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影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施用来生产植物蛋白的原料中,除含丰富的蛋白质外,一般都还含有很多的油脂，如大豆中蛋白质的含量一般在40%左右,而其油脂含量一般在25%左右；花生中蛋白质的含量一般为25％左右,而油脂含量高达40％左右；核桃、松子的油脂含量更高达60％以上；杏仁中的油脂含量也高达50％左右.事实上,在生产植物蛋白饮料时,蛋白质变性、沉淀和油脂上浮是最常见，也是最难解决的问题.此外,植物蛋白原料中一般都还含淀粉、纤维素等物质，其榨出来的汁(或打出来的浆）是一个十分复杂而又十分不稳定的体系。
影响植物蛋白饮料稳定性的因素很多，但总体而言,可以从以下几个方面进行控制.一、原料质量的影响要生产出高质量的植物蛋白饮料，原料的质量是至关重要,一定要保证选用优质原料，（优质原料的标准以新鲜、子粒饱满均匀、无虫蛀、无霉变为好）否则对产品的质量有很大的影响.因为劣质的原料，有的因贮藏时间过长脂肪部分氧化，易产生哈败味,同时影响其乳化性能；有的部分蛋白质变性，经高温处理后易完全变性而呈豆腐花状；若有霉变的则可能产生黄曲霉毒素,影响消费者健康。
总而言之，使用劣质原料生产产品，不但产品的口味差，而且稳定性很差，蛋白质易变性，油脂易析出。
二、原料用量的影响原料的添加量对产品的稳定性影响很大.以花生奶为例，实验表明，当花生的添加量在8％以上时，无论添加多少乳化剂，采用怎样的生产工艺，都很难生产出长时间保存（3个月以上）既无油层，又无沉淀的产品.若需生产添加花生量在8%以上的产品,则该类产品应以鲜销(保存2—3天）为好，或对花生做适当的处理如脱油脂后，再生产长时保存的花生奶.因而，在生产植物蛋白饮料时，应首先根据产品的定位，结合国家相关标准,及工艺可行性确定原料添加量，不能一味追求口味而多加原料，否则一方面产品成本太高，在市场上没有竞争力,另一方面产品质量不稳定，易出现质量问题。
三、乳化稳定剂的影响可以十分肯定的说，若不使用乳化稳定剂，不可能生产出长期保存而始终保持均匀一致、无油层、无沉淀的植物蛋白饮料.因为经过榨汁(或打浆)的植物蛋白液不象牛奶一般稳定，而是十分不稳定的体系，必须外加物质以帮助形成稳定体系.植物蛋白饮料的乳化稳定剂一般都是由乳化剂和增稠剂两部分组成的。
食品科技植物蛋白饮料稳定性影响因素及常用测定方法研究闫宗伟（吉林龙鼎源食品有限公司，吉林辽源 136399）摘 要：植物蛋白饮料以其不含或含较少的胆固醇、富含蛋白质和氨基酸、适量的不饱和脂肪酸、营养成分较全等特点深受消费者欢迎。
但由于其原料中蛋白质、脂肪、碳水化合物的影响，在生产及存储过程中会出现蛋白质沉淀、脂肪上漂等不稳定因素，给产品的观感、口感带来不利影响。
因此测定及改善其稳定性是植物蛋白饮料生产环节上的重中之重。
本文就影响植物蛋白饮料稳定性的因素及常用测定方法进行综述。
关键词：植物蛋白饮料；稳定性；影响因素；测定方法植物蛋白饮料主要是由植物果仁、瓜果果肉经加工制成的乳状液体饮品，常使用大豆、花生、杏仁、核桃仁、松仁等富含蛋白质且胆固醇较低的原材料，具有营养丰富，绿色健康等优点[1]。
以松仁为原材料的植物蛋白饮料为例，松子富含脂肪、蛋白质及碳水化合物，对预防糖尿病及心脑血管疾病有一定的作用，受到人们的喜爱。
植物蛋白饮料因其含有蛋白质胶体，从热力学角度来说系统相对复杂且不稳定，浆液中不仅含有蛋白质悬溶液，还有乳化脂肪形成的乳浊液及盐、糖形成的真溶液[2]。
因此在生产及存储中，易出现不稳定的现象，造成口味及观感的改变。
1 植物蛋白饮料的稳定性植物蛋白主要由清蛋白、球蛋白以及少量谷蛋白和醇溶蛋白构成，球蛋白可溶于水但不溶于中性盐溶液，清蛋白则可溶于水。
在加工受热的情况下，某些蛋白构象发生改变，致使溶解性变低且稳定性变差，原体系中蛋白质分子间的平衡被打破，出现沉降、絮凝等现象。
2 影响植物蛋白稳定性的物理及化学因素2.1 物理因素2.1.1 温度加热是植物蛋白饮料生产中十分重要的一环，主要目的是杀菌，如果原溶液中的微生物不进行杀灭，植物蛋白饮料便会因微生物的生长繁殖而变质。
但温度过低容易杀菌不彻底，温度过高则会使蛋白展开增大蛋白之间的引力，从而使胶体发生凝聚等结合现象。
