毛霉的分离和豆腐乳的制备
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食品微生物学试验技术课程试验报告
姓名:方菊班级:10食品科学与工程学号:201024103237
试验名称:毛霉的分离和豆腐乳的制备
一.目的
1.学习毛霉的分离和纯化方法。
2.掌握豆腐乳发酵的工艺过程。
3.观察豆腐乳发酵过程中的变化。
二.原理
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵,现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉,经过培养繁殖,分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系,在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用,使腐乳坯蛋白质缓慢水解,生成多种氨基酸,加之由微生物代谢产生的各种有机酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
(一)毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,进行发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件。
(二)毛霉的特性及一些性能:
1.毛霉的繁殖方式是孢子繁殖,其新陈代谢类型是异样需氧型。
孢子囊孢子(内生孢子)→种→曲种(或称种曲,目的:获取大量生命力强的孢子,干燥后保存生产)
2.菌落形态:白色,乳白色或奶黄色的棉絮状
3.具有较强分解蛋白质的能力(因为能长生丰富的蛋白酶)。
4.菌丝形态:菌丝无隔、多核、分枝状,在基物内外能广泛蔓延,无假根或匍匐菌丝。菌丝体上直
接生出单生、总状分枝或假轴状分枝的孢囊梗。各分枝顶端着生球形孢子囊,内有形状各
异的囊轴,但无囊托。囊内产大量球形、椭圆形、壁薄、光滑的孢囊孢子。
三.材料
1.菌种:毛霉斜面菌种。
2.培养基(料)
马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA),无菌水、豆腐坯、红曲米、面曲、甜酒酿、白酒、黄酒、食盐
3.仪器和器具
培养皿、500mL三角瓶、接种针、小笼格、喷枪、小刀、带盖广口玻瓶、显微镜、恒温培养箱。
四.流程
毛霉斜面菌种→扩大培养→孢子悬浮液
↓
豆腐→豆腐坯→接种→培养→晾花→加盐→腌坯→装瓶→后熟→成品
1.毛霉的分离
配制培养基→毛霉分离→观察菌落→显微镜检。
2.豆腐乳的制备
接种孢子→培养与晾花→装瓶与压坯→装坛发酵→感官鉴定
五.试验操作
(一)优质曲种的培养
1.毛霉的分离(获取纯的毛霉母种试管种)
(1)配制培养基
马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA)。经配制、灭菌后倒平板备用。
(2)毛霉的分离
从长满毛霉菌丝的豆腐坯上取小块于5mL无菌水中,振摇,制成孢子悬液,用接种环取该孢子悬液在PDA平板表面作划线分离,于20℃培养1~2d,以获取单菌落。也就获得了试管种。
(3)初步鉴定
a.菌落观察
呈白色棉絮状,菌丝发达。
b.显微镜检
于载玻片上加1滴石碳酸液,用解剖针从菌落边缘挑取少量菌丝于载玻片上,轻轻将菌丝体分开,加盖玻片,于显微镜下观察孢子囊、梗的着生情况。若无假根和匍匐菌丝、或菌丝不发达,孢囊梗直接由菌丝长出,单生或分枝,则可初步确定为毛霉。
2.三角瓶扩大培养
(1)三角瓶菌种培养基的配料与制作:豆渣跟麸皮(3;1或2:1或1:1),水分占60%,按一定比例将材料搅拌均匀。装入三角瓶中,培养料装到三角瓶2cm高处,需要疏松。塞上棉塞,灭菌后备用。
(2)接种:灭菌趁热摇散,冷却后接入试管菌种一小块,然后置于恒温箱中25—28℃培养,2—3天后长满菌丝有大量孢子,将孢子在小于50摄氏度下干燥制成孢子粉备用。
(二)豆腐乳的制备
1.接种孢子:将豆腐坯划块成4.1㎝×4.1㎝×1.6㎝的规格放置好,然后把划块的豆腐坯均匀竖放在笼格内,块与块之间间隔2cm。然后或将生长好麸曲接种,低温干燥制成的菌粉,装入喷枪然后直接喷洒在豆腐坯上,要求均匀,使每块豆腐周身沾上孢子。接种温度不宜过高,一般允许在40~45℃。
2.培养与晾花:将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中,于25℃左右下培养,培养1到3天后,每隔一段时间上下层调换一次,以更换新鲜空气,并观察毛霉生长情况。44~48h后,菌丝顶端已长出孢子囊,腐乳坯上毛霉呈棉花絮状,菌丝下垂,白色菌丝已包围住豆腐坯,此时将笼格取出,使热量和水分用失,坯迅速冷却,其目的是增加酶的作用,并使酶味散发,此操作在工艺上称为晾花。
3.装瓶与压坯:将冷至20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开,用手指轻轻地每块表面揩涂一遍,使豆腐坯上形成一层皮衣,装入玻璃瓶内,边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放,摆满一层稍用手压平,撒一层食盐,每100块豆腐坯用盐约400g,使平均含盐量约为16%,如此一层层铺满瓶。下层食盐用量少,向上食盐逐层增多,腌制中盐分渗入毛坯,水分析出,为使上下层含盐均匀,腌坯3~4d时需加盐水淹没坯面,称之为压坯。腌坯周期冬季13d,夏季8d。
4.装坛发酵:将腌坏沥干,待坯块稍有收缩后,加酒水,将配方配制的汤料注入瓶中,淹没腐乳,加盖密封,在常温下贮藏2~4个月成熟。
5.质量鉴定:将成熟的腐乳开瓶,进行感官质量鉴定、评价。
六.实验结果:刚开始2天豆腐长满了白色的毛霉。后来毛霉的颜色就变灰白色。
七.注意事项
1.毛霉是好氧微生物,所以在三角瓶扩大培养时装料不能装得太满,应该留些空间以确保有
氧气供给毛霉。
2.因为灭菌后培养基会变得踏实,装料过程还应注意在接种前用灭菌的接种钩讲培养基弄得
疏松。
3.接种过程应该将菌种在培养基上或豆胚上分布得充分均匀。
4.在培养与凉花过程注意通风更换新鲜空气,以免产生霉味等异臭味。