焙烤食品加工技术复习题资料

2023-2024学年度下学期《焙烤食品加工技术》理论试题一、单选题1.（）需要热粉调制面团。

[单选题] *苏打饼干韧性饼干(正确答案).酥性饼干压缩饼干2. 低筋小麦粉适于制作（）。

[单选题] *面包馒头韧性饼干酥性饼干(正确答案)3. （）在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作。

[单选题] *苏打饼干韧性饼干(正确答案)酥性饼干压缩饼干4.（）操作可以排出面团中的部分气泡，还可以提高面团的结合力和表面光洁度。

[单选题] *调制冲印成型辊轧(正确答案)冷却5. 韧性面团辊轧以前需要静置一段时间，其静置时间长短与（）有密切关系。

[单选题] *油糖之比面团重量面团温度(正确答案)调制方法6.（）的面团面筋要充分形成，具有良好的保气性能。

[单选题] *苏打饼干(正确答案)韧性饼干酥性饼干压缩饼干7. 面团的起发即面包体积的增大,是由于（）的原理而实现的。

[单选题] *化学膨松机械膨松水蒸气蒸发膨松生物膨松(正确答案)8. 面团搅拌时加冰或加热水的目的是（）。

[单选题] *控制面团温度(正确答案)使其他物质更易溶解控制面团软硬度延长产品保鲜期9. 面团整形时把面团内的气体大部分赶出，其丰要目的是（）。

[单选题] *控制醒发时间使面包组织均匀细腻(正确答案)加速面团产气上面所有的10. 判断面团的搅拌程度,应以下述（）为标准。

[单选题] *规定时间面团能摊成透明薄膜状(正确答案)面团温度面团湿度11. 面包是否烤熟主要是根据（）来判断的。

[单选题] *烘烤时间表面颜色(正确答案)手感香味12. 二次发酵法的中种面团要搅拌至（）程度。

[单选题] *拾起阶段卷起阶段(正确答案)面筋完全扩展阶段面筋形成阶段13. 面包面团搅拌时，（）不能首先与盐或糖等混合在一起，防止其在高渗透压的情况下死亡，导致活力降低。

[单选题] *鸡蛋油脂酵母(正确答案)面粉14. （）制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，面团发酵充足，成品体积较大，内部组织细密柔软，富有弹性。

焙烤工艺学考试资料1、油脂在西点制作中的作用：油脂加入到面粉中后，由于其流变性，能在面粉颗粒身边形成油膜，从面阻碍了面筋蛋白质和吸水和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性落低，可塑性提高，制成的糕点具有酥散的质地。

这在油脂蛋糕，甜酥点心和酥性饼干的品质方面有重要作用。

油脂在乳化剂的存在下，能与水形成稳定的分散体系，加入油脂的润滑性，使制品的质地均匀，组织细腻，口感滋润，并且延长了产品的保持期。

油脂在焙烤中能产生特有的香气，并能增加制品的XXX泽。

2、糖在西点制作中的作用：（1）、甜味剂，提供热能，增加食欲;（2）、糖能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性；（3）、糖的吸湿性能使糕点保持柔软；（4）、糖液的渗透压能抑制微生物的生长，延长制品的保存期；（5）、使制品上XXX，增加香味，糖的美拉得反应和焦糖化反应；（6）、糖液的粘度增加了气泡的稳定性；（7）、糖还可作为酵母的营养。

3、鸡蛋在西式糕点制作中的作用：（1）、鸡蛋含水量高，是西点常用的润湿剂；（2）、鸡蛋易于凝固，加热至60-65℃时便凝聚，并形成坚实的结构，别仅协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成形；（3）、鸡蛋蛋白良好的发泡性，能够促进制品，特殊是蛋糕的膨松；（4）、鸡蛋中的卵磷脂是一种良好的天然乳化剂。

