食品添加剂甜味剂资料

（3）稳定性
甜味剂 安赛蜜 好，225℃ 稳定性 热稳定性(耐受温度) pH稳定性(耐受pH值) 综合评价 好，2-10 最好
阿斯巴甜
甜蜜素 糖精钠 三氯蔗糖 阿力甜
差，<80 ℃
好，250 ℃ 较好，150 ℃ 较好，125 ℃ 较好，>100 ℃
差，3-5
好，4-10 好，2-10 耐酸，3-7 较好，2-8
三氯蔗糖 19.000
餐桌甜味剂 饮料、酱菜类、复合调味料、配制酒、雪糕、 冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包、不加糖的 甜罐头水果 改性口香糖、蜜饯 饮料、冰淇淋、雪糕 胶姆糖、陈皮、话梅、话李、杨梅干 餐桌甜味剂
0.25
1.5
0.1 0.3
0.015g/包、片 32
阿力甜 19.013
四、常用甜味剂的特性与使用
NH2 O COOCH 3
三氯蔗糖 C12H19Cl3O8
(4，1，，6，，-三氯半乳蔗糖)
HOOC CH2CH C NHHC CH2
阿斯巴甜 C14H18O5N2 (天冬酰苯丙氨酸甲酯)
纽甜
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四、常用甜味剂的特性与使用
丙氨酸
天冬氨酸 四甲基硫化 三亚酰胺 阿力甜 C14H25N3O4S•2.5H2O
11
二、种类、分类及特点
表1 天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
甜味剂 甜菊糖甙 罗汉果甜苷 甘草(甘草苷) 甘草酸铵
甜度倍数 300 240 50-100 200
甘草酸一钾
甘草酸三钾
500
150
12
表2 合成非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
甜味剂 结构 甜度倍数 类别
安赛蜜、AK糖 糖精钠 甜蜜素 环己基氨基磺酸钙 甜味素、阿斯巴甜 纽甜 阿力甜 三氯蔗糖
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二、种类、分类及特点
糖醇类(7种) -山梨糖醇(sorbitol) -麦芽糖醇(maltitol) -异麦芽酮糖醇(异麦芽糖醇, 帕拉金糖醇， isomaltitol，Palatinitol ) -木糖醇(xylitol) -乳糖醇(lactitol，97增补) -甘露糖醇(mannitol，99增补) -赤藓糖醇(erythritol，00增补)
* 至04年底增补6种：97年2种，
98年1种，
99年1种，
00年1种，
03年1种；
7
二、种类、分类及特点
非糖类甜味剂(14种)
-糖精钠 (邻苯甲酰磺酰亚胺钠, sodium saccharin) -环己基氨基磺酸钠 (甜蜜素， sodium cyclamate) -天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 (甜味素、阿斯巴甜， aspartame) -甜菊糖甙 (甜菊糖苷， stevioside) -乙酰磺胺酸钾 (安赛蜜、AK 糖， acesulfame K) -罗汉果甜苷(lo han kuo extract )
安赛蜜、甜蜜素 、阿斯巴甜、糖精钠、三氯蔗糖、阿力甜
1、来源和结构：合成类甜味剂
CH3 O N K O SO 2
安赛蜜 C4H4KO4S （乙酰磺胺酸钾）
甜蜜素 C6H12O3NSNa
（环己基氨基磺酸钠）
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四、常用甜味剂的特性与使用
Cl Cl Cl
糖精钠 C7H4O3NSNa•2H2O (邻苯甲酰磺酰亚胺钠)
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二、种类、分类及特点
特点
* 非糖类甜味剂特点 - 高甜度：甜度很高，用量极少**； - 低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下； -无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋；
防龋齿食品
-甜味保留时间长**；
-加热时不易焦化；
-多不参与代谢过程，对血糖无影响；
糖尿病人食品 高血脂病人食品 肥胖病人食品
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四、常用甜味剂的特性与使用
（2）味质
甜味剂 安赛蜜 阿斯巴甜 甜蜜素 味质 纯正，极似蔗糖，但浓度高时有轻微的后苦味 纯正，近似蔗糖 有后苦味
糖精钠
三氯蔗糖 阿力甜
>0.026%时有后苦味
纯正，与蔗糖一致 ，是所有非糖类甜味剂中口感最 接近蔗糖的甜味剂，无任何苦味 纯正，近似蔗糖
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四、常用甜味剂的特性与使用
第十二章 甜味剂
(Sweeteners \Sweetening agents)
1
内容
甜味剂的定义
甜味剂种类、分类和特点*
甜度及其影响因素
常用甜味剂的特性与使用*
甜味剂的选择
甜味剂的应用实例
2
一、甜味剂的定义
