蒸馏酒知识讲解及分析
、蒸馏酒概述
蒸馏酒 （Distilled Liquors ） ，是指用谷物 （经糖化 ） 、水果、甘蔗等原料，经酵母菌发 酵后，蒸馏得到的无色、透明，再经陈贮和调制成含乙醇浓度 20%～ 40%的酒精性饮料。
世界上最早的蒸馏酒大概起源于公元一世纪或更早， 而我国的蒸馏酒起源于何时至今仍 然未有定论，遗忘
研究者推举汉代说、晋代说、唐代说等五种。但无论到底起源于何时，蒸 馏酒广泛流行， 成为大众饮用酒的历史都只是近几百年的事。 但在酒水发展史上， 蒸馏酒技 术的发明，具有“划时代”的意义，不仅增加了酒的类型、提高了产品质量，更重要的是将 酒的酿造推进到一个新的发展领域 [1] 。
但随着中国社会生产水平和人民生活水平的提高， 白酒的饮用量逐渐减少， 啤酒、 葡萄
人们健康意识逐渐增强， 注重生活质量的提高， 使蒸馏酒中乙醇浓度
1949 年蒸馏酒的乙醇浓度普遍约 60%Vol ，到目前已降低到 40%Vol;
20%Vol ，对酒中的有害物质也开始有所关注，浓烈厚重杂醇杂酯杂醛
一）威士忌（ Whisky ）
1. 威士忌概述
威士忌 （Whisky ） 是指以大麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存、调配而成的
12 世纪，具有悠久的生产历史，按其所用原料与生产工艺分为麦芽威
士忌、谷物威士忌和调配威士忌。
“威士忌”是一个英译，本指“用粮食发酵蒸馏的白酒”，所以有些人把中国白酒也译 成威士忌 [3 ] 。威士
酒的饮用量逐年提高。 开始大幅度下降。我国 不仅乙醇浓度下降约 偏多的酒开始受冷落，
淡爽低度的伏特加风格的新一代酒种开始受到现代年轻人的欢迎 [2] 。
蒸馏酒。威士忌始于
忌是英国人最喜爱的一种酒，占英国全国出口货物金额的2%，其中，最
著名、最多产的是英国苏格兰地区。英国威士忌所用原料全部是大麦芽，所以英国生产的大麦绝大部分是用来制造啤酒和威士忌。在美国，除用大麦芽以外还用发芽的玉米和大麦芽混合来制造威士忌。
2. 威士忌制作工艺
首先，用苏格兰特有的泥炭烘干麦芽，使其带有特有的烟熏味。然后粉碎麦芽，用带草灰味的水浸渍蒸煮后得麦芽汁。麦芽汁发酵后经两次蒸馏，取得中段酒度在63%~71%Vol的
新酒，并将中段酒降度后入橡木桶老熟3 年以上。最后勾兑成型，酒度一般为40%~44%Vo。l
3. 威士忌主要特点酒体风格色泽金黄透明，具有威士忌酒特有的香气，酒体丰满、醇和、干爽，回味中带有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香味，具备威士忌酒的典型风格。富含吡嗪、吡啶类杂环化合物，这表明美拉德反应在威士忌中比在国外其他蒸馏酒中起着更重要的作用。这是它在国外五大蒸馏酒中独有的特点。
（二）伏特加（Vodka）
1. 伏特加概述
伏特加（Vodka）又名俄得克，是指以谷物、薯类或糖蜜等为原料，经发酵、蒸馏制成食用酒精，再经过特殊工艺精制加工而成的蒸馏酒。伏特加是俄语伏特（水）和卡（小或爱之意）合并而成的译音，是“可爱之水”的意思，起源于俄罗斯和波兰，主产地也是俄罗斯。除单独饮用外，也是调配鸡尾酒与软饮料的必备酒类。
伏特加不仅在苏联和波兰、罗马尼业、南斯拉夫等东欧国家普遍受到欢迎; 也受到美国和英国极大的欢迎，甚至在以白兰地驰名的法国也受到一定的欢迎。
2. 伏特加制作工艺
