第七章 罐头食品的商业无菌检验

开罐
外观正常 的罐头
胖听罐头
1、样品先置于2 ℃～5 ℃ 冰箱内冷藏数小时后开启 2、用含4％碘的70％ 酒精溶液消毒15min， 30min后用灭菌毛巾擦干 ，不能用点燃或烧灼，以 防内部气体受热而使罐听 膨胀加剧，以致出现裂 隙，内容物喷出。 3、用灭菌的开罐器穿刺 罐顶，可设法捕获一些 罐内气体，然后通过化学 方法鉴定气体性质， 其是否为二氧化碳、 氢气或其它气体。 4、再无菌采取罐头中心 部位的样品，取样量 应充足以备复检之用。
罐头商业无菌的检验原理
• 将罐头食品在一定温度下保温一段时间。 • 由于罐头食品本身的营养，罐头内未被充分杀死或抑制的 微生物就会生长，导致pH值变化、气体的产生、产品感官 的变化（如外观、色泽、气味的变化）。 • 涂片镜检时还可能看到有明显的微生物增长情况。 • 微生物生长的产气造成胖听或泄漏，经感官检查不正常， pH值有明显变化或涂片镜检有明显变化时为非商业无菌。 • 这时需要接种培养，以确证微生物的菌相并分析出污染来 源。接种培养的目的是为了找出罐头腐败的原因、生产过 程中疏漏的环节。
pH测定
• 样品处理 – 液态制品混匀备用，有固相和液相的制品则取混匀的液相部分备用。 – 对于稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品（如：糖浆、果酱 、果冻、油脂等），取一部分样品在均质器或研钵中研磨，如果研磨后 的样品仍太稠厚，加入等量的无菌蒸馏水，混匀备用。
• 测定
– 将电极插入被测试样液中，并将pH计的温度校正器调节到被测液的温 度。如果仪器没有温度校正系统，被测试样液的温度应调到20 ℃±2 ℃的范围之内，采用适合于所用pH计的步骤进行测定。当读数稳定后 ，从仪器的标度上直接读出pH，精确到pH 0.05单位。 – 同一个制备试样至少进行两次测定。两次测定结果之差应不超过0.1 pH 单位。取两次测定的算术平均值作为结果，报告精确到0.05 pH单位。 • 分析结果 – 与同批中冷藏保存对照样品相比，比较是否有显著差异。pH相差0.5及 以上判为显著差异。
一类分解蛋白质 的能力强，也能 分解一些糖
主要有
中温性厌氧细菌
另一类分解糖类
肉毒梭菌 生胞梭茵 双酶梭菌 腐化梭菌等 丁酸梭菌、 巴氏芽孢梭菌、 魏氏梭菌等。
肉毒梭菌：分解蛋白质产硫化氢，氨，粪臭素等导致胖听， 内容物呈现腐烂性败坏，产生毒素和恶臭味。肉毒毒素毒性强， 不论罐头腐败程度如何，均必须用内容物接种小白鼠来检测毒素。
主要是某些耐热、嗜热并厌氧 或兼性厌氧的微生物
生物因素
中酸性罐头 容器的马口 铁与内容物 化学因素 相互作用引 起的氢膨胀
引起罐头食品 腐败变质的原 因
贮存温度过 高， 物理因素 排气不良， 金属容器腐 蚀穿孔等
罐头食品微生物污染的来源
杀菌不彻底致罐头内 残留有微生物
经高压蒸汽杀菌的 罐头内残留的 微生物大都是 耐热性的芽胞， 如果罐头贮存温度 不超过43℃， 通常不会引起 内容物变质
不产生芽孢的细菌
主要是 乳酸菌，如 乳酸杆菌和 明串珠菌， 可引起水果
抗热性霉菌及酵母菌
常见于 腐败变质 的水果 罐头中
及水果制品
的酸败：
酵母菌的 又如 抗热能力 乳酸杆菌的 常见的 很低， 异型发酵菌种 黄色丝衣霉菌 除了杀菌不足 可造成蕃茄 白色丝衣霉菌 或发生漏罐， 制品的酸败 青霉 正常的 和水果罐头的 曲霉等 杀菌处理， 产气性败坏 通常是不会 发生酵母菌污染
保 温
• 取1个罐头置常温下保存作为对照，其他样罐按下述 分类，在规定温度下按规定时间进行保温，见下表。 • 保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立 即剔出作开罐检查
罐头种类 低酸性罐头 酸性罐头
温度/℃ 36±1 30±1
时间/d 10 10 5～ 7
销售至40℃以上地区 55±1 的低酸性罐头
杀菌后发生漏罐
•重要污染源是冷却水中 的微生物 •空气是次要造成漏罐污染 的污染源。 •一些耐热菌、酵母菌和霉菌 都可从外界侵入 •罐内氧含量升高，导致 各种微生物生长旺盛， 从而内容物pH值下降， 严重的会呈现感官变化。
污染低酸性罐头的主要微生物
嗜热性细菌
1
污染低酸性 罐头的主要 微生物
6
霉菌
中温性厌氧细菌
第七章 罐头食品的商业无菌检验 （GB/T4789.26-2013）
主要内容
1
术语和定义
（罐头食品和商业无菌，密封，胖听，泄露）
Fra Baidu bibliotek
2
罐头食品的微生物污染
3
罐头食品商业无菌检验的具体实施
（基本要求、操作程序、结果判定）
术语和定义 ——罐头食品
