小麦与面粉的营养价值评价及应用

储存对谷类影响
• 谷类在一定条件下可以储存很长时间而 质量不会发生变化，但当环境条件发生改 变，如水分含量高、环境湿度大、温度较 高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加 强，会使谷粒发热，促进霉菌生长，导致 蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升高， 最后霉变变质。 • 因此谷类食品必须在避光、通风、阴凉 和干燥的环境中保存。
蛋氨酸
• 蛋氨酸是参与人体含硫化合物代谢的 物质，缺乏蛋氨酸会导致食欲下降、生长 迟缓、肾脏肿大等现象。富含蛋氨酸的食 物：芝麻、葵花子、叶类蔬菜、乳制品等。 食用富含蛋氨酸的食物还能帮助我们御寒。
碳水化合物方面
• 面粉富含碳水化合物（70%-80%）。 这部分营养主要存在于麦粒的胚乳里，也 就是精制面粉！就是去掉大部分富含营养 的麦粒表层及胚芽而得到的那部分。
小麦的社会属性
• 在我们国家，千百年来，小麦在粮食家族中， 就一直是人类的宠儿，人们总是给予它最多的关 注和重视。每逢重大节日，人们都会用白面馍馍 祭祖祭天。既然是供老天爷和祖先享用的东西， 那肯定是最好的东西。改革开放以前，在我国统 购统销的粮食供给体制下，面粉被称为“细粮” 而其它粮食都只能叫粗粮，其地位可见一斑。而 在农村，一个家庭每年只能分到二三百斤小麦， 平时根本舍不得吃，只在逢年过节或来客人时才 能吃上一顿白面，这已经是天大的享受了！
小麦胚芽粉
• 胚芽是小麦种籽中营养含量最高的部分，集中了大部分的蛋白质 和脂肪，可在小麦精制的过程中，它们基本都被磨掉了。所以与普通 的小麦面粉相比，小麦胚芽粉的碳水化合物含量较低，蛋白质和脂肪 含量丰富，同时还保存了大量的膳食纤维。此外，小麦胚芽粉的钙、 铁、镁、磷、钾、硒、铜等矿物质含量也非常丰富，远远高于普通小 麦粉。 小麦胚芽粉的最大优势，还是它比普通小麦粉高出10倍以上的B 族维生素含量，这对于提高现代人，尤其是中国人的膳食质量有非常 重要的意义。 小麦胚芽粉的脂肪含量虽然高，但绝大多数都是具有特殊健康意 义的单不饱和脂肪酸，这种脂肪酸对于降低血胆固醇、保护心脑血管 都有良好的作用。橄榄油就是因为富含单不饱和脂肪酸而备受人们宠 爱。 从营养成分来看，很少吃粗粮的人可以考虑用这些“粉”食品来 弥补膳食的不足。如果需要大量补充B族维生素，酵母粉更好。但是 若从营养的全面性考虑，小麦胚芽粉更佳。只是小麦胚芽粉的脂肪含 量略高，如果需要控制体重，则应酌量食用。
面筋是不是蛋白质？
• 面筋就是蛋白质。小麦中有两大类蛋白质。一类是不 能形成面筋的蛋白质，它主要存在于糊粉层由于它粘连在 皮层上，因此在低等级面粉中，含量高一些，而在高等级 面粉中，含量就低一些，这类面筋质包括清蛋白和球蛋白 两种。第二类就是面筋蛋白，包括麦谷蛋白和麦醇蛋白， 主要存在于胚乳中。它们吸水后涨润，形成了面筋的网络 结构。其中麦谷蛋白赋予面筋良好的弹性，就是压下去能 弹上来，拉长了能弹回去；而麦醇蛋白则使面筋有很好的 延伸性，即使被揉塑成多种形状而不会轻易断裂。我们可 以看出，这两种蛋白质的特性既是相互制约的，又是相辅 相成的。麦谷蛋白和麦醇蛋白这两种蛋白含量占小麦粒中 总蛋白质量的百分之七十——八十左右。
面粉分类
