食品安全与质量控制大纲

食品安全与质量控制》教学大纲课程名称及代码：食品安全与质量控制07021209课程学分与学时：3分/48学时（课堂讲授32学时，实验实践16学时，自主学习0学时）先修课程：《生物化学》、《微生物学》、《食品分析与检验》适用专业：生物技术一、课程性质、目的与任务《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。

它是食品检验专业的一门专业课程。

通过本课程的学习，使学生能基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能应用所学质量控制技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。

二、教学内容与学时分配《食品安全与质量控制》课程教学内容分为六章，对不同章节的教学要求分别叙述如下：第一章绪论（2学时）教学内容：1. 基本概念2. 食品安全的形成与发展3. 国内外食品安全的现状和食品安全的现实意义4. 食品质量与安全研究的主要内容的研究热点5. 本教材的内容与学习方法要求：1. 了解食品安全的形成与发展，国际国内食品安全的现状和食品安全的现实意义,研究与学习方法2•理解掌握《食品安全与质量控制》课程中的一些重要概念（如食品安全、食品质量等）及食品质量与安全研究的主要内容和研究热点第二章食品安全性的评价（8学时）教学内容：1. 食品毒理学原理2. 食品毒理学评价3. 食品的危险性分析要求：1.了解食品中毒物的体内过程，毒理学评价的重要意义、原则、试验前的准备和应注意的问题等2.掌握食品毒理学的一些基本概念、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法，以及危险性分析的基本理论和方法等3.熟练掌握毒理学试验方法，能进行食品安全性评价，计算化学物质及食品中毒物的半数致死量（即LD50）；并能运用危险性分析技术，对食品中的各种危害成分进行危险性分析和管理第三章食品安全影响因素（8学时）教学内容：1. 生物因素对食品安全性的影响2. 化学因素对食品安全性的影响3. 新技术对食品安全性的影响要求：1.了解食品中存在的安全隐患，食品中常见的霉菌毒素，动植物体内存在的天然有毒有害物质及食品新技术（如转基因技术、辐照技术、欧姆加热技术等）对食品安全性的影响等2.掌握致病性细菌污染对食品的危害，食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响，常用食品添加剂的安全使用第四章食品质量管理与安全控制技术（6学时）教学内容：1.ISO9000质量管理体系2. 食品安全控制技术的基础3.ISO22000食品安全管理体系4. 食品质量安全（QS）市场准入制度5. 其它食品质量安全控制技术要求：1.了解IS09000族标准、GMP、SSOP、HACCP简介及其实施的现实意义,IS022000食品安全管理体系概述，其他食品质量安全控制技术等2.掌握ISO9OOO：2000标准的基本内容、核心标准及其理解，IS022000：2005核心标准，食品质量安全（QS）市场准入制度第五章食品质量控制技术的应用（4学时）教学内容：1. 各类食品质量控制2. 食品生产操作规范与质量控制要求：1•了解与食品生产操作有关的企业规范、标准，食品生产操作相关的规范、标准之间的联系，国内食品行业推行HACCP体系的必要性等2•掌握各种质量控制技术和方法在食品质量控制中的应用，如：熟肉制品安全控制关键技术、乳制品安全控制关键技术、果汁和果汁饮料安全控制关键技术、饮用水安全控制关键技术及保健食品安全控制关键技术等，以及HACCP的食品安全控制的管理模式第六章食品质量控制与设计（4学时）教学内容：1. 质量教育与质量意识2. 食品质量控制要求：1.了解常用的统计学工具在食品质量控制方面的应用，质量文化与质量意识的功能等2.分析理解全员参与质量管理的具体实现方法，掌握零缺陷质量管理、质量诊断、质量功能展开、田口方法等基本概念和质量设计的基本方法和步骤3.掌握食品质量文化的结构和特点实验：质检实践与专题讲座（16学时）三、教学方法与手段本课程的教学环节有:课堂讲授（含讲课、课堂专题与讨论、实物教学、电视录像）。

食品质量及食品安全控制方案食品质量及食品安全控制方案1.食品质量控制方案1.1 加强原材料采购我们公司保证从正规渠道采购原材料，并通过有关食品检验检疫部门的正规检验合格。

其中，肉制品采购实行定点采购，并提供采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等；蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备；各种主食材料、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。

我们保证采购的产品的质量，杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。

1.2 质量管理制度1）采购管理制度：1）采购食品时，应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、熟练、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品进货查验记录应真实，保存期限不得少于两年。

