食品营养学-矿物质

碳水化合物、脂类和蛋白质等物质的代谢，在产 能营养物质代谢中，释放和利用能量也需要镁的 参与，它能直接影响钾、钙以及维生素D 的代谢。
5、心血管系统的保护因子：研究发现，镁缺乏会 增加心脏心肌细胞的易感性；死于心肌梗塞者的 心肌镁含量低于正常水平；软水地区心血管疾病 发病率高与该地区水中含镁量低有关，适当补充 镁盐可减少心肌梗死的死亡率；我国研究者还发 现克山病患者有低镁血症，镁缺乏可能是克山病 的病因之一。 6、镁盐在临床上有利尿和导泻作用。
钙的吸收主要在小肠上端，主动转运吸收为主。成人 钙的吸收率仅为20-30% ，婴幼儿≥50%。 ➢ 抑制肠内钙吸收的主要因素
草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物、 碱性饮料 ➢促进肠内钙吸收的因素：与Ca离子结合保持溶解状态
维生素D、某些氨基酸、乳糖、活性多糖、酪蛋白磷酸
丝成肽骨（细CP胞P）和、破雌骨激细素胞上有雌激素受体，雌激素 可增强成骨细胞活动，抑制破骨细胞的活动。 缺乏雌激素则破骨细胞的活动增强。
钠（SodiuБайду номын сангаас）
1、食盐与健康的关系：
含量
435 284 264 241 247 676 118 30
6 13
Ca的食品强化剂及吸收率
常用碳酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、 磷酸钙、醋酸钙吸收率差异不明显，有机钙、无机 钙吸收率仅相差2%，强化食品与钙制剂中应用最多 的是CaCO3，含Ca高，无副作用，价廉，由于 CaCO3 溶解需低pH值，故胃酸缺乏病人不宜。柠檬 酸钙易溶解，适于低胃酸病人。
第六章 矿物质和水
第一节 矿物质
一、概述(分类、特点、生理功能、缺乏的主 要因素)
二、常量矿物质——钙、镁、钠、磷 三、微量矿物质——铁、碘、锌、氟
人体矿物质的含量
4、矿物质缺乏的主要原因
➢ 地球环境中各种元素的分布不平衡；
➢ 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物； ➢ 食物加工过程中造成矿物质的损失； ➢ 摄入量不足或不良饮食习惯； ➢ 生理上有特殊营养需求的人群； ➢ 影响矿物质生物有效性的因素很多。
镁缺乏的症状
1、低镁血症：肠炎和慢性吸收不良的病人、任何肾 功能不全及神经内分泌紊乱者、甲状腺机能亢进、 肾小管性酸中毒和坏死等病变、长期服用噻嗪类 利尿药、洋地黄、庆大霉素及心衰、急性心肌梗 塞、烧伤、感染、外科手术甚至酒精中毒时，都 会造成低镁血症。低镁时肾脏保钾功能也降低， 继而引起低钾血症。
人体内重要的矿物质
钙 (calcium) 镁(magnesium)
铁（iron）
钠(sodium)
锌（zinc）
碘（iodine）
硒（selenium）
氟(fluorin)
铬（chromium）
钙(calcium)的生理功能
1、构成骨骼和牙齿的成分： 以正常羟人磷铁灰内石含、钙磷10酸00钙-1的20形0g,式其存中在99存，在与于混骨溶骼钙和池牙的齿
含量
食物
含量
991
苜蓿
713
555
荠菜
294
325 雪里蕻
230
299
苋菜
187
539 乌塌菜
186
306 油菜苔
156
285 黑芝麻
780
731 牛乳（平均） 104
0 猪肉（肥瘦） 3
11 面粉（平均） 11
38
黄膳丝
57
食物
酸枣棘 花生仁
紫菜 海带(湿)
黑木耳 全脂牛乳粉
酸奶 母乳 早籼 标准粉
讨论
1、老年人为什么容易患骨质疏松症？如何预防老 年人患骨质疏松症？ 2、婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母为什么易 缺钙？ 如何预防各类人群缺钙？
常量元素-镁、钠、磷
镁(magnesium)的生理功能
1、以磷酸盐、碳酸盐的形式参与构成骨骼和牙齿。 2、参与维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡。 3、维持神经与肌肉的兴奋性。 4、镁参与300多种酶的催化反应：参与体内核酸、
镁的丢失、大量食用精致食品。
2、酒精中毒：酒精是一种利尿剂，可以增加尿液中 镁的损失，另一方面，镁的需要量与能量代谢密切 相关，动物性食品一般含镁较少。
3、排泄量增加：呕吐 4、膳食中其它成分的干扰：膳食中高钙（通过强
化）、高磷、高膳食纤维、过高的蛋白质可以降 低镁的吸收率，经常食用钙强化剂的人应确保选 择镁含量丰富的食物。
骨密度，是骨质量的一个重要标志，反映骨质疏松程 度，预测骨折危险性的重要依据。
不 （a）29岁图5-3钙缺乏
同
年
龄 妇
（b）40岁
女
的
骨
密 度
（c）84岁
变
化
（d）92岁
常见食物钙的含量 （ mg/100g）
食物
虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参 豆腐 食用油 粳米 草鱼
钙中中保，，持其以余蛋着1白相%结对存合的在钙动于（态混4溶6平%钙衡）池。、（复软合组钙织（、6细.5胞%）外、液离和子血化液） 钙2、(47促.5进%)体的内形酶式的存在活。动：
腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化酶、磷酸二酯酶等的激 活剂。
3、维持神经和肌肉的活动: 4、其他功能：参与血液凝固（促进凝血酶原转变为 凝血酶）、维持细胞膜的稳定性、激素分泌、维持体 液体酸碱平衡、调节细胞正常的生理功能。
➢钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好，婴儿(1.6-1.8):1 ➢钙的排泄与储存
高蛋白质、磷、高温作业、出汗、泌乳、酸中毒、 甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。 ➢骨峰密度
人在20岁以前主要为骨的生长阶段，其骨密度达到 最大值。骨的更新速率随着年龄的增长而下降， 1 y 时 的100%，40y时为5%。
骺 关节的软骨
骨的化学成分和物理特性
骨的化学成分包括有机物和无机物。有机物 主要是蛋白质，无机物为碱性磷酸钙 [Ca5(PO4)3(OH)]。有机物决定骨骼的韧性，无机 物决定骨骼的强度。
随着年龄的增长，骨骼中有机物的比例逐渐下 降，无机物的比例逐渐增高。
骨的更新速率随着年龄的增长而下降100（1 y） -5%(40y)
2、龋齿和骨质疏松：
3、肌肉痉挛（颤抖、抽搐）： 4、心率失常 ； 5、心力衰竭与心肌梗死：心力衰竭患者常伴有缺钾缺
镁，心肌梗死患者早期存在心肌缺镁现象。
镁缺乏的原因
膳食中镁的吸收率较高，通常为50% 。 1、摄入量不足：大量出汗、长期处于紧张的精神状
态下和过度疲劳均可增加镁的需要量并导致细胞内