食品行业质量管理的工具与方法
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没有两个相同的人、树叶，对于产品也是一样的， 没有两件完全相同的产品。
医学ppt
19
范例：
经验告诉我们，按照同样的工艺、遵照同样的作 业指导书、采用同样的原材料、在同一台设备上、由同 一个操作者生产出来的一批产品
其质量特性不可能完全一样，总是存在差异，即 存在变异或波动。
医学ppt
20
影响过程（工序）质量主要有六个因素：
如： 1包奶粉、1个月饼等
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8
3.参数 如：
总体平均值
总体标准差
样本平均值 X
样本标准差 s
医学ppt
9
㈡ 样本与统计量 1.样本
也叫子样、样组 从总体中抽取出来的一个或多个供检 验的单位产品。
范例： 从3000包奶粉中抽取10包奶粉作为样本进行检验
医学ppt
10
样本量： n
也称样本大小 样本中所含的个体数目
R xma x xm in4 5 540
医学ppt
15
② 标准方差 s 2
s2 1 n n1i1
Xi X2
医学ppt
16
③ 样本标准差 s
s
1n n1i1
Xi X 2
医学ppt
17
三、产品质量的波动
任何一个生产过程，总存在着质量波 动。
质量波动是客观存在的，是绝对的。
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18
范例：
范例： 从3000包奶粉中抽取10包奶粉作为样本进行检验 其样本量n＝10
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11
抽样： 从总体中抽取部分个体作为样本的过
程 通常采取“随机抽样”的方法
提问：什么是随机抽样？
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12
2.统计量
⑴ 表示样本的中心位置的统计量
① 样本平均值 X
X
n
X
/
n
i1
医学ppt
13
② 样本中位数 X~
奶油微生物超标
未按时消毒
卫生意识差 培训不够
人员卫生差 裱 花
工作服不洁 蛋 糕 微
未按时消毒
臭氧发生器故障
生
蛋糕贮存环境差 温度高
空调制冷能力差
消毒不好 裱花温度差
温度高
检验错误 测氯卡失败
空调制冷能力差
抽样方法错误 物
包括： 因果图、排列图、散布图、直方图、调查表、分
层法和控制图 可以解决质量管理中的大部分问题
医学ppt
30
一、因果图（Cause and Effect Diagram） ㈠ 因果图的概念和作用
又称鱼骨图（fishbone diagram）、鱼刺图、树枝图
用于分析质量特性（结果）与可能影响 质量特性的因素（所有可能原因）
原材料中的微量杂质或性能上微小差异
仪器仪表的精度误差
检测误差
医学ppt
22
偶然因素
是固有的
始终存在，是不可避免的
对质量的影响较小
难以测量，消除它们成本大，技术上 也难以达到。
范例：
温度或电压等生产条件的微小变化
医学ppt
23
2.异常波动
由系统因素（异常因素）引起
质量管理中不允许的波动
此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这样的工序必 须严加控制。
医学ppt
3
2.计数值数据
只能间断取值 得不到小数点以下的数值 不能用量具进行计测 如： 产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数 一般为正整数
医学ppt
4
⑴ 计件值数据
数产品的件数而得到的数值
如：
产品件数
不合格品率（p）
不合格品数（np） 质量检测的项目数
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5
⑵ 计点值数据
数缺陷数而得到的数值
第二章 食品质量管理的工具与方法
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1
第一节
食品质量数据
（统计分析方法和控制图）
生产过程 抽样 质量数据
分析整理
质量控制
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信息
2
一、质量数据的性质
1.计量值数据
可以连续取值 可测出小数点以下数值 可用量具计测
如：长度、面积、体积、重量、密度、糖 度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分 含量、灌装量等
Man
操作者
Machine
设备
Material 5M1E Method
原材料 操作方法
Measure
测量
Environment 环境
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21
1.正常波动 由随机因素（偶然因素）引起 质量管理中允许的波动
此时的工序处于稳定状态或受控状态
范例：机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损
工人操作的微小不均匀性
如：
不合格数、大肠杆菌数、细菌总数
产品表面的缺陷数
单位时间内机器发生故障的次数
棉布上的疵点数
玻璃上的气泡数
铸件上的砂眼数
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6
二、总体与样本的特征值 ㈠ 总体与参数 1.总体
研究对象的全体 可以是有限的，也可以是无限的
如： 10000瓶饮料
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7
2.个体
也叫样本单位或样品
构成总体或样本的基本单位
范例：配方错误
设备故障或过度磨损
操作工人违反操作规程
原材料质量不合格
计量仪器故障