实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

2）采购各类食品应注意食品标识，不应采购快到期或超期食品。

3）采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。

4）禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。

5）禁止采购病死、霉死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。

6）禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

7）采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并接受片区检查。

2）进货检验的质量管理：1）加强对食品进货、入库、保管、使用等环节的全程管理，严格审验经销食品的质量及相关身份证明，确保所经销的食品质量安全、可靠。

《食品质量与安全控制技术》课程简介课程内容：《食品质量与安全控制技术》是食品安全学专业的必修课程。

是一门食品安全学专业的专业课。

课程的任务是学习食品原料安全，食品安全风险评估，食品生产、加工的管理和控制的基本知识，掌握食品的加工过程中质量控制的高新技术，为今后的工作和学习打下良好的基础。

课程内容包括食品原料基础及生产中的污染；食品原料生产的化学和生物学基础; 植物性食品原料、畜产食品原料、水产食品原料的安全控制；掌握卫生标准操作程序（SSOP）和良好操作规范（GMP）基本概念、了解肉及肉制品厂良好操作规范危害分析与关键控制点（HACCP）的建立，了解水产品、乳制品和速冻蔬菜加工加工的危害分析与关键控制点; 了解风险评估相关概念、现状及基本程序等，介绍了食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响，并对各种危害进行科学评估；掌握食品加工与质量控制过程中的新技术。

通过本课程的学习，可以使学生掌握有关食品质量与安全控制技术的基本理论，应用及研究方法，能够运用这些知识去分析和解决食品安全相关问题，并增强创新能力。

5.7超高压保藏工艺技术5.8超高压食品的包装设计5.9食品高压保藏设备5.10小结及思考题教学难点：各种非热力杀菌技术的优势。

教学重点：脉冲电场杀菌技术的使用特点。

第六章食品的辐照保藏6.1食品辐照的意义及特点6.2食品辐射的基本原理6.3食品的辐照效应6.4食品辐射的影响因素6.5食品辐照保藏方法6.6食品辐照的卫生与安全6.7小结及思考题教学难点：食品辐射的基本原理”教学重点：食品的辐照效应。

