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微生物发酵与食品生产PPT教学课件
微生物发酵与食品生产PPT教学课件
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• 原始发展阶段(发酵技术原始,顶多是家庭小制作,技术 进步缓慢,完全是经验式的,并不知道其中的原理 。)
• 传统发酵工业阶段(人们才开始了解发酵现象的本质 ,
采用开放式的发酵方式,生产过程较为简单,对生产设备要求不
高,规模一般不大 。) • 现代发酵工业阶段(生产技术要求高;生产规模大;技
术发展速度快;菌种的生产能力大幅度提高,新产品、新技术、
微生物的应用
• 醋:食品店或超市出售的醋中,除了白醋是 由化学合成的食品级醋酸勾兑的外,其他的 则是由醋酸菌在好氧条件下发酵,将固体发 酵产生的酒精转化为醋酸生产的。由于使用 的微生物菌种或曲种的差异,在葡萄糖发酵 过程中会产生乳酸或其他有机酸,因而使醋 有不同的风味。
微生物的应用
• 酱油:酱油生产以大豆为主要原料,其他有 麦麸、小麦、玉米等,将上述原料经粉碎制 成固体培养基,在好氧条件下,利用产生蛋 白酶的霉菌,如黑曲霉进行发酵。微生物在 生长过程中会产生大量的蛋白酶,将培养基 中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸,然 后淋洗、调制成酱油产品。酱油富含氨基酸 和肽,具有特殊香味。
微生物发酵及其应用
为什么要利用微生物?
• 抗生素、氨基酸、酶制剂等产品为什么能通 过微生物发酵来生产?这与微生物的生长和 代谢特点有什么关系?
1、某些微生物因争夺生存环境或营养物,会产生抗 生素将其他种类的微生物杀死。
2、微生物会产生蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶,将营 养物质水解成可吸收的小分子的多肽或氨基酸、葡 萄糖 。
微生物的应用
• 泡菜:请参看《生物技术实践》的专题1的 课题3(乳酸菌)
• 腐乳:请参看《生物技Fra Baidu bibliotek实践》的专题1的 课题2(毛霉、青霉、酵母、曲霉等)
• 酸菜:与泡菜类似。
微生物的应用
• 糖果、饼干、果冻等添加了红曲色素,以调节色泽;
• 果汁、饼干、面包、点心、方便面等添加了黄原胶,起悬浮、 稳定、增稠、改善口感、防止粘牙、延长储存期等作用;
农药等的生产厂家。
• 酒类:如果酒(葡萄酒等)、米酒、白酒等; • 有机溶剂:如乙醇、丙酮、丁醇、甘油; • 有机酸:如醋酸、乳酸、葡萄糖酸、柠檬酸、酒石酸、衣康酸、长链
二元酸(以十三到十八碳的直链烷烃为原料的发酵产品); • 氨基酸:如谷氨酸(单谷氨酸钠又称味精)、赖氨酸、亮氨酸、异亮
微生物的应用
• 醪糟:又称酒酿,是大米经蒸煮后,接种根 霉,在好氧条件下,发酵生产的含低浓度酒 精和不同糖分的食品。根霉在生长时会产生 大量的淀粉酶,将大米中的淀粉水解成葡萄 糖,同时利用部分葡萄糖发酵产生酒精。由 于使用的根霉菌种不同,可以生产不同酒精 度、不同甜度和不同香味的醪糟。
微生物的应用
微生物的应用
• 酱:以大豆和少量面粉为原料,蒸煮后在空 气中自然发酵。发酵过程主要是能够产生蛋 白酶、脂肪酶和淀粉酶的霉菌,将大豆中的 蛋白质、脂肪、淀粉分解,产生出氨基酸、 多肽、甘油、脂肪酸等多种物质。这些物质 使酱具有独特的酱香味。
微生物的应用
• 酸奶:牛奶在厌氧条件下,由乳酸菌发酵, 将乳糖分解,并进一步发酵产生乳酸和其他 有机酸,以及一些芳香物质和维生素等;同 时蛋白质也部分水解。因此,酸奶是营养丰 富、易消化,少含乳糖,是适合于有乳糖不 适应症者的优良食品。
• 各类罐头,包括蔬菜、水果、蘑菇、鱼类、肉类、蛋类罐头, 香肠,包装奶等添加了乳链杆菌肽,以保鲜、防腐,保存营 养和改善口感等;
• 各种果汁、啤酒和饮料中均需使用柠檬酸或乳酸作为酸味剂 调节口味、口感;
• 饭店、食堂和家庭制作的菜肴中常加味精或肌苷,以增加鲜 味。
• 可以说市场上出售的各类食品均加有各种食品添加剂,其中 约70%~80%的食品添加剂是用发酵法,或发酵产生的酶, 加工生产的。
新设备的应用达到前所未有的程度。 ) • 生物技术产业阶段 (利用构建的基因工程菌生产 )
什么是发酵工程?
• 采用现代化工程技术手段,利用微生物的 某些特定功能,为人类生产有用的产品, 或直接把微生物应用于工业生产过程的一 种新技术。
发酵工程
发酵工程
发酵工程
我国工业生产 味精使用的菌 种主要是经过 诱变育种得到 的营养缺陷型 的北京谷氨酸 棒状杆菌
• 面包:现在的面包均是利用活性干酵母(面 包酵母)经活化后,与面粉混合发酵,再加 入各种添加剂,经烤制生产的。面粉发酵后 淀粉结构发生改变,变得易于消化、营养易 于吸收。
微生物的应用
• 馒头:以前做馒头的面粉是经自然发酵后蒸 制的,如果连续使用面肥发酵,经几代发酵, 微生物会因生长优势而单一化。发酵的菌种 一般多为乳酸菌。因为发酵产酸,在蒸制前 要用碱中和酸,制得的馒头才松软适口、带 有特殊香味。现在,大批量生产是采用干酵 母发酵,所以不产酸,不需要再用碱中和即 可蒸制。
微生物的应用
• 制药业:抗生素、氨基酸、维生素的生产厂 家;
• 食品业:醋、酱油、酱、酒等的生产厂家; • 轻工业:柠檬酸、乳酸、味精、肌苷酸、干
酵母、色素、黄原胶、甘油等的生产厂家; • 化工业:酒精、丙酮、丁醇、衣康酸、丙烯
酰胺和聚丙烯酰胺等的生产厂家; • 饲料业:饲料添加剂的生产厂家; • 农药业:农用抗生素、微生物肥料、微生物
3、微生物细胞会通过合成或分解代谢生产它必需的 一些物质,包括氨基酸、核苷酸等。
为什么要利用微生物?
• 微生物繁殖非常迅速 • 微生物培养易于控制 • 微生物本身也容易改造
什么是发酵?
• 利用微生物,在适宜的条件下,将原料经 过特定的代谢途径转化为人类所需要的产 物的过程。
发酵工业经历了哪几个阶段?
发酵工程
啤酒制造工艺流程
发酵工程
啤酒制造工艺流程
微生物的应用
• 酒类:包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是 利用酿酒酵母,在厌氧条件下进行发酵,将 葡萄糖转化为酒精生产的。白酒经过蒸馏, 因此酒的主要成分是水和酒精,以及一些加 热后易挥发物质,如各种酯类、其他醇类和 少量低碳醛酮类化合物。果酒和啤酒是非蒸 馏酒,发酵时酵母将果汁中或发酵液中的葡 萄糖,转化为酒精,而其他营养成分会部分 被酵母利用,产生一些代谢产物,如氨基酸、 维生素等,也会进入发酵的酒液中。因此, 果酒和啤酒营养价值较高。
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