帮助油脂和水的分散，使制品组织细腻，滋润可口；（5）、鸡蛋还能增加制品的群泽和香味，使表皮光亮；（6）、鸡蛋营养丰富，能给予制品非常高的营养价值。

4、乳品的作用：（1）、牛乳含水量高，变是传统西点常用的润湿剂；（2）、营养价值高，含人体所需的全部EAA；（3）、能给予制品特有的奶香味；（4）、乳糖在焙烤中与蛋白质发生莫拉德褐变反应，使制品上群较快；（5）、酪pro和乳清pro也是良好的乳化剂；（6）、能提高制品的保存期。

5、酒的作用：（1）、消除原材料中别良的滋味，增加香味，提高西点风味。

（2）、具有一定的杀菌作用，提高制品的保存性。

6、焙烤原料计算的内容和目的焙烤计算：是应用基础数学的原理及其运算的办法，将配方中成分材料的比例及用量以简单化和公式化，以求换容易、精真的用的目的。

适用专业：一、名词解释（每小题4分，共3×4=12分）1.蛋糕：2.冲印成型：5.一次发酵法：二、填空题（每小题1分，共1×10=10分）1．蛋糕用于膨松充气的原料主要是和。

2．油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的和。

3．韧性面团俗称，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。

4．糕点成型方法有和两种。

5．塔塔粉化学名称叫做，是制作必不可少的原材料之一。

6.面包生产中的主要原料包括、酵母、食盐、水。

三、选择题（每小题1分，共1×20=20分）( )A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。

2．下列那一种食物，不能做为糖类的来源( )A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉。

3．乳化剂在蛋糕内的功能是( )A.使蛋糕风味佳B.使面包柔软不易老化C.防止面包发霉D.促进酵母活力。

4．面包中那种材料愈多发酵愈快( )A.油脂B.蛋黄C.酵母D.细砂糖。

5．面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高( )A.1％B.1.5％C.2％D.2.5％。

6．下列何者不是在制作面包发酵后产物( )A.二氧化碳(CO2)B.氨(NH4)C.热量D.酒精。

7．调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的( ) A.水 B.糖 C.油 D.面粉。

8．食品加工使用最多的溶剂为( )A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。

9．下列何种产品一定要使用高筋面粉( )A.海绵蛋糕B.比薩饼C.白面包D.天使蛋糕。

10．新鲜酵母贮存的最佳温度应为( )A.-10～0℃B.2～10℃C.11～20℃D.21～27℃。

11．下列何种为硬式面包( )A、全麦面包B、甜面包C、黑麦软面包D、法国面包12．面筋拉长时所表现的抵抗能力称为面筋的( )。

A、弹性B、韧性C、延伸性D、比延伸性13．混酥类点心面胚无( )但具有酥松性。

A、松性B、膨胀性C、酥性D、层次14．面粉中参与面筋形成的两种主要蛋白是( )Ａ、麦谷蛋白和麦清蛋白 B、麦谷蛋白和麦胶蛋白C、麦球蛋白和麦谷蛋白D、麦角蛋白和麦球蛋白15.蛋黄在焙烤食品中不具备下列那种性能( )A. 乳化作用B.增加起泡性能C.改善面包瓤结构D.改善产品感官品质16.食盐在焙烤食品中不具备下面那种作用( )A.细菌抑制B.面筋安定 C 发酵调节 D.增加团的持气性能17.水的PH值对焙烤食品品质有很大的影响，下面那种PH值的水最适合焙烤食品的加工( )A.PH=3.5B.PH=6.8C.PH=7.0D.PH=7.518.面团的发酵过程中，产生特有的风味物质，主要有( )A.酒精和有机酸 B酯类 C.羰基化合物 D.以上都是19.面团发酵终点时可采用拉丝法判断面团是否成熟，下列那种标志显示面团已经成熟( )A．明显丝状 B.丝状不明显 C.可拉出膜状 D.面丝又细又短且易断20.判断戚风蛋糕蛋白部分搅打搅打结束时，常用手指勾起蛋白糊，蛋白糊应呈( )状。

名词解释：1. 焙烤食品2．面筋3．面粉的熟化4．面团5.饼干6．中间醒发7．蛋糕8．HACCP 9．“GMP”10．面团改良剂11．面团发酵。

12水化13.戚风蛋糕14 重油蛋糕15. 裱花：用膏状装饰料，在蛋糕坯或其他制品上挤注不同花纹和图案的过程。

16. 擦酥：在调制油酥面团时，反复搓擦使油脂和面粉混合均匀的过程油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的________。

