职业技能鉴定国家题库统一试卷
公共营养师三级技能知识试卷(D)
注 意 事 项
1、考试时间：闭卷120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
题 号 一 二 三 四 五 六 总 分 得 分
得分 评分人
一、膳食调查和评价（共15分）
1.下面是公共营养师采用对某食堂2010年10月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表（都为标准人）。 用餐时间（11月15日） 早餐 中餐 晚餐 用餐人数 55 70 45 消耗能量（kcal ）
38200
72800
28600
（1）请计算10月15日就餐人日数。（7分）
（2）．请计算平均每人每日食物摄入量。（3分） 。
2.一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（5分） 得分 评分人
二、人体营养状况测定和评价（共20分）
1. 司某，5岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。（10分）
考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
地 区
姓 名
单 位 名 称
准 考 证 号
2. 怎样测量婴儿头围、身长及体重？（10分）
得分
评分人
三、营养咨询与教育（共20分）
1.有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?（15分）
2.咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请你判断膳食纤维摄入量是否充足（5分）。
得分
评分人
四、食品营养评价（15分）
要求1.请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价
1、列出评价工作程序的要点。
2、列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。
3、评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。
表：食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）
必需氨基酸人体氨基大豆面粉
酸模式氨基酸含氨基酸含AAS 氨基酸含量AAS
mg/g蛋量量mg/g mg/蛋白质
白质mg/100g 蛋白质
异亮氨酸40 1853 42
亮氨酸70 2819 71
赖氨酸55 2237 20
蛋氨酸+胱氨酸35 902 31
苯丙氨酸+酪氨酸60 3013 79 苏氨酸40 1435 28
色氨酸10 455 11
缬氨酸50 1726 42
总计360 －－324 －
蛋白质含量－35.0g/100g 8.6g/100g
蛋白质真消化率－90% 93%
限制氨基酸－
AAS －
PDCAAS －
得分 评分人
五、膳食指导和评价:(共20分)
1.一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml ，冰激凌一杯。 请根据上述案例回答以下问题。（10分） 1、请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？
2、请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。
2.设计一个10岁儿童的一日食谱，需要首先确定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的目标量，如果用大米为主食提供90%的碳水化合物的量。请问其碳水化合物目标量是多少，一天需要多少大米？（10岁男童的能量需要为2100kcal 。蛋白质占总能量的1
3.5%，脂肪占27%）（10分）
附表 食物成分表
食物名称
能量
(kcal)
蛋白质 (g) 脂肪
(g) 碳水化物 (g) 维生素A (μgRE) 维生素B 1
(mg) 维生素 C(mg) 钙 (mg) 铁
(mg) 稻米 344 7.4 0.8 77.9 0 0.11 0 13 2.3 小麦粉(标准粉) 346
11.2 1.5 73.6 0 0.28 0 31 3.5 豆腐 81 8.1 3.7 4.2 0 0.04 0 164 1.9 豆腐脑 15 1.9 0.8 0 0 0.04 0 18 0.9 酱牛肉 246 31.4 11.9 3.2 11 0.05 0 20 4.0 猪小排 278 16.7 23.1 0.7 5 0.30 0 14 1.4 鸡蛋 144 11.7 8.8 2.5 206 0.1 0 49 1.8 冬瓜 11 0.4 0.2 2.6 13 0.01 18 19 0.2 番茄 19 0.9 0.2 4.0 92 0.03 19 10 0.4 桃 48 0.9 0.1 12.2 3 0.01 7 6 0.8 苹果 52
0.2 0.2
10.3 2 0.05
3.0 3 0.5
考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
地 区
姓 名
单 位 名 称
准 考 证 号
得分
评分人
六、社区营养管理和营养干预:(共10分)
1. 什么是营养声称？包括哪些内容？（10分）
考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
地 区 姓 名 单 位 名 称
准 考 证 号
职业技能鉴定国家题库统一试卷
公共营养师（国家职业资格三级）技能试卷(D卷)
参考答案与评分标准
一、膳食调查和评价（共15分）
1
（1）早餐能量比=38200/(38200+72800+28600)= 0.274
中餐能量比=72800/139600=0.521
晚餐能量比=1-0.295-0.529=0.205
就餐人日数=55×0.274+70×0.521+45×0.205=60.76=61人
（2）139600÷61=2288.52 kcal
2.应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。
二、人体营养状况测定和评价（共20分）
1.
（1）合理膳食，营养均衡（2分）
（2）摄入富含铁丰富的食物，尤其是动物性食物。（2分）
（3）奶类食物不宜过多，防止影响铁的吸收（2分）
（4）养成良好的饮食习惯（2分）
（5）多吃富含维生素C的绿叶蔬菜，以促进铁的吸收。（2分）
2.
头围：测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。（4分）
身长：量板放在平坦地面或桌面；让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上；助手固定小儿头部使其接触头板，小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直；测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位（0.1cm）（4分）
体重：用婴儿体重称，或应用减差法，即先测量一名大人抱起婴儿的总体重，在单独测量大人的体重，