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24
异常因素 非过程固有 有时存在，有时不存在 对质量波动影响大
（常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险）
易于判断其产生原因并除去
（在经济上是必须消除的）
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25
表2-1 正常波动与异常波动
正常波动
指把收集到的统计数据按大小顺序重 新排列，排在正中间的那个数。
当样本量n为奇数时，正中间的数只有 一个；
当n为偶数时，正中位置有两个数，此 时中位数为正中两个数的算术平均值。
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14
⑵ 表示样本数据分散程度的统计量 ① 样本极差 R
一组数据中最大值与最小值之差
范例： 15 5 10 20 45 30 35 40 25
异常波动
产生原因 偶然因素
系统因素
存在情况 作用大小 影响因素
大量存在
少量存在
对质量特性值影响较小
如存在，可使产品质量发生 显著变化
很多，不易识别，难以确定 较少，容易识别
解决方法 提高科学技术水平
加强管理
质量管理工作 控制在最低限度
消除
过程状态 统计受控状态
统计失控状态
医学ppt
26
四、产品质量的分布规律
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31
原因类别
原因类别
第一层原因
第一层原因
第一层原因
第一层原因
第一层原因
质Baidu Nhomakorabea
量
问
第一层原因
题
第二层原因
第二层原因
原因类别
原因类别
结果
原因
医学ppt
目的：解决……..
日期： 年 月 日
作者：……..
32
原料
机器
操作者 手未消毒
包装材料微生物超标 果酱微生物超标
氯浓度低
色素微生物超标
打奶油机消毒不好
食品工业中搜集到的数据（针对计量值数据） 大多为正态分布
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27
正态分布有一个结论对质量管理很有用：
无论均值μ和标准差σ取何值
产品质量特性值落在μ±3σ之间的概率为 99.73％
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28
99.73% 95.45%
68.26%
-3 -2 -1 +1 +2 +3
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第二节 食品质量控制的传统方法 QC七工具或品管七大手法
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范例：
经验告诉我们，按照同样的工艺、遵照同样的作 业指导书、采用同样的原材料、在同一台设备上、由同 一个操作者生产出来的一批产品
其质量特性不可能完全一样，总是存在差异，即 存在变异或波动。
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20
影响过程（工序）质量主要有六个因素：
如： 1包奶粉、1个月饼等
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8
3.参数 如：
总体平均值
总体标准差
样本平均值 X
样本标准差 s
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9
㈡ 样本与统计量 1.样本
也叫子样、样组 从总体中抽取出来的一个或多个供检 验的单位产品。
范例： 从3000包奶粉中抽取10包奶粉作为样本进行检验
医学ppt
10
样本量： n
也称样本大小 样本中所含的个体数目
R xma x xm in4 5 540
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15
② 标准方差 s 2
s2 1 n n1i1
Xi X2
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16
③ 样本标准差 s
s
1n n1i1
Xi X 2
医学ppt
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三、产品质量的波动
任何一个生产过程，总存在着质量波 动。
质量波动是客观存在的，是绝对的。
医学ppt
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范例：
范例： 从3000包奶粉中抽取10包奶粉作为样本进行检验 其样本量n＝10
医学ppt
11
抽样： 从总体中抽取部分个体作为样本的过
程 通常采取“随机抽样”的方法
提问：什么是随机抽样？
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2.统计量
⑴ 表示样本的中心位置的统计量
① 样本平均值 X
X
n
X
/
n
i1
医学ppt
13
② 样本中位数 X~
奶油微生物超标
未按时消毒
卫生意识差 培训不够
人员卫生差 裱 花
工作服不洁 蛋 糕 微
未按时消毒
臭氧发生器故障
生
蛋糕贮存环境差 温度高
空调制冷能力差
消毒不好 裱花温度差
温度高
检验错误 测氯卡失败
空调制冷能力差
抽样方法错误 物
包括： 因果图、排列图、散布图、直方图、调查表、分
层法和控制图 可以解决质量管理中的大部分问题
医学ppt
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一、因果图（Cause and Effect Diagram） ㈠ 因果图的概念和作用
又称鱼骨图（fishbone diagram）、鱼刺图、树枝图
用于分析质量特性（结果）与可能影响 质量特性的因素（所有可能原因）
