本科毕业论文题目白酒糟综合利用技术研究进展
专业生物工程
作者姓名李师超
学号2012203294
单位聊城大学生命科学学院指导教师宋彩红
20 16 年5 月
教务处编
原创性声明
本人郑重声明：所提交的学位论文是本人在导师指导下，独立进行研究取得的成果。除文中已经引用的内容外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得聊城大学或其他教育机构的学位证书而使用过的材料。对本文的研究作出重要贡献的个人和集体，均在文中以明确的方式表明。本人承担本声明的相应责任。
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指导教师签名: 日期：
目录
第一章白酒糟概况 (1)
1.1白酒糟的产生 (1)
1.1.1我国白酒产量和分布 (1)
1.1.2白酒生产的原料和工艺 (1)
1.1.3白酒糟的产量 (2)
1.2白酒糟的特征 (2)
1.2.1白酒糟形状、性质 (2)
1.2.2白酒糟的化学组成 (2)
1.3白酒糟加工工艺 (3)
1.3.1干燥 (3)
1.3.2脱壳 (4)
第二章利用酒糟生产饲料的研究 (4)
2.1直接烘干酒糟生产饲料 (5)
2.2经微生物发酵后生产饲料 (6)
第三章利用酒糟生产化学、生物产品的研究 (7)
3.1提取复合氨基酸及微量元素 (7)
3.2制取甘油 (7)
3.3提取植酸和植酸钙镁（菲汀） (8)
3.4利用酒糟培养食用菌 (8)
3.5利用酒糟酿醋 (9)
第四章利用酒糟生产沼气、生物有机肥的研究 (10)
4.1用酒糟进行厌氧发酵生产沼气 (10)
4.2 利用酒糟生产生物有机肥 (11)
第五章酒糟在白酒生产上的回收再利用研究 (12)
第六章结论 (13)
致谢 (15)
参考文献 (16)
酒糟是白酒生产的主要副产物。随着酒糟产量的提高，酒糟价格将降低。为了减少环境污染、保证白酒的可持续化生产，必须提高酒糟的价值。因此，对国内外酒糟的综合利用进行了研究，提出改变传统酒糟利用思路，加快推进酒糟利用多元化发展，充分利用酒糟的剩余价值，不仅可以为企业创造价值，而且可以节能减排。文章综述了酒糟在生产饲料、生产化学（生物）品、工业等方面的应用。这些应用可以提高酒糟的经济价值，但对酒糟如何进行更高效的利用仍有待进一步研究。
关键字：酒糟；饲料；化学品；生物产品；工业利用
Distillers'grainsareamajorco-productinChineseliquorproduction. Asthe supplyofdistillers'grainsincreases, its price is anticipated to decrease.Measuresmust be taken to increase the value of distillers' grains in order to protect the environment and keep Chinese liquor production sustainable.Therefore comprehensive utilization of distiller' grains at home and abroad was studied. The traditional utilization ideas of distillers' grains should be changed to diversified development.Making Full use of the distillers grains can not only creat value for the enterprise, but also can respond to nation call, for saving energy and reducing pollution emissions. This article reviews theproductionof feed, distiller's grain production of chemical products (bio) application. industry etc.Theseapplications can enhance the economic benefits of distillers' grains. However, it is still necessary to find more cost-effective methods for the application of distillers' grains.
Key words: distillers' grains; feed; chemical; biology; Industrial utilization
白酒糟综合利用技术研究进展
第一章白酒糟概况
1.1白酒糟的产生
1.1.1我国白酒产量和分布
据统计，2003 年我国白酒产量近650 万吨，而到2004 年达到近年来最低值300 多万吨。2005 年起，白酒的生产量又逐年开始增加，2013 年白酒产量已高达1226 万吨[1]（见图 1.1）。四川省是白酒产量最大的省份，2007 年后，四川省的白酒年产量已经超越山东省，成为中国白酒生产第一大省份。据2012 年数据，我国白酒产量前五的省份为四川省（296.2 万千升）、山东省（125.4 万千升）、河南省（100.0 万千升）、江苏省（92.4 万千升）、辽宁省（86.8 万千升）。2012年，全国白酒累积产量达到1153.16 万千升，2013年增加到1266.32 万千升。
图1.1 近十年我国白酒产量
1.1.2白酒生产的原料和工艺
白酒生产主要是以高粱、玉米、大米、糯米、小麦等五种粮食作为原料。但因气候和地理环境差异、主要农作物种植不同，使得各白酒生产厂用的原料种类、数量与比例也有所不同。白酒酿造生产工艺主要包括：原料与粉碎，润料与蒸料，用曲，配料与堆积，下窖与发酵，开窖与蒸馏，贮存与勾兑等流程[2]。在我国白
酒酿造的发酵工艺采用固态发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺[3]。
1.1.3白酒糟的产量
2012 年和2013 年白酒产量分别为1154 万t 和1227 万t，按照传统的出糟比例，1 吨酒可产生 3 吨的酒糟[4]，可分别产生3459 万t 和3678 万t 白酒糟。
1.2白酒糟的特征
1.2.1白酒糟形状、性质
白酒糟呈粉状或碎屑状，谷壳颗粒明显，带有发酵后的酒香味。色泽受使用各种原料的颜色、比例以及加工过程中的干燥温度和干燥持续时间的影响。颜色由浅黄色至深褐色，原料使用高粱、小麦比例越高，色泽越深。Cromwell等在研究玉米DDGS时发现，9种DDGS从浅色到深黑色，其营养物质含量(粗蛋白、赖氨酸、含硫氨基酸、酸性洗涤纤维)与DDGS颜色深浅相关[5]。Fastinger和Mahan 测定玉米DDGS氨基酸回肠表观、真消化率和表观消化能时发现，颜色偏深的DDGS平均氨基酸表观、真消化率比颜色较浅的低10%，赖氨酸消化率低150%[6]。Pedersen等认为，美拉德反应使DDGS颜色变深，不仅降低一些氨基酸利用率，还会发生棕色反应[7]。
1.2.2白酒糟的化学组成
白酒糟是白酒生产过程中，将酒精从原材料中蒸馏提取后所剩余的固体物质。
表1.2白酒糟中营养成分含量（风干样）
项目含量名称含量名称含量名称含量
（%）（%）（%）（%）水份 6.5～9.8 亮氨酸 1.371 色氨酸 1.485 苏氨酸0.457 无氮浸出物42.3～46.1 精氨酸0.501 天门冬氨酸0.875 甘氨酸0.506 粗蛋白13.6～20.9 脯氨酸0.979 异亮氨酸0.613 赖氨酸0.098
粗纤维15.0～22.6 缬氨酸0.643 苯丙氨酸0.699 丙氨酸0.993
粗淀粉9.6～13.2 蛋氨酸0.168 谷氨酸 2.113 组氨酸0.335
粗脂肪 3.9～6.5 胱氨酸0.724 丝氨酸0.572 络氨酸0.351
灰分 3.4～14.9
它不仅含有大量的蛋白质等营养物质，还含有相当多的酵母菌等发酵产物，见表1.2。从表1.2中可知，白酒糟中粗脂肪、粗蛋白含量分别为4.2～6.9%和14.3～21.8%，氨基酸含量丰富，但是组分较为不平衡。数据表明，每100 克白酒糟中维生素A、维生素B、维生素C、维生素PP 和烟酰胺的含量分别为635mg、26.9mg、36.5mg、420.0mg 和183.5mg。
表1.3新鲜白酒糟和一些粮食的营养成分的比较
项目酒糟小麦玉米大麦高粱
（%）（%）（%）（%）（%）水份59.8～64.2 11.9 12.8 13.1 12.9
粗纤维11.3 13.1 8.9 10.8 8.7
粗蛋白 5.5～14.0 2.6 1.8 4.5 1.9
粗脂肪 3.9 1.9 3.7 1.8 2.9 磷0.37 0.10 0.02 0.08 0.09
钙0.18 0.29 0.30 0.39 0.31
1.3白酒糟加工工艺
1.3.1干燥
目前酒糟干燥大都借用其他行业的干燥设备，主要采用滚筒式热风直接干燥、蒸汽间接干燥、自然晾晒干燥三种方式。王荣贵在调查了酒糟利用情况。比较了滚筒式热风直接干燥、蒸汽间接干燥、自然晾晒干燥三种方式和不同干燥方式对酒糟产品质量的影响，结果表明，滚筒式热风直接干燥时，温度高，糟壳焦糊现象明显，且糖与蛋白质生成黑色氨基糖，引起营养物质破坏；蒸汽间接干燥，干燥温度低，营养破坏少，产品色泽好，适口性好，质量相对优于直接热风干燥，但稻壳未能有效分离，致使其粗纤维含量高；自然晾晒干燥，营养物质及各种生物活性物质不易破坏，但受自然气候变化影响大，难以形成工业化大生产[8]。王肇颖等认为酒糟烘干宜采用二级分段干燥的工艺，即一级干燥酒糟水分从65%降至35%左右，二级干燥将水分从35%降至12%，这样解决了腐败变质和保存运输等问题[9]。周恒刚和张志民研究发现，酒糟经过干燥处理以后，其水分由61.05%降低到7.59%，同时其他常规营养成分都相应增加[10]。stein等在研究玉米DDGS时，发现干燥时的过度加热，会使未完全发酵剩余的淀粉和赖氨酸发