此外，温度过高还会使原溶液之中的脂肪快速氧化，饮料口味与观感皆会发生改变，因此只有经过精密的专业统计计算，选择合适的温度后方可开始杀菌。
实验八蛋白质饮料制造及稳定性能实验一、实验目的1.了解蛋白质饮料的制造工艺；2.掌握稳定剂的作用及对蛋白质饮料稳定性的影响；3.掌握成品的感官评定与检测方法。
二、实验原理植物蛋白饮料的生产是将蛋白质含量丰富的植物原料（花生、大豆、葵花子等），采用去杂、清洗、脱腥、灭酶、磨浆等工艺制浆后，加入白砂糖、酸味剂、稳定剂、增稠剂、果汁及香精等，混合均匀后，经过脱气、均质、灌装、高温杀菌等加工加工工艺，脱去氧气，钝化氧化酶，杀死微生物，制备成符合产品标准的植物蛋白饮料。
三、原料及试剂花生、大豆、葵花子等蛋白质含量丰富的植物原料，奶粉，磷酸一氢钠，磷酸二氢钠，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠，单甘酯，琼脂，碳酸钠，碳酸氢钠，白砂糖，柠檬酸，水果型香精等。
四、仪器及玻璃器皿榨汁机、高温蒸汽灭菌锅、夹层锅、半自动液体灌装机、胶体磨、手持糖量计、离心过滤机、250mL大容量离心机、捣碎机、磨浆机、组织捣碎机、均质机、不锈钢锅、远红外电烤箱、不锈钢筛、精密酸度计、瞬时超高温杀菌器、调配罐、电炉、500ml玻璃烧杯、电子天平、台秤、500ml量桶。
五、工艺流程原料→清洗→脱皮→粗磨浆→胶体磨磨浆→过滤→一次均质→调配→二次均质→灌装→杀菌→成品六、操作方法1.原料清洗选择颗粒饱满，无霉烂变质的新鲜花生，去除杂质，用清水洗净。
2.脱皮将清洗干净的花生米，放入电热烤箱中，在120℃条件下，烘烤20分钟左右，然后脱去表皮。
3.粗磨浆将去皮的花生和水以1：20左右的比例混合用磨浆机磨碎。
4.一次均质将磨浆后的豆浆用胶体磨磨碎，使得溶液经一步细化。
5.煮浆将豆浆放入不锈钢锅中，在100℃下煮10分钟。
6.调配表1 调配试验表7.二次均质将调配好的饮料预热至50～65℃，通过25MPa压力均质，防止脂肪上浮，改善组织状态和消化吸收程度。
8.灌装将二次均质的饮料灌装到玻璃瓶中，旋紧盖子。
9.杀菌将饮料瓶放入杀菌锅中，在120℃下杀菌20分钟。
植物蛋白饮料稳定性及其分析方法研究进展胡明明;潘开林;牛跃庭;杨峻豪【摘要】植物蛋白饮料,因其天然、绿色、营养和保健等特性而深受消费者青睐.由于原料含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物,在植物蛋白饮料生产、贮藏过程中常出现蛋白沉淀、脂肪上浮等不稳定性现象,严重影响产品感观品质,因此,植物蛋白饮料的稳定性是生产中需要解决的关键问题.本文综述了植物蛋白饮料的失稳机理和影响植物蛋白饮料稳定性的物理、化学及微生物因素,并对植物蛋白饮料稳定性的常用测定方法进行了概述和比较,以期为植物蛋白饮料生产企业和研发人员提供参考和依据.%Because of its natural,green,nutrition and health care and other features,plant protein beverage is favored by consumers.Due to rich protein,fat,carbohydrate in the raw material,instability phenomenon like protein precipitation and fat separation emerges frequently during the production,storage proteins,which seriously affects the sensory quality of plant protein beverage.Therefore,the stability of plant protein beverage is a key problem need to be solved in production.In this paper,the destabilization mechanism and factors included physical,chemical and microbiological influence on the stability of plant protein beverage were comprehensively described,and the regular technologies to determine the stability were introduced and compared to provide references and ideas for researcher in enterprises and institutions.