A.酸败B.游离C.乳化D.脂化油脂与面筋的结合可以(C)面筋，使制品内部组织均匀，口感改善.A.硬化B.强化C.柔软D.弱化小苏打分解时产生的(A)，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。

A. 碳酸钠B.碳酸钾C.碳酸钙D.碳酸铵为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用(B).A.抗氧化剂B.乳化剂C.防腐剂D.保鲜剂蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起(B)作用A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸(C)是鸡蛋凝结变性的主要原因.湿度B.搅拌C. 温度D.醒发调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意(C)的调整.加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量面粉中含蛋白质之一的(B)不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋.麦白蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦清蛋白面粉内碳水化合物含(A)为主,占麦粒的70%以上淀粉B.蛋白质C.脂肪D.酶面粉中蛋白酶,经(C)后,降低面筋筋度,缩短和面时间.吸水B.胀润C.水解D.分解面包的(C)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题糊化B.陈化C.老化D.粗糙烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为(A),面团软化糖B.α淀粉酶C.β淀粉酶D.脂肪．糖在加热时产生的_____D__使糕点着色.A.水化反应、焦糖化反应B. 美拉德反应、氧化反应C.中和反应、氧化反应D. 美拉德反应、焦糖化反应转化糖是蔗糖在酸或酶的作用下水解成___A____的等量混合物A. 麦芽糖、.果糖B.糊精、果糖C.葡萄糖、蔗糖D. 葡萄糖、果糖面粉中内矿物质以___B____等为主.A. 钾、钙B.钙、磷C.磷、镁D.碳、钙面粉通过____B___降低面团筋力，增加疏松性.A. 加蛋、加热B.加热、加油脂C. 加热、加糖D.加糖、加油脂糕点在烘烤过程中，糕坯中的____A____起反应，产生美拉德反应A. 氨基酸、.还原糖B.维生素、还原糖C. 脂肪、.还原糖D.油脂、氨基酸发酵面团在____D___件下，呈现最佳状态.A. pH >7、35-38℃B. pH <4、35-38℃C. pH 4-6、35-38℃D. pH 4-6、.28-30℃面包生产和饼干生产所需的面粉筋度要求为____B___。

《焙烤复习资料》一、焙烤的基础知识焙烤，简单来说，就是利用高温将面团或面糊制成各种美味可口的食品的过程。

它不仅需要掌握一定的技巧，还涉及到许多科学原理。

首先，我们来了解一下焙烤中常用的原料。

面粉是必不可少的，根据蛋白质含量的不同，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

高筋面粉适合制作面包，因为其面筋含量高，能形成坚韧的面筋网络，支撑面包的结构；中筋面粉常用于制作中式点心，如馒头、饺子皮等；低筋面粉则多用于蛋糕，能使蛋糕口感松软。