现美拉德反应，降低赖氨酸消化率[11]。
1.3.2脱壳
白酒在酿造过程中，使用了稻壳（含有粗纤维、木质素、5102）作为发酵填充剂，致使白酒糟粗纤维含量高达21.02%，灰分高达9.53%[10]。汪善锋等经测定发现，干物质中稻壳的重量占35.6%，体积为50%，粗纤维含量达6.8-21.2%[4]。降低白酒糟粗纤维含量和提高酒糟饲用价值的有效途径是将稻壳与粮渣分离。谷壳分离方法有水洗法、干法去壳等。水洗法去壳是通过水将附于稻壳上的粮渣洗掉，将稻壳分离出后进行干燥回收再利用[12]。干法去壳是经揉搓、振打分离工艺，用挤压、摩擦等机械方法除去稻壳[13]。韩捷等采用振打分离工艺对白酒糟谷壳进行分离，谷壳和酒糟粉分别为41%和59%，使粗纤维降低了9.4%，粗蛋白含量增加了6.36%[12]；白酒糟经过两次振打分离脱谷壳后，粗纤维显著降低、粗蛋白显著提高、营养价值明显提高[14]。
第二章利用酒糟生产饲料的研究
通常每生产1吨白酒可产3吨酒糟，经研究分析一个年产万吨的白酒厂，酒糟全部利用，一年可生产饲料7 700 t(仅采用干燥技术)[8]，全国年产白酒若按500万t计，年产饲料385万t。将白酒糟的营养成分与玉米的营养成分比较，其比较数据见表2.1，氨基酸、维生素和无机元素的含量见文献[15]。利用白酒糟直接干燥生产饲料全国每年可节约饲料用粮至少350多万t，若将全部白酒糟转化为高蛋白多酶菌体饲料，高蛋白多酶菌体饲料比仅用干燥技术生产的饲料的营养成分和营养配比要好得多，将产生更大的经济效益，会节约更多的饲料粮。
近几年，世界粮食短缺，导致饲料供应日趋紧张，因而引起很多国家对饲用微生物蛋白饲料的重视。自1990年以来，我国配混饲料逐年增加10%～20%左右，据1996年统计配混饲料总产量为5 500万t。由以上分析可知，全国若将白酒糟全部转化为高蛋白多酶菌体饲料，可年产生物蛋白饲料至少530万t（按1996年计）以上，相当于全国配混饲料的10%左右。可见将白酒糟转化为营养丰富的高蛋白多酶菌体饲料的研究是非常有意义的，对我国饲料生产的贡献是相当可观的。白酒糟显酸性易腐败变质，若不及时处理，将严重污染环境。另一方面白酒
糟中含有丰富的营养成分，多种氨基酸和维生素是生产饲料的优质原料。若及时将白酒糟转化为高蛋白多酶菌体饲料，既解决了环境污染问题，又取得显著的经济效益，因而是白酒糟综合利用的最优选择。近十年来归纳白酒糟营养成分，氨基酸和维生素含量的有关文献报道，可见各厂家由于工艺条件和所用原料的不同，酒糟成分含量有一定的差别，尤其是无机元素的含量差别更大，有关数据从略，可参看文献[16-23]。
表2.1白酒糟与玉米常规营养成分的比较单位（%）
项目白酒糟玉米
水份7～10 7～23
粗淀粉10～13 64～78
粗蛋白14.3～21.8 8～14
粗脂肪 4.2～6.9 3.1～5.7
粗纤维16.8～21.2 1.8～3.5
灰分 3.9～15.1 1.1～3.9 无氮浸出物41.7～45.8 -
酸度 3 -
白酒糟制饲料，主要可分为两大类，一是直接烘干酒糟生产饲料；二是经微生物发酵后生产饲料。
2.1直接烘干酒糟生产饲料
众所周知，酒糟是一种传统的辅助饲料，但是，随着酒糟产量的增加和工业上对饲料质量要求的提高，鲜酒糟直接用于饲料的做法已不现实，要提高酒糟饲料的质量和贮存时间，必须进行深加工。从酒糟干燥处理生产饲料的工艺来看，在日本用生产威士忌酒的酒糟经过分离器分离后进行真空浓缩和干燥，然后作为牛的饲料。
我国酒糟干燥处理的常用工艺为：将鲜酒糟烘干后，进行稻壳筛分，分出的稻壳可用于再生产，酒糟可用来生产便于贮存的饲料。用这种方法处理酒糟，可彻底解决环境污染问题，产品得率高，饲料价值好。目前一般的加工流程见图2.1。
图2.1 鲜酒糟烘干制饲料的工艺流程
2.2经微生物发酵后生产饲料
酒糟还可利用微生物或理化方法进行处理。据报道，近年来运用理化方法处理的酒糟废液仍含有大量的有机物，COD值在1500mg/L右，若直接排放，将对环境产生严重影响[24]。相比而言，采用微生物发酵的方法就有很大的优势，既可防止污染，又能最大程度地利用资源，生产条件也比较简单。据研究表明，酒糟经过微生物发酵作为饲料与直接干燥作为饲料相比，其中的蛋白质含量由8.8%提高到19.5%～25.8%，能量值从原来的10504kl/kg提高到17786kl/kg，动物消化率为55%～66%。另外，混合菌发酵的效果更明显，在不添加其他辅料的条件下，可将酒糟中的粗蛋白提高到35%，其中真蛋白提高11%，粗纤维降低2.05%，氨基酸占粗蛋白的94.1%[25]。在发酵阶段，菌株代谢酶破坏了纤维素和木质素之间的紧密结构，更易于动物消化吸收，从而大大提高了酒糟蛋白饲料的生物效价。
目前已有研究表明，用酒糟同鸡粪和一些添加物混合制造饲料，饲喂猪、牛、羊、鸭等均取得较好的增重增产效果[26]。利用酒糟为基本原材料加瘤胃内容物或混合菌种发酵，可得到菌体蛋白饲料。这样不仅可以变废为宝、减少污染，而且可以将原本作为粗饲料添加的酒糟变为精料，即高营养含量添加剂，饲喂效果也比较成功。
据报道，目前国内用于生产菌体蛋白的微生物主要有曲霉菌、根霉菌、假丝酵母、乳酸杆菌、乳酸链球菌、枯草杆菌、赖氨酸产生菌、拟内抱霉、白地霉静。目前选育出的菌种有酵母菌、放线菌、霉菌、担子真菌等。
第三章利用酒糟生产化学、生物产品的研究
3.1提取复合氨基酸及微量元素
从酒糟中提取复合氨基酸及微量元素[15]，是酒糟综合利用的一个侧面，其优点是原料来源丰富，价廉，工艺简便，设备简单。原料来源于酒糟，节约粮食，而且作为食品、药品、化妆品添加剂安全可靠。另一方面由于精品中谷氨酸含量较高约占1/4，因此味道鲜美。提取的复合氨基酸精品中，还含有钙、锌、锰、铁、铜、镉和锡等微量元素，其中特别是钙、铁与氨基酸混合，利于人体肠道吸收。据有关医学报道，用酒糟制取的复合氨基酸中支链氨基酸与芳香族氨基酸分子比值远远大于正常人2.6～3.5的比值，更适合于肝脏、肾脏疾病的治疗。其缺点是氨基酸提取后，剩余的残渣及废液仍将严重地污染环境。
利用酒糟提取复合氨基酸及微量元素的具体方法是，用工业H2SO4水解酒糟蛋白质，再用石灰乳中和除酸，提取复合氨基酸及微量元素。氨基酸的生成率为18.00%～23.00%，精品氨基酸种类17种，其中包括7种人体必需氨基酸及多种微量元素。
3.2制取甘油
在白酒生产中，甘油是以淀粉为原料发酵酿酒的后期产物，当乙醇蒸出后，少量甘油则留在酒糟中，一般含量为每吨酒糟中含甘油1.3公斤左右。若单纯对酒糟中含有的如此少量的甘油进行提取，从提取设备，工艺技术和成本效益上考虑是没有经济价值和实际意义的，但酒糟中尚含有在酿酒过程中没有完全利用的淀粉，占酒糟的10%左右，可经过再发酵，制取甘油产品。主要工艺流程见文献[27,28]。
制取甘油的主要技术要点：用10%麦芽浆作糖化剂，60℃保温搅拌糖化3 h，再用清水配成2%糖液，加入0.4%～0.5%的酒曲作发酵剂，同时加入总液量0.8%Na2SO3作固定剂，于30～32℃保温发酵72 h，用Ca(OH)2中和，然后过滤和浓缩，得粗品；再经精制脱色即得精制甘油。但是此种从酒糟中制取甘油的方法，也有不同观点，认为利用当前研究水平的菌种和现有的技术水平，用酒糟制取甘油不尽合理[39]，其主要原因是，醪液中甘油含量低，Na2SO3用量过大，杂质多，提制困难，发酵剂不适宜，成本高等。
酒糟为原料制取甘油，有待进一步研究，可以继续培养优良菌种，改进工艺，一旦技术条件更加成熟，当市场对甘油需求量大，价格高时，即可用于生产。
3.3提取植酸和植酸钙镁（菲汀）
植酸和植酸钙镁（菲汀）是制取肌醇（环已六醇）的原料，肌醇具有独特的生理、药理功能和化学性能。因而菲汀在医药领域有重要应用。植酸和菲汀除在医药方面的应用外，还在化学、化工、轻工、食品及燃料的防爆等领域内有较多的应用，所以制取菲汀有重要的应用价值。早在1994年甘克奉等人和1995年顾宏帮等人就有论文提出，从酒糟中提取植酸或菲汀[30,31]。
菲汀又是一种抗营养物质，如果给畜类、禽类（反刍动物除外）喂不脱菲汀的酒糟饲料，会降低对钙、镁、锌等元素的生理效应并影响发育，因此提取了菲汀后的酒糟是具有更高营养价值的饲料。如果将提取菲汀后的剩余酒糟发酵，制取高蛋白多酶菌体饲料，这样减少了抗营养物质菲汀，会得到更高质量的菌体蛋白饲料。由此可见从酒糟中提取菲汀后可获得更高的经济效益和更好的环境效益，将为酒糟资源化开辟一条新途径。
从酒糟中提取菲汀的工艺流程见图3.1。
图3.1从酒糟中提取菲汀的工艺流程
3.4利用酒糟培养食用菌
随着人们生活水平的提高，对食用菌的需求量逐渐增加，但食用菌栽培原料的价格不断上涨，造成生产食用菌的成本大幅度提高。因此，一些科研人员针对酒糟的特点进行食用菌栽培技术的探索，取得了良好的效果。山东利用酒糟作为主体原料进行鸡腿菇的栽培已经达到100%以上的转化率[32]。其配方为：①酒糟90%，石灰8%，石膏l%，碳酸氢按1%；②酒糟39%，玉米心39%，米糠10%，石灰8%，石膏2%，过磷酸钙1%，碳酸氢按1%。
另外，把鲜酒糟放在经消毒的场地上曝晒2d，除去酒糟中残余乙醇，再用2%-3%的生石灰水中和其中的酸，并用0.5%的多菌灵搅拌，杀死其中的酵母和其他杂菌，最后加人麦麸10%，过磷酸钙1%，用清水拌至含水量约60%时就可用来栽培平菇，并且可以达到每500g酒糟出平菇0.75-1kg的好产量[33]。
3.5利用酒糟酿醋
一般白酒酒糟中含有一定量的粗淀粉、粗蛋白、糖和有机酸，因而作为酿醋原料，是酒糟综合利用的途径之一。所用菌种为:甘薯曲霉As.3.324，米曲霉3. 811，自然曲K.40酵母菌，醋酸菌As.1.41。