第七章食品分析新方法-……酶联免疫吸附测定方法7.1抗原与抗体。

7.2抗原抗体反响。

7.3酶联免疫反响。

7.4酶联免疫试剂盒的开发举例。

7.5小结及思考题。

教学难点：酶联免疫反响。

教学重点：酶联免疫试剂盒的开发方法。

二、教学基本要求第一局部食品原料与安全控制第一章绪论教学要求：主要讲述食品安全控制的研究对象、内容、基础、存在问题和开展趋势等。

食品安全管理与质量控制手册第一章食品安全管理体系概述 (3)1.1 食品安全管理体系的定义与重要性 (3)1.1.1 定义 (3)1.1.2 重要性 (3)1.2 食品安全管理体系的建立与实施 (4)1.2.1 建立食品安全管理体系的基本原则 (4)1.2.2 食品安全管理体系的实施步骤 (4)第二章食品安全法律法规与标准 (4)2.1 国内外食品安全法律法规概述 (4)2.1.1 我国食品安全法律法规概述 (5)2.1.2 国外食品安全法律法规概述 (5)2.2 食品安全标准与规范 (5)2.2.1 食品安全标准 (5)2.2.2 食品安全规范 (6)第三章食品原料采购与质量控制 (6)3.1 原料采购流程与要求 (6)3.1.1 采购计划制定 (6)3.1.2 供应商选择 (6)3.1.3 原料采购流程 (7)3.2 原料质量控制方法与措施 (7)3.2.1 原料质量控制方法 (7)3.2.2 原料质量控制措施 (7)第四章食品加工过程控制 (8)4.1 加工过程安全控制要点 (8)4.2 加工设备与设施管理 (8)4.3 加工过程环境控制 (8)第五章食品储存与运输管理 (9)5.1 食品储存条件与要求 (9)5.1.1 储存环境 (9)5.1.2 温湿度控制 (9)5.1.3 储存设施 (9)5.1.4 食品分类储存 (9)5.2 食品运输过程中的安全管理 (9)5.2.1 运输工具 (9)5.2.2 运输过程 (10)5.2.3 运输人员 (10)第六章食品包装与标识管理 (10)6.1 食品包装材料的选择与要求 (10)6.1.1 安全性原则 (10)6.1.2 保鲜性原则 (10)6.1.3 环保性原则 (10)6.2 食品标识规定与实施 (11)6.2.1 标识内容规定 (11)6.2.2 标识形式要求 (11)6.2.3 标识位置要求 (11)6.2.4 标识更新与维护 (11)6.2.5 标识管理与监督 (11)第七章食品检验与监测 (11)7.1 食品检验方法与标准 (11)7.2 食品安全监测体系的建立与运行 (12)第八章食品安全处理与应急响应 (13)8.1 食品安全的报告与处理 (13)8.1.1 食品安全的定义与分类 (13)8.1.2 食品安全的报告 (13)8.1.3 食品安全的处理 (13)8.2 食品安全应急响应预案 (14)8.2.1 应急响应预案的制定 (14)8.2.2 应急响应预案的实施 (14)第九章食品安全培训与宣传教育 (14)9.1 员工食品安全培训 (14)9.1.1 培训目标 (14)9.1.2 培训内容 (15)9.1.3 培训方式 (15)9.2 食品安全宣传教育活动 (15)9.2.1 活动主题 (15)9.2.2 活动形式 (15)9.2.3 活动组织 (16)第十章食品安全内部审核与管理评审 (16)10.1 食品安全内部审核流程 (16)10.1.1 内部审核的定义与目的 (16)10.1.2 内部审核的策划与准备 (16)10.1.3 内部审核的实施 (16)10.1.4 内部审核报告与整改 (16)10.2 管理评审的开展与改进 (17)10.2.1 管理评审的定义与目的 (17)10.2.2 管理评审的策划与准备 (17)10.2.3 管理评审的实施 (17)10.2.4 管理评审的输出与改进 (17)第十一章食品安全管理体系认证与监督 (18)11.1 食品安全管理体系认证流程 (18)11.1.1 认证准备阶段 (18)11.1.2 预审阶段 (18)11.1.4 审核报告与认证决定 (18)11.1.5 认证后监督 (18)11.2.1 监督审核 (18)11.2.2 持续改进 (19)第十二章食品安全信息化管理 (19)12.1 食品安全管理信息系统的建立 (19)12.1.1 需求分析 (19)12.1.2 系统设计 (19)12.1.3 系统开发与实施 (20)12.1.4 系统运维与优化 (20)12.2 信息化管理在食品安全中的应用 (20)12.2.1 信息采集 (20)12.2.2 信息处理 (20)12.2.3 信息发布 (20)12.2.4 信息反馈 (20)12.2.5 监管决策 (20)12.2.6 协同治理 (20)第一章食品安全管理体系概述1.1 食品安全管理体系的定义与重要性1.1.1 定义食品安全管理体系是指在一定范围内，通过对食品生产、加工、销售和消费等环节的全程监控，保证食品从原料到终端产品的安全性，预防食品安全的发生，保障人民群众身体健康和生命安全的一套系统化、规范化、科学化的管理体系。

《食品安全与质量控制》课程教学大纲系（部）：食品化工系教研室：食品营养与检验教研室日期：2006年6月10日《食品安全与质量控制》教学大纲（36学时）一、课程基本信息1、课程代码：QP060102、课程名称：食品安全与质量控制3、学时/学分：36学时/2学分4、先修课程：《食品生物化学》、《食品微生物学》、《食品分析与检验》5、面向对象：06食品加工技术专业专科生、06食品营养与检测专业专科生6、开课系（部）：食品与化工系7、教材、教学参考书：教材：《食品安全性与质量控制》，江汉湖主编，轻工业出版社，2002二、课程的性质和任务《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。

它是食品检验专业的一门专业课程。

通过本课程的学习，使学生能基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能应用所学质量控制技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。

