月 死
柑橘 2008 年 10 月 就
医 螃蟹 2008 年 10 月 亡， 长期食用可致
癌
银鱼 2008 年 10 月 亡，长期食用可致癌
阜阳劣质奶粉2004 年 4 月劣质“大头娃娃”，营养不良导致免疫力低下，严重者可致死金华火腿2003 年11 月敌敌畏最明显的是对肠食道胃黏膜有影响，可能致死食品安全危害性概述
1、定义
（1）食品安全。依照《国际食品卫生通则》的定义是：保证食品在按照其用途进行烹调和/或食用时不对消费者造成危害。这里的食品安全强调的是后果。而《食品工业基本术语GB15091-95 》的定义是：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏销售等各个环节被有害物质包括物理、化学、生物等方面污染,使食品有益于人体健康,质地良好所采取的各项
措施。并列出其同义词是：食品卫生。可见,这里的食品安全包括对食品生产到销售的整个
食物链的过程要采取的措施。符合《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》）的立法目的：为保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保障人民身体健康,
增强人民体质。
（2）食品安全危害性。是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素。这些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可以通过各种方式存在于食品中,一旦这些因子或因素没
有被控制或消除,该食品就会成为威胁人体健康的有毒食品。
2、特征
食品安全危害因子或因素具有以下特征：
（1）可存在于“从农田到餐桌”的整个食物链过程中。随着食品工业化生产发展,以及环境污染等问题,这一特征将更加突出。食品安全危害因子或因素在食品中的概率将更进一步加大。
（2）可因不同的食物链环节有差异,其导致的食品安全问题也有别。例如在种植农产品过程中,可能会受到农药、兽药、激素等化学物质的危害；食品在生产加工环节的危害因子或因素可能以生物性、物理性为主。因此,在整个人类食物链的不同环节上,食品安全危害因
子或因素各有侧重,其程度也强弱不一。
（3）食品安全危害性表现出来的程度或后果受到主观（人为的）和客观（天然的）两种因素
的双重作用。尤其是主观的,即食品安全危害性人为的作用,其导致的程度和后果可因这一作用减轻或加重。
（4）食品安全危害因子对人体健康导致的后果可因其种类型别、毒力大小等因素表现出
急性、亚急性和慢性反应（中毒）特征。其慢性反应（中毒）具有潜在性、隐蔽性,不易被发现, 以致不受人们所重视。
（5）食品安全危害性可通过采取多种手段与措施来控制或消除,将其对人体健康的危害
程度降到最低,达到人类食品无毒无害的基本要求。这些手段或措施有法律属性的,即依法开
展对食品安全危害的监督管理,如《食品卫生法》等。也有技术性的,如GMP、HACCP 等。
这些法律法规、标准等是保证食品安全,降低其危害性的有力措施。
3、分类
根据《食品企业HACCP 实施指南》,食品安全危害可分为三种类型：生物性、化学性和物理性。食品安全危害因子存在于这三种类型中。它们可以侵袭到从“农田到餐桌”的整个食物链的任何一个环节,造成食品（原料、半成品、成品）有毒有害,成为有毒食品。
4、后果食品安全危害性导致的后果是食源性疾病。这是由于摄食进入人体的各种致病因子引起的,通常带有感染性或中毒性质的一类疾病。值得注意的是,食源性疾病包括传统的食物中毒,
也应包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。可见,食源性疾病的范畴在扩大。而且依照现代医学概念,由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也属于食源性疾病范畴。
