第一章植物油制取
1.油料的预处理：油料进入榨油机（或浸出器）之前所进行加工的一系列工序
的总称。
油料的清理：是指利用各种清理设备去除油料中所含杂质的工序的总称。预处理目的：（1）提高油脂和饼粕的质量
（2）提高出油率，降低油分损失
（3）提高生产能力，减少设备损失
（4）皮壳便于综合利用
（5）为达到最佳的工艺效果
2.油料的剥壳：目的：（1）减少油脂的损失，提高出油率
（2）提高毛油质量及精炼率
（3）减少由于皮壳坚硬而造成设备磨损，提高轧坯的效果剥壳的方法：（1）摩擦搓碾法（2）撞击法（3）剪切法（4）挤压法
（5）气流冲击法
剥壳的要求：剥壳率高、漏籽少、粉末度小，利于剥壳后的壳仁分离。
需要剥壳的物质：含壳率高的油料必须进行脱壳处理，含壳率低的油料仅
在考虑其蛋白质利用时才进行脱皮处理。
油料经剥壳处理后，还需进行仁壳分离，方法主要有筛选和风选法。
3.轧坯的要求：料坯厚薄均匀，大小适度，不露油，粉末度低，并具有一定的
机
械强度。
4.油料的挤压膨化：油料料坯的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生坯制成膨
化颗粒物料的过程。生坯经挤压膨化后可直接进行浸出取
油。
挤压膨化的目的：油料生坯经挤压膨化后，其容重增大，多孔性增加，油
料细胞组织被彻底破坏，酶类被钝化。这使得膨化物料浸
出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善，浸出溶
剂比减小，浸出速率提高，混合油浓度增大，湿粕含溶降
低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加，浸出毛油的品
质提高，并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗。挤压膨化原理：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料
坯被螺旋轴向前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料
密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和机膛内壁的摩擦发
热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、
高压联合作用，油料细胞组织被较彻底的破坏，蛋白质变
性，酶类钝化，容重增大，游离的油脂聚集在膨化料粒的
内外表面。物料被挤出膨化机的模孔时，压力骤然降低，
造成水分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨
化作用，形成内部多孔、组织疏松的膨化料。物料从膨化
机末端的模孔中挤出，并立即被切割成颗粒物料。
油料的蒸炒目的：（1）促进油脂的凝聚，为提高油料出油率创造条件
（2）调整料坯的组织结构，借助水分和温度作用，使料坯
的可塑性，弹性符合入榨要求
（3）改善毛油品质，降低毛油精炼的负担。
蒸炒的要求：蒸炒后的料坯应生熟均匀，内外一致，料坯水分，温度及结
构性满足于制油要求。
方法包括湿润蒸炒，加热蒸坯。
5.浸出方法的特点：
1、出油率高，粕残油低
2、粕的质量好:
3、加工成本低
4、自动化程度高6.湿粕如何变成成品豆粕：必须进行脱溶处理才能获得合格的成品粕。
湿粕脱溶通常采用加热解吸的方法，使溶剂受热气化与粕分离。浸出油厂称之为湿粕蒸烘。
7.大豆中的酶有哪些：
①脂肪酶：可逆性，催化脂肪的水解和合成；②脂肪氧化酶：催化不饱和脂肪酸氧化，生成氢过氧化物；③磷脂酶：催化水解生成甘油、脂肪酸、胆碱、胆胺等。磷脂酶A1、A2、磷脂酶C、D。④脲酶：属酰胺酶类。能将体内的尿素催化水解成氮气和二氧化碳。部分进入血液将会提高血氨浓度而导致动物肌体中毒。被称为大豆的抗营养因子。脲酶的含量及活性是豆粕的重要质量指标。⑤其它酶类：油料种子中还含有蛋白酶、硫酸酯酶和糖苷酶。如芥子酶能将菜籽中的芥子甙(硫苷葡萄糖苷)分解成有毒物质。
第二章油脂精炼与深加工
1.脱蜡（dewaxing ）：脱除油中蜡的工艺过程称为脱蜡。
脱蜡是根据蜡与油脂的熔点差及在油脂中的溶解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，再经过滤或离心分离而达到蜡油分离的目的。脱蜡从工艺上分常规法，碱炼法，表面活性剂法，凝聚剂法，静点法，综合法等。
2.酸价：是指中和1克溶液中氢离子所需的氢氧化钾的毫克数。
是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微
生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质
量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。
在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条
件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜
度和精炼程度越好。酸价的单位：（KOH）/(mg/g)。
3.酪化性：起酥油加到混合面浆中经高速搅打起泡时，空气中的细小泡被起酥
油
吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。
4.油脂精炼：利用油脂与各种伴随物（杂质）物理、物理化学及化学性质的差
异，
采用物理、化学和物理化学的方法，除去杂质提高油脂的纯度及稳
定性，制成不同等级的不同要求的油脂制品的过程。逐步除杂的过
程。
5.油脂杂质的种类：
（1）悬浮杂质(2)水分(3) 胶溶性杂质(4)脂溶性杂质(5)微量杂质
杂质的去除方法：
（1）沉降法：凡利用油和杂质之间的比重不同并借助重力将他们自然分开
的方法称为沉降法
（2）过滤法：借助重力，压力，真空或离心作用，在一定温度条件下使用
滤布过滤的方法称为过滤法。
（3）离心分离法：利用离心力的作用进行过滤分离或沉降分离油渣的方法。
6.水化法脱胶：水化法脱胶是利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基，将一定
数量的水或稀的酸，碱，盐及其他电解质水溶液加到油脂中，使胶体
杂质吸水膨胀并凝聚，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精炼方法，
沉淀出来的胶质称为油脚。
影响脱胶因素：(1)加水量(2)水化温度(3)混合强度(4)电解质(5)粗油的质量加酸脱胶：（1）磷酸脱胶（2）浓硫酸脱胶（3）其他脱胶
7.碱炼脱酸：是用碱中和游离脂肪酸，并同时除去部分其他杂质的一种精炼方
法。所用的碱有多种，例如石灰、有机碱、纯碱和烧碱等。国内应
用最广泛的是烧碱。
碱炼的辅助作用：碱炼除中和FFA生成脂肪酸钠盐（皂）外，还与棉酚、
黄曲霉毒素、胶质等发生反应。皂是很好的表面活性剂，
吸附色素甾醇及带有羟基、醛基的物质和部分蜡质。