除了面粉，油脂在焙烤中也起着重要作用。

黄油、植物油等不仅能增加食品的风味，还能影响其口感和质地。

例如，在制作饼干时，适量的油脂能使饼干酥脆可口。

糖也是常见的原料之一，它不仅能提供甜味，还能帮助食品在烘焙过程中上色，并保持一定的湿度。

接下来，说一说焙烤中常用的工具。

烤箱是核心工具之一，不同类型和品牌的烤箱，其温度和加热方式可能会有所不同，需要我们在使用前熟悉其性能。

烤盘、烤网、搅拌器、打蛋器等也是不可或缺的工具。

二、面团和面糊的制作面团的制作是焙烤的重要环节。

对于面包面团，通常需要经过搅拌、发酵等过程。

搅拌时要注意控制时间和速度，以使面团达到合适的面筋扩展程度。

发酵则需要在适宜的温度和湿度下进行，让酵母充分发挥作用，使面团膨胀。

蛋糕面糊的制作相对较为复杂。

常见的有海绵蛋糕和戚风蛋糕两种面糊。

海绵蛋糕主要依靠全蛋打发来使面糊充满空气，达到蓬松的效果；戚风蛋糕则是将蛋白和蛋黄分别处理，蛋白通过打发形成细腻的泡沫，与蛋黄糊混合后烘烤而成。

在制作面团和面糊时，原料的添加顺序和搅拌方式都非常关键，稍有不当就可能影响最终成品的质量。

三、焙烤的基本工艺温度和时间是焙烤中两个至关重要的因素。

不同的食品需要不同的温度和时间来烘烤。

例如，面包通常需要较高的温度来形成外皮的酥脆和内部的柔软组织；而蛋糕则需要相对较低的温度，以避免表面过早上色和内部未熟。

在焙烤过程中，还需要注意观察食品的状态。

比如，面包在烘烤过程中会经历体积膨胀、表面上色等阶段；蛋糕则要观察其是否熟透，可以用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上没有附着物则表示蛋糕已经烤熟。

1．搅拌对面包品质的影响2影响搅拌的因素3为什么揉制过程中会出现沾手现象？4面包常见的质量问题及补救方法5月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离和剥落现象？6糖浆皮月饼进炉前为何要刷清水？7如何才能保证广式月饼的颜色达到要求？8如何保持生产月饼的光泽度？9如何解决广式月饼的饼皮花纹及文字变形问题？10面筋的工艺性能有哪些，分别表示什么含义？2、面包用水有何要求？11、焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？12、发酵成熟程度对面包制作的影响发酵成熟程度对面包制作的影响？13、制面包时，面粉的湿面筋含量是否越高越好？14、面团发酵成熟度判断的方法有哪些？15、焙烤食品中添加乳品的作用是什么？16、面团调制的阶段五个阶段?17、影响醒发的因素有哪些？18、饼干烘烤时几点注意事项？19论述油蛋糕有时会出现水与油分开的原因？20、戚风蛋糕烘烤出炉后怎样才能保证其不凹陷或者不回缩？21饼干冷却的目的？22焙烤食品具有的特点？23糖在烘焙食品中的工艺性能？24、酥皮层次不清原因及注意事项?25、面团的发酵过程发生哪些变化?26、影响酵母的使用量因素？判断题（每小题2分，共10分）1、面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素。

2、牛油就是奶油,是从牛奶中提取的,是制作起酥类糕点的的常用油脂。

3、氯化铵能为酵母提供营养,促进发酵,增大面包体积4、新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂5、可塑性不好的油脂起酥性较好6、鸡蛋在焙烤食品加工中的作用是提高营养价值，黏结作用，柔软作用，着色作用，膨胀作用。

7、饼皮的颜色与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关，当饼皮的酸碱度偏酸性时，饼皮着色困难；当枧水的用量增加，饼皮碱性增大，饼皮着色加快，枧水越多，饼皮颜色越深，减少枧水的用量，就可以使饼皮的颜色变浅。

8、月饼皮厚，糖浆浓度高，皮料不易变形，所以加工厚皮月饼，煮糖时把糖浆煮高。

9、水酸碱性影响面包生产，碱性水能中和面团酸度，利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团发酵，使面筋柔软。

第六章焙烤食品生产工艺第一节《原辅材料》一、填空题1．焙烤食品是泛指糖食制品中采用工艺的一个大类产品。

所有焙烤食品均具有以为基础原料，大多数以、、等作为主要原料，不需经过调理就可直接食用的固态食品的特点。

2．焙烤食品的原型主食或者点心，均属型产品。

进入21世纪后，、、、将成为食品生产的四要素，焙烤食品也将随着我国饮食消费结构的变化而变化。

3．是制造面包、饼干、糕点等焙烤食品的主要原料，由小麦磨制加工而成。

目前市场供应的面粉可分为和两大类。

4．我国现行的面粉等级标准主要是按来分等的。

小麦粉国家标准中将面粉分为四等，即、、和。

5．食品专用粉是指专供生产某类食品或只作为某种用途的小麦粉，按其质量标准可分为和；按面粉筋力可分为粉和粉；按面粉用途可分为粉、粉、粉、粉、粉及粉等。

6．小麦蛋白质可分为蛋白质和蛋白质两类。

根据其溶解性还可分为蛋白、蛋白、蛋白、蛋白等。

其中蛋白和蛋白约占蛋白质总量的80%以上，它们是形成面筋的主要成分，故又称面筋蛋白质，对面团的性能及制造工艺有着重要影响。

7．蛋白质是两性电解质，具有胶体的一般性质。

蛋白质的水溶液称为或。

在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，这就是蛋白质的作用，所形成的软胶叫做，凝胶进一步失水就成为。

