餐饮服务食品安全培训试卷
一、单项选择（2分）
1、（C ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。
A．政府负责人B监督部门负责
C人餐饮服务单位负责人D消费者
2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括（D ）
A.10
B.20
C.30
D.40
3.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D ）
A.3个月
B.6个月
C.1年
D.2年
4.进行食品留样，应将样品在（B）条件下存放（）小时以上。
A.冷冻，48
B.冷藏，48
C.冷冻24
D.冷藏，24
5.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（B ）
B.80g B.100g
C.200g
D.250g
6以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（A ）
A炒勺 B 鼠药 C 消毒剂 D 食品添加剂
7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（B ）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A.1小时
B.2小时
C.3小时
D.4小时
8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（B ）进行一次健康检查。
A.每6个月
B.每1年
C.每2年
D.每3个月
9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）
A.10秒
B. 20秒
C. 30秒
D. 40秒
10.消毒后餐具表面有残留水不应使用（B）的方法进行处理
A红外线烘干B抹布擦干 C 自然沥干D热力烘干
11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服（A）
A从食品处理区去卫生间
B 从烹饪场所去粗加工场所
C从烹饪场所去餐饮具消毒间
D 从切配场所去烹饪场所
12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（D ）米以上。
A 10
B 15
C 20
D 25
13.以下（AB）操作必须在专间进行
A凉菜配置 B 裱花操作 C 水果拼盘制作D 餐饮具消毒14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D ）以上
A 1米B1.5米 C 2米 D 铺设到天花板
15.专间内温度不高于（B）摄氏度
A 20
B 25
C 30
D 35
16.餐饮服务单位不应将卫生间设置在（B ）
A 就餐场所
B 食品处理区C食品加工经营场所D 以上都对
17.紫外灯应挂于距离地面（B ）左右
A 1.5米
B 2米
C 2.5米
D 3米
18.食品再加热，其中心温度不低于（B ）摄氏度
A 100
B 90
C 80
D 70
19.熟制凉菜应在（B）内尽快冷却
A清洁操作间 B 准清洁操作间C一般操作间D以上都对
20.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（C）A鱿鱼 B 芹菜C生豆浆 D 豆腐
二、多项选择（3分）
1、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ABD ）
A大型以上餐馆B学校食堂C供餐人数300人的机关食堂D集体用餐配送单位
2食品安全管理人员的基本条件是（ABC ）
A身体健康并持有有效健康证明
B．具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历
C．持有有效的培训合格证明
D．高中以上学历
3.应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（ABCD ）
A.学校食堂
B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆
C.集体用餐配送单位
D.中央厨房
4.食品加工人员进行（AC ）操作是应戴口罩。
A.配置凉菜
B.粗加工
C.制作生食海鲜产品
D.消毒餐具
5.食品加工人员进行（BCD ）操作前，应对手部进行消毒。
粗加工 B.配置凉菜 C.制作生食海鲜产品 D.备餐
6.以下不可以制售凉菜的是（ABC ）
A 幼儿园食堂
B 小学食堂
C 中学食堂D大学食堂
7.食品饮服务单位制定的食品安全制度包括（ABCD ）
A.从业人员健康管理制度
B.采购索证索票、进货查验个台账记录制度
C.餐厨废弃物处置管理制度
D.设施设备清洁、消毒个维修保养制度
8.餐饮服务单位应进行记录的内容包括（）
A从业人员健康状况、培训情况
B.食品留样情况
C.食品检验结果
D.原料采购验收情况
9.预防细菌性食物中毒的基本原则是（ABC ）
A 防止食品受到病原菌的污染
B 控制病原菌的繁殖
C 灭杀病原菌
D 不控制交叉污染
10.预防细菌性食物中毒的主要措施有（ABCD ）
A 避免污染
B 控制温度和时间
C 控制加工量
D 清洗和消毒
11.对专拣设施要求表述正确的是（ABC ）
A独门隔间 B 具有独立空调设施C 配有专用工具清洗消毒水池D 设置不少于2个门