• 定义：原料经调制、装罐、排气、封罐、杀 菌等工序加工而成的包装食品。 • 特点： ¤经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物 几乎均被灭活 ¤外界微生物又无法进入罐内 ¤同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中 多种营养成分不致被氧化 ¤从而这种食品可保存较长的时间而不变质
涂片染色镜检
• 取样品内容物涂片 – 带汤汁的样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上 – 固态食品可直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。 – 油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥 。 • 染色镜检 – 用结晶紫染色液进行单染色，干燥后镜检，至少观察5个视野，记 录菌体的形态特征以及每个视野的菌数。 – 与同批冷藏保存对照样品相比，判断是否有明显的微生物增殖现象 。菌数有百倍或百倍以上的增长则判为明显增殖。
酵母菌及霉菌：主要是由于漏罐造成，有时 也因杀菌温度不够。酵母菌污染低酸性罐头 的情况较少见，仅偶尔出现于果酱，果汁， 甜炼乳罐头等含糖量高的罐头中。出现浑浊、 沉淀、风味改变、爆裂膨胀等现象。
污染酸性罐头的主要微生物
污染低酸性罐头的 主要微生物
产生芽孢的细菌
如 凝结芽胞杆菌 丁酸梭菌 巴氏芽胞梭菌 多粘芽胞杆菌 浸麻芽胞杆菌 等
商业 无菌 检验 程序
抽样方法
按杀菌锅抽样 按生产班(批)次抽样
◎取样数为1/6000， •低酸性食品罐头： 尾数超过2000者增取1罐， 在杀菌冷却完毕后每杀菌锅抽 •在检验大批罐头食品时： 每班(批)每个品种不得少于3罐。 样2罐,3kg以上的大罐每锅抽 1罐； ◎某些产品班产量较大， •酸性食品罐头： 根据厂别、商标，按品种、来源 则以30000罐为基数， 及制造时间分类进行采样。 每锅抽1罐， 其取样数按1/6000； •在仓库或商店贮存的成批罐头中： 一般一个班的产品组成一个 超过30000罐以上的按1/20000计， 检验批（多锅），每批每个 有变形，膨胀、凹陷、罐壁裂缝、 尾数超过4000罐者增取1罐。 品种取样基数不得少于生锈和破损等情况时， 3罐。 ◎个别产品产量过小， 产品如按锅划分堆放，在遇到 可根据情况决定抽样数量 同品种同规格可合并班次为一批取样， 由于杀菌操作不当引起问题时， 但并班总数不超过5000罐， 也可以按锅处理。 每个批次取样数不得少于3罐。
留 样
• 开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌
操作取出内容物30mL(g)，移入灭菌容器内，
保存于2-4℃冰箱中。 • 留样用于比较微生物增殖情况。 • 待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。
感官检查
• 感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容 物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等 进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐 败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的情况，并记 录。 • （不可品尝）
枯草芽胞杆菌
中温性需氧菌
巨大芽胞杆菌 蜡样芽胞杆菌
属芽胞杆菌属，许多细菌的芽 胞在100℃或更低一些的温度 下，短时间内就能被杀死。
一类是肠道细菌
不产芽胞的细菌
另一类 主要是链球菌
如大肠杆菌， 它们在罐内生长 可造成胖听 在火腿罐头中 常可检出 粪链球菌和 尿链球菌等
多见于蔬菜、水果 罐头中，它们生长 繁殖会产酸 并产生气体， 造成胖听
罐头生产过程
原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→密封 →杀菌→冷却→擦干水→检验→贴标→出厂
罐头杀菌过程：
下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃， 反压力0.12MPa。 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃ eg.10-60-10/121℃： 表示10分钟内到达121 ℃，保持60min后，10min内冷却到常温.