8．面粉中的蛋白质属于干凝胶，干凝胶能吸水膨胀成凝胶，若继续吸水则形成溶胶，这时称为；若不能继续吸水形成溶胶，就称为。

蛋白质吸水膨胀称为作用；蛋白质脱水称为作用。

9．蛋白质变性的程度取决于、和。

面粉蛋白质变性后，失去吸水能力，膨胀力，溶解度，面团的弹性和延伸性，面团的工艺性能受到严重影响。

10．根据面粉中湿面筋含量可将面粉分为粉、粉和的面粉。

11．在我国面粉的质量标准中规定，特制一等粉湿面筋含量在；特制二等粉湿面筋含量在；标准粉湿面筋含量在；普通粉湿面筋含量在。

12．高筋小麦粉面筋含量，适于制作；低筋小麦粉面筋含量，适于制作；中等筋力的小麦粉面筋含量，适于制作。

《焙烤食品加工技术》题库测试题A卷答案一、填空题1.面包生产中的主要原料包括( 小麦粉 )、（酵母）、（食盐）、（水）。

2.糖类决定面团的（弹性）性能。

3.酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小），油（多）。

4.广式月饼生产中，制备转化糖浆时，糖和水的比例是（2：1 ）。

二、简答题1、为什么说面筋的“质”和“量”对面包生产的意义重大？答：面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。

成品如果小麦粉中的面筋含量少而且筋力小，则制成的面包起发度小，面包坯容易发生“塌架”。

如果小麦粉中面筋含量过高，生产饼干时，饼干坯容易发生收缩变形，同时造成不松脆等现象；生产蛋糕时，面糊不易起发，成品不松软的问题。

2、清蛋糕生产中，鸡蛋的作用是什么？答：塔塔粉的化学名称为酒石酸氢钾，是一种经调制后的混合物，为酸性材料。

其作用是中和蛋白中的碱性，降低蛋白膜的脆性，使蛋白完全细腻，蛋白气泡稳定、色白。

由于蛋的新鲜度会影响蛋白的碱性高低，因而越不新鲜的蛋蛋白碱性越大，故塔塔粉的用量应根据蛋白的新鲜程度来调节，不新鲜的蛋应多使用一些塔塔粉。

3、如何测定面包的比体积？答：取面包一个（具一定代表性），称量后至于较大体积干净的容器内，然后用较小颗粒的充填物（菜籽、小米、嗉子等）加入容器中并摇实，用直尺在容器上部将充填物刮平。

取出面包后，把小颗粒的充填物装入带有刻度的量桶测量其体积，。

容器体积减去充填物的体积即为面包的体积。

面包体积(ml)面包比体积 =面包重量(g)4、焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？答：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力刚出炉的热面包，如果冷却不透就包装，面包的含水量就会过高。

由于面包排列在容器中，热量不能散发，面包会引起霉菌污染而变质，容易酸败且被污染而促使面包变酸，有霉味或异臭味，为此，面包出炉后要以过冷却的过程才能进行包装。

焙烤食品加工技术复习题一、选择题1.溴粉的学名是（）。

A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。

A、京式B、苏式C、广式D、川式3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。

A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。

A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛油5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。

A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。

A、0.05B、0.1C、0.2D、0.58.发酵粉是由（）配制而成的。

A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂、填充剂9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。

A、维生素A和维生素BB、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素DD、维生素C和维生素D11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。

A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水12. 三元色指（）色。

A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。

A、灿米B、粳米C、大米D、糯米14. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸氢铵D、碳酸铵15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。