其原料的配比为在酒糟原料中添加配料麸皮、大米、米粉或面粉等。各酒厂的酒糟所含成分略有差别，一般情况下，其配比为:酒糟70%左右，添加配料30%左右。
具体操作方法为，大米浸泡后蒸熟，入池加水调温，加入菌种，经24 h后加入酒母，经48 h酒化，为成熟醪。成熟醪与混合粮、鲜酒糟拌料进行醋酸发酵，品温27～38℃。根据品温每隔2～3 d翻醅一次，至酸度不再升高，结束醋酸发酵。然后将醋酸转入发酵池，压紧，加盖塑料布，加盐封池，后熟约30d。再对醋醅浸淋，灭菌、经检验即得成品。
此方法生产的酒糟醋质量指标中酒糟醋氨基酸的含量可参见文献[2]。
利用酒糟作原料，1kg酒糟0.33 kg其它配料[34]，可生产符合国家标准的二级食醋0.8～1.0kg，而醋的色泽、口味、卫生标准、理化指标都符合国家标准，而且减少环境污染。
另有文献报道，可利用优质酒糟萃取液生产食醋[35]。其主要工艺流程和制作方法为，首先在优质大曲酒糟中加入2～3倍酒糟重量的饮用水，浸泡搅拌0.5～1h，然后检测pH值。根据检测结果，按食醋标准要求，配制二级醋，添加冰醋酸，加入食盐0.84%，味精0.1%，焦糖0.1%，苯甲酸0.5%，混合均匀，过滤清液加温90℃，灭菌后，成品包装。
第四章利用酒糟生产沼气、生物有机肥的研究
4.1用酒糟进行厌氧发酵生产沼气
由于酒糟废水对水资源污染比较严重，近年来国内酒厂加大了对酒糟的处理处置力度。例如，南阳天冠集团(原南阳酒精总厂)就利用酒糟废水为原料进行厌氧发酵生产沼气。但在早期存在工艺处理效率低、出水质量差等缺点，特别是在处理玉米等含蛋白质和高级脂肪酸较多的酒糟液时，效果不佳。随着水处理技术的不断创新，能滞留生物量的高效厌氧反应器越来越得到广大环保工作者的青睐。固液分离与高效反应器的结合不仅使得废水生物处理的效率更高，效果更好，而且还有一定的饲料回收效益。近年，UASB、EGSB、UBF等高效厌氧反应器已相继运用到酒糟的废水处理上，并取得良好的效果(见图4.1)。
图4.1高效厌氧反应器在酒糟废水中的应用
反应器容积负荷运行速度COD去除率
类型[kgCOD/(m3·d] （℃) （%）二级UASB10 中温+常温85～90 UASB8 50左右>90 二级UASB7 高温+中温94左右EGSB29 50±2>90注：二级UASB:全椒儒林酿酒有限公司；UASB:山东景芝酒厂；二级UASB:某酒厂生产性研究；EGSB:天津市某酒厂。
J.A.S.Goodwin等通过UASB反应器对威士忌酒糟处理[36]发现：如果酒糟用水稀释，容积负荷为5.46kgCOD/(m3·d)时COD的去处率比较稳定；如果不稀释，容积负荷小于5kgCOD/(m3·d)时，COD的去除率效果也不理想。另外，MasatusguTokuda等采用UAF、MAP和生物硝化、反硝化的工艺流程取得了良好的效果[37]，工艺流程见图4.1。在UAF反应器里当容积负荷为20kgCOD/(m3·d)时，COD的去除率可达76%，80%的有机氮被转化为NH4+-N，90%的有机磷转化为PO3-4-P。在MAP反应器里，生成NH4+-N的20%，还有PO3-4-P的90%被去除。总氮的70%在生物硝化和反硝化中被消耗，剩余的PO3-4一P通过絮凝被除掉。
图4.1酒糟生产沼气的工艺
4.2 利用酒糟生产生物有机肥
研究表明：在沼气微生物进行物质代谢和能量转化过程中，约有90%的有机物被转化为沼气，另外，10%被用于自身消耗[38]。
由表4.2可以看出，厌氧发酵后沼渣的C、H含量降低，这是因为一部分的C、H 转化为CH4、H2、CO2等气体，造成沼渣中C、H 含量降低；沼渣中的N、S 含量升高可能是因为C、H 含量降低造成沼渣中N、S 含量相对比例升高，这对于酒糟沼渣用于生物肥料有益。
表4.2发酵前后白酒糟中主要元素对比
Material C/% H/% N/% S/% C/N C/H Raw Maotai-flavor stillage 46.03 6.06 3.55 1.41 12.94 7.59 Digested Maotai-flavor stillage 36.88 4.22 4.52 1.80 8.21 8.76 生物沼气工程不仅是新能源的来源，其工程剩余物也可用于农业肥料。厌氧发酵过程可以把体系中的有机物质转化为可用作生物肥料的残渣。沼肥包含了基质中所有难以降解和难溶的有机及无机物质，所以沼肥营养全面并且有机质含量丰富，兼具速效肥及长效肥的特点。沼液是一种速效生物肥，其包含了大量的可溶性营养盐，例如：有机质、各种各样的阴离子及阳离子和其他的活性物质[18]。土壤中很多元素作为植物生长的矿物质被利用，其中植物生长对N、P、K、S 等元素需求量较大（即为大量元素），同时N、P、S 是组成有机体的重要成分，K 是有酶参与的反应的辅助因子并且对代谢物的运输具有重要作用。缺少这四种元素中的任何一种都会对作物的新陈代谢产生影响，进而影响作物的生长[39]。
表4.3为酱香型白酒酒糟发酵后沼液与一种商业生物液态肥的比较，选用的生物液态肥为一种常用的含有鸟粪的生物肥料，稀释67 倍（根据其使用说明，施用时需稀释67 倍）所得溶液[40]。由表 4.3 可以看出，酱香型白酒酒糟发酵
后沼液的TN、TC、K 的含量均大于生物液态肥（1/67）的含量，两者的C/N、P 含量相差不多。由此可以推断出，酱香型白酒酒糟发酵后沼液可以作为生物液态肥使用，且其N、K 肥效均大于普通商业生物液态肥。
表4.3白酒糟发酵液与生物肥料溶液对比
Material TC/mg·L-1 TN/mg·L-1 C/N P/mg·L-1 K/mg·L-1 S/mg·L-1 Digested Maotai-flavor slurry 463.50 1061.70 0.44 216.67 1820.35 235.63 Biological fertilizer 101.50 246.27 0.41 244.60 739.10 -
第五章酒糟在白酒生产上的回收再利用研究
目前，酒厂对酒糟在白酒生产上的回收再利用方法也是多种多样，但总结起来集中在提高酒的产量、质量以及节约原料等几个方面。
（一）回窖发酵
酒糟回窖发酵是对酒糟中残余淀粉等可发酵物质的再利用，如在丢糟中加入糖化酶和活性干酵母，可返回窖内再作短期发酵。因丢糟残余淀粉含量及质量不同，故出酒率及酒质也各异。
（二）酒糟串蒸
酒糟串蒸是将残留在酒糟内的香气成分，利用酒精蒸汽蒸馏再次提取。因为酒醅蒸馏时，醇溶性香味成分在酒精浓度低时，难以被蒸出而残留在糟醅内，水溶性香气成分在蒸高度酒时，也多遗留在酒糟内，因此酒糟内含有大量的醇溶性、水溶性香味成分。大多数酒糟串蒸时采用下述2种方法：
加醅串蒸，借以提高酒质，并增加产量。在正常酒醅装甑时，上部留5cm～8cm的空间装入糟，锅底中加入酒精（或不加酒精）进行串蒸。以酒醅中拌入酒精效果为最佳（出甑时将酒醅与酒糟严格分开，各做其用）。加醅串蒸酒的酸、酯含量明显提高。对浓香型大曲酒试验结果表明，酸提高13.6%～51.68%；酯提高69.91%～424.10%。其提取量因蒸馏酒量而异[41]。
酒糟串蒸，甑中不装酒醅，全部采用糟串蒸。此法多使用普通白酒，串蒸后的酒需要进行勾兑，以调整香味成分的平衡。
（三）添加部分酒糟制曲
酒糟中的残余淀粉和有机酸等可作为制曲中微生物的碳源；酒糟还可调节曲料的PH值，在适宜酸度条件下使有益微生物旺盛生长，同时抑制有害微生物。酒糟中含有丰富的B族维生素及磷元素，有利于促进制曲过程中菌体的生长及酶的代谢和糖化发酵作用的进行。
袁光和等[42]将去除了稻壳后的粮渣和小麦按1:3的比例混合后制曲，用于大曲酒生产，结果表明，其中淀粉的转化率提高3.03%，出酒率提高了3.81%，己酸乙酯的含量提高了40%。
张宝年等[43]试验了添加部分酒糟到纯小麦制曲中，不仅可以降低制曲的成本，还能显著提高所制的曲块的各种理化指标。
（四）窖泥发酵营养剂
浓香型酒质与窖泥质量密切相关，人工培养窖泥时，要添加豆饼等氮源和磷盐。酒糟中不但氮、磷含量高，而且含有窖泥微生物生长所必需的微量营养成分，因此酒糟是窖泥发酵的理想营养剂。
第六章结论
在国内外对酒糟的研究除了上述几方面外，还有利用酒糟制取糖用活性炭，外敷用于治疗关节炎等。在这些研究中较广泛的是生产饲料，生产化学、生物产品，生成沼气、生物有机肥和在白酒生产上回收再利用等。因为它们既能节省资源，又能最终解决酒糟的去向及环境污染问题。其他方法虽然可以另辟酒糟利用的高产值途径，但是经这些方法处理后能否最终处理掉生产后的糟渣，能否防止污染，目前尚无定论，有待进一步的研究。但是有一点可以肯定，今后酒糟的处理应采取综合利用途径，互相弥补不足，全面利用酒糟中的各种营养成分，采取一些有效的方法，最终处理掉生产过程中所产生的废弃物，全面综合利用酒糟、防止污染、避免浪费、变废为宝势在必行。
根据上述几个方面，对如何合理高效的开发利用酒糟，提出以下几点思路：（1）改变传统利用酒糟制备低附加值产品的思路，加大对酒糟的研究，利用酒糟制备高附加值的产品，提高酒糟剩余价值。
（2）白酒生产企业要转变经营理念，拓展思路，向多元化方向发展，最好能够做到内部消化酒糟，将酒糟由废弃物转变为企业的财富。
（3）对于开发利用酒糟的企业，厂址最好选择在白酒生产企业集中区，在保证有稳定酒糟供源的前提下，一方面能够减少运输酒糟的成本，另一方面能够确保酒糟的质量。
（4）对于科学开发利用酒糟的企业，政府要给予政策和经济上的支持，鼓励其变废为宝，节能减排。
酱香型白酒储存中的变化