三、教学内容和要求《食品安全与质量控制》课程教学内容分为六章，对不同章节的教学要求分别叙述如下第一章绪论（2学时）教学内容：1.基本概念2.食品安全的形成与发展3.国内外食品安全的现状和食品安全的现实意义4.食品质量与安全研究的主要内容的研究热点5.本教材的内容与学习方法要求：1.了解食品安全的形成与发展，国际国内食品安全的现状和食品安全的现实意义，研究与学习方法2.理解掌握《食品安全与质量控制》课程中的一些重要概念（如食品安全、食品质量等）及食品质量与安全研究的主要内容和研究热点第二章食品安全性的评价（6学时）教学内容：1.食品毒理学原理2.食品毒理学评价3.食品的危险性分析要求：1.了解食品中毒物的体内过程，毒理学评价的重要意义、原则、试验前的准备和应注意的问题等2.掌握食品毒理学的一些基本概念、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法，以及危险性分析的基本理论和方法等3.熟练掌握毒理学试验方法，能进行食品安全性评价，计算化学物质及食品中毒物的半数致死量（即LD50）；并能运用危险性分析技术，对食品中的各种危害成分进行危险性分析和管理第三章食品安全影响因素（8学时）教学内容：1.生物因素对食品安全性的影响2.化学因素对食品安全性的影响3.新技术对食品安全性的影响要求：1.了解食品中存在的安全隐患，食品中常见的霉菌毒素，动植物体内存在的天然有毒有害物质及食品新技术（如转基因技术、辐照技术、欧姆加热技术等）对食品安全性的影响等2.掌握致病性细菌污染对食品的危害，食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响，常用食品添加剂的安全使用第四章食品质量管理与安全控制技术（8学时）教学内容：1.ISO9000质量管理体系2.食品安全控制技术的基础3.ISO22000食品安全管理体系4.食品质量安全（QS）市场准入制度5.其它食品质量安全控制技术要求：1.了解ISO9000族标准、GMP、SSOP、HACCP简介及其实施的现实意义，ISO22000食品安全管理体系概述，其他食品质量安全控制技术等2.掌握ISO9000：2000标准的基本内容、核心标准及其理解，ISO22000：2005核心标准，食品质量安全（QS）市场准入制度第五章食品质量控制技术的应用（6学时）教学内容：1.各类食品质量控制2.食品生产操作规范与质量控制要求：1.了解与食品生产操作有关的企业规范、标准，食品生产操作相关的规范、标准之间的联系，国内食品行业推行HACCP体系的必要性等2.掌握各种质量控制技术和方法在食品质量控制中的应用，如：熟肉制品安全控制关键技术、乳制品安全控制关键技术、果汁和果汁饮料安全控制关键技术、饮用水安全控制关键技术及保健食品安全控制关键技术等，以及HACCP的食品安全控制的管理模式第六章食品质量控制与设计（4学时）教学内容：1.质量教育与质量意识2.食品质量控制3.食品质量设计要求：1.了解常用的统计学工具在食品质量控制方面的应用，质量文化与质量意识的功能等2.分析理解全员参与质量管理的具体实现方法，掌握零缺陷质量管理、质量诊断、质量功能展开、田口方法等基本概念和质量设计的基本方法和步骤3.掌握食品质量文化的结构和特点4.掌握新食品开发的设计步骤，并能够分析技术设计对食品质量的影响5.掌握质量功能展开（QFD）、田口方法和稳健设计技术并能够运用到质量设计管理中。

《食品安全与质量管理》教学大纲一、课程简介《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。

本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。

该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。

“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。

因此,对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。

质量是企业的生命线,企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。

因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。

课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点,系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法,重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。

同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态,通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。

二、课程性质本课程是食品检测专业的专业课之一。

是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。

“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后,食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视.因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点,有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定,有助于改善企业管理,提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。

食品安全与质量控制食品安全与质量控制一、引言食品安全与质量控制是确保食品无害、具有良好品质的关键领域。

本文档旨在提供一个全面的指南，涵盖食品安全与质量控制的各个方面。

二、食品安全与法规2.1 食品安全法律框架2.1.1 食品安全法的定义及范围2.1.2 食品安全管理的基本原则2.1.3 相关法规和政策2.2 食品安全标准与认证2.2.1 食品安全标准的制定和更新2.2.2 国际、国家和地方的食品认证制度2.2.3 食品安全标志和标签的规范要求三、食品质量控制体系3.1 食品质量控制的基本原则3.1.1 食品质量的定义与意义3.1.2 食品质量控制的目标和要求3.2 食品质量控制体系的建立3.2.1 食品质量控制流程和程序 3.2.2 食品质量控制的关键要素3.2.3 食品质量控制工具和方法四、食品安全与质量控制措施4.1 原材料的安全与质量控制4.1.1 原材料供应链管理4.1.2 原材料检验和采购要求4.2 生产工艺的安全与质量控制4.2.1 生产工艺流程的规范与控制 4.2.2 生产环境的卫生与清洁控制4.3 成品的安全与质量控制4.3.1 成品检验和抽样监测4.3.2 包装和存储要求五、食品安全与质量控制的监测与评估5.1 食品安全与质量控制的监测方法5.1.1 食品安全与质量监测方案的制定5.1.2 检测方法和仪器设备的选择5.2 食品安全与质量控制的评估与改进5.2.1 食品安全与质量控制体系评估的指标和方法5.2.2 食品安全与质量控制的改进措施和管理六、食品安全与质量控制的培训与教育6.1 食品安全与质量控制的培训计划和课程设计6.1.1 培训需求分析和目标设定6.1.2 培训方法和工具的选择6.2 食品安全与质量控制的教育和宣传6.2.1 食品安全与质量知识的普及6.2.2 公众食品安全意识的提高七、附件本文档涉及的附件包括相关法规文件、品质控制流程图、食品安全标准与认证文件等。

