浓汤制作
2010年01月24日星期日 22:41
调制浓汤的详细做法
2008-8-8 15:20:50
谭家菜的做法精致，深受食客欢迎，谭家菜的调汤是不外传，今天这道汤出于谭氏胜于谭氏。
原料：散养老母鸡25千克，家养老鸭5千克，猪精肉4千克，猪大骨5千克。
制法：1、将老母鸡、老鸭、猪精肉、猪大骨改刀成大块，洗净，凉水下锅，大火煮30分钟（若时间少了，肉质里面的淤血排不干净，会使汤色发黑）捞出，用清水洗净血污和浮沫（浮沫容易附着在肉上，用水很难去掉，得用手洗掉）放入汤桶。
2、桶内加入清水70千克，大火烧开，中火炖20分钟撇去浮沫，改小火炖10个小时（小火炖的目的是让肉质充分熟透，为下一步工作做准备，状态是汤的表面略有起伏），然后起大火炖1小时至汤色浓白熄火（大火炖出香味，使胶质充分出来），滤出渣子（渣子不要扔掉，可以继续加水做成二汤），大约得浓汤25-35千克。
制作关键：1、一定要用散养的老母鸡，这样出的汤才会有微微的淡黄色。
2、大火收汤时要不停地搅动避免糊锅，最后浓汤的熬制，可根据操作者的经验灵活掌握，只是越到最后越不容易掌握，越容易糊锅，一糊锅，整锅汤就费掉了。
3、滤出渣子的时候要用细纱布过滤，一定要把渣子里的浓汤挤干净（渣子上的汤因为充分吸取营养，故质量最好）。
保存和使用：把吊好的浓汤放入汤桶用保鲜膜封好，入0度冰箱冷藏。这时的汤分为两层，上层的是汤油，下层是浓汤，汤和汤油一定匀着用。如果短期内用不完，可以只留汤油，使用时兑入酒店日常用的高汤即可，只是效果略差一点。
此汤适用于鱼翅、鲍鱼、辽参、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋等干货的发制和成菜。
用这款汤煲出来的鱼翅香糯软滑，透亮有弹性，而且此时浓汤吸收了鱼翅的胶原蛋白，既丰富了营养又增加了口感，实乃一举双得。制法：市售去沙金勾翅3千克，入蒸箱干蒸80分钟，取出入流水中冲洗6－8个小时，剪去腐肉，用纱布包上，放入浓汤中大火煲30分钟取出即可。
注意：浓汤主要是要鸡的味道，火腿加入太多会不对味，若加入少了不起作用，所以在这款汤里没有使用火腿，这样更利于操作。若加入猪皮、猪蹄，会增加成汤的胶质，使成汤口感好，但是容易糊锅，而且原料处理不好容易有腥味，不利于操作。
另注两种浓汤做法：
原料：老鸡40千克，猪大骨10千克，猪皮7.5千克，鸡爪10千克，猪脚15
千克。
制法：1、把原料改刀成大块,入沸水中大火煮5分钟(使其表皮快速收
缩,营养成分不易流失) ，撇去浮沫，再转小火煮25分钟，倒出用凉水洗干净。大桶里注入清水100千克，加入所有原料，大火烧开，撇去浮沫，转中火烧8
小时后,，用大火烧2小时收汁(要不停地搅动，否则容易糊锅)。最后得汤
25-22.5千克。这些汤适合做高档菜肴，比如：浓汤鱼翅、燕窝、鱼肚、花胶之类。
保存方法：置于0度左右的冰柜保存即可。
制作关键：1、原料飞水时，不能用大火煮很长时间，这样营养成分容易流失，用小火煮效果更好，而且时间要够，否则原料里的淤血出不来，这样煲出来的汤颜色发黑。
2、滤汤时一定要用三层以上的纱布，而且要挤干。渣滓不要丢弃,可以加清水再次煲汤，煲出的汤可以做浓汤娃娃菜、奶白菜、野山菌等菜肴。
3、煲制浓汤一定要用起胶的原料，比如猪皮、猪脚、鸡爪、鱼翅肉、花胶等，否则胶质不大，难以称做浓汤。
特点：清水注入100千克，最后得汤22-22.5千克，得汤1/4。此汤颜色乳白，汤汁粘稠.
二：
其实，无论制什么汤，除用料，特点等不同外，具体制法上是有共同特点的。这些特点是：
一、如清汤、奶汤均要用鸡鸭炖制，但以老母鸡、老母鸭为宜；又如猪排骨，猪肘，鱼类，要求新鲜，洁净；调料需用上等质好的才能保证汤的纯正，鲜美。
二、掌握火候，这是制汤能否成功的关键。火候因汤而异，变化多端，如浓汤的制作就需经过用旺火→小火→旺火几个阶段。
三、除异增鲜，对制汤的原料存在的腥味和异味必须除去。如清洗、浸泡、飞水、冲去浮沫等，还应酌加姜、葱、料酒等。
四、若想得到浓厚而味鲜的汤汁，应将原料冷水下锅，后放盐，以避免蛋白质过早凝固。
下面介绍一款浓汤的制作：
原料：（要农村散养的）老母鸡15千克，老鸭5千克，猪精肉5千克，猪皮2千克，鸡爪2千克，猪棒骨5千克，猪肘5千克，火腿棒骨1千克，花雕酒1千克。
制法：将上面所有的原料剁成大快，棒骨敲碎，流水浸泡6小时，泡去血水，后飞水，洗去浮沫，汤桶放竹帘垫底，加清水70千克放入所有的原料，大火烧开，撇去浮沫，改小火烧10小时左右，再大火烧1小时左右烧至汤浓停火。放置冷却2小时等到汤油浮上来，油撇净，另放。滤出残渣，得浓汤约35千克，此汤可以用来做各种高级菜肴如奶汤素烩、上汤鱼肚、鱼翅羹、白汁菜、各种鱼翅捞饭、捞面等，也适合鱼翅、鲍鱼、辽参、鹅掌、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋、熊掌等干货的发制及成菜。将吊好的浓汤放入汤桶用保鲜膜封好，晾凉，入0-5度冰箱冷藏，汤油单放，冷冻，用时与汤合用。
注意保管：长时间不用，每周大火烧开一次以防变质。此汤为高级浓汤，香味浓郁，适合烧菜、扒菜及各种顶级汤羹。制浓汤的渣滓不要扔掉，可以继续加水做成二汤。
制作关键：选用新鲜无异味的原材料，浸泡6小时，泡去血水；中途不另加水；浓汤用于菜肴制作时才加盐或其他调味品。