酱香型白酒贮存过程中的变化 宋丽，何祥敏，梁世美 （贵州珍酒酿酒有限公司，贵州遵义563003） 摘要：陶瓷容器对酱香型白酒在贮存老熟过程中的作用，选定贵州珍酒2009～2010 年度生产周期生产的1～6轮次新酒共12 个样品作研究对象，通过近一年时间对轮次新酒在陶坛贮存过程中变化的研究，初步探索了酱香酒在贮存过程中微量成分的变化规律和口感变化机理。 关键词：酱香型白酒；陶瓷坛；贮存；变化 中图分类号：TS262.33；TS261.4 文献标识码：B 文章编号：1001－9286（2012）03－0049－03 The Change in Trace Components during the Storage of Maotai-flavor Liquor SONG Li, HE Xiangmin and LIANG Shimei (Guizhou Zhenjiu Co.Ltd., Zunyi, Guizhou 563003, China) Abstract: The ceramic has always been used as storage container for Maotai-flavor liquor. The roles of ceramic container in the storage and the aging of Maotai-flavor liquor were analysed and introduced. 12 newly-produced Zhenjiu samples from the first to the sixth production turn in the 2009-2010 were selected to study their change in the process of ceramic storage for 9 months. And the change rules
“白酒糟”如何加工成饲料 直接利用烘干酒糟生产饲料 白酒糟是一种传统的辅助饲料，但是，随着酒糟产量的增加和工业上对饲料质量要求的提高，鲜酒糟直接用于饲料的做法已不现实，要提高酒糟饲料的质量和储存时间，必须进行加工。从酒糟处理的角度来看，酒糟干燥是较为彻底的方法，在西方发达国家，已经有成熟的半固体酒糟干燥处理工艺，而这种酒糟不同于我国特有的白酒酒糟，白酒糟饲料生产企业-江苏谷硅新材股份有限公司整理。 对于白酒酒糟干燥处理的常用工艺为： 将鲜酒糟烘干后，进行稻壳筛分，分出的稻壳可用于再生产，酒糟可用来生产便于储存的饲料。用这种方法处理酒糟，可彻底解决环境污染问题，产品得率高，饲用价值好。目前一般的加工流程见图[4]： 酒糟饲料 ↑ 鲜酒糟→烘干→机械分离→筛分→稻壳→稻壳锅炉→燃烧→稻壳灰→白炭黑 ↓↓ 寻求其他途径蒸汽 图1 酱香白酒糟烘干制饲料的一般工艺流程 烘干 酒糟烘干宜采用二级分段干燥的工艺组合，一级干燥酒糟水分自65%降至35%左右；二级干燥将水分自35%降至12%，即可安全贮存。 酒糟烘干后的饲料化处理 酒糟烘干解决了湿酒糟不宜久贮远运的问题，若直接粉碎加工酒糟粉，利用价值不高，仍是一种低档的初级饲料原料。较为简便易行的工艺是采取谷壳分离技术，剔除酒糟中的营养妨碍物——稻壳，提高酒糟有效成分的利用价值。 干酒糟被剔除稻壳以后，粗纤维可降低到饲料标准限度以内，粗蛋白含量可提高到20%左右，水分、钙、磷等的含量都达到要求，且氨基酸组成较为均衡，绝大部分比处理前的含量有所提高，分离后所得产品质量粒度和均匀度均符合ZBB-46003-88猪用混合饲料标准。 经微生物发酵后生产饲料 白酒糟还可利用微生物或理化的方法进行处理，采用微生物发酵的方法就有很大的优势，既可防止污染，又能最大程度地利用资源，生产条件也比较简单。据报道，目前国内主要用于生产菌体蛋白的微生物有曲霉菌、根霉菌、假丝酵母菌、乳酸杆菌、乳酸链球菌、枯草杆菌、赖氨酸产生菌、拟内孢霉、白地霉等。
绪论 1、什么是食品分析？ 食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。 2、食品分析与检验的任务是什么？ （1）根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的 要求 （2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程 （3）为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据 （4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据 （5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据 （6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据 （7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉 （8）当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据 3、食品分析与检验包含了哪些内容？ 食品的感官检验 食品的理化检验：食品的一般成分分析食品添加剂检测食品中有毒有害物质的检测 功能性食品的检测转基因食品的检测食品包装材料和盛放容器分析 化学性食物中毒的快速鉴定腐败变质食品的检验掺假食品的检测 第二章食品分析与检验的一般程序 1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理 2、采样的原则是什么？ （1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg （2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具必须清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品 （3）要认真填写采样记录。写明采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫生状况、运输、储藏条件、外观、检验项目及采样人等 （4）采样后应在4h内迅速送检验室检验，尽量避免样品在见眼前发生变化，使其保持原来的理化状态。检验前不应发生污染或变质、成分逸散、水分增减及酶的影响 3、采样的步骤有哪些？ 需检验的批量食品（采样）→原始样品（混合、处理缩分）→平均样品→试样样品复 检样品保留样品 4、样品与处理的方法有哪些？ 有机物破坏法（干法灰化、湿法灰化）、蒸馏法常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）、溶剂提取法（溶液层析法、浸泡法）、盐析法化学分离法（硫化和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法） 5、数据处理方法 例：0.0121+25.04+1.05782=? 结果位数按小数点后面位数最少的计算 0.0121*5.64*1.06=? 结果按有效数字最少的计算 第三章食品感官检验 1、食品感官评价包括哪些？ 味觉评价嗅觉评价视觉评价听觉评价触觉评价口感评价
摘要：试验旨在研究使用不同比例宜宾五粮型白酒糟（简称酒糟）替代精料补充料对肉牛生产 性能和养殖效益的影响。采用单因子随机试验设计,选用25头体重（300±24.1）kg 西杂牛（西门塔尔×本地黄牛），随机分为5个处理，每个处理5个重复。分别饲喂用酒糟替代0%（对照组）、30%、40%、50%和60%精料补充料的饲粮，试验期60d 。试验结果显示：肉牛日粮中添加酒糟能显著提高肉牛日增重（P<0.05），随着酒糟添加比例的提高，日增重呈二次曲线增加，当替代比例为50%时平均日增重最佳，为（826.7±92）g ，较0%、30%、40%和60%替代比例组分别提高了72%、42%、33%和16%。经济效益分析表明，用50%酒糟替代精料，与对照组相比，能有效降低增重成本60.9%，提高增重效益521.7%。因此肉牛饲粮中添加酒糟能有效提高肉牛生产性能，降低饲喂成本，增加经济效益，其中以50%的替代比例效果最佳。 关键词：肉牛；白酒糟；日增重；料肉比 doi:10.13302/https://www.doczj.com/doc/7017856838.html,ki.fi.2015.09.014中图分类号：S816.32文献标识码：A 文章编号：1001-991X （2015）09-0049-04 Application research of Yibin distiller's grain on beef cattle Feng Tangchao,Zhou Yuehua,Yi Zongrong,Hu Ling,Pan Xiaoxing Abstract ：25healthy Simmental cross cattles (Simmental×local cattle),weighing (300±24.1)kg, were randomly allocated to five treatments with 5pens of 1cattle .Five dietary treatments vary with the proportion of 0%(control group),30%,40%,50%and 60%concentrated and distilled 宜宾五粮型白酒糟在肉牛日粮中应用效果研究 ■冯堂超1周月华1易宗容2胡玲1 潘晓星1 （1.宜宾市畜牧水产局，四川宜宾644000；2.宜宾职业技术学院，四川宜宾644003） 作者简介：冯堂超，高级畜牧师，主要从事饲料资源开发、畜产品质量安全研究。 通讯作者：易宗容，副教授。 收稿日期：2014-12-30 Science,2012,150(1):102-110. [17] Galvani D B,Pires C C,Wommer T P,et al.Chewing patterns and digestion in sheep submitted to feed restriction [J].Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition,2010,94(6):e366-e373. [18]唐志高，雒秋江，闫爱荣，等.妊娠小尾寒羊对3种不同精粗比日粮的消化与代谢[J].新疆农业大学学报，2008，31(31)：71-77.[19]楼灿，姜成钢，马涛，等.杜寒杂交繁殖母羊氮代谢和维持净蛋白需要量的研究[J].畜牧兽医学报，2014，45(6)：943-952.[20] 杨维仁，杨在宾，李凤双，等.大尾寒羊妊娠期蛋白质维持需要量及代谢规律的研究[J].山东农业大学学报：自然科学版， 1997，28(3)：289-292. [21]霍小东，贾志海，张微，等.限饲对辽宁绒山羊生产性能及消化代谢的影响[J].中国畜牧杂志，2012，48(23)：39-43. [22] 彭津津，韩杰，张英杰，等.不同饲喂水平对无角陶赛特羊与小尾寒羊杂交二代公羔代谢产物及氮代谢的影响[C]//全国养羊 生产与学术研讨会议论文集[A].2012：343-345. [23]Stobo I,Roy J,Gaston H J.The protein requirement of the rumi?nant calf [J].Br.J.Nutrition,1973,30:113-125. [24] Aguilera J F,Prieto C,Fonolla J.Protein and energy metabolism of lactating Granadina goats [J].Br J Nutrition,1990,63:165- 175. [25]周怿，刁其玉.反刍动物瘤胃甲烷气体生成的调控[J].草食家畜，2008(4)：21-24. [26]赵一广，刁其玉，刘洁，等.肉羊甲烷排放测定与模型估测[J].中国农业科学，2012，45(13)：2718-2727.[27]陈喜斌，金公亮.莎能奶山羊生长期能量代谢研究[J].动物营养学报，1997，4(2)：57-62. [28] 计成.动物营养学[M].1版.北京：高等教育出版社，2008，3.[29]Buddle B M,Denis M,Attwood G T,et al.Strategies to reduce to reduce methane emissions from farmed ruminants grazing on pasture [J].The Veterinary Journal,2011,188(1):11-17.[30]王惠.空怀期及妊娠期陕北白绒山羊能量需要量研究[D].硕士学位论文.杨凌：西北农林科技大学，2012. [31] 楼灿，姜成钢，马涛，等.饲养水平对肉用绵羊妊娠期消化代谢的影响[J].动物营养学报，2014，26(1)：134-143. （编辑：文奇男，wenqinan@https://www.doczj.com/doc/7017856838.html, ） 49
大米酒酿造工艺及白酒配方 勾调中常见口感问题 一、酒中有苦味 酒体出现苦味主要原因是： 1．由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。 2．在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感，但过量则成为苦涩之源。其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。 3．酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。 4．还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。 5．还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类，他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。 二、酒中有涩味 涩味产生的原理是通过麻痹味觉神经使舌头的粘膜蛋白凝固产生收敛性作用，使味觉感到涩味口腔有不滑润感。 白酒中出现涩味主要原因是： 有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等，其中异丁醇、异戊醇涩味较重)。 三、酒中现水味 酒体中出现水味较重现象的主要原因是： 1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味
较淡而引起。 2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、水味重。 四、酒味短、淡 酒体中出现味短的现象主要原因是： 1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味就越淡、味就短。 2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、味短。 五、酒体腻口 白酒出现酒体腻口的主要原因是： 1．酒中甜味总停留在舌面或者舌根部不消失(长时间滞留)给人味觉一种不愉快的发腻感觉。 2．白酒酿造出来大部分都有些苦涩味，有些酒厂人为添加冰糖、甘油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等，加入酒中后形成混合的甜苦味道，为了除去苦加大甜味剂用量，酒就腻口了。 六、入口燥、爆、辣 在白酒中辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。酒中的冲、爆、辣味要适度、适当，酒喝起来有劲、够味儿。太辣、太爆、太冲酒就不好喝了。其主要原因是： 1．酒体协调度不够，某些成分含量过高而引起。 2．一般情况白酒入口冲辣、爆燥主要来自醛类，极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。 3．未经储存的新酒一般都入口冲辣、爆燥，这是因为新酒中低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起。
《酿酒工艺》期末结课论文作业 论文题目：酱香型白酒微生物最新研究进展 撰写人：熊旭升 班级：11生物技术 学号：110903030061 授课老师：曹海鹏 老师评价与评分：
酱香型白酒微生物最新研究进展 （贵州师范大学生命科学学院11生物技术熊旭升110903030061） 摘要：在传统固态白酒酿造过程中，微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。本文从酒曲微生物、酒醅微生物、酒窖泥微生物三方面概述了酱香型白酒微生物研究现状及最新研究成果，并对其进行分析探讨和展望，得出在酱香型白酒生产中微生物复杂度对酒质风味影响的重要性，未来白酒微生物研究的主要方向是分子水平的机制机理的基础理论研究。同时分享对《酿酒工艺》这门课程的学习体会。 关键词：酱香型白酒、微生物、研究进展 1.引言 白酒是我国传统的发酵食品，有着悠久的历史，从古至今一直受到人们的喜爱。中国传统白酒是以优质粮谷类为原料，以酒曲为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵方式，经蒸馏、贮存和勾兑而成的含酒精的饮料[1]，被列为世界著名六大蒸馏酒之一。我国白酒呈现五大类香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。而在白酒的生产过程中，开放式生产工艺是优质白酒生产工艺中特有的，因为其网罗了自然空气中的大量微生物，而这些微生物在产酒生香中扮演了主要角色。结合白酒的生产工艺，我们知道白酒的酿造过程其实是相关微生物的代谢过程，而这些微生物主要来源于酒曲、窖泥和酒醅，参与酒精和香味物质的形成，是影响白酒典型香型形成的重要因素。酿酒微生物的种类、数量、分布及其消长变化等对白酒发酵途径及最终产物的生成均有着重大的影响。白酒生产中酿酒微生物的研究水平直接影响白酒生产技术水平，进而影响白酒的质量；微生物群落结构，尤其是风味微生物菌群结构，对于白酒的产量与质量起着决定性的作用。 20 世纪60 年代至今，白酒微生物的研究进入了高潮，各酒厂、科研机构和学校纷纷对白酒微生物进行研究[2]。2000年以后，进入了白酒研究的高潮期，各地学者对白酒微生物的分离鉴定、分布及变化规律、理化性质等进行深入研究。按香型归类，发表研究浓香型、酱香型、清香型和其他香型白酒微生物的文章占有关白酒微生物研究论文比例分别约为66%、16%、11%、7%，说明研究浓香型白酒微生物的占主要部分。浓香型白酒微生物研究进展已有报道，而酱香型白酒微生物研究现状报道较少且相对零散。作为中国传统白酒类型之一，近年来酱香型白酒发展较快，2001年酱香型白酒产量在全国白酒产量中仅占0.2 %, 2009 年酱香型白酒产量约占全国白酒总量的 1 %，销售收入约占15 %利税占行业35 %左右，产量、产值、利润均得到大幅提升，呈现出快速发展的良好态势，形成了白酒行业一个新的增长点[3]。在微生物研究方面相对浓香型白酒来说虽望其项背，而在这其中酱香型白酒代表茅台酒在微生物研究方面又独树一帜，早在1956年国家科委制定的长远科技发展规划项目中就提出了对贵州茅台酒的酿造微生物进行研究，1975年，贵州轻工科研所对茅台酒酿造微生物进行研究，并认定茅台曲是一种高温细菌酒曲[4]。在此，作者本人通过对相关课程的学习和对相关研究报道的阅读，主要关注酱香型白酒微生物研究现状成果，来进一步加深理解微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。本文从酒曲微生物、酒醅微生物、酒窖泥微生物三方面概述了酱香型白酒微生物研究现状，并对其进行分析探讨和展
