酱工艺流程图

大豆

↓

除杂

面粉→↓←水

搅拌

↓

制饼

↓

蒸煮

↓←菌种

★制曲（33℃-40℃2天）

制曲房3m×6m

食盐溶盐→↓

★发酵（25℃90天）

大缸φ110cm

↓

翻酱

★装瓶灭菌（65℃-75℃30min）

↓

成品

↓

灌装入库

注：“★”项为关键质量控制点

1、“★制曲”质量控制要求最高点温度40℃，最低点温度33℃；

2、“★发酵”质量控制发酵温度一般在25℃，发酵时间为90天；

3、“★灭菌”质量控制最高点温度75℃，最低点温度65℃，时间为30min。

原料购进—→腌制（盐渍）—→整理（淘洗、分级、脱盐、分切、调味）—→灌装—→包装—→灭菌—→检验—→入库

★

灭菌温度：65℃-75℃

时间：30分钟

（蒸笼1m×1m）

注：标有“★”的为关键质量控制点