食品安全控制教学大纲食品安全是人们生活中非常重要的一部分，而食品安全控制教学大纲则是培养食品安全专业人才的重要教学文件。

本文将从食品安全的意义、食品安全控制教学大纲的重要性以及教学大纲的内容和实施等方面进行探讨。

食品安全是指人们在食用食品过程中不受到有害物质的侵害，确保食品的卫生安全和营养价值。

食品安全关系到每个人的生命健康，也关系到社会的稳定和发展。

然而，随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，食品安全问题也日益凸显。

食品安全事故频发，给人们的生活带来了巨大的困扰和威胁。

因此，加强食品安全控制教育和培训，提高食品安全意识和能力，成为当务之急。

食品安全控制教学大纲是食品安全专业教育的基石，它规定了食品安全控制专业学生所需掌握的知识、技能和能力。

教学大纲的制定是为了保证食品安全教育的质量和有效性，使学生能够全面掌握食品安全控制的理论和实践知识，培养他们成为具有食品安全意识和责任感的专业人才。

教学大纲的内容主要包括以下几个方面：食品安全的基本概念和原理、食品安全法律法规、食品安全风险评估和控制、食品安全检测技术和方法、食品生产过程控制、食品安全管理体系等。

通过这些内容的学习，学生能够了解食品安全的重要性和食品安全控制的基本方法，掌握食品安全检测和管理的技能，为未来从事食品安全相关工作打下坚实的基础。

教学大纲的实施需要采取多种教学方法和手段，以提高学生的学习效果和能力。

传统的教学方法如课堂讲授、实验教学和案例分析等仍然是教学大纲的主要实施方式。

此外，还可以通过实地考察、实习实训等方式，让学生亲身参与食品安全工作，提高他们的实践能力和解决问题的能力。

同时，还可以利用现代教育技术手段，如多媒体教学、网络教学等，增加教学的灵活性和互动性，提高学生的学习兴趣和积极性。

然而，教学大纲的制定和实施也面临一些挑战和问题。

首先，食品安全领域的知识和技术更新速度很快，教学大纲需要及时更新，以适应新的发展和需求。

其次，食品安全控制教学大纲的实施需要有足够的师资力量和教学资源支持，这对于一些高校和教育机构来说可能是一个难题。

食品质量控制》教学大纲食品质量控制教学大纲一、课程简介本课程主要介绍食品质量控制的基本概念、原则、方法和技术，以及食品安全管理体系的建立和实施。

通过理论教学与实践操作相结合的方式，培养学生对食品质量控制的认识和实践能力。

二、教学目标1.掌握食品质量控制的基本原理和方法。

2.理解食品质量标准的制定和执行过程。

3.学会使用各种食品质量检验仪器和设备。

4.培养良好的食品安全管理意识和操作规范。

三、课程内容1.食品质量控制的基本概念食品质量的定义与分类食品质量控制的意义与目标食品质量控制的基本原理2.食品质量控制的方法与技术确定质量控制点与临界控制点全面质量管理系统统计质量控制方法3.食品质量标准的制定与执行国家食品质量标准体系食品质量标准的制定与修订食品质量标准的执行与监督4.食品质量检验与检测技术食品质量检验的目的与意义常见食品质量指标的检测方法食品质量检验仪器与设备的使用与维护5.食品安全管理体系的建立与实施食品安全管理体系的模式与要求食品安全管理的基本框架食品安全管理体系的建立与实施四、教学方法1.理论授课：通过讲述、演示和案例分析，介绍食品质量控制的基本概念和方法。

2.实践操作：组织学生进行食品质量检验和监测实验，培养实际操作和分析问题的能力。

3.小组讨论：鼓励学生参与讨论，分享经验和解决问题的思路。

4.案例分析：通过分析实际案例，引导学生理解和运用所学知识解决实际问题。

五、考核方式1.平时表现：包括课堂表现、实验操作和小组讨论等。

2.课程作业：布置与食品质量控制相关的案例分析和实验报告。

3.考试：开展理论知识考试和实践操作考核。

六、参考教材1.高级食品质量控制，作者：___，出版社：___。

2.食品质量控制与安全，作者：___，出版社：___。

七、备注本教学大纲可根据实际情况进行适当调整和补充，以确保教学内容的科学性和有效性。

食品安全控制教学大纲食品安全控制教学大纲随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，食品安全问题备受关注。