白酒酒糟的综合利用及其发展前景 摘要：白酒酒糟可制取甘油，培养食用菌，提取复合氨基酸及微量元素，提取 植酸和植酸钙，提取蛋白质、生产淀粉酶和纤维素酶，生产饲料和肥料等，其 中利用酒糟生产饲料和农肥是彻底解决酒糟的最好方法。利用白酒酒糟生产饲 料和农肥不但经济效益可观，而且社会效益也无可估量。 关键词：综合利用；白酒酒糟；发展前景；饲料；农肥 白酒酒糟是酿酒业的副产品。据统计，我国年产白酒酒糟达5866万\t，量大而集中， 如果不及时加以处理，就会腐败变质，不仅浪费了宝贵的资源，还会严重污染周围环境。因 此，酒糟的综合利用对我国的资源开发和环境保护具有十分重要的意义。目前我国在此方面 的研究已经取得了一定的成绩，例如，利用白酒糟制取甘油，培养食用菌，提取复合氨基酸 及微量元素，提取植酸和植酸钙，酿醋，提取蛋白质、生产淀粉酶和纤维素酶，利用酒糟厌 氧发酵回收沼气，制取SCP饲料，生产饲料蛋白，黄贮制取饲料，制取糖用活性炭，与石灰 发酵做染色还原剂，用于原酒再生产，制肥料，外敷用于治疗关节炎。近来有报道以酒糟为 原料用短乳杆菌生产γ-氨基丁酸等，液体酒糟还可用于培养苏云金杆菌，生产沼气，回收 余热，利用黄水提高酒质等，但这其中除了用作饲料、农肥之外，其他方法都不能从根本上 解决酒糟的最终去向问题，而且有可能制造出更多的糟渣，加之酒糟成分复杂，含水量高， 不易储存又有不易利用的稻壳等发酵填充物，所以白酒酒糟的利用仍存在一定的困难，但同 时也有相当大的发展余地。据统计，每100g,白酒糟中就含有维生素A625mg、维生素B27.9mg、 维生素C37.5mg、维生素PP419.92mg，烟酰胺182.69mg等（酒糟与粮食的有效成分对比见表1， 白酒糟中各种营养成分含量见表2）。本文主要从能彻底解决糟渣最终利用的角度综述一下白 酒酒糟在制作饲料和农肥等方面的综合利用。 1 白酒糟在制造饲料方面的应用 表1 酒糟与部分粮食的有效成分对比（%） 项目酒糟小麦玉米大麦高梁 水分 13 12.1 13.5 12.6 13.5 粗蛋白 10-16 12.6 9.0 11.1 9.5 粗纤维 18-24 2.4 2.0 4.2 2.0 粗脂肪 3.83 2.0 4.0 2.1 3.1 钙 0.21 0.09 0.03 0.09 0.07 磷 0.38 0.32 0.28 0.41 0.27 1.1直接利用烘干酒糟生产饲料 众所周知，白酒糟是一种传统的辅助饲料，但是，随着酒糟产量的增加和工业上对饲料 质量要求的提高，鲜酒糟直接用于饲料的做法已不现实，要提高酒糟饲料的质量和储存时间， 必须进行加工。从酒糟处理的角度来看，酒糟干燥是较为彻底的方法，在西方发达国家，已 经有成熟的半固体酒糟干燥处理工艺，而这种酒糟不同于我国特有的白酒酒糟。对于白酒酒 糟干燥处理的常用工艺为： 表2 白酒糟各种营养成分含量（%） 常规营养成分氨基酸含量 项目含量名称含量名称含量名称含量 水分 7-10 谷氨酸 2.09 蛋氨酸 0.170 酪氨酸 0.332
白酒生产勾调技术与白酒配方 常见问题 一、饮后上头、头疼 白酒饮后上头、头痛有很多方面的原因。一般主要是由于白酒中的醛、酮类、甲醇、杂醇油等物质含量过高及酸酯比例不协调等因素引起的，例如杂醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头，国外称杂醇油为恶醉之本，一般来说“好酒不上头”，上头的不是好酒。 白酒上头、头痛一般主要影响因素有： 1．白酒中的醛类物质含量过高容易上头。 2．白酒中的杂醇油含量过高容易上头。 3．外加香料组合配比不协调。 4．选用基酒、调味酒不好等等容易上头。 5．卫生指标超标，也容易上头。 6．酸、酯平衡方面不协调导致上头、头痛。 二、饮后口干 引起白酒口干的主要原因有： 1．酒中乙醛、杂醇油含量过高。 2．酸酯比例不谐调。 3．卫生指标超标。 4．外加香料及酒精质量不过关。 解决措施： 1．酒勾兑成型后适当延长贮存期。 2．降低白酒中杂醇油的含量。 3．适当延长作调味酒的酒头贮存期。 4．保证正常的发酵工艺过程。 5．生产过程严格卫生管理。 6．尽量选用发酵生产的香精香料。 三、酒中有白色絮状沉淀物 白酒中有时会出现乳白色沉淀物即乳白色絮状沉淀物。白酒中这种乳白色沉淀物的主要成分是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯。这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。当温度降到0℃以下时，这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象所析出的白色结晶，而形成沉淀物。当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。 四、白酒雾状失光 白酒中有时会出现乳白色酒体即像雾状一样的沉淀物。白酒中这种乳白色沉淀物主要是酒中含高沸点的物质引起。如亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯等等。这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所
2020年酱香酒行业市场研究报告 2020年11
1. 酱香品类崛起，中国白酒二次替代效应显现 贵州茅台三种典型酒体的发现为白酒香型划分奠定基础，第三届全国评酒会首次对白酒香型进行了划分。在中国白酒香型的系统性研究成果尚未出现时，白酒统称为烧酒；1964 年李兴发率领科研小组对三种不同香型的茅台酒酒体进行了命名——把酱味好、口感幽雅细腻的称为“酱香”、把用窖底酒醅酿烤、有明显窖泥味的称为“窖底”，把香味不及酱香但味道醇甜协调的称为“醇甜”；1965年，在四川泸州召开的第一届名酒技术协作会上，季克亮宣读了《我们是如何勾酒的》，从而对外正式公布这一分类，几个月后，轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上，正式肯定茅台酒三种典型酒体的发现，确定了茅台酒酱香酒的命名。茅台酒三种经典酒体的确立拉开了白酒香型划分的序幕，此后，专家按茅台酒划分思路，对白酒香型进行了系统研究，1979 年第三届全国白酒评比会上，明确将白酒划分为酱香型（酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长）、浓香型（窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净味长）、清香型（清香纯正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净）、米香型（蜜香清雅、入口绵柔、落口爽洌、回味怡畅）和其他香型，至此，香型划分白酒的做法正式得到确定。1988 年轻工业部在辽宁省召开“酒类国家标准审定会”，通过了浓香型、清香型白酒、米香型的国家标准。2016年11月，陶融香型通过中国轻工业联合会专家组鉴定，至此我国白酒形成了清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、馥郁香型、豉香型和陶融香型，共13 种香型。 表1：第三届全国评酒会名优白酒信息表 资料来源：《中国白酒香型发展的进展研究》，市场研究部
食品分析与检验技术模拟试卷一 一、单项选择题 1. 下列属于法定计量单位的是（D） A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（A ） A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（A） A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（C ）沉淀 A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（C ）A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（B ） A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（A ） A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（C） A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（A ） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（B） A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH
11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（B） A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素 12.下列属于双糖的是（D） A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是（A ） A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是（A ） A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体 15.下列属于天然着色剂的是（B） A．姜黄素Ｂ．胭脂红Ｃ．靛蓝Ｄ．新红 二、填空题（每空1 分，共10分） 16.20℃时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为。 17.免疫分析法是利用抗原与的特异性结合进行分析的方法。 18.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和。 19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是。 20.碳水化合物的化学通式是。 21.食品检验的内容主要分为营养成分和。 22. 铅能与二硫腙作用生成配合物。 23.检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集1.5kg即可满足要求，并将样品分为、复验和备查三部分。 24.食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和。