首先，麦芽经过粉碎、蒸煮、糖化、发酵、制成发酵醪。蒸馏醪液成40%~70%Vol的烈
性酒，再精馏至85%vol 以上。反复过滤脱臭制成无色、无臭、无味的伏特加酒，再降度至38%~40%Vol即可。值得注意的是，伏特加一般是不经贮存的，或者会用不锈钢罐等密闭容器进行短期贮存。
最初生产的伏特加，是用大麦发酵蒸馏出来的，带有一定的芳香。但现则完全与传统的伏特加不一样，现在它的原料是酒精，然后把这种高浓度（95%左右）的酒精彻底地脱臭，除
掉酒精中所含的一切有害物质（即许多人喜欢的芳香物质），使酒精达到中性，然后稀释到百分之三十八至五十，也就是说，它是脱臭的38%至50%酒精的白酒。
3. 伏特加主要特点酒体无色清亮透明，具有本品的醇香，口感柔和干爽，无异味，具有本品特有的风格。伏特加没有太多酯香味为好。伏特加标准中总酯限量很低。此外，据说由于伏特加没有酒精臭味，可以把它掺
兑在不带酒精的饮料中来喝，比如喝果汁时把它兑入，不影响果汁的风味，甚至可以兑入汽水中饮用。
（三）白兰地（Brandy ）
1. 白兰地概述
白兰地是英文Brandy 一词的音译，其用词由荷兰“烧酒”转化而来，有“可燃烧”的意思。最初专指用葡萄酒蒸馏而成的烈性酒，后来逐步扩展为以各种新鲜水果或果汁为原料，经过发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。主要分为葡萄白兰地和水果白兰地。主产地是法国科涅克（Cognec ，也称干邑）白兰地在国外饮用都是餐前或餐后，餐前饮用为的是开胃，餐后饮用为的是助消化，餐中一般不喝白兰地。白兰地的另一用途是治病，有强心作用，可以加快脉搏的跳动。白兰地的酒度一般在38-43 之间。除用葡萄酒蒸馏的白兰地外，也有用高级酒精配成的，这种白兰地在国外必须在商标上注明“模仿”二字以示区别。
2. 白兰地制作工艺
用葡萄或其他水果发酵，得发酵液。将发酵液及其沉淀物放入大锅加热进行第一次蒸馏，经冷凝管冷却，酒精直接流入木桶，这种白兰地叫“粗白兰地”。将“粗白兰地”进行第二次复蒸，取得中段酒度在
65%~70%Vol的新酒，再降度后装入橡木桶老熟。最终勾兑成型，酒度一般38%~44%Vo。l
3. 白兰地主要特点
色泽金黄透明，具有和谐的果香，陈酿的橡木香与醇正的酒香，口味幽雅、浓郁、醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延，具有本品独特的风格。白兰地的香味是由乙酸乙酯、乙醛、丙酮、甲醇、异戊醇等几种成分的含量比来决定的。类萜化合物（来自原料和生化过程）含量最为丰富，远高于其他国外蒸馏酒。
（四）朗姆酒（Rum）
1. 朗姆酒概述
朗姆酒（Rum）又称火酒，是指以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏，在橡木桶贮存陈酿至少两年的蒸馏酒。朗姆酒绰号“海盗之酒”，因为过去横行在加勒比海地区的海盗都喜欢喝这种酒，分为传统朗姆酒、芳香型朗姆酒和清淡型朗姆酒。主产地是西印度群岛的牙买加等加勒比海国家。
朗姆酒蒸馏机蒸馏出来的酒酒精一般不超过百分之七十。这种高度酒用水稀释到42%，
再贮存于橡木桶中，所以朗姆酒的颜色是黄的。朗姆酒也是一个世界性的饮料，世界上凡产甘蔗的国家都酿造朗姆酒，其中最有名的是牙买加、古巴和马尔丁尼克等几个国家。我国广州也于一九五九年试制成功朗姆酒，并一直在生产。