定义：以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味 剂。 (Substances whose main purpose is to impart foods with sweetness) 注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉 糖浆等糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加 剂范畴。
* 扩大使用范围
甜味剂 使用范围 最大用量g/kg 年限
安赛蜜
瓜子炒货食品、炒制坚果食品 酱油
3.0 1.0
2004
甜蜜素
瓜子 腐乳 炒货：去壳 带壳 杨梅干、芒果干、无花果干 花生果
使用标准（GB2760-96）
甜味剂 (代码) 使用范围 最大用 量g/kg
0.3 按需 添加 0.65 1.0 8.0
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备注
安赛蜜 饮料、冰淇淋、糕点、糖果、果酱(不包括罐头)、 (19.011) 酱菜、蜜饯、胶姆糖、果冻、八宝粥罐头、面包 阿斯巴甜 各类食品（罐头食品除外） (19.004) 甜蜜素 酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪 (19.002) 糕、冰淇淋、冰棍、饮料、果冻 蜜饯 陈皮、话梅、话李、杨梅干
差
好 较好 较好 较好
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四、常用甜味剂的特性与使用
（4）水溶性 (20-25 ℃，溶解度/%) 甜味剂 安赛蜜 阿斯巴甜 甜蜜素 水溶性 好，27% 好，10% 好，20% 甜味剂 糖精钠 三氯蔗糖 阿力甜 水溶性 好，99.8% 好，28%， 好，13.1%
30
四、常用甜味剂的特性与使用
3、使用标准及注意事项
-所开发的非糖类甜味剂都想在甜味品质上模拟蔗糖。 蔗糖呈甜很快(4S)，甜味清爽，呈味时间短而不会 绵延(14S)。 -但至今市场仍未出现一种甜味剂单独使用可以获得和 蔗糖甜味品质一样的非糖类甜味剂。 -普遍做法：使用甜味剂混合液，以改善甜味剂的口感 与风味，此外还可提高稳定性，减少使用量。
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四、常用甜味剂的特性与使用
蔗糖衍生物
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天冬氨酰丙氨酰胺 氯化蔗糖
二、种类、分类及特点
不同食品需要不同的时间甜味： -如碳酸饮料：要求甜味剂体系呈味快、甜 味消失快。
-焙烤食品：要求甜味消失得慢一些。
-口香糖：要求有绵延的甜味。
14
二、种类、分类及特点
* 糖醇甜味剂特点 -低甜度：绝大多数甜度低于蔗糖； -低热量：绝大多数热值低于蔗糖； -无致龋性：不被口腔微生物利用； -吸湿性：绝大多数有吸湿性和保湿性； -有生理活性：如润肠通便，促进钙吸收； -对血糖影响小：虽多参与体内代谢， 但多与胰岛素无关
4
二、种类、分类及特点
糖 营养型甜味剂 天然甜味剂 甜 味 剂 (广义) 合成甜味剂 非营养型(非糖类)
5
糖醇 非营养型(非糖类) 营养型(糖醇) 甜 味 剂 (狭义)
营养型糖类
异麦芽酮糖醇
合成类
甘露糖醇 赤藓糖醇
天然类
非营养型非糖类
非营养型非糖类
纽甜
6
二、种类、分类及特点
种类：约21种
* 根据 GB2760-96：15种；
-浓度、温度、介质、其它甜味剂
* 浓度：一般浓度越高，则甜度越大。
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三、甜度及其影响因素
* 温度：一般温度越高，甜度越小。
* 介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。
- 酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响;
-盐：浓度高时降低甜度，而浓度 0.5%可提高甜味;
-增稠剂：使甜度稍有提高。
* 甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高 甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用 量的作用。 18
3
二、种类、分类及特点
分类
-按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。
-按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，
非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。
-按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主
要区别在于能量含量不同。 * 非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此 一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）。
异麦芽糖醇
0.5
0.45-0.65
约1
0.5
低
无
-源自文库
++
+
++
+++
木糖醇