称 重
• 精确度：用电子秤或台天平称重，1kg及以下的罐 头精确到1g，1kg以上的罐头精确到2g，10kg以 上的罐头精确到10g。
• 净重：各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该 罐头的净重。
• 编号：称重前对样品进行记录编号。
保温
• 每个批次取1个样品置2 ℃～5 ℃冰箱保存 作为对照，将其余样品在36 ℃±1 ℃下保 温10 d。 • 保温过程中应每天检查，如有膨胀或泄漏现 象，应立即剔出，开启检查。 • 保温结束时，再次称重并记录，比较保温前 后样品重量有无变化。如有变轻，表明样品 发生泄漏。将所有包装物置于室温直至开启 检查。
2 3
5 4
酵母菌
中温性需氧菌
不产芽胞的细菌
嗜热性细菌
这类细菌 通常有
抗热能力很强， 易形成芽胞。
平酸腐败细菌
嗜热脂肪 芽胞杆菌 凝结芽胞 杆菌
引起罐头食品酸 败变质而又不胖 听（即产酸不产 气）的微生物。
嗜热性厌氧芽胞菌
硫化
嗜热解糖 臭变 致黑梭菌 产气 梭菌 质
生长温度35-70℃ 最适生长温度55℃（罐头胖听）分解糖的能力 （罐头平坦、内容物发黑、 嗜热温度(45 ℃ -50 ℃ ) 下芽孢发芽。 很强，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水杨苷 有臭鸡蛋味） 造成的原因： 及淀粉，产生酸和大量的气体。 分解蛋白质产生硫化氢 库存和销售环境温度， （与马口铁化合成硫化物 加工中热处理后冷却
结果判定
• 样品经保温试验未出现泄漏；保温后开启，经感官检验、 pH测定、涂片镜检，确证无微生物增殖现象，则可报告该 样品为商业无菌。 • 样品经保温试验出现泄漏；保温后开启，经感官检验、pH 测定、涂片镜检，确证有微生物增殖现象，则可报告该样 品为非商业无菌。 • 若需核查样品出现膨胀、pH或感官异常、微生物增殖等原 因，可取样品内容物的留样进行接种培养并报告。 • 若需判定样品包装容器是否出现泄漏，可取开启后的样品 进行密封性检查并报告。
术语和定义 ——商业无菌
• 定义：
罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病性微 生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非
致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
• 适用于：
各种密闭容器包装的（包括玻璃瓶、金属罐、软 包装等），经过适度的热杀菌后达到商业无菌， 在常温下能较长时间保存的罐头食品。
定义和术语
罐头分类
低酸性罐头食品 low acid canned food
除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水 活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、 蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH 值的，属于酸化的低酸性罐头食品
酸性罐头食品 acid canned food 指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH 值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁， 以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。
开 罐
• 取保温过的全部罐头，冷却到常温后，胖听 罐头应放冰箱冷却，按无菌操作开罐检验。 • 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水 冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯 照射30min。
1、可用酒精棉球擦去 开启端可能存在的 污秽和油渍，含4％碘 的70％酒精溶液消毒 15min，用清洁的毛 巾擦干，用火焰烧灼 开启端，直至 所附碘酒精全部蒸发。 2、用灭菌的开罐器 穿刺罐顶， (带汤汁的罐头 开罐前适当振摇)， 开罐时不能伤及 卷边结构。 3、无菌采取罐头 中心部位的样品， 取样量应充足 以备复检之用。
• 密封 hermatical seal
是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。
• 胖听 swell
是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，
形成正压，使一端或两端外凸的现象。
• 泄漏 leakage
是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，
或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。
引起罐头食品变质的原因