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)006【总页数】7页(P334-339,344)【关键词】植物蛋白饮料;稳定性;影响因素;分析方法【作者】胡明明;潘开林;牛跃庭;杨峻豪【作者单位】大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB,上海201108;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047;大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB,上海201108;大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB,上海201108;大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB,上海201108【正文语种】中文【中图分类】TS275.4植物蛋白饮料是指以一定含量蛋白的植物种子、果实或者果仁等作为原材料,通过加工制得浆液,并向其中添加水,或其他食品配料而制成的饮料,比如豆奶、核桃露、花生露、椰子汁等[1]。
《食品工业科技》Sc ience and Technology of Food I ndustry1998.No.2蛋白饮料稳定性初探张淑茹(济南大学食品系,济南250001) 程闰达(山东烟台开发区康达食品技术咨询中心,烟台264006)摘 要 初步研究了浓度、粒子大小、pH值、电解质和微生物对植物蛋白饮料稳定性影响的机理,从而进一步阐明了提高植物蛋白饮料稳定性的理论依据和采取的对策。
关键词 植物蛋白饮料 稳定性1 前言植物蛋白饮料是以植物的种子如大豆、花生、杏仁等为主要原料制成的液体饮料。
蛋白饮料因其不含胆固醇,含丰富的蛋白质、必需氨基酸、维生素和不饱和脂肪酸,更易人体吸收,具有保健功能等特点而倍受人们青睐。
但是在植物蛋白饮料生产和贮藏过程中分离沉淀,酸败变质的质量问题时有发生,提高植物蛋白饮料的稳定性是保证植物蛋白饮料质量的一个主要问题。
影响植物蛋白饮料稳定性的主要因素是浓度、粒子大小、pH值、电解质、微生物、工艺条件、环境温度。
2 浓度对稳定性的影响浓度对植物蛋白饮料的稳定性有影响。
植物蛋白饮料是以水为分散介质,以植物蛋白为主要分散相的复杂的分散体系,呈乳状液态,属胶体物系研究范围。
胶体稳定性的基本理论认为,其稳定性主要与胶体颗粒间两个独立的相互作用的相对距离有关。
胶体粒子间的相互作用力主要是范德华引力和相同符号的双电层之间的静电斥力。
当胶体的浓度较大,分散相粒子间的距离很近时,其范德华引力为:5A=-Π2n2Βa12H(1)式中:n——每立方厘米的分子数;Β——引力常数;a——粒子的球半径;H——粒子球面间的距离。
由式(1)可以看出,在特定的植物蛋白饮料里,引力常数Β和粒子的球半径a为常量,每立方厘米的蛋白质粒子数越多,则粒子间的距离越小,范德华引力也就越大。
蛋白质分子具有两性电解质性质。
在一定的蛋白质胶体溶液中,蛋白质分子发生解离,变成带一定电荷的粒子。
带电粒子表面附近有许多离子,其中与蛋白质粒子表面电荷相反的离子较多,与表面电荷相同的离子较少。
影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施植物蛋白饮料的稳定性是指饮料中蛋白质的保持状态不被破坏或分离的能力。
影响植物蛋白饮料稳定性的因素包括物理因素、化学因素和微生物因素以及制备工艺等。
控制这些因素是确保植物蛋白饮料能够保持长时间的稳定性的重要措施。
一、物理因素1.脱水：植物蛋白饮料在处理过程中的脱水过程可能导致蛋白质变性和沉淀，从而降低饮料的稳定性。