本科毕业论文题目白酒糟综合利用技术研究进展 专业生物工程 作者姓名李师超 学号2012203294 单位聊城大学生命科学学院指导教师宋彩红 20 16 年5 月 教务处编
原创性声明 本人郑重声明：所提交的学位论文是本人在导师指导下，独立进行研究取得的成果。除文中已经引用的内容外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得聊城大学或其他教育机构的学位证书而使用过的材料。对本文的研究作出重要贡献的个人和集体，均在文中以明确的方式表明。本人承担本声明的相应责任。 学位论文作者签名：日期： 指导教师签名: 日期：
目录 第一章白酒糟概况 (1) 1.1白酒糟的产生 (1) 1.1.1我国白酒产量和分布 (1) 1.1.2白酒生产的原料和工艺 (1) 1.1.3白酒糟的产量 (2) 1.2白酒糟的特征 (2) 1.2.1白酒糟形状、性质 (2) 1.2.2白酒糟的化学组成 (2) 1.3白酒糟加工工艺 (3) 1.3.1干燥 (3) 1.3.2脱壳 (4) 第二章利用酒糟生产饲料的研究 (4) 2.1直接烘干酒糟生产饲料 (5) 2.2经微生物发酵后生产饲料 (6) 第三章利用酒糟生产化学、生物产品的研究 (7) 3.1提取复合氨基酸及微量元素 (7) 3.2制取甘油 (7) 3.3提取植酸和植酸钙镁（菲汀） (8) 3.4利用酒糟培养食用菌 (8) 3.5利用酒糟酿醋 (9) 第四章利用酒糟生产沼气、生物有机肥的研究 (10) 4.1用酒糟进行厌氧发酵生产沼气 (10) 4.2 利用酒糟生产生物有机肥 (11) 第五章酒糟在白酒生产上的回收再利用研究 (12)
大米酒酿造工艺及白酒配方 勾调中常见问题 一、饮后上头、头疼 白酒饮后上头、头痛有很多方面的原因。一般主要是由于白酒中的醛、酮类、甲醇、杂醇油等物质含量过高及酸酯比例不协调等因素引起的，例如杂醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头，国外称杂醇油为恶醉之本，一般来说“好酒不上头”，上头的不是好酒。 白酒上头、头痛一般主要影响因素有： 1．白酒中的醛类物质含量过高容易上头。 2．白酒中的杂醇油含量过高容易上头。 3．外加香料组合配比不协调。 4．选用基酒、调味酒不好等等容易上头。 5．卫生指标超标，也容易上头。 6．酸、酯平衡方面不协调导致上头、头痛。 二、饮后口干 引起白酒口干的主要原因有： 1．酒中乙醛、杂醇油含量过高。 2．酸酯比例不谐调。 3．卫生指标超标。 4．外加香料及酒精质量不过关。 解决措施： 1.酒勾兑成型后适当延长贮存期。 2.降低白酒中杂醇油的含量。 3.适当延长作调味酒的酒头贮存期。 4.保证正常的发酵工艺过程。 5.生产过程严格卫生管理。 6.尽量选用发酵生产的香精香料。
三、酒中有白色絮状沉淀物 白酒中有时会出现乳白色沉淀物即乳白色絮状沉淀物。白酒中这种乳白色沉淀物的主要成分是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯。这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。当温度降到0℃以下时，这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象所析出的白色结晶，而形成沉淀物。当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。 四、白酒雾状失光 白酒中有时会出现乳白色酒体即像雾状一样的沉淀物。白酒中这种乳白色沉淀物主要是酒中含高沸点的物质引起。如亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯等等。这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。当温度降到0℃以下时这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象析出白色结晶而形成沉淀物。当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。 要使白酒中沉淀物消失，一般方法为：(1)过滤法；(2)稀释法；(3)降解法。 如白酒的贮量大，可放置较温暖的库房贮存；如数量少，可将酒置于60℃的水中温热后轻轻摇动即可溶解。这是一种酯类沉淀，并非变质，对人体无害，可以饮用。如果经温水浸泡处理后，沉淀物或其他杂质仍不溶解消失，则表明该酒存在质量问题，最好不要饮用，或经化验后再决定是否饮用。 五、固形物超标 固形物是白酒中不挥发性物质，是国家理化指标中一个严控的重要项目，同时也是影响酒体外观和内在质量的关键因素。导致固形物超标的原因很多，这里只列举出比较普遍的四种因素。 1．酿酒工艺引起；主要是在白酒生产过程中，由于发酵时生成过多的高级脂肪酸酯类及少量的高级醇类等高沸点物质，蒸馏时不按工艺操作，快火蒸馏，造成大部分高级脂肪酸酯类及高级醇类进入酒中，造成白酒固形物超标。
第21卷第1期 2003年3月 北京工商大学学报(自然科学版) Journal of Beijing Techno logy and Business U niversity (N atural Science Edition ) V o l 121N o 11M ar 12003 文章编号:167121513(2003)0120009205 白酒糟综合利用研究 李政一 (北京工商大学化学与环境工程学院,北京 100037) 摘 要:叙述了白酒糟综合利用的发展与现状,包括利用白酒糟提取复合氨基酸及微量元素、制取甘油、提取植酸和植酸钙镁(菲汀)、培养食用菌、酿醋和生产饲料技术。通过已报道技术的对比分析,可见在解决酒糟对环境污染的同时又取得较大的经济效益的最优技术是首先提取植酸和植酸钙镁(菲汀),然后再利用酒糟生产高蛋白多酶菌体饲料。关键词:酒糟;综合利用;饲料;菲汀;食用菌中图分类号:T S 26119 文献标识码:A 收稿日期:20021220 作者简介:李政一(1948-),男,河北博野人,副教授,博士,主要从事环境生物工程和绿色化学等方面的研究。 中国白酒生产1992年至2000年年产量参见表1,自1997年以来,由于国内葡萄酒市场的升温和啤酒份额在饮料市场的加大,白酒在饮料市场中的传统的主导地位发生动摇,而白酒市场本身也趋于饱 和。从白酒年总产量来看,1997年年产量仅比1995年略有减少,比其它年份还有所增加。但是在1997年之后白酒产量逐年减少。与1992年和1993年相比,年产量也均在500万吨左右。 表1 我国白酒自1992年到2000年生产情况 年份1992[1]1993[2]1994[3]1995[4]1996[5]1997[6]1998[7]1999[8]2000[9]白酒(万吨 年) 547143 543142 657121 791101 690196 708168 573133 502126 476111 我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏传统操作,是世界上独特的酿酒工艺。白酒糟是这种酿造工艺的副产品,其中残存许多未能完全利用的营养物质,并且含有丰富的发酵副产物,可进行多方面的综合利用。根据目前的研究报道,酒槽综合利用可分为以下四个方面:利用酒糟生产化工产品;利用酒糟培养食用菌;利用酒糟酿醋;利用酒糟生产饲料。 1 利用酒糟生产化工产品 111 提取复合氨基酸及微量元素 从酒糟中提取复合氨基酸及微量元素[10],是酒 糟综合利用的一个侧面,其优点是原料来源丰富,价廉,工艺简便,设备简单。原料来源于酒糟,节约粮食,而且作为食品、药品、化妆品添加剂安全可靠。另一方面由于精品中谷氨酸含量较高约占1 4,因此 味道鲜美。提取的复合氨基酸精品中,还含有钙、锌、锰、铁、铜、镉和锡等微量元素,其中特别是钙、铁与氨基酸混合,利于人体肠道吸收。据有关医学报道,用酒糟制取的复合氨基酸中支链氨基酸与芳香族氨基酸分子比值远远大于正常人216～315的比值,更适合于肝脏、肾脏疾病的治疗。其缺点是氨基酸提取后,剩余的残渣及废液仍将严重地污染环境。 利用酒糟提取复合氨基酸及微量元素的具体方法是,用工业H 2SO 4水解酒糟蛋白质,再用石灰乳中和除酸,提取复合氨基酸及微量元素。氨基酸的生成率为18100%～23100%,精品氨基酸种类17种,其中包括7种人体必需氨基酸及多种微量元素。112 制取甘油 在白酒生产中,甘油是以淀粉为原料发酵酿酒的后期产物,当乙醇蒸出后,少量甘油则留在酒糟 9
