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戚风蛋糕烘焙文案
篇一：烘焙基础知识及戚风蛋糕
烘焙基础知识
先解释一下什么叫戚风蛋糕：
戚风蛋糕指的是材料中的油脂在搅拌过程中，
拌入空气然后送进烤箱受热膨胀而成的蛋糕。但最重要的过程是将鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开来搅打。
戚风蛋糕的面糊含水量较多，因此完成后的蛋糕体组织比起其它类的蛋糕松软，口感也较为细致绵密。
另解释一下什么叫海绵蛋糕：
海绵蛋糕的做法是将全蛋充分打发后，
借由气泡中的空气在烤箱中受热而膨胀的蛋糕。
通常海绵蛋糕都会被拿来作为生日蛋糕的蛋糕体。
另外还有一种海绵蛋糕是全部只用蛋白制作的，
叫“天使蛋糕”，名字很美吧。。。。
另外再补充一下中、西式点心材料常识（粉、油、糖）：粉(flour)
高筋面粉(breadflourbreadFloustrongflour)
高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。
中筋面粉(allpurposeflourplainflour)
即普通面粉。
蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。
大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
低筋面粉(cakeflour)
蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用来做蛋糕等松软糕点。如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（见下）而成。
无筋面粉(gluten-freeflour)
比一般低筋面粉更低,专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。不会在(:戚风蛋糕烘焙文案)市面上出售。
粘米粉(riceflour)
是制作很多糕点，如广东萝卜糕和芋头糕的主要原料。
台湾称为在莱米粉。
糯米粉(glutinousriceflour)
黏度比粘米粉高很多。
全麦面粉(wholewheatflour)
含丰富的维他命b1、b2、b6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出來的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋度不夠，食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。
粟粉(cornstarch)
栗米淀粉，又称生粉、玉米淀粉，有时也叫豆粉。和太白粉的作用相似。用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而栗粉勾芡的汤汁放凉后就不会有变化。
粟粉具有凝胶作用，西点制作时在做派馅会用到，有时在做蛋糕时也会少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
泡打粉(bakingpowder)
由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末，同时溶于水中起反应，有一部分会开始释放二氧化碳，同时在烘焙加热
的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
但是过量使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意分量，泡打粉在保存时应尽量避免受潮而提早失效果。
發粉
制造面包的酵母粉和做蛋糕时的泡打粉都可以叫发粉。
酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用
是扩展面粉筋度，增加面团体积，做出来的成品口感较韧。至于做蛋糕时用的泡打粉，两者虽然同时都叫做发粉，但性质和用法都不一样。
苏打粉(bakingsoda)
做巧克力蛋糕时，巧克力酸性，大量使用巧克力会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使巧克力蛋糕的颜色加深。
注意若加入过量会破坏蛋糕风味或导致碱味太重，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等症状。
臭粉(ammoniapowder)
用来制作泡芙或制作油炸鬼，有很刺鼻的气味，在受热时才会起到膨胀作用，作用与苏打粉和泡打粉不一样。因它在溶解于水后即开始作用，在室温即产生反应，随着温度的
升高反应速度加快，在烤箱内烘焙一段时间后很快就全部作用完毕而没有反应了。
吉士粉(custardpowder)
一种预拌粉，是厂商事先加工处理好的，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。
番薯粉(sweetpotatostarch)
一般番薯粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家用以粗粒为佳。番薯粉融于水后加热会呈现粘稠状，而番薯粉的黏度比生粉高。番薯粉应用于中式点心较多。番薯粉同样也可以用于油炸，在腌好的材料上沾
上粗粒番薯粉油炸后呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
自发粉(self-raisingpowder)
自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。
用此面粉做点心时不用再加泡打粉，否则做好的成品膨胀得厉害。***另外我也是查了查别的地方，曾有人这么解释自发粉的用途：“自发粉适合做松饼，而自发粉是不能够做面包的，也不建议用自发粉做蛋糕，因为自发粉內的发粉和面粉的比例并不适合做蛋糕。”
塔塔粉(creamoftartar)
一种酸性的白色粉末，主要帮助蛋白打发以及中和蛋白
的碱性，颜色也会较雪白。
如果没有塔塔粉，可以用一些酸性原料如柠檬汁、橘子汁、白醋来代替。如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时省略塔塔粉也没有关系。
可可粉(cocoapowder)
做巧克力蛋糕必须的材料。
由于可可粉为酸性，大量使用时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使巧克力蛋糕颜色加深。
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糖(sugar)
篇二：一步一步做烘焙——戚风蛋糕
一步一步做烘焙----戚风蛋糕
原料：（参考份量：8寸圆型1个）
蛋黄4个砂糖20克色拉油3汤匙（45ml）牛奶3汤匙（45ml）香草精1/4茶匙（1ml）低筋面粉70克泡打粉1/4茶匙（1克）盐1/4茶匙（1克）蛋白4个柠檬汁1/4茶匙（1ml）砂糖80克
做法：
1）将蛋清和蛋白分离，装在2个大碗中（装蛋白的碗要非常干净，不要有油或水）。
