各类食品蕴含的营养价值研究
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谷粒的结构具有共同的特点。它们主 要分为谷皮、谷胚和胚乳三个部分(玉米种 子纵剖图) 。
(一)谷皮
谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较 多的矿物质、脂肪和维生素。
(二)糊粉层 糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，
含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、 纤维素的含量低，营养价值高。 特点： 1、含酶多，影响贮藏，易损失。 2、蛋白质含量最高16~20%(浓度)。 3、矿物质的绝对含量最高。
按干物质计，甘薯和马铃薯维生素和矿物 质含量较一般谷类高，其中还含有相当数 量的维生素C。红心甘薯中含有较丰富的胡 萝卜素。
卵磷脂和植物固醇，并含有大量维生素E。
小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80%以上， 亚油酸含量达60%；
大米胚芽油：6%~7%的磷脂，主要是卵磷 酯与脑磷脂。
常用作膳食补充剂 米糠油
4、维生素
谷类中的B族维生素比较丰富 维生素B1多 烟酸含量较多，
维生素B2、泛酸和维生素B6也有一定含量
2、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。 3、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食物的
营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调 使之破坏。
第一节 谷类食品的营养价值
谷类(cereals)主要指禾本科植物的种 子，也包括一些虽然不属于禾本科，但是 习惯于作为主食的植物种子。 一、谷粒的构造
各类食品蕴含的营养价值研究
食物的营养价值
谷物食品的营养价值 豆类和硬果类的营养价值 蔬菜和水果的营养价值 肉类和水产品的营养价值 乳和乳制品的营养价值 蛋类的营养价值
一、食物营养价值的意义
食物的营养价值是指食物中所含的热能和 营养素满足人体需要的程度。
在评价食物的营养价值时必须注意以下几点：
1、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素。除去为 某些特殊人群的全部营养需要特别设计的某些食品之外，食品 的营养价值是相对的。
3、玉米
玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主。 1、含赖氨酸较少， 2、色氨酸也不足，生物效价低。 3、玉米中的B族维生素和矿物质与小麦基本
相当。
4、小米
小米的蛋白质、脂肪、铁的含量均高 于大米，与小麦相当，容易被人消化吸收。
小米的蛋白质中缺乏赖氨酸，生物效 价较低，适合与豆制品共同食用。
6、燕麦
燕麦的营养价值很高，其蛋白质、 脂肪、钙、铁、B族维生素的含量都远 高于小麦。
含有较多支链淀粉(如糯米100%为支链淀粉)；
黏性小的，含有较多直链淀粉。主要提供热能
(人体的60%)
2、蛋白质 谷类的蛋白质含量在7%~16%之间，在品
种间有较大的差异。
源自文库
1、赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，苏氨酸为第 二限制氨基酸。（玉米的第二限制氨基酸为色氨酸）
2、谷类蛋白质的生物效价较低：大米为77，小麦67，
小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高， 因此面粉为主食的人不像吃精白米的人 那样容易患脚气病。
黄色的谷粒含有少量胡萝卜素，如黄玉 米和小米等。
鲜玉米中含有少量维生素C， 发芽的种子中含较多维生素C，但是干种
子中不含维生素C。 谷类中不含维生素A和D。
5、矿物质
谷类中的矿物质同样主要集中在外 层的胚、糊粉层和谷皮部分，胚乳中心 部分的含量比较低 。
大麦为64，高粱56，小米为57，玉米为60.
