中国黄酒科技与文化的现状及发展
胡普信
中国的黄酒是世界三大古酒之一。改革开放以后，黄酒由于其源于中国，产于中国而越来越受到国际酒界的重视，越来越受到国外消费者的青睐，越来越成为国际酒中的宠儿。2005年5月，古越龙山携手茅台进入卡慕在全球免税店开设的“中华国酒”专区，黄酒中的古越龙山是中国最具影响力的500强品牌中的黄酒品牌。今年在北京人民大会堂隆重举行的“中国名牌产品暨中国世界名牌产品表彰大会”上，全国黄酒行业有六家企业，七个品牌成为“中国名牌”，黄酒有七大品牌成为中国驰名商标，最近三年黄酒均以两位数增长，在所有酒中是最具成长性的酒种。黄酒在全球酒界正逐渐从养在深闺无人识，缓步走到初露面容让人爱的境地。中国黄酒的近期进步，与黄酒技术的提升、黄酒文化的进一步弘扬有很大的关系。然，黄酒的发展还远未进入一种理想的境界。
以下就从“科技”与“文化”这二方面谈中国黄酒的现状与发展。
一、科技进步
科技的灵魂在于创新，中国黄酒的创新能力一直来是困扰其成为优秀酒种的瓶颈，最近几年在加快科技投入的同时，也加大了技术改造的力度，黄酒不但改变了单一靠手工的传统作业，更是在机械化电气自动化方面取得了长足的进步。尤其是计算机技术的大量应用，加大了黄酒的技术含量，黄酒在传统品质的基础上，逐步实行工业化大生产。开发了适销对路的优秀新产品，改变了一成不变的陈旧包装，成为传统而典雅的酒类产品。今日的黄酒无论从生产装备，还是装备材质；无论是产品工艺，还是品质监控；无论从工序控制，还是操作者素质的提高，均发生了质的变化。所生产的产品无论从产品外观，还是产品内质；无论是包装材质，还是设计风格；无论是色彩的协调配比，还是文化的内涵体现，无不焕发出一种向上的激情，所以才会有人说黄酒的“春天”来了。
酿造装备上
黄酒大量地采用机械化生产设备，尤其是向啤酒学习，大量采用大容器发酵设备，有的企业甚至采用了露天发酵设备，使黄酒的工业化大生产成为可能。中国名牌的六家企业100%采用了，机械化与半机械化。这些企业采用的工艺路线均是传统工艺，他们的方针是传统工艺下的机械化生产，收到了极好的效果。如绍兴古越龙山、会稽山，上海金枫、嘉善黄酒、无锡振太、山东即墨、浙江善好等大企业均采用机械化立体布局，不仅提高了土地利用率，而且把季节性生产变成常年生产，大大提高了设备利用率。正在设计或建设中的绍兴女儿红、宁波阿拉老酒也都大量地使用机械化与自动化。金枫酿酒与善好酒业，还大胆采用国外的食品鲜活产品输送泵，用来输送黄酒前导工序中的湿米，不仅解决了大米浸泡后的输送难题，更重要的是使工艺更富连续性。象古越龙山与上海金枫还大胆采用计算机控制技术，使传统黄酒的科技含量也迅速提高。古越龙山在纯生黄酒生产线上，还采用了大容器电子衡，使投料配方精确，控制便捷。连续式蒸饭机、通风制曲、板框气膜压滤机的全面应用，使劳动生产率大为提高。用于杀菌的热交换器设备，开始从手动半自动逐渐向全自动过渡。
目前，制约中国黄酒机械化发展的，一是间断式操作的压榨机，酒与糟分离的压榨机，现大多采用聚丙烯板框式气膜压滤机，但其间断式操作已成此机械的改良瓶颈。如何利用连续工作原理实施酒液与酒糟分离成为黄酒进一步发展的当务之急。二是大容器储酒设备，黄酒追求的是陈年酒，而现在大多厂均采用陶坛作为储存的唯一器具，虽有企业在大容器上作过尝试，但因酒质的差异而不得不放弃，主要在大罐制作材质与储存方法上要进一步研究。用陶坛储存不但易破损，且占地面积极大，已很难适应黄酒的快速发展。
工艺技术上