甘露糖醇 赤藓糖醇
1
0.5-0.7 0.7-0.8
1
0.5 0.05
很低
低 无
-
+
+
++
+++ 16
三、甜度及其影响因素
甜度的定义及其表示方法
* 甜度：指甜味的高低。
* 表示方法：设蔗糖的甜度为1或100，其它甜味 剂的甜度是以此为标准的相对甜度。 影响甜度的因素
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防龋齿食品 糖尿病人食品 高血脂病人食品 肥胖病人食品
表3 糖醇的甜度及其他特性 （设蔗糖甜度和热值均为1，蔗糖热值16.7KJ/g）
糖醇 乳糖醇 麦芽糖醇 甜度 0.3-0.4 0.85-0.95 热值 约0.5 0.05 对血糖 影响 无 低 致龋 性 吸湿 性 ++ 缓泻 性 + ++
山梨糖醇
乙酰磺胺酸钾 邻苯甲酰磺酰亚胺钠 环己基氨基磺酸钠 环己基氨基磺酸钙 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
N-[N-(3,3-二甲基丁基) -L-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸甲酯
200 300 30-50 30-50 150-200 800013000 2000 600
磺氨类 磺氨类 磺氨类 磺氨类 二肽类 二肽类 二肽类
三、甜度及其影响因素
表4 甜味剂的协同效应
糖精 甜蜜素 阿斯巴甜 安赛蜜
糖精 甜蜜素 阿斯巴甜 安赛蜜 三氯蔗糖 阿力甜 + + + + + + + + + + + + + + + +
三氯 蔗糖 +
+ +
阿力甜 甜菊糖
+ + + + + +
甜菊糖
+
+
+
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四、常用甜味剂的特性与使用
（一）常用合成类非糖类甜味剂：
25
四、常用甜味剂的特性与使用
糖精钠
-最早的合成甜味剂，1938年列为GRAS；
-20世纪70年代初发现对鼠有致癌性问题，美国将其从GRAS名单中删 除,并宣布禁用；
-1977年JECFA将ADI由0-5mg/kg改为暂定ADI 0-2.5mg/kg；
-1984年JECFA再评价，认为无诱变作用，维持暂定ADI； -1993年再次进行评价，认为对人类无生理危害，并制定ADI为 0~5mg/kg 。目前已在百多个国家和地区批准使用，包括中国、美 国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等； -1992年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精生产，限制食品、饮料中 使用，实际应用逐渐减少。
（天冬氨酰丙氨酰胺）
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四、常用甜味剂的特性与使用
2、特性 一个理想的甜味剂应具有以下5个特点：
安全性高
味觉良好 稳定性高 水溶性好 价格低廉
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四、常用甜味剂的特性与使用
（1）安全性 甜味剂 安赛蜜 阿斯 巴甜 甜蜜素 LD50 2200 10000 15250 ADI 0-15 0-40 0-11* 甜味剂 LD50 ADI 0-5* 0-15 0-40
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二、种类、分类及特点
-天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜， alitame)
-甘草(甘草提取物，glycyrrhiza extract, 主要成分为甘草甜 或甘草苷, 为甘草酸和2分子葡萄糖醛酸结合的配糖体) -甘草酸铵(monoammonium glycyrrhizate)
-甘草酸一钾、三钾(mono- /tri-potassium glycyrrhizates ) -三氯蔗糖(蔗糖素， sucralose，97增补) -环己基氨基磺酸钙(calcium cyclamate，98增补) -纽甜 (阿斯巴甜的衍生物，neotame，03增补)
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糖精钠 17500 三氯 蔗糖 16000
阿力甜 12654
四、常用甜味剂的特性与使用
甜蜜素
-美国1949年批准作为食品添加剂，1970年因用糖精-甜 蜜素喂养的白鼠发现膀胱癌，故美、日、东南亚多国相 继禁用。 -随后的研究没有发现本品有致癌作用，1982年 FAO/WHO食品添加剂专家委员会再次评价，定 ADI为 0-11mg/kg； - 此后，许多国家开始许可使用，目前，中国、欧共体、 澳大利亚、新西兰等80多个国家和地区已批准使用。
应在食品标签上 注明“苯酮尿患 者不宜使用”
四、常用甜味剂的特性与使用
甜味剂(代码) 使用范围 最大用量g/kg 备注
糖精钠 19.001
饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包 瓜子 话梅、陈皮
0.15 1.2 5.0
0.05g/包、片
以糖精计，高糖果 汁(果味)饮料按稀 释倍数的80%加入 可与规定的其他甜 味剂混合使用