3、常见的是小麦蛋白：含有等量的谷蛋白和醇溶蛋白， 能够形成面筯结构——形成多孔的面包
4、燕麦与荞麦(双子叶蓼科)的蛋白质：赖氨酸十 分丰富，生物效价较高。
3、脂类
1、脂肪含量低，一般仅有2%～3%， 2、主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分。 3、油脂的营养价值很高，含有丰富的亚油酸、
小麦的蛋白质含量 与品种、栽培条件有密切的关系
高蛋白品种的蛋白质含量达13％以上 低蛋白品种仅8％～9％。
以硬粒春小麦的蛋白质含量最高，软粒 冬小麦最低。
2、稻米
稻米是我国最普遍食用的谷物，主要有： 1、粳米(含较多支链淀粉) 2、糯米(全是支链淀粉) 3、籼米(直链淀粉含量较多)
总的来说，稻米的蛋白质、维生素B族和矿物 质的含量低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。 稻谷中含有较多的尼克酸和铁 。
蛋白质中富含赖氨酸，脂肪中 亚油酸丰富，因此是一种高营养、高 能量的主食品。
燕麦中含有的皂甙和膳食纤维 具有降低血清胆固醇、降低血脂等 功能，因此它被当作预防心血管疾 病的保健食品而受到欢迎。
7、荞麦
荞麦与燕麦类似，是一种高营养的 谷物。
其蛋白质中也富有赖氨酸，脂肪中 亚油酸丰富。荞麦有芦丁，对心血管疾 病也有一定的防治作用。
9、薯类
甘薯和马铃薯本来不属于谷类，有人 把它们归为蔬菜类，但是它们含有较多 淀粉，也常常被作为主食。
与谷类相比，薯类含有70％以上的水 分和较低的能量。
甘薯和马铃薯
淀粉含量在15％～25％之间，
每100 g的蛋白质含量在1g～3g之间，其蛋 白质的质量较好。
脂肪含量仅0.2g。
6、膳食纤维
粮食籽粒中的膳食纤维主要是纤 维素和半纤维素，果胶物质比较少， 仅在甘薯等薯类主食中少量存在。
精米精面中膳食纤维含量极低。
(二)各种谷类的营养特点
1、小麦 小麦是世界上食用最广的谷物，它的营养
价值与加工程度呈负相关。 小麦本是一种具有较高营养价值的谷物，其
蛋白质、B族维生素、钙和铁的含量都明显高 于稻谷。
(三)胚乳 胚乳是种子的贮藏组织，含有大量
淀粉和一定量的蛋白质，而且越靠近胚 的部分蛋白质含量越高。 1、蛋白质(70~75%总量) 2、维生素和矿物质含量低。
二、谷类的营养价值
(一)谷类中各种营养素的存在特点 1、碳水化物
谷类的碳水化物中主要是淀粉，在一般谷
类中淀粉的含量达70%以上，其中黏性大的 ，
谷类中矿物质
磷：占无机盐50% 钾： 占总灰分的( 1/3 ~ 1/4 ) 镁：较高 钙：含量低 锰： 在各类食物中是比较高的 其他微量元素的含量依栽条件而差异较大。
小麦中的矿物质含量高于大米; 燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。
由于钙的含量不高，加之植酸的存在， 如果仅以粮食为主食，没有足够的副食， 容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。
(一)谷皮
谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较 多的矿物质、脂肪和维生素。
(二)糊粉层 糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，
含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、 纤维素的含量低，营养价值高。 特点： 1、含酶多，影响贮藏，易损失。 2、蛋白质含量最高16~20%(浓度)。 3、矿物质的绝对含量最高。
按干物质计，甘薯和马铃薯维生素和矿物 质含量较一般谷类高，其中还含有相当数 量的维生素C。红心甘薯中含有较丰富的胡 萝卜素。
卵磷脂和植物固醇，并含有大量维生素E。
小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80%以上， 亚油酸含量达60%；
大米胚芽油：6%~7%的磷脂，主要是卵磷 酯与脑磷脂。
常用作膳食补充剂 米糠油
4、维生素
谷类中的B族维生素比较丰富 维生素B1多 烟酸含量较多，
维生素B2、泛酸和维生素B6也有一定含量
2、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。 3、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食物的
营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调 使之破坏。
第一节 谷类食品的营养价值
谷类(cereals)主要指禾本科植物的种 子，也包括一些虽然不属于禾本科，但是 习惯于作为主食的植物种子。 一、谷粒的构造
各类食品蕴含的营养价值研究
食物的营养价值
谷物食品的营养价值 豆类和硬果类的营养价值 蔬菜和水果的营养价值 肉类和水产品的营养价值 乳和乳制品的营养价值 蛋类的营养价值
一、食物营养价值的意义
食物的营养价值是指食物中所含的热能和 营养素满足人体需要的程度。
在评价食物的营养价值时必须注意以下几点：
1、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素。除去为 某些特殊人群的全部营养需要特别设计的某些食品之外，食品 的营养价值是相对的。
3、玉米
玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主。 1、含赖氨酸较少， 2、色氨酸也不足，生物效价低。 3、玉米中的B族维生素和矿物质与小麦基本
相当。
4、小米
小米的蛋白质、脂肪、铁的含量均高 于大米，与小麦相当，容易被人消化吸收。
小米的蛋白质中缺乏赖氨酸，生物效 价较低，适合与豆制品共同食用。
6、燕麦
燕麦的营养价值很高，其蛋白质、 脂肪、钙、铁、B族维生素的含量都远 高于小麦。
含有较多支链淀粉(如糯米100%为支链淀粉)；
黏性小的，含有较多直链淀粉。主要提供热能
(人体的60%)
2、蛋白质 谷类的蛋白质含量在7%~16%之间，在品
种间有较大的差异。
源自文库
1、赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，苏氨酸为第 二限制氨基酸。（玉米的第二限制氨基酸为色氨酸）
2、谷类蛋白质的生物效价较低：大米为77，小麦67，
小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高， 因此面粉为主食的人不像吃精白米的人 那样容易患脚气病。
黄色的谷粒含有少量胡萝卜素，如黄玉 米和小米等。
鲜玉米中含有少量维生素C， 发芽的种子中含较多维生素C，但是干种
子中不含维生素C。 谷类中不含维生素A和D。
5、矿物质
谷类中的矿物质同样主要集中在外 层的胚、糊粉层和谷皮部分，胚乳中心 部分的含量比较低 。
大麦为64，高粱56，小米为57，玉米为60.