食品安全控制教学大纲的制定对于培养学生的食品安全意识和提高食品安全水平具有重要意义。

本文将探讨食品安全控制教学大纲的内容和目标，并分析其实施的必要性。

一、食品安全控制教学大纲的内容食品安全控制教学大纲应包含以下几个方面的内容：1. 食品安全基础知识：介绍食品安全的概念、重要性和影响因素，包括微生物、化学物质、物理因素和人为因素等。

2. 食品安全法规和标准：介绍国内外相关的法规和标准，包括食品安全法、食品安全国家标准等，使学生了解和遵守相关规定。

3. 食品卫生管理：介绍食品卫生管理的基本原则和方法，包括食品生产、加工、运输、销售等环节中的卫生要求和管理措施。

4. 食品安全风险评估和控制：介绍食品安全风险评估的方法和步骤，以及食品安全控制的原则和策略，培养学生的风险意识和应对能力。

5. 食品安全检测技术：介绍食品安全检测的基本原理和常用方法，包括微生物检测、化学物质检测和物理因素检测等，提高学生的检测能力。

6. 食品安全事件应急处理：介绍食品安全事件的应急处理流程和方法，包括食品召回、食品事件的调查和处理等，培养学生的应急反应能力。

二、食品安全控制教学大纲的目标食品安全控制教学大纲的目标是培养学生的食品安全意识和能力，使其具备以下几个方面的能力：1. 食品安全风险识别和评估能力：学生应能够识别和评估食品安全风险，包括微生物、化学物质和物理因素等，能够判断食品是否安全。

2. 食品安全管理和控制能力：学生应具备食品卫生管理和控制的能力，包括食品生产、加工、运输、销售等环节的卫生管理和控制措施。

3. 食品安全检测和分析能力：学生应具备食品安全检测和分析的能力，能够进行微生物、化学物质和物理因素等方面的检测和分析。

4. 食品安全事件应急处理能力：学生应具备食品安全事件应急处理的能力，能够迅速反应和处理食品安全事件，保障公众的健康和安全。

课程性质及其设置目的与要求〔一〕课程性质和特点“民以食为天，食以安为先〞。

食品生产的工业化和食品消费的社会化，使得食品平安事件的影响范围急剧扩大。

食品质量平安状况已成为一个国家或地区经济开展水平和民众生活质量的重要标志。

随着经济的全球化，世界各国之间食品贸易日益增加，食品平安也成为影响国家农业和食品工业竞争力的关键因素。

本课程是针对食品质量与平安专业的学生开设的专业根底课程，主要以食品平安科学理论、治理法规和操纵措施为指导思想，在食品平安风险分析根底上，围绕食品供给过程，详细阐述了食品平安与质量操纵有关的根本概念、各类食品质量平安因素的X及操纵措施，强调了食品加工过程的卫生设计、卫生治理和卫生操纵等过程操纵对食品平安的重要性。

通过学习使学生掌握食品平安学的根本理论、根本技能和学科开展方向，为今后的学习和科研打下理论根底。

〔二〕本课程的根本要求本课程要求学生理解食品平安学有关的根本概念和内涵，了解食品平安领域的重要问题的X及操纵措施，并期望学生能够理论联系实际，关注我国食品平安治理与操纵体系的建设。

〔三〕本课程与相关课程的联系本课程先修课程为食品工艺学、食品微生物学或食品毒理学。

〔四〕说明大纲中打有“x〞号的局部学生可以自行掌握。

二、课程内容与考核目标第—章绪论〔一〕课程内容本章主要介绍了食品质量、食品平安和食品卫生的定义及其内涵，影响食品质量平安的因素，国际国内食品质量平安操纵现状与开展趋势。

〔二〕学习要求1. 掌握食品质量、食品平安和食品卫生的定义及其内涵；2. 熟悉影响食品质量平安的因素；3.了解国际国内食品质量平安操纵现状与开展趋势。

〔三〕考核知识点和考核要求1.食品食品质量、平安与卫生的定义；2.食品质量平安的影响因素。

〔重点是食品质量、平安与卫生的定义与内涵。

〕第二章食品加工不平安因素及X〔一〕课程内容本章主要介绍了涉及食品平安领域的化学性平安因素、X、危害及操纵措施。

重点阐述了环境中、食品原料中、食品加工过程及加工设备、包装材料中的化学性污染物对食品平安的影响。

高纲1175江苏省高等教育自学考试大纲03283食品安全与质量控制江南大学编江苏省高等教育自学考试委员会办公室一、课程性质及其设置目的与要求（一)课程性质和特点“民以食为天，食以安为先",食品安全是人类生存的最基本条件。