食品分析与检测技术练习题——填空题 1. 分析方法有化学分析法，包括重量分析、容量分析；仪器分析法，包括色谱分析、电化学分析、原子吸收、核磁共振、比色分析；微生物分析法和生物鉴定法，包括固体培养基法、液体培养基发酵法等； 2.样品的预处理方法包括有机物破坏法蒸馏法溶剂提取法沉析法磺化法和皂化法色层分离法； 3.密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等； 4. 海砂有两个目的：防止表面硬皮的形成；使样品分散，减少样品中水分蒸发的障碍； 5．食品的灰分按其溶解性还可分为水溶性灰分和水不溶性灰分和酸不溶性灰分；6．干法灰化一般以灼烧至灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存在并达到恒重为止；灰化温度一般为500～550℃； 7. 把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变而使坩埚破裂； 8. 灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开； 9. 从干燥器内取出坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时，应注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散； 10. 灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等元素成分的分析； 11. 称三次，第3次比第2次重了，以第二次为准; 12. 步骤是：炭化→灰化→恒重→称量（坩埚准备，预处理，炭化，灰化）前后称量差不超过2mg； 13. 酸度的检验包括总酸度(可滴定酸度)、有效酸度(氢离子活度，pH)和挥发酸。 14. pH系统最主要的四个部分是：参比电极、指示电极、电位计、被测样品； 15. K2SO4：用于提高消化时溶液的沸点，加快消化速度; 16. CuSO4：起催化剂作用，还可指示消化终点的到达； 17. 亚硝酸盐的光度法测定盐酸萘乙二胺法； 18. 测定样品过程中加氢氧化钠除脂肪，加硫酸锌除蛋白质；
白酒生产勾调技术与白酒配方 白酒勾调中常见香气问题 一、闻香冲鼻、香爆 白酒闻香冲鼻子产生的原因主要有几个因素： 1．烤出酒没有经过较长时间的储存(浓香型酒储存6个月以上，酱香型酒储存3年以上、清香型酒储存1个月以上)酒中带有刺激味的硫化物、醛类物质等没有挥发引起。 2．未经储存的新酒一般都入口冲辣、爆燥，这是因为新酒中，低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起。 3．烤酒过程中没有充分的掐头去尾，低沸点物质没有充分挥发引起。 4．在勾调过程中配方设计不合理。 5．在调酒时基酒、调味酒选用不合理、选用新酒、前段酒、异杂味的酒等。 二、闻香有香料味 酒体闻香有香料味主要原因： 1．选用串香酒为基酒，串香酒串香时香料添加比例不恰当。 2．调酒时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮比例不协调。 3．酒精处理不好，香料味露头。 4．选用的香精、香料质量不好，其风味不正、含量不够，杂质偏高等等。 公司专家建议解决方案： 以上产品可以单独添加，也可交叉结合添加，在交叉结合使用时添加比例要减小。
三、闻香有酒精味 酒体闻香有酒精味主要原因： 1．选用串香酒为基酒，串香酒中原酒含量不足，其酒质粮香、糟香、窖香等不好。 2．调酒时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮比例不协调。 3．酒精处理不好，酒精味露头。 4．选用的香精香料质量不好，其风味不正、含量不够，杂质偏高等等。 四、闻香有泥臭味 酒体闻香有泥臭味主要原因： 1．新窖池烤出的酒，特别是浓香型窖泥培养质量不好，泥土的生土味没有除去，用这种窖泥做的窖池烧出的酒泥臭味都较浓。 2．有些酒厂在做人工老窖泥时配方设计不合理，选用烂苹果、烂肠衣、腐烂变质的动物等含腐殖质严重超标的物料，在发酵过程中容易引起杂菌感染，酒质有泥臭味。 3．有些酒厂在发酵过程中采用夹泥发酵，其泥质不好，在发酵时将泥臭味带到酒糟中，通过发酵带入酒中。 五、酒体香味太浓 酒体香味太浓主要是： 1．有些串香酒在串蒸时香料添加太多，串蒸出的酒香味都较浓郁。 2．有些酒在勾调时配方指标设计太高。 六、酒曲味太重 酒体出现酒曲味较重主要是： 在发酵过程中，有些酒厂为了提高出酒率，将酒曲用量加大，有些甚至超过正常用量一倍，其出酒率是有所提高，但酒曲的曲香味也被带到酒中，使酿造出的酒有很浓的酒曲味道。 七、生料味太重 酒体出现生料味主要是： 1．在酿造过程中粮食没有经过蒸煮，直接用生料进行发酵，其酿造出来的酒有很浓的生料味。 2．在酿造过程中粮食浸泡时间太短，水温太低，粮食没有充分吸水，在蒸煮过程中粮食不能充分糊化，蒸不过心，粮食中间始终是生的，在发酵过程中生粮始终不能糖化，其生粮味被带到酒中，酒体有生粮味。 八、酒糟味太重 酒糟味较重的酒主要是： 在酿造发酵环节粮糟配比不合理，如果酒糟配比太大，酿造出来的酒就有较浓郁的酒糟味。
酵母培养物作为一种微生态制剂，是由酵母菌，主要是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)[1]，在现代发酵工艺控制下采用液、固态相结合或直接在固体培养基上发酵后连同固体基质一起加工制得的产品，其主要成分是酵母发酵固体基质产生的细胞外代谢产物、发酵后变性的固体基质、酵母细胞内容物以及酵母细胞壁[2]。酵母培养物含矿物质、B族维生素、增味物质、消化酶、甘露寡糖、β-葡聚糖和氨基酸以及“未知促生长因子”等，这些物质对于动物胃肠道中的微生物而言是绝好的营养底物，可以激发它们的代谢活性和稳定体内微生态环境[2]，进而提高动物的生产性能。酵母培养物具有绿色天然、无毒副作用以及适口性好、营养丰富等优点[3]，是集保健和营养等多重功效为一体的微生态饲料添加剂[4]。 近些年来，在养殖业生产过程中，大量持续的使用抗生素等化学类饲料添加剂，使得动物胃肠道菌群 以白酒糟为基质进行酵母培养物的研究 ■张轩 (武汉设计工程学院，湖北武汉430205) 摘要：为降低酵母培养物的生产成本，并实现白酒糟的资源化无污染化利用，试验以廉价的白酒糟为主要基质，接种酿酒酵母，进行酵母高密度固体发酵后，在此固体基质上进行酵母自溶处理，摸索酵母在白酒糟固体培养基中增殖后的最佳自溶条件，最终确定了在实验室条件下以白酒糟为基质生产酵母培养物的工艺条件：调整经酵母高密度发酵的固体酒糟基质初始pH值为6，向其中添加助溶剂：6%(w/w湿糟)的NaCl溶液，0.04%(w/w湿糟)木瓜蛋白酶溶液以及9%(v/w湿糟)体积分数为95%的助溶剂无水乙醇，控制助溶剂添加总体积与酒糟干基总质量的体积质量比为1 1，搅拌分散，保持55℃自溶36h，而后烘干粉碎制得成品。酵母高密度发酵后的白酒糟经自溶处理后产品氨态氮含量达到3.83mg/g干糟。 关键词：酵母培养物；白酒糟；酵母自溶 doi:10.13302/https://www.doczj.com/doc/7017856838.html,ki.fi.2015.18.010 中图分类号：S816.46文献标识码：A文章编号：1001-991X（2015）18-0038-06 Research on yeast culture using distiller's grains as the substrate Zhang Xuan Abstract：In order to reduce the cost of producing yeast culture and realize the reclamation and free from pollution of the distiller's grains,we use low-cost distiller's grains as main substrate and inocu?late Saccharomyces cerevisiae,firstly by adopting yeast density solid-state fermentation,and then we carry on yeast autolysis in this solid substrate.Finally we find the laboratorial technological process of producing yeast culture using distiller's grains as the substrate:adjust initial pH of the solid-state sub?strate to6by dilute sulphuric acid,add autolysis promoter:6%NaCl solution(w/w distiller's wet grains),0.04%papain solution(w/w distiller's wet grains)and9%absolute ethyl alcohol(v/w distiller's wet grains),control the ratio of total volume of autolysis promoter and the total quality of distiller's dried grains to1 1,stir and disperse,maintain55℃autolysis36h and then dry and crush into fin?ished product.After yeast density solid-state fermentation and autolysis,the ammoniacal nitrogen can reach3.83mg per gram distiller's dried grains. Key words：yeast culture；distiller's grains；yeast autolysis 作者简介：张轩，硕士，研究方向为应用微生物学。 收稿日期：2015-06-10 38