3、常见的是小麦蛋白：含有等量的谷蛋白和醇溶蛋白， 能够形成面筯结构——形成多孔的面包
4、燕麦与荞麦(双子叶蓼科)的蛋白质：赖氨酸十 分丰富，生物效价较高。
3、脂类
1、脂肪含量低，一般仅有2%～3%， 2、主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分。 3、油脂的营养价值很高，含有丰富的亚油酸、
小麦的蛋白质含量 与品种、栽培条件有密切的关系
高蛋白品种的蛋白质含量达13％以上 低蛋白品种仅8％～9％。
以硬粒春小麦的蛋白质含量最高，软粒 冬小麦最低。
2、稻米
稻米是我国最普遍食用的谷物，主要有： 1、粳米(含较多支链淀粉) 2、糯米(全是支链淀粉) 3、籼米(直链淀粉含量较多)
总的来说，稻米的蛋白质、维生素B族和矿物 质的含量低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。 稻谷中含有较多的尼克酸和铁 。
蛋白质中富含赖氨酸，脂肪中 亚油酸丰富，因此是一种高营养、高 能量的主食品。
燕麦中含有的皂甙和膳食纤维 具有降低血清胆固醇、降低血脂等 功能，因此它被当作预防心血管疾 病的保健食品而受到欢迎。
7、荞麦
荞麦与燕麦类似，是一种高营养的 谷物。
其蛋白质中也富有赖氨酸，脂肪中 亚油酸丰富。荞麦有芦丁，对心血管疾 病也有一定的防治作用。
9、薯类
甘薯和马铃薯本来不属于谷类，有人 把它们归为蔬菜类，但是它们含有较多 淀粉，也常常被作为主食。
与谷类相比，薯类含有70％以上的水 分和较低的能量。
甘薯和马铃薯
淀粉含量在15％～25％之间，
每100 g的蛋白质含量在1g～3g之间，其蛋 白质的质量较好。
脂肪含量仅0.2g。
6、膳食纤维
粮食籽粒中的膳食纤维主要是纤 维素和半纤维素，果胶物质比较少， 仅在甘薯等薯类主食中少量存在。
精米精面中膳食纤维含量极低。
(二)各种谷类的营养特点
1、小麦 小麦是世界上食用最广的谷物，它的营养
价值与加工程度呈负相关。 小麦本是一种具有较高营养价值的谷物，其
蛋白质、B族维生素、钙和铁的含量都明显高 于稻谷。
(三)胚乳 胚乳是种子的贮藏组织，含有大量
淀粉和一定量的蛋白质，而且越靠近胚 的部分蛋白质含量越高。 1、蛋白质(70~75%总量) 2、维生素和矿物质含量低。
二、谷类的营养价值
(一)谷类中各种营养素的存在特点 1、碳水化物
谷类的碳水化物中主要是淀粉，在一般谷
类中淀粉的含量达70%以上，其中黏性大的 ，
谷类中矿物质
磷：占无机盐50% 钾： 占总灰分的( 1/3 ~ 1/4 ) 镁：较高 钙：含量低 锰： 在各类食物中是比较高的 其他微量元素的含量依栽条件而差异较大。
小麦中的矿物质含量高于大米; 燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。
由于钙的含量不高，加之植酸的存在， 如果仅以粮食为主食，没有足够的副食， 容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。