食品安全问题是一个世界瞩目的全球性问题,一个涉及政治稳定、经济繁荣、人类健康与种族繁衍等方面的重要问题。

本课程是针对食品质量与安全专业的学生开设的专业基础课程，主要以食品安全科学理论，管理法规和控制措施为指导思想，以食品加工过程和供应链为主线,针对从农田到餐桌的全过程，内容包括食品原料的安全，食品生产及加工过程的安全，食品包装的安全性，食品流通领域的安全性，食品安全性评价、食品安全与卫生的法律法规及食品安全的监管机构和制度等。

通过学习使学生掌握食品安全学的基本理论、基本技能和学科发展方向，为今后的学习和科研打下理论基础。

（二）本课程的基本要求本课程要求学生理解食品安全学有关的基本概念和内涵,了解食品安全领域的重要问题的来源及控制措施,并希望学生能够理论联系实际，关注我国食品安全管理与控制体系的建设。

（三）本课程与相关课程的联系本课程先修课程有生物化学、有机化学、分析化学。

（四）说明大纲中打有“＊”号的部分学生可以自行掌握。

二、课程内容与考核目标第一章绪论(一）课程内容本章主要阐述了食品安全的发展概况，明确了食品安全的内涵；论述了影响食品安全与卫生的因素及其意义；在指出我国食品质量安全和食品监管工作存在问题的基础上，提出了食品安全监管工作的应对之策。

（二）学习要求1、重点掌握食品安全性的定义及内涵；2、掌握食品安全与卫生的影响因素;3、了解我国食品质量安全和食品监管现状.（三）考核知识点和考核要求1 、食品安全与食品卫生的定义；2 、食品安全与卫生的影响因素。

（重点是食品安全的定义与内涵。

）第二章植物源性食品的安全性（一）课程内容本章主要讲述与植物源食品安全有关的问题，包括天然毒素、环境污染、硝酸盐、农药残留、转基因植物、新资源植物源食品等内容，详细论述了各安全因素的种类、来源、危害及其控制措施。

《食品安全控制》教学大纲一、基本信息二、教学目标及任务写明本课程在人才培养过程（专业人才培养方案）中的地位及作用，学生通过学习该课程后在知识、能力、素质等方面应达到的要求。

本课程主要学习影响食品安全的各种生物性危害，化学性危害和物理性危害因素及其控制方法，掌握良好操作规范GMP、卫生标准操作程序SSOP、HACCP体系、IS09000系列标准等安全控制体系的建立与实施方法，达到从“农田到餐桌”的全程安全控制的目的，通过各类案例介绍，使学生掌握食品安全控制基本理论和实践技能。

三、学时分配四、教学内容及教学要求第一章绪论第一节国内外食品安全控制现状1．国内外食品安全现状2．目前食品安全存在的问题.第二节食品安全发展趋势1．我国与世界发达国家直接食品安全的差距2．未来食品安全的发展趋势.本章重点：目前食品安全存在的问题，本章教学要求：“了解”：国内外食品安全控制现状和发展趋势，各种典型的食品安全事件；“理解”：食品风险分析，食品安全问题的产生的严重后果，食品安全的重要性；“掌握”：我国目前食品安全有哪些问题，有哪些食品安全控制体系。

第二章食品中的化学性危害第一节环境污染物1．有害重金属2．持续性有机污染物第二节原料生产过程中的污染物1．农药残留对食品安全的影响2．兽药残留对食品安全的影响第三节食品生产加工、烹调过程生成的污染物1．丙烯酰胺2．氯丙醇3．N-亚硝基化合物4．多环芳烃化合物5．杂环胺类化合物第四节天然动植物毒素1．河豚毒素2．组胺3．贝类毒素4．毒蕈5．天然植物毒素6．食品包装材料对食品安全的影响本章重点：典型重金属、持续性有机污染物、典型农兽药残留、丙烯酰胺、氯丙醇、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物和杂环胺类化合物、河豚毒素、组胺、贝类毒素、毒蕈、天然植物毒素和食品包装材料的危害、来源、作用机制、代表性案例以及控制措施。

本章教学要求：“了解”：环境污染物、农兽药残留、食品生产加工烹调过程生成的污染物的发展历史；“理解”：环境污染物、农兽药残留、食品生产加工烹调过程生成的污染物的理化性质；“掌握”：环境污染物、农兽药残留、食品生产加工烹调过程生成的污染物的基本概念。