• 一、面粉按照蛋白质含量可以分为高筋粉、 低筋粉、中筋粉。 • 二、面粉按照面筋和矿物质的含量分为： 特一、特二、标准粉、普通粉等。 • 三、面粉按用途分为：通用粉和专类用粉
高筋面粉
• 蛋白质含量在13％以 上的面粉叫高筋粉； 高筋粉的厨房应用： 它的特性是筋度高、 延展性和弹性都高， 适宜做面包、面条、 口感好的馒头等
小麦加工历史
• 从最初的不经任何加工整粒直接实用，到后来的用石磨研磨成粉， 在到现在配备数十台先进设备，经过几十道工序，生产多个品种优质 面粉的现代化粉厂，其间经过了几千年的时间，人类加工小麦的技术 有了巨大的提高。 • 小麦形状非常不规则，而且腹面有一条非常深的沟。更为不利的 是，它的皮与里面的胚乳（面粉的成分），紧紧粘在一起，不能轻易 分开。现在小麦加工主要有两类方法： • 一种从内向外剥刮面粉，直到剩下麸皮的加工方法，也称由内而 外制粉法。 • 另外一种制粉方法，即剥皮制粉，也叫碾皮制粉。从工作方向上 讲，它与上一种方法恰好相反，被称为由外向内制粉法。剥皮机能剥 掉一部分皮，但不能剥掉所有的皮。这样一来，小麦颗粒进入磨粉机 被压碎以后，从麸片的大小来说是变小了，而且由于先前受到摩擦被 剥掉一部分，厚度也变薄了，在制粉过程中更容易破碎，使麸星进入 面粉的机会大大增加，造成面粉灰分上升较快，而且粉色发黄 。 • 标准面及标准米
标准米和标准面
• 我国一般将稻米和小麦加工成标准米 (九五米)和标准面(八五面)，即将100公斤 糙米和小麦分别加工成95公斤白米和85公 斤面粉，标准米面保留了较多的B族维生素、 纤维素和无机盐，在预防某些营养缺乏病 和节约粮食方面都收到较好的社会及经济 效益。
面粉营养价值
• • • • • • 1、蛋白质方面 2、碳水化合物方面 3、脂肪方面 4、维生素和矿物质方面 5、小麦胚芽粉 6、加工及储存对营养素的影响
赖氨酸
• 赖氨酸是调节人体代谢平衡、促进生 长发育的重要营养物质。富含赖氨酸的食 物包括鱼、奶制品、黄豆及豆制品、山药、 莲子、蜂蜜、荞麦等食物。
组氨酸
• பைடு நூலகம்氨酸是婴幼儿生长发育必需的氨基 酸且人体不能合成，要完全依靠食物供给。 如果供给不足婴幼儿的免疫力会低下、生 长发育迟缓。富含组氨酸的食物有：黄豆 及其豆制品、鸡肉、牛肉、土豆、玉米粉 等。
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脂肪方面
• 面粉也含有一定的脂肪。它主要存在于 麦粒的胚芽部分，麸皮次之、胚乳最少。 麦粒中的脂肪多是不饱和脂肪酸，是人体 必需的脂肪酸，它有维持细胞正常生理功 用、降低血液粘稠度改善血液循环、提高 脑细胞活性增强记忆的功效。
维生素和矿物质方面
• 面粉还含有一定的矿物质和维生素。其 矿物质主要分布在麦粒的表层，而维生素 主要分布胚芽和表层中。
小麦种植史
• 小麦、水稻、大豆等粮食作物，在最初的时候都是野生植物，在 蛮荒时期，它们和其它杂草一样，春华秋实，自生自灭。后来经过人 类的选择和改良，逐渐成了人类赖以生存的粮食作物。大豆、水稻都 是我国最早开始栽培的，而小麦最早在现伊拉克和伊朗所在的两河流 域开始栽培，后来沿着丝绸古道慢慢传入我国西部，再由西部传到东 部。 • 我国栽培小麦，从考古学提供的材料看，大约有四千年以上的历 史。但直到一两千年以前才得以大面积种植，当时影响小麦推广的有 两个因素：一是水利灌溉水平和精耕细作水平；二是小麦的加工技术。 • 小麦泛青后，在拔节、抽穗和灌浆期间，都需要大量的水。