在保证传统工艺的基础上，重点进行各工序的技术改造。大米、黍米等原料采用风送与大容器相结合，蒸饭机械结合自动连续化，发酵大罐化，压榨机械化，过滤多级化（除正常的硅藻土预过滤外，再进行精过滤甚至无菌过滤），小包装更是机械化结合自动化，生产能力显著增强，劳动效率大大提高。在各工序的控制中，尤其是发酵、微生物培养、产品勾兑过程中计算机控制手段大胆应用。产品在实施成品包装前，采用冷冻凝聚澄清技术，不仅减少了黄酒固有的沉淀，还使黄酒的货架期大为延长。中国历来提倡的所谓“曲酿改革”，真正进入实质性的阶段。曲，就是黄酒酿造过程中的淀粉糖化剂，在原来传统单一麦曲的基础上，采用麦曲与糖化酶，传统麦曲与纯种麦曲，纯种熟麦曲与纯种生麦曲等等单用与混合不同方式的应用。酿，黄酒特指酒母，即主要是酵母的黄酒发酵剂。它在传统的酒药（小曲）的基础上，不断进行改进与选育，有利用单一培养的或经活化的干酵母的，有用酒药与干酵母混合使用的，有仍用传统酒药而不添加纯种酵母发酵的，曲酿改革真正成为黄酒技术改革的一个亮点。正由于曲酿改革，导致了生料酿酒成为可能。黄酒小包装基本实现机械化、流水化作业。尤其在今日的食品安全中，黄酒在全行业进行质量安全认证，淘汰了一大批作坊式、卫生要求达不到规定要求的小企业。也促使黄酒业从抓产品质量扩大到生产过程的全程质量控制与卫生安全相结合的生产管理体系上来，象绍兴古越龙山、会稽山、塔牌等，上海金枫、和酒，江苏张家港、无锡振太，以及宁波阿拉、三门善好等众多企业还建立了危害分析关键控制点管理体系，确保黄酒所有的产品都在食品安全的控制之下。
曲酿改革上许多黄酒企业虽然都不同程度地采用酶制剂，代替或部分代替麦曲、米曲，但由于酶制剂带给酒体一种异味很难克服，造成许多消费者对有酶制剂生产的黄酒的抵触情绪。因此，开发异味少或没有异味的大米淀粉酶制剂，是一大课题。黄酒的沉淀问题虽然已大为改观，但没有从根本上解决。现在通过澄清剂、冷冻、膜过滤均收到一定的效果，要让产品有一年以上甚至更长的货架清亮期还有很大的距离。还有相当重要的是，工艺上缺乏各传统工艺之间的比较，一是工艺上的区别，二是产品上的差异。
产品包装上
黄酒产品原来总是被人称为“一流产品，二流包装，三流价格”，这一现象已成为过去。现在黄酒传统的陶坛包装作为最终包装形式比例已相当小，且陶坛包装也向设计要效益，用传统的形式加精美的设计，给消费者以美感。最有代表性的就是大幅度提高了黄酒浮雕坛装的工艺包装数量，绍兴古越龙山甚至专门建立了一个专业生产浮雕包装绍兴花雕酒的分厂。大多数瓶装酒采用国际流行的玻璃瓶，为体现中国酒古老的传统特色，一些设计精美的小包装陶瓷瓶大量涌现。产品的外包装日益被企业重视，一些设计颇具企业特色的包装，越来越被消费者所注重。特别要书上一笔的是上海金枫的石库门黄酒，首先利用异形玻璃瓶进行新产品的包装，由于其包装极富新意，显示老上海与洋酒结合的风采，被追求时尚的上海人奉为至宝。在上海老酒的带动下，中国的黄酒终于走出了传统数十年不变的圆形瓶包装，终于出现异形瓶百花齐放的灿烂景象。近期，以彩色喷涂与彩色烤花装饰为主要包装修饰的玻璃瓶，也开始应用于黄酒产品的包装上。黄酒高档产品，对中国独具特色的瓷包装情有独钟。由于瓷器的可塑性和注浆工艺的应用，使瓷瓶的造型创意最具个性，且瓷器又最可代表中国的传统文化与手工文化，精美的瓷瓶被许多企业大量应用在黄酒的包装上。
产品口感上
黄酒产品突破传统产品一成不变的框框，在保留老产品的基础上，大量开发新产品。这一趋势在上海冠生园和酒的带领下，已成为一种时尚。上世纪90年代末，上海华光啤酒厂改造为药业公司后，重点在“十全大补酒”和黄酒上功夫，为改变黄酒味浓且厚的风味大胆采用药食同源的植物浸出液配入酒中，不仅给酒以更丰富的营养，而且使黄酒改变了传统的风格特征，成为一种适应更多人饮用的黄酒新品种。这不仅是产品开发上的成功，也是中国