控制脱水过程中的温度和时间，以避免蛋白质的变性和沉淀。
2.氧化：氧气是导致蛋白质氧化的主要因素之一、在生产过程中，可以通过使用氮气或其他无氧气体来减少氧气的接触，从而减少蛋白质的氧化。
3.混合：植物蛋白饮料中的悬浮颗粒在混合过程中容易聚集，从而导致饮料的稳定性降低。
控制混合过程中的速度和时间，避免颗粒聚集。
二、化学因素1.pH值：pH值的变化会影响植物蛋白的溶解性和稳定性。
不同的蛋白质具有不同的最佳pH值，因此需要控制植物蛋白饮料的pH值以使蛋白质处于最稳定的状态。
2.金属离子：一些金属离子，如铁、铜和锰等，会促使蛋白质的氧化和酶活性，从而降低饮料的稳定性。
添加金属螯合剂，如EDTA，可以减少金属离子的影响。
3.抗氧化剂：氧化是导致蛋白质降解和变质的主要原因之一、添加抗氧化剂，如维生素E和维生素C等，可以减少蛋白质的氧化反应并提高饮料的稳定性。
三、微生物因素微生物是导致饮料变质的主要因素之一、在制备植物蛋白饮料的过程中，需要严格控制微生物的污染。
采取以下措施可以减少微生物的污染：1.严格控制原料和设备的卫生状况，避免微生物的污染。
2.使用消毒剂对设备进行彻底的清洁和消毒。
3.在生产过程中使用高温或高压处理，杀灭微生物。
四、制备工艺1.选择适当的处理工艺，如超滤、纳滤和逆渗透等，可以去除悬浮颗粒，降低饮料的浑浊度，提高稳定性。
2.添加乳化剂和稳定剂可以增加饮料的黏度和稠度，减少沉淀和分层现象，提高稳定性。
3.在加热处理过程中，控制温度和时间，避免蛋白质的变性和沉淀。
植物蛋白饮料稳定性的研究摘要：植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。
根据加工原料的不同，植物蛋白饮料可分为四大类。
豆乳饮料：是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。
其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。
椰子乳：是以新鲜成熟的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。
杏仁乳：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。
核桃乳：核桃乳为纯天然植物蛋白饮品，该产品以优质核桃仁、纯净水为主要原料，采用现代工艺、科学调配精制而成，口感细腻、具有特殊的核桃浓郁香味，冷饮、热饮均可，热饮香味更浓。
关键词：植物蛋白饮料稳定性影响植物蛋白饮料在加工中的热稳定性即热加工过程中的抗凝性，是植物蛋白饮料是否可以成功生产的关键问题，而且其在储藏过程中的稳定性，也是植物蛋白饮料的一项及其重要的质量指标。
[1]根据多次的试验结果发现，影响植物蛋白饮料热稳定性的主要因素有：蛋白饮料的ph值、溶液离子强度、蛋白质浓度以及增稠剂的选择和使用等。
本文仅就作为添加剂使用的增稠剂以及溶液离子强度对植物蛋白饮料稳定性的影响进行探讨。
一、化学因素对植物蛋白饮料稳定性的影响（一）ph对植物蛋白饮料稳定性的影响pH是影响植物蛋白饮料稳定性的关键因素。
乳液pH接近蛋白质的等电点时，蛋白质分子呈电中性状态，溶解性最小，其不能吸引水分子，水化层遭到破坏，蛋白质分子容易相互聚成大团块下沉或上浮。
多数植物蛋白质等电点的pH在4～6之间，有的到6．5左右，甚至接近7。
为了提高蛋白质的水化能力，维持植物蛋白饮料的稳定性，在不影响风味和口感的前提下，乳化液的pH应远离植物蛋白的等电点。
理论上只要乳液的pH远离植物蛋白等电点，就可制备出长期稳定的植物蛋白饮料。
植物蛋白饮料稳定性的改进措施研究作者：袁聪慧来源：《西部论丛》2019年第09期摘要：在杏仁露这种植物蛋白饮料的生产过程中对其稳定性的控制是非常重要的，因此笔者在这里将对影响植物蛋白稳定性的因素进行探讨也会给出些相关的控制措施。
关键词：杏仁露植物蛋白饮料改进控制引言所谓的植物蛋白饮料就是以植物的果子或者是种子作为饮料的主要材料的，就像杏仁露、花生露这种饮料就属于植物蛋白饮料，那么对于植物蛋白饮料而言，对饮料原材料的浸泡以及杀菌操作是至关重要的，而且植物蛋白饮料的稳定性极容易受到其他因素的影响，因此一定要为植物蛋白类饮料的生产提供更可靠的改进措施。