附件2:《食品安全与质量控制》课程标准课程代码: 0433915课程名称：食品安全与质量控制英文名称：Food safety and quality control课程类型: 专业核心能力课程总学时： 48 讲课学时:40 实验（训）学时：8学分： 3适用对象: 食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业先修课程：食品原料学、食品化学、食品微生物第一部分前言一、课程性质与地位《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科，它是食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业必修的专业理论课程。

该课程是食品营养与检测及其相关专业的专业课程，其基础课程是《大学化学》、《仪器分析》等,在学习该课程前应学习《食品营养与卫生》、《食品微生物学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品包装学》等。

可以说，食品安全与质量控制是这些基础学科在食品企业中的应用。

因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科.食品营养与检测及其相关专业的学生，未来大多都要面向生产企业，所有的技术任务都要围绕着产品的质量、管理工作来开展,对这种工作的熟悉与适应能力，是食品营养与检测及其相关专业学生未来成功的基本素质,本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的新型人才。

因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业的发展具有重要的意义。

二、课程基本理念本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下，依据食品安全与质量控制工作岗位对职业能力的需求,以案例教学,完成指定单元的教学方法，让学生在完成具体单元的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识,培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，特别注重培养学生的职业能力,同时还关注学生终身学习与可持续性发展。

三、课程设计思路课程设计的思路就是按照食品生产过程中影响食品安全的因素及质量控制技术，分别介绍当前影响食品安全的因素,食品安全性评价、食品安全质量控制技术的基本要求和相关内容;结合基于职业岗位的课程建设，课程教学以基础理论知识为基础、工作任务为主线,按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工、内审员等职业资格标准，选择教学内容,通过典型工作任务的分析，把理论知识和相关实践连接起来，使学生熟悉食品安全质量控制技术,掌握食品良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP)、危害分析与关键控制点（HACCP）系统、ISO9000质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系、食品质量安全市场准入系统,能够编写SSOP文件，制定HACCP计划.在本课程的设计中，既要考虑新时期高职学生的现实基础，又要考虑新时期高职人才培养规格的发展要求.在课程的内容标准上，要紧密结合食品企业的生产实际，贴近职业岗位的职业标准，突出食品安全与食品质量控制过程用到的专业知识和科学方法以及基本技能.在课程的实施过程中，既要注意培养学生扎实的专业基础，将国内外食品企业最先进的质量控制方法与技能传授给学生，又要注重学生动手能力的训练，从而实现自我发展的职业能力素养的养成，将素质教育的理念切实贯彻到日常的教育教学过程中。

食品质量及安全控制方案1. 背景食品质量和安全是人们在购买和消费食品时非常关注的重要指标。

保证食品质量和安全对于消费者的健康和福祉至关重要。

因此，制定食品质量及安全控制方案是保障食品供应链的关键步骤。

2. 目标本控制方案的目标是确保食品质量和安全，减少食品相关疾病的风险，并提高消费者对食品的信任和满意度。

3. 控制措施3.1 进货质量控制- 在选择供应商时，优先考虑具有可靠食品质量认证的供应商。

- 对于供应商提供的食品原材料和成品，进行抽样检测，确保符合食品安全标准。

- 建立供应商绩效评估机制，对供应商的质量表现进行跟踪和评估。

3.2 生产过程控制- 实施良好制造规范（GMP），建立相应的操作规程和流程控制。

- 对关键控制点（CCP）进行监测和记录，确保生产过程中的食品安全。

- 培训员工，提高员工对食品质量和安全的认识和意识。

3.3 产品检测与容错措施- 定期进行产品检测，包括物理指标、化学成分和微生物检测等。

- 建立容错机制，一旦发现食品质量或安全问题，立即采取必要的纠正措施，防止不合格产品流入市场。

3.4 供应链管理- 建立完善的供应链管理体系，确保从供应商到消费者的食品质量和安全可追溯。

- 对供应链中的每个环节进行风险评估，确保食品质量和安全的稳定性和可持续性。

4. 持续改进- 建立食品质量和安全问题的反馈机制，对消费者投诉和意见进行及时处理和响应。

- 不断改进食品质量和安全控制方案，采取新的技术和方法，提高控制效果和效率。

5. 总结本食品质量及安全控制方案的实施，可有效保障食品质量和安全，提高消费者满意度和信任度。

通过每个环节的控制措施和持续改进，我们可以确保食品供应链的可持续性和食品安全的稳定性。