第五章食品营养评价
一、食品营养标签解读和制作
评价一个食品的营养价值，可以从食品的配料、营养成分表、营养声称等几个方面进行参考.
其中食品配料表明食品原料的基本构成和配比,营养成分和声称则表明了该食品的营养组成与特点。
一、营养成分的定义和计算—详见p318
能量-指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能量。
能量（kcal)=4×pro+4×cho+9×fat+3×有机酸+7×乙醇(酒精)+2×膳食纤维
蛋白质=总氮量×氮折算系数
粗脂肪=甘油三酯+磷脂+固醇+色素等
总脂肪=脂肪酸甘油三酯1+脂肪酸甘油三酯2+……
碳水化合物=食品总质量-pro-fat-水分-灰分（计算能量还应减去膳食纤维)
碳水化合物=淀粉+糖
1．数据修约的原则
食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上。
数值:用数字表示量的多少,称这个量的数值，如5kg的“5”。
有效位数：对有小数位数的数值，以最左侧一位的非零数字向右数得到的位数；对没有小数位且以若干个零结尾的数值。从非零数字最左一位向右数得到酌位数减去无效零(即仅为定位用的零)的个数.对其他十进位数，从非零数字最左一位向右数而得到的位数，就是有效位数。
指定数位：指定修约间隔为10n（n为正整数),或指明将数值修约到n位小数；指定修约间隔为1,或指明将数值修约到个数位;指定修约间隔力10n。
2．营养声称的概念
营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括：
(1）营养声称的类型:含量声称;比较声称；属性声称
（2)营养素功能声称。营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称，是健康声称的一种。
（3）健康声称。健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。目前多数国家仅允许功能声称,对减少疾病危险的声称较谨慎。
3．营养声称的使用规范
营养声称是食品营养属性的说明和营养宜教的重要工具，《食品营养声称和营养成分功能声称准则》包括了营养声称和营养成分功能声称.营养声称是指对食物营养特性的描述和说明,包括含量声称和比较声称;营养成分功能声称是指某营养成分可以维持人体正常生长?发育和正常生理功能等作用的声称，同时规定了营养成分功能声称应当符合的条件。《食品营养声称和营养成分功能声称准则》还规定了营养标签的形状、位置、标示内容、顺序、字体、文字等内容，推荐了标示格式。
营养声称的要求和条件（P325）
营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多寡或者特点;
（某饼干是钙的良好来源)
●健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明，声明了营养素的功能
作用。(某产品有辅助降低血脂作用）
●食品的营养声称和健康声称体现了产品的营养特点，同时它们满足了消费者对食品营养价
值的知情权。
●营养素功能声称是指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。
●是健康声称的一种。（蛋白质有助于组织的形成和生长）
●营养声称是指一个食物营养特点的建议、暗示或说明。包括：
●1、含量声称
●含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称,包括“来源”“含有”“提
供”“高”“富有"“低"“不含"“无”或“零"等声称。
●2、比较声称
●比较声称即对两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较地声称,包括“减少”“少
于”“增加"“加”“大于”等声称。
●3、属性声称
●属性声称即对食品原料营养特性的声称，如“强化"“多维"“脱脂”“瘦”等声称。
P326表5—9
传等不得对营养声称方式和用语进行删改和添加,也不得明示或暗示治疗疾病的作用。
●食品标签是食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。
●食品标签要求的内容分为强制标示的非强制标示两部分。
●强制标示的内容有:食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含
量、制造者、经销者名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。
非强制标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。
4．标签说明书的格式和规定
产品说明书必须与标签保持良好的一致性，保证内容真实可靠虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和说明书应由同一组人员完成。
说明书没有严格的形式要求。一般是由一个纵列表或者文档格式组成，前言部分有3-5行的产品描述，简述标签所示内容和适宜人群等.特殊标示的内容常根据产品特点而定。下表为纵排表示的简单说明书.
●说明书没有严格的形式要求，一般是由一个纵列表或者文档格式组成，前言部分有3-5行
的产品描述，简述标签所示内容和适宜人群等,特殊标示的内容常根据产品特点而定.
●食品营养标签：产品分析计划
●营养标签
标签说明书
二、食品营养价值分析
1．食品营养质量指数的概念
营养质量指数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法.它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况.
●营养质量指数（INQ）计算方法.
●营养质量指数(INQ）是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综
合地反映食物能量和营养素需求的情况。
●1、营养质量指数（INQ）的计算：
●（1）营养素密度=一定量食物提供的营养素含量÷该营养素推荐摄入量
●(2）食物营养质量指数（INQ）=营养素密度÷能量密度
●2、营养质量指数（INQ)评价标准：
●（1）INQ=1:表示该食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的
程度相等，为“营养质量合格食物”。
●（2）INQ＜1：表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物,会发
生该项营养素不足或供能过剩的危险,为“营养价值低的食物”.
●（3)INQ＞1：表示该食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食
物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。