一、杏仁露植物蛋白类饮料生产中的常见问题植物蛋白一类饮料的体系是非常不稳定的，而且它还是一种富含蛋白的胶体，所以说植物蛋白类饮料经常会出现胶体分层乳浊液的现象，这都是植物蛋白类饮料不稳定的体现。
影响植物蛋白类饮料稳定性的因素是非常多的，不仅仅有物理方面的因素，更有微生物等方面的因素，这些因素不仅会对植物蛋白类饮料的原材料质量产生一定的影响更会对植物蛋白类饮料生产管理产生影响，这些影响植物蛋白类饮料稳定性的因素往往都是互相联系的因此植物蛋白类饮料，在生产的过程中经常会出现账气、变质、蛋白质聚集和凝结等现象。
二、影响杏仁露等植物蛋白类饮料稳定性的因素（一）ph值的大小和离子强度的高低杏仁露等植物蛋白类饮料对ph值和离子强度都非常的敏感，因此杏仁露植物蛋白类饮料非常容易出现絮凝现象，当植物蛋白类饮料液滴之间的静电力没有办法克服其他各种阻力时植物蛋白类饮料就会出现这种现象。
不仅如此，ph还对蛋白质的水化作用有一定的影响，ph通过影响蛋白质分子的电性来影响蛋白质的溶解度，当蛋白质的溶解度被降低时蛋白质分子不仅不能够有效的吸收水分子，而且蛋白质分子的水化层还会被破坏，一旦出现这种情况，蛋白质分子就会凝聚成团，然后出现下沉或者上浮的现象。
（二）生物大分子杏仁露植物蛋白类饮料通常都会包含非常多的生物大分子，而这些生物大分子很多时候都被当作乳化剂，这些生物大分子不会吸附在植物蛋白类饮料的表面，但是它们会通过各种相互作用间接的影响杏仁露植物蛋白类饮料的稳定性。
![影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施[参照材料]](https://img.taocdn.com/s1/m/414d0c0cb90d6c85ec3ac69f.png)
影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施用来生产植物蛋白的原料中，除含丰富的蛋白质外，一般都还含有很多的油脂，如大豆中蛋白质的含量一般在40%左右，而其油脂含量一般在25%左右；花生中蛋白质的含量一般为25%左右，而油脂含量高达40%左右；核桃、松子的油脂含量更高达60%以上；杏仁中的油脂含量也高达50%左右。
事实上，在生产植物蛋白饮料时，蛋白质变性、沉淀和油脂上浮是最常见，也是最难解决的问题。
此外，植物蛋白原料中一般都还含淀粉、纤维素等物质，其榨出来的汁（或打出来的浆）是一个十分复杂而又十分不稳定的体系。
影响植物蛋白饮料稳定性的因素很多，但总体而言，可以从以下几个方面进行控制。
一、原料质量的影响要生产出高质量的植物蛋白饮料，原料的质量是至关重要，一定要保证选用优质原料，（优质原料的标准以新鲜、子粒饱满均匀、无虫蛀、无霉变为好）否则对产品的质量有很大的影响。
因为劣质的原料，有的因贮藏时间过长脂肪部分氧化，易产生哈败味，同时影响其乳化性能；有的部分蛋白质变性，经高温处理后易完全变性而呈豆腐花状；若有霉变的则可能产生黄曲霉毒素，影响消费者健康。
总而言之，使用劣质原料生产产品，不但产品的口味差，而且稳定性很差，蛋白质易变性，油脂易析出。
二、原料用量的影响原料的添加量对产品的稳定性影响很大。
以花生奶为例，实验表明，当花生的添加量在8%以上时，无论添加多少乳化剂，采用怎样的生产工艺，都很难生产出长时间保存（3个月以上）既无油层，又无沉淀的产品。
若需生产添加花生量在8%以上的产品，则该类产品应以鲜销（保存2-3天）为好，或对花生做适当的处理如脱油脂后，再生产长时保存的花生奶。
因而，在生产植物蛋白饮料时，应首先根据产品的定位，结合国家相关标准，及工艺可行性确定原料添加量，不能一味追求口味而多加原料，否则一方面产品成本太高，在市场上没有竞争力，另一方面产品质量不稳定，易出现质量问题。
三、乳化稳定剂的影响可以十分肯定的说，若不使用乳化稳定剂，不可能生产出长期保存而始终保持均匀一致、无油层、无沉淀的植物蛋白饮料。
植物蛋白饮料稳定性的研究摘要：植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。
根据加工原料的不同，植物蛋白饮料可分为四大类。
豆乳饮料：是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。