原材料中的微量杂质或性能上微小差异
仪器仪表的精度误差
检测误差
医学ppt
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偶然因素
是固有的
始终存在，是不可避免的
对质量的影响较小
难以测量，消除它们成本大，技术上 也难以达到。
范例：
温度或电压等生产条件的微小变化
医学ppt
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2.异常波动
由系统因素（异常因素）引起
质量管理中不允许的波动
此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这样的工序必 须严加控制。
医学ppt
3
2.计数值数据
只能间断取值 得不到小数点以下的数值 不能用量具进行计测 如： 产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数 一般为正整数
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4
⑴ 计件值数据
数产品的件数而得到的数值
如：
产品件数
不合格品率（p）
不合格品数（np） 质量检测的项目数
医学ppt
5
⑵ 计点值数据
数缺陷数而得到的数值
第二章 食品质量管理的工具与方法
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第一节
食品质量数据
（统计分析方法和控制图）
生产过程 抽样 质量数据
分析整理
质量控制
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信息
2
一、质量数据的性质
1.计量值数据
可以连续取值 可测出小数点以下数值 可用量具计测
如：长度、面积、体积、重量、密度、糖 度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分 含量、灌装量等
Man
操作者
Machine
设备
Material 5M1E Method
原材料 操作方法
Measure
测量
Environment 环境
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1.正常波动 由随机因素（偶然因素）引起 质量管理中允许的波动
此时的工序处于稳定状态或受控状态
范例：机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损
工人操作的微小不均匀性
如：
不合格数、大肠杆菌数、细菌总数
产品表面的缺陷数
单位时间内机器发生故障的次数
棉布上的疵点数
玻璃上的气泡数
铸件上的砂眼数
医学ppt
6
二、总体与样本的特征值 ㈠ 总体与参数 1.总体
研究对象的全体 可以是有限的，也可以是无限的
如： 10000瓶饮料
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7
2.个体
也叫样本单位或样品
构成总体或样本的基本单位
范例：配方错误
设备故障或过度磨损
操作工人违反操作规程
原材料质量不合格
计量仪器故障
医学ppt
24
异常因素 非过程固有 有时存在，有时不存在 对质量波动影响大
（常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险）
易于判断其产生原因并除去
（在经济上是必须消除的）
医学ppt
25
表2-1 正常波动与异常波动
正常波动
指把收集到的统计数据按大小顺序重 新排列，排在正中间的那个数。
当样本量n为奇数时，正中间的数只有 一个；
当n为偶数时，正中位置有两个数，此 时中位数为正中两个数的算术平均值。
医学ppt
14
⑵ 表示样本数据分散程度的统计量 ① 样本极差 R
一组数据中最大值与最小值之差
范例： 15 5 10 20 45 30 35 40 25
异常波动
产生原因 偶然因素
系统因素
存在情况 作用大小 影响因素
大量存在
少量存在
对质量特性值影响较小
如存在，可使产品质量发生 显著变化
很多，不易识别，难以确定 较少，容易识别
解决方法 提高科学技术水平
加强管理
质量管理工作 控制在最低限度
消除
过程状态 统计受控状态
统计失控状态
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四、产品质量的分布规律
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原因类别
原因类别
第一层原因
第一层原因
第一层原因
第一层原因
第一层原因
质Baidu Nhomakorabea
量
问
第一层原因
题
第二层原因
第二层原因
原因类别
原因类别
结果
原因
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目的：解决……..
日期： 年 月 日
作者：……..
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原料
机器
操作者 手未消毒
包装材料微生物超标 果酱微生物超标
氯浓度低
色素微生物超标
打奶油机消毒不好
食品工业中搜集到的数据（针对计量值数据） 大多为正态分布
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正态分布有一个结论对质量管理很有用：
无论均值μ和标准差σ取何值
产品质量特性值落在μ±3σ之间的概率为 99.73％
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99.73% 95.45%
68.26%
-3 -2 -1 +1 +2 +3
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第二节 食品质量控制的传统方法 QC七工具或品管七大手法