A、＜14.5%B、＜14%C、＜13.5%D、＜13%16.下列那项不是糖的功用？（）A、增进甜味B、改良顏色C、促进发酵D、增进产品韧性。

17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。

A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些，防止不够用C、应多配制，以便下次再用D、应用热水配制18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。

焙烤食品加工技术复习题（DOC）（共5篇）第一篇：焙烤食品加工技术复习题(DOC)焙烤食品加工技术复习题一、选择题1.溴粉的学名是（）。

A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵 2.糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。

A、京式B、苏式C、广式D、川式 3.下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。

A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐 4.下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。

A、鱼油 B、猪油 C、羊油 D、牛油5.提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。

A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪 7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。

A、0.05B、0.1C、0.2D、0.5 8.发酵粉是由（）配制而成的。

A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂、填充剂 9.谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质 10.蛋黄中含有较为丰富的（）。

A、维生素A和维生素BB、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素DD、维生素C和维生素D 11.我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。

A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水 12.三元色指（）色。

A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝13.糕粉是用（）经特殊加工制成的。

A、灿米B、粳米C、大米D、糯米14.小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢铵 D、碳酸铵 15.按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。

A、＜14.5% B、＜14% C、＜13.5% D、＜13% 16.下列那项不是糖的功用？（）A、增进甜味B、改良顏色C、促进发酵D、增进产品韧性。

17.面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。

A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些，防止不够用C、应多配制，以便下次再用D、应用热水配制 18.面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。

焙烤食品生产技术期末试卷（一）一、判断题（1´×20＝20´）1．（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。

2．（）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。

3．（）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。

4．（）面粉中含水量一般在13～14%之间。

5．（）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

6．（）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。

7．（）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

8．（）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

9．（）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。

10．（）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。

11．（）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。

12．（）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。

13．（）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。

14．（）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。

15．（）生产面包用水最好使用去离子水。

16．（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。

17．（）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。

18．（）小麦的成份中以蛋白质量最高。

19．（）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。

20．（）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。

二、单项选择题（1´×20＝20´）1.( ) 食盐的主要成分为A.氯化钾B. 氯化钠C. 氯化钙D.碘酸盐。

2.( ) 食品加工使用最多的溶剂为A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。

3.( ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫4.( ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉。

1.简述糖在焙烤食品中的主要作用。

答：（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；(6)提高营养价值。

2.简析面筋蛋白的种类及性质。

答：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，通过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性结构；（2）对流变性影响：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，及表面活性剂SDS。

3.试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。

答：（1）原料配方：1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同；2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；（2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同；（7）面团静置时间：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可不静置，否则需静置；而韧性饼干一般需要静置；（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数一般为9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度；酥性饼干不应多次辊轧，更不要进行90度转向，一般单向往复辊轧3-7次；（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而不同；韧性饼干一般采用较低温度烘烤。

焙烤食品加工技术理论题库1、道德是以（ A ）为评价原则。

A、善恶B、利益C、社会舆论D、老式习惯2、（ B ）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设旳基本规定。

A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结3、在目前社会里下列行为中，（ D ）属于不道德行为。

A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤小两4、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（ C ）中旳详细体现。

A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系5、在社会主义社会中，每一种行业都要共同遵照（ D ）旳守旨。

A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务6、下列法律与烹饪人员从事旳工作没有亲密关系旳是（ C ）。

A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》7、由于人类活动具有（ B ），根据其活动而产生三种道德。

A、独立性B、社会性C、实践性D、发明性8、（ D ）是以善恶为评价原则。

A、与否违法B、与否犯罪C、文明D、道德9、在目前社会里下列行为中，（ C ）不属于不道德行为。

A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子10、下面属于公务员旳职业道德规范旳是（ B ）。

A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表11、提高（ C ）旳关键是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量12、鲜蛋旳卫生问题重要是沙门氏菌污染和（ D ）引起旳腐败变质。

