第七章 发酵异常情况分析处理与防治
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发酵过程中异常情况及解决措施金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465100 发酵液的澄清是一种自然的凝聚、沉降悬浮颗粒(包括酵母、冷凝固物等)的过程,这是一种简单但由耗时比较长的形式,这种自然沉降遵循斯托克斯定律(球形物体在流体中运动所受到的阻力,等于该球形物体的半径、速度、流体的黏度与6π的乘积)。
这个定律叫做斯托克斯定律:如果物体在流体中因自身的重量而下落,根据上面公式,则为最终速度。
)从上式中可以看出,发酵液的澄清即悬浮混浊颗粒的沉降,受混浊颗粒的大小和液体黏度的影响较大,因此,要加速发酵液的澄清,必须设法去减小液体的黏度,增加混浊颗粒相互凝聚成大颗粒的机会。
其次,对自然澄清的形式来说,液体中混浊颗粒的沉降还与沉降的距离、液体的运动程度有关,因为液体的不规则运动和较大的沉降距离都不利于颗粒的沉降,因此贮酒时的静止、罐的直径或高度都是发酵液澄清的重要条件。
1、贮酒期发酵液澄清不好的原因:经过规定时间的静止贮酒以后,发酵液仍然混浊不清,造成这种现象的主要原因有:a)原料质量差(麦芽溶解度差),糖化效果不良,带入后发酵许多胶黏性物质(如葡聚糖、糊精等),导致发酵液的黏度较高,影响颗粒物质的沉降;b)贮酒酒龄太短,凝固物颗粒与酵母沉降时间不足;c)升温糖度提前,导致大量的混浊物质和酵母悬浮,随着温度的不断降低,冷凝固物细粒不断析出,但没有能凝聚成较大颗粒物质沉降;d)封罐糖度偏高,酵母细胞数偏多,导致后发酵持续时间较长,液体处于运动状态,混浊颗粒不易沉降;e)发酵温度偏高,发酵液PH偏高,都会影响冷混浊等颗粒物质的凝聚沉降,较高的PH还会使发酵液黏度有所上升,影响澄清;f)酵母凝聚性能太差,发酵度太低,制麦过程和糖化过程中蛋白质分解程度不足,或是去除冷、热凝固物效率太低,都会影响发酵液的澄清;g)麦汁或发酵液污染杂菌,发酵液酸化,会使部分凝固物颗粒带有相斥电荷,不能凝聚沉降;h)添加高泡酒的发酵液静置时间太短。
发酵过程中异常情况及解决措施金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465100 发酵液的澄清是一种自然的凝聚、沉降悬浮颗粒(包括酵母、冷凝固物等)的过程,这是一种简单但由耗时比较长的形式,这种自然沉降遵循斯托克斯定律(球形物体在流体中运动所受到的阻力,等于该球形物体的半径、速度、流体的黏度与6π的乘积)。
这个定律叫做斯托克斯定律:如果物体在流体中因自身的重量而下落,根据上面公式,则为最终速度。
)从上式中可以看出,发酵液的澄清即悬浮混浊颗粒的沉降,受混浊颗粒的大小和液体黏度的影响较大,因此,要加速发酵液的澄清,必须设法去减小液体的黏度,增加混浊颗粒相互凝聚成大颗粒的机会。
其次,对自然澄清的形式来说,液体中混浊颗粒的沉降还与沉降的距离、液体的运动程度有关,因为液体的不规则运动和较大的沉降距离都不利于颗粒的沉降,因此贮酒时的静止、罐的直径或高度都是发酵液澄清的重要条件。
1、贮酒期发酵液澄清不好的原因:经过规定时间的静止贮酒以后,发酵液仍然混浊不清,造成这种现象的主要原因有:a)原料质量差(麦芽溶解度差),糖化效果不良,带入后发酵许多胶黏性物质(如葡聚糖、糊精等),导致发酵液的黏度较高,影响颗粒物质的沉降;b)贮酒酒龄太短,凝固物颗粒与酵母沉降时间不足;c)升温糖度提前,导致大量的混浊物质和酵母悬浮,随着温度的不断降低,冷凝固物细粒不断析出,但没有能凝聚成较大颗粒物质沉降;d)封罐糖度偏高,酵母细胞数偏多,导致后发酵持续时间较长,液体处于运动状态,混浊颗粒不易沉降;e)发酵温度偏高,发酵液PH偏高,都会影响冷混浊等颗粒物质的凝聚沉降,较高的PH还会使发酵液黏度有所上升,影响澄清;f)酵母凝聚性能太差,发酵度太低,制麦过程和糖化过程中蛋白质分解程度不足,或是去除冷、热凝固物效率太低,都会影响发酵液的澄清;g)麦汁或发酵液污染杂菌,发酵液酸化,会使部分凝固物颗粒带有相斥电荷,不能凝聚沉降;h)添加高泡酒的发酵液静置时间太短。
影响啤酒酵母发酵的异常因素及其防治酵母是啤酒发酵的灵魂,酵母质量的优劣直接关系到啤酒质量的好坏。
产品质量是企业的生命,是企业长期发展的基石。
在啤酒的生产过程中,酵母的性能和管理在啤酒生产中占着举足轻重的作用。
做好酵母管理,提高酵母质量,酿造高质量的啤酒并保持产品稳定是我们所追求的目标。
酵母性能很大程度上影响着啤酒酿造工艺的控制,对啤酒品质起着非常重要的作用。
保持接种酵母有旺盛的发酵力是保证啤酒质量稳定的前提,生产酵母一旦发生退化或发酵表现异常,就会影响啤酒酿造工艺的控制和啤酒质量的稳定。
鉴于啤酒酵母对啤酒质量有如此的重要性,如何防止酵母退化,如何预防和控制发酵异常,是我们啤酒厂应时刻关注的问题,应把酵母扩培、酵母管理给予足够的重视。
一、酵母发酵异常的原因由于环境因素的影响,往往造成酵母细胞机能的衰退。
如麦汁营养不良等因素,造成酵母退化突变,造成发酵异常,也会造成酵母细胞的死亡,导致酵母自容量的增加。
酵母的变异会造成各种性能的转变。
以下从酵母菌种、麦汁营养成分、发酵过程控制三方面谈谈原因。
㈠酵母菌种1.凝聚性受遗传基因和细胞膜的结构影响,跟酵母的类型有关。
是一种酵母细胞本身生理机能的衰退。
2.菌种保存条件不好,如培养基干燥,将引起酵母菌种的退化。
3.保种温度升高,也将引起酵母菌种退化。
温度越高,高温时间越长,菌种退化越严重。
4.保菌不当,营养丰富致使酵母长得过分肥大,易衰退。
5.有些酵母代数升高,凝聚性较强。
6.留种酵母急着用于扩培,造成代谢慢,易衰老。
7.汉生罐留种量多,新酵母少,酵母易衰老。
㈡麦汁营养成分1.麦汁过滤布合理,蛋白质,多酚(或树脂)复合物、酒花中的多酚(单宁)等高分子会大量进入发酵罐,造成酵母吸附成团。
2.麦汁营养组成不合理,导致代谢慢,酵母易衰老,突变机会多。
3.麦汁中的凝固物去除不好。
麦汁中带正电荷的蛋白质、类脂、葡聚糖小颗粒的物质与带负电荷的酵母互相作用形成紧密的凝聚物,酵母易早衰。