“食品感官评价”课程教学改革初探

中图分类号 ： Ｔ ｓ ９ ７ １— ４ ２ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ ９— ４ ７ １ ７ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ３— ０ ０ ６ ２— ０ ３
１ 前 言
所谓 研究性 教 学 ， 即将 课 堂教 授 内容 与课 外 实践 、 老 师 的引导 与学生 的 自学 、 教材 与课 外相关 知识有 机 的结 合在 一起并 达到完 整 、 和谐 、 统 一 的 教学 ¨ Ｊ 。研究性 教 学 既能 发 挥 教师 的指 导作 用 ， 同时也 能发挥 学生 的主动 能力 ， 培养学 生 的兴趣 ，
论， 着 眼于学 生的 创造力 和解决 实 际问题 的能力 ，
多数高 校食 品科学 与工程 专业 和食 品质 量 与安全
专 业开设 ， 但 由于 国 内开设 时 间不长 ， 在实 际教学 过 程 中存 在着 一 些 问题 需 要进 一 步 完 善 ： 一是 教 学 内容 还需进 一 步优 化 ， 以尽 量减 少 专 业课 程 内
“ 食 品感官 评 价 ” 是 专 门研 究 食 品 的感 官 品 质 及其 评定方 法 的一 门交 叉学 科 ， 系统 地研 究 食 品感官 品质 的内涵 、 分 析评 价理论 与方法 、 工艺 形 成、 消 费 者 嗜好 ， 反映、 测 量 食 品 的特征 性 质等 基
本 问题 ， 是现代 食 品科 学 中非 常具 有 特 色 的一 门
刘 国艳 ， 徐 鑫 ，方维 明 ， பைடு நூலகம் 昌海
（ 扬州大学 食品科学 与工程学院 ， 江 苏 扬州 ２ ２ ５ １ ２ ７ ）
摘
要 ：“ 食 品感官评价 ” 是食 品学科一 门重要的专业课程 ， 系统地掌握该课程 的理论知识并运 用于实践 ， 对
于食品质量评价、 产品评优及新产品研 制等方面具有 非常重要 的意 义。构建“ 以问题为导向” 的“ 食品 感官评
收稿 日期 ： ２ ０ １ ３—０ ６—１ ８
容之 间 的重 复 ； 二 是 由于总 学 时少 ， 理 论课 时 少 ， 本课程 如何进 行 考 核也 值 得探 讨 ； 三是 授课 内容
与实践 联系需 要 进一 步 加 强 ， 实践 内容 也 有待 增 加 。因此该课 程需 要进行 研究 和改革 。
学科 ， 是 集心 理学 、 生理 学 、 统计 学 和食 品科学 与 工程 的知 识 而发 展 起来 的 ， 具 有技 能性 、 实践 性 、 理论性并 重 的特 点 ， 还 可 以解 决理 化 分 析所 不 能
激发学 生创造 力 。
研 究性教 学 有很 多 种 ， 典 型 的研 究 性 教学 方
２ “ 食 品 感官评价 ” 课 程 问题 导 向型研 究
性 教 学
所谓问题 导 向型教学 （ ｐ ｒ ｏ ｂ ｌ ｅ ｍ— ｂ ａ ｓ ｅ ｄ ｌ ｅ ａ ｒ ｎ
ｉ ｎ ｇ ， Ｐ Ｂ Ｌ ） 是 基于 问题 的学 习 ， 即透 过 教 师 根据 实 际提 出 的或 者学 生 自己提 出的 问题 ， 经 过 小组 讨
价” 课 程 研 究 型教 学 内容 体 系 ， 以教 师 的 引 导 、 学 生 的 自主 学 习及 教 师 的 评 价 为 主 体 ， 可 以 激 发 学 生 学 习、 探
究的热情 ， 使 学生更好地 掌握专业知识 ， 为其今后从事相关工作打下坚实的基础 。
关键词 ： 食 品感官评价 ； 问题 导向型； 教学改革 ； 食品科学
而不仅 仅局 限于 一 些 固定 的 原理 和 规 则 ， 可 以使 学生在 经验 和活 动中获得 知识 ， 增 加 才干 ， 并 且通 过对案 例 的分 析 和讨 论 ， 提 高 表达 能 力 。二 是基
于问题 解决 的学 习 ， 它 是将 学 习 内容 设 计 成 问题 或者有 学生 提 出问 题 ， 通过 解 决 这个 问题 从 而获 得 问题 图示 和观念 性理解 。这一 教学 过程 既可让 学生原 有 的经验 知识丰 富 ， 又 可 以调 整 、 重 构原有 的知识 经验 ， 鼓 励 学 生思 考 。三 是基 于 问题 的学 习， 强 调把学 习设 置在 复杂 的、 有意 义的 问题情景 中， 通过 让学 习者解 决 问题 ， 学 习隐 于问题 背后 的 科学知 识 ， 形 成 解 决 问题 的技 能 。主要 教 学 过程 包括提 出 问题 、 分 析 问题 、 形成 假设 、 验证假 设 、 修 正假设 等过 程 。
Ｃｕ ｌ ｉ ｎ ａ ｒ ｙ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｙａ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ
Ｖｏ １ ． ３ ０ Ｓ ｕ ｍ Ｎｏ ． １ １ １
扬州大学烹饪学报
２ ０ １ ３ （ ３ ） ： ６ ２～ ６ ４
Ｃｕ ｌ ｉ ｎ ａ ｒ ｙ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｙ ａ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ
“ 食 品感 官评 价 ＂ 课 程 教 学 改革 初 探
解 决 的复杂 生 理 感 受 后 问题 。食 品 感 官 评 价
已经 在实 践 中被 广 泛使 用 ， 如： 食 品质 量 评价 、 产 品评优 、 食 品新 产 品研制 、 市场预 测等领 域 。 已在
法有 ： 一是 案 例 教学 法 ， 此法 于 １ ９ １ ０年 始 创 于 哈佛商 学 院 ， 是针 对 于 实 际 问题 展 开 的学 习 和讨
作者简介 ： 刘 国艳（ １ ９ ７ ９一） ， 女， 黑龙江勃利人， 扬州大学食品科学与工程 学院讲师 ， 从事食品 营养与安全研 究； 徐
一
鑫（ １ ９ ７ ７一）， 男， 黑龙江 齐齐哈 尔人 ， 扬 州大学食品科学与工程学院副教授 ， 从 事功能性食品研 究。
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