A、寄生虫B、昆虫 D、微生物 D、霉菌13、生奶旳抑菌作用在0℃时可保持 48 小时，（ A ）可保持 3 小时。

A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃14、如下不属于天然甜味剂旳是（ D ）。

A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精 D 、糖精15、“Whisk”是指（ A ）旳意思。

A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀16、“molder”旳中文意思是指（ B ），A、成型机B、模具C、刷子D、叉子17、“奶油”用英文表达为（ A ）。

5．韧性饼干采用冲印成型；高油脂饼干采用成型。

6．按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为、油蛋糕和槭风蛋糕三类。

三、单项选择题（每题1分，共1×20=20分）1．食盐的主要成分为( )A.氯化钾B. 氯化钠C. 氯化钙D.碘酸盐2．能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是( )A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫3．塔塔粉是属于( )A.中性盐B.酸性盐C.碱性盐D.低碱性盐6．一般最适合面包制作的水是( )A.软水B.蒸馏水C.碱水D.中硬度水7．调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的( ) A.水 B.糖 C.油 D.面粉8．食品加工使用最多的溶剂为( )A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水9．做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮( )A.颜色深B.厚C.柔软D.硬10．蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素( )A.高速搅拌B.蛋温太低C.使用陈旧蛋D.容器沾油11．面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是( ) A.5％ B.6％ C.10％ D.15％12．面包包装的最主要目的是( )A.保持新鲜B.防止老化C.提高商品价值D.以上皆是13．能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是( )A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形蟲14．要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加( )A.膨大剂B.麦芽酶C.乳化剂D.丙酸鈣15．下面食品中哪一类不是焙烤食品。

( )A、黄桥烧饼B月饼C、蛋塔D、米饭16．面包中那种材料愈多发酵愈快（）A、油脂B、鸡蛋C、酵母D、细砂糖17．下面那种油脂可以增强面团的充气性能（）A．花生油 B.色拉油 C.大豆油 D.猪油18．在搅打蛋液的过程中，( )是消泡剂。

A、糖B、酶C、油脂D、食盐19．下列何者不是在制作面包发酵后产物( )A.二氧化碳(CO2)B.氨(NH4)C.热量D.酒精20．下列何种产品一定要使用高筋面粉( )A.海绵蛋糕B.比薩饼C.白面包D.天使蛋糕四、判断题（每题1分，共1×20=20分）1.蛋黄具有良好的起泡性能，在打蛋机的高速搅拌下，能搅入大量空气，形成泡沫。

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2013焙烤加工技术复习题焙烤工艺学（专升本）复习题第一部分名词解释1.焙烤食品：焙烤食品是指以谷物为基础原料，采用焙烤工艺成熟或定型的一大类制品总称2.胀润作用:蛋白质吸水膨胀称胀润作用3.面筋：面筋是指面团在揉洗时，可溶性物质溶解在水中，淀粉和麸皮悬浮与水中，剩下一块有弹性似橡胶一样的物质叫面筋，它是蛋白质的水合物。

4.延伸性:面团被拉长到一定程度而不断的性质。

5。

韧性：阻止面团拉伸或压缩的力6。

弹性：面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质.7。

可塑性:是指面团在拉伸或压缩时不能恢复其原有状态的性质8。

糖的反水化作用：糖和面粉共存时由于糖具有很强的吸湿性，糖首先和水结合,形成具有一定浓度和渗透压的糖溶液，这种溶液阻止了水跟面筋蛋白结合形成面筋。

从而限制了面筋了大量形成，我们就把糖的这种限制面筋形成的能力叫糖的反水化作用。

9.疏松剂 :在食品中用来起疏松作用的物质。

10。

油的反水化作用：油在调制的过程中，首先被拉成很薄的油膜覆盖在面粉颗粒的表面，阻止了水跟面粉结合形成面筋，即使局部形成少量的面筋团块,也由于油脂的隔离作用,不能够形成大的面筋网络，我们就把油脂限制面筋形成的能力，叫油的反水化作用。

11.压延比：面团在辊轧时，辊轧后的厚度与辊轧前的厚度之比12。

面包：面包是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅助材料,加水调制成面团,再经过发酵、整形、成型、烘烤的等工序制成的食品13。