如果 气候干旱，又没有灌溉条件，小麦很难成熟。。在山东、河南等主产 区，由于水浇条件好，小麦产量很容易就能达到700-800斤甚至超过 千斤。而在山西、陕西等省的干旱少雨地区，由于缺水，小麦亩产量 只有200-300斤，遇到大旱之年，往往只有几十斤甚至绝收。 • 我们的先人并不知道如何加工小麦，只是简单地把它和大豆等作 物一起煮熟来吃。后来随着生产力的发展，人们发明了石磨，才把麦 子磨成面粉，由粒食该为面食。汉代正是石磨的普及推广时期，也是 小麦由粗食到细食的转变时期。烧饼、面条、水饺、馒头、包子都是 这一时期出现的，这也极大地提高了人们食物的多样性
小麦和面粉营养价值
提纲
小麦 营养评价 （总论） 种植史
面粉 分类及应用 （分论）
横向
纵向
自然属性
社会属性
加工史
小麦的自然属性
• 粮食作物有很多种，栽培比较多的有水稻、小麦、玉 米、高粱、谷子、黍子等。但小麦跟其它粮食作物相比呢， 有许多很独特的性质，例如其它粮食作物都在春夏时节种 植，只有小麦（这里指冬小麦）在秋冬季节种植。在寒冷 的冬季，万物凋零，百草枯萎，茫茫原野，几乎见不到一 点绿色，只有麦苗能顽强地生长，这确实是很奇特的事情。 另外一点呢，小麦有其它粮食所没有的面筋。面筋的主要 成分是蛋白质，其它粮食都有蛋白质，但都形不成面筋。 别小看这个面筋，正是有了面筋，面团才能发酵，才能拉 伸碾压，才能做出水饺、面条、面包、馒头等各种美食， 供我们人类享用。我们是不是可以这样说，如果没有小麦， 人类的食物的多样性就要大打折扣，
烹调对谷类营养素的影响
• 烹调过程可使一些营养素损失，如大米在淘 洗过程中，维生素B1可损失30%-60%，维生素 B2和烟酸可损失20%-25%，矿物质损失70%。淘 洗次数越多、浸泡时间越长、水温超高、蒸煮时 间越长，则维生素损失得越多。 • 烹调方法不当时，如加碱蒸煮、炸油条等， 则损失更为严重。 • 因此谷类以少掏洗为好，面粉蒸煮加碱要适 当，尽量少用油炸。
蛋白质方面
• 面粉富含蛋白质。一般含量在10％——13％， 高于稻米（7%-9%）和玉米（8%-10%）。但小 麦蛋白质中，我们人体必需的赖氨酸、精氨酸、 组氨酸、蛋氨酸含量比较低。所以，我们在食用 面食的时候，要补充这些营养成分含量高的食物， 以达到营养互补、保证健康的膳食原则。 • 蛋白质含量决定着面粉的品质和用途。蛋白 质存在麦粒的哪里呢？基本上麦粒的各个组成部 分都有蛋白质存在。但，麦粒中间部分——胚乳 的蛋白质质量最好，但数量少。越往麦粒的外层， 蛋白质含量越高，但品质越低。
中筋面粉
• 蛋白质含量在9－12％ 的面粉叫中筋粉；中 筋粉的厨房应用：它 的特性是筋度中等， 延展性和弹性各有强 弱，一般家庭面食都 可以胜任。
低筋粉
• 蛋白质含量在8％以下 的面粉叫低筋粉；低 筋粉的厨房应用：它 的特性就是筋度低、 延展性弱、弹性弱， 适合做糕点、饼干等 面食。
面筋
• 面筋是什么？所谓面筋，就是强烈水化了的 蛋白质组合物。以干基计算，80%是蛋白质，8% 是脂肪，其它的是碳水化合物和矿物质。会做陕 西凉皮的朋友都知道，制作凉皮有个过程就是在 清水中揉面团，将淀粉揉洗出来，最后剩在手里 的就是那团有粘性有小孔又很滑爽的就是面筋。 面筋的含量和质量对面粉的加工食品的品质起着 至关重要的作用。说到这里，有朋友会问：面筋 是不是蛋白质？这个面粉的分类和上一讲中以蛋 白质为标准的分类区别在哪里？