其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。
椰子乳：是以新鲜成熟的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。
杏仁乳：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。
核桃乳：核桃乳为纯天然植物蛋白饮品，该产品以优质核桃仁、纯净水为主要原料，采用现代工艺、科学调配精制而成，口感细腻、具有特殊的核桃浓郁香味，冷饮、热饮均可，热饮香味更浓。
关键词：植物蛋白饮料稳定性影响植物蛋白饮料在加工中的热稳定性即热加工过程中的抗凝性，是植物蛋白饮料是否可以成功生产的关键问题，而且其在储藏过程中的稳定性，也是植物蛋白饮料的一项及其重要的质量指标。
[1]根据多次的试验结果发现，影响植物蛋白饮料热稳定性的主要因素有：蛋白饮料的ph值、溶液离子强度、蛋白质浓度以及增稠剂的选择和使用等。
本文仅就作为添加剂使用的增稠剂以及溶液离子强度对植物蛋白饮料稳定性的影响进行探讨。
一、化学因素对植物蛋白饮料稳定性的影响（一）ph对植物蛋白饮料稳定性的影响pH是影响植物蛋白饮料稳定性的关键因素。
乳液pH接近蛋白质的等电点时，蛋白质分子呈电中性状态，溶解性最小，其不能吸引水分子，水化层遭到破坏，蛋白质分子容易相互聚成大团块下沉或上浮。
多数植物蛋白质等电点的pH在4～6之间，有的到6．5左右，甚至接近7。
为了提高蛋白质的水化能力，维持植物蛋白饮料的稳定性，在不影响风味和口感的前提下，乳化液的pH应远离植物蛋白的等电点。
理论上只要乳液的pH远离植物蛋白等电点，就可制备出长期稳定的植物蛋白饮料。
植物蛋白饮料稳定性及其分析方法研究进展一、本文概述植物蛋白饮料作为一种营养丰富、健康绿色的饮品，近年来在全球范围内受到越来越多的关注和喜爱。
然而，植物蛋白饮料的稳定性问题一直是制约其产业发展的关键因素。
本文旨在对植物蛋白饮料稳定性的研究进展及其分析方法进行综述，以期为相关领域的科研工作者和从业者提供参考。
本文将首先介绍植物蛋白饮料的基本概念、种类及其营养价值，阐述稳定性在植物蛋白饮料中的重要性。
接着，将重点分析影响植物蛋白饮料稳定性的主要因素，包括原料种类、加工工艺、储存条件等。
在此基础上，本文将综述近年来植物蛋白饮料稳定性研究的最新进展，包括新型稳定剂的研发、加工技术的改进以及新型分析方法的建立等。
本文将探讨现有分析方法在植物蛋白饮料稳定性评估中的应用及其优缺点，以期为植物蛋白饮料的稳定性研究提供新的思路和方法。
通过本文的综述，我们期望能够为植物蛋白饮料的稳定性研究提供全面的视角和深入的理解，推动该领域的科研进展和产业发展。
二、植物蛋白饮料稳定性的影响因素植物蛋白饮料的稳定性受多种因素影响，这些因素包括原料特性、加工工艺、环境因素以及产品的储存和运输条件等。
原料特性：植物蛋白的来源和种类对饮料的稳定性具有显著影响。
例如，不同种类的豆类含有不同的蛋白质和脂肪含量，这将影响饮料的乳化和稳定性。
原料的新鲜度、成熟度以及存储条件等也会对植物蛋白饮料的稳定性产生影响。
加工工艺：加工过程中各个环节的操作参数，如浸泡、磨浆、均质、杀菌等，都会对植物蛋白饮料的稳定性产生影响。
例如，浸泡时间和温度会影响原料中蛋白质的溶解度和提取率；磨浆过程中的加水量和磨浆时间会影响蛋白质的分散度和乳液的稳定性；均质处理可以改善植物蛋白饮料的口感和稳定性，但过度的均质处理可能导致蛋白质变性，影响稳定性；杀菌温度和时间对蛋白质的变性程度以及微生物的稳定性有重要影响。
环境因素：环境因素如温度、光照、氧气等也会影响植物蛋白饮料的稳定性。
植物蛋白饮料稳定性的研究摘要：植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。
根据加工原料的不同，植物蛋白饮料可分为四大类。
豆乳饮料：是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。
其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。
椰子乳：是以新鲜成熟的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。
杏仁乳：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。
核桃乳：核桃乳为纯天然植物蛋白饮品，该产品以优质核桃仁、纯净水为主要原料，采用现代工艺、科学调配精制而成，口感细腻、具有特殊的核桃浓郁香味，冷饮、热饮均可，热饮香味更浓。
关键词：植物蛋白饮料稳定性影响植物蛋白饮料在加工中的热稳定性即热加工过程中的抗凝性，是植物蛋白饮料是否可以成功生产的关键问题，而且其在储藏过程中的稳定性，也是植物蛋白饮料的一项及其重要的质量指标。
[1]根据多次的试验结果发现，影响植物蛋白饮料热稳定性的主要因素有：蛋白饮料的ph值、溶液离子强度、蛋白质浓度以及增稠剂的选择和使用等。
本文仅就作为添加剂使用的增稠剂以及溶液离子强度对植物蛋白饮料稳定性的影响进行探讨。
一、化学因素对植物蛋白饮料稳定性的影响（一）ph对植物蛋白饮料稳定性的影响pH是影响植物蛋白饮料稳定性的关键因素。
乳液pH接近蛋白质的等电点时，蛋白质分子呈电中性状态，溶解性最小，其不能吸引水分子，水化层遭到破坏，蛋白质分子容易相互聚成大团块下沉或上浮。
多数植物蛋白质等电点的pH在4～6之间，有的到6．5左右，甚至接近7。
为了提高蛋白质的水化能力，维持植物蛋白饮料的稳定性，在不影响风味和口感的前提下，乳化液的pH应远离植物蛋白的等电点。
理论上只要乳液的pH远离植物蛋白等电点，就可制备出长期稳定的植物蛋白饮料。
但研究发现，当体系pH大于蛋白质的等电点时，有利于提高植物蛋白饮料的稳定性；当体系pH低于蛋白质的等电点时，不利于体系的稳定。
[2]这是由于在偏离蛋白质等电点的碱性环境中，植物蛋白质的溶解性和乳化性均较好，为提高乳状液稳定性添加的各种稳定剂在此环境中也稳定，能起到正常的稳定乳状液的作用；而在偏离蛋白质等电点的酸性环境中，大多数稳定剂的胶体保护作用因pH过低而明显下降，乳状液失去稳定剂的保护，同时低pH环境有利于蛋白质在热力处理时变性，不利于植物蛋白饮料的稳定。
同种植物中，往往含有多种蛋白质，各种蛋白质的等电点也不相同，植物蛋白饮料生产中要充分考虑不同蛋白质的这一特性，才能确定出产品最适宜的工艺pH。
如花生蛋白质就有花生球蛋白、伴花生球蛋白等，花生球蛋白和伴花生球蛋白的等电点分别是5．1～5．2和3．9～4．0。
但pH也不能太高，否则会使产品带有不好闻的碱味，并使制品的颜色过深。
一般中性植物蛋白饮料的pH控制在6．8～7．0较好。
（二）盐类对植物蛋白饮料稳定性的影响植物蛋白饮料生产用水及植物种籽或果仁，常含有钙、镁等离子，这些二价金属离子与离子态蛋白质问的桥联作用会形成胶团，从而出现絮凝沉淀。
于是植物蛋白饮料生产用水应进行软化处理，去除钙、镁等二价金属离子，以提高植物蛋白饮料的稳定性。
另外，缩合磷酸盐系一种聚合电解质，能吸附于胶体粒子表面，其阳离子可使蛋白质表面电荷增加，水化层增厚，同时可与脂肪酸皂化；而阴离子可与蛋白质结合，从而使每个脂肪球包覆一层蛋白质膜，从而防止脂肪球的聚集。
于是植物蛋白饮料生产中添加磷酸盐类，使其与乳液中游离的钙、镁离子结合，可降低钙、镁离子的有效浓度，提高植物蛋白乳的稳定性。
、（三）糖对植物蛋白饮料稳定性的影响糖能在蛋白质分子表面形成糖膜，可提高蛋白质与水的亲和性，糖还能增加分散介质的粘度和密度，高浓度、多羟基糖类可在一定程度上提高植物蛋白饮料的稳定性。
植物蛋白饮料生产中添加5％～8％的糖，既可提高植物蛋白饮料的稳定性，又可改善饮料的风味。
二、物理因素对植物蛋白饮料稳定性的影响植物蛋白饮料营养丰富，是微生物生长繁殖的良好基质，于是热力处理是植物蛋白饮料生产的必要工序。
植物蛋白饮料若杀菌不彻底，在适宜的温度条件下，微生物就会生长繁殖，导致植物蛋白饮料的腐败变质；若杀菌温度过高、时间过长，则会引起蛋白质的严重变性和褐变，会使蛋白质絮凝、沉淀，制品颜色加深。
[3]另外，植物种籽或果仁是有生命活力的，植物蛋白饮料生产中，为灭酶或钝化某些障碍因子，也需要进行热力处理。
三、微生物因素对植物蛋白饮料稳定性的影响植物蛋白饮料易被微生物分解而沉淀，从而破坏稳定性，这是植物蛋白饮料腐败变质的主要原因。
引起植物蛋白饮料腐败的微生物在菌体细胞自溶后，能分泌胞外蛋白酶，继续分解蛋白质。
蛋白质分解菌在无糖类碳源存在的情况下，照样能在以蛋白质为主体的食品上良好生长。
大多数酵母对蛋白质分解能力极为微弱，它们有利用有机酸的能力。
若植物蛋白饮料中有多糖存在或有机酸较多时，在杀菌不充分或封闭不严的情况下，则可能引起酵母菌的繁殖发酵。
许多霉菌都有分解蛋白质、脂肪和碳水化合物的能力。
霉菌比细菌更能利用天然蛋白质，其中主要有青霉属、曲霉属、毛霉属菌等。
当有大量糖类时，则更能促进蛋白酶和脂肪酶的生长，加速饮料的变质。
[4]四、原料质量的影响要生产出高质量的植物蛋白饮料，原料的质量是至关重要，一定要保证选用优质原料，（优质原料的标准以新鲜、子粒饱满均匀、无虫蛀、无霉变为好）否则对产品的质量有很大的影响。
[5]因为劣质的原料，有的因贮藏时间过长脂肪部分氧化，易产生哈败味，同时影响其乳化性能；有的部分蛋白质变性，经高温处理后易完全变性而呈豆腐花状；若有霉变的则可能产生黄曲霉毒素，影响消费者健康。
总而言之，使用劣质原料生产产品，不但产品的口味差，而且稳定性很差，蛋白质易变性，油脂易析出。
五、原料用量的影响原料的添加量对产品的稳定性影响很大。
以花生奶为例，实验表明，当花生的添加量在8%以上时，无论添加多少乳化剂，采用怎样的生产工艺，都很难生产出长时间保存（3个月以上）既无油层，又无沉淀的产品。
若需生产添加花生量在8%以上的产品，则该类产品应以鲜销（保存2-3天）为好，或对花生做适当的处理如脱油脂后，再生产长时保存的花生奶。
[6]因而，在生产植物蛋白饮料时，应首先根据产品的定位，结合国家相关标准，及工艺可行性确定原料添加量，不能一味追求口味而多加原料，否则一方面产品成本太高，在市场上没有竞争力，另一方面产品质量不稳定，易出现质量问题。
六、乳化稳定剂的影响可以十分肯定的说，若不使用乳化稳定剂，不可能生产出长期保存而始终保持均匀一致、无油层、无沉淀的植物蛋白饮料。
因为经过榨汁（或打浆）的植物蛋白液不象牛奶一般稳定，而是十分不稳定的体系，必须外加物质以帮助形成稳定体系。
植物蛋白饮料的乳化稳定剂一般都是由乳化剂和增稠剂两部分组成的。
其中的乳化剂主要是对产品中的油脂起乳化分散作用，使其不致聚集上浮；而增稠剂则可以增大体系粘度，防止蛋白质沉淀和油脂上浮同时也可以增加产品的口感浓度，增加厚实感。
[7]乳化剂和增稠剂的种类都有很多，同时，不同的植物蛋白原料，其所含蛋白质、油脂的量及其性质都可能有所差异。
因此，如何选择合适的乳化剂和增稠剂并确定它们的配比是一个较复杂的问题，需经长时间的试验方能确定。
若生产厂家无此技术或出于生产便利考虑，可以直接选用一些复配厂家的产品。
七、其他辅料的影响在生产植物蛋白奶时，有些辅料对产品的质量也会产生明显的影响。
例如许多厂家在生产豆奶、花生奶或核桃露时会加入一定量的奶粉（大多数在1%以下）以改善产品的口味。
生产鲜销产品，奶粉对产品的稳定性的影响不是很明显。
但若是生产长时间保存的产品，则会产生明显的影响，必须对乳化稳定剂的用量及种类进行调整，否则经一段时间（一般7天左右）放置后，会产生油脂析出现象。
[8]又如许多厂家生产植物蛋白饮料时，会加入一定量的淀粉，以增大产品的浓度、增加质感，此时，对淀粉的种类、用量及处理方式便有严格要求。
因为淀粉是易沉淀的物质，若不加以控制，则产品放置后会产生分层，喝起来会明显感觉到上一部分很稀，而下一部分明显较稠，有时甚至结块。
八、生产工艺的影响植物蛋白饮料的体系的复杂性和稳定性决定了其生产工艺的严格性。
要生产过高质量的植物蛋白饮料，特别要重视以下几个关键环节：（一）原料的预处理，针对不同的植物蛋白饮料，应针对其性质采用适当的预处理措施。
例如大豆，一般须经浸泡、脱皮；花生须经烘烤、去皮后再浸泡；而杏仁浸泡时对水的PH值还有较严格的要求。
（二）打浆（或取汁）及浆液的处理，为了提高浆液中有效成分的提取率，并提高产品的稳定性，需采用合适的打浆或取汁方法，如可以采用热磨法、加碱磨浆法或二次打浆法等，同时必须注意：现在一般厂家的打浆法所得的浆液都含有较多的粗大颗粒，须经过滤去除这些粗大颗粒后，再进行调配，否则所生产的产品会生产大量沉淀，甚至出现分层，严重影响产品质量。
（三）乳化稳定剂的溶解，由于乳化稳定剂对产品质量的巨大影响，稳定剂的溶解的好与否，便成了影响产品质量好坏的关键步骤。
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