绪论
食品保藏原理：食品保藏原理是一门研究食品腐败变质的原因及其控制方法，解释各种食品腐败变质的激励并提出科学的、合理的防治措施，阐明食品保藏的基本原理和基本技术，从而为食品的保藏加工提供理论和技术基础的科学。
食品保藏
广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
第一章食品保藏过程中的品质劣化及主要影响因素
（食品保藏过程中的品质劣化、引起食品败坏的主要影响因素）
引起食品品质变化的因素及控制食品品质变化的主要措施
1、食品变质：微生物和食品所含酶的作用，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的变质。
2、引起食品品质变化的因素：微生物、酶及非酶环境对微生物与酶作用具有一致性的效果
（1）、食品水分（ 30%抑制，12%生长困难——干藏)
（2）、水分活度 (水分活度0.65生长困难——腌渍（盐糖—质壁分离）、干藏) （3）、温度 ( 高温121℃、100℃，低温0-4℃、－18℃。
高温杀灭低温抑制，引出罐藏、冷藏/冻藏。
）
（4）、抑制剂（引出防腐剂，食盐）
（5）、pH
（6）、空气/氧（气——引出气调贮藏、酸藏，真空包装）
3、由非酶引起的变质：（1）、油脂的酸败（ 2 ）、VC的氧化（3）、番茄红素的氧化 4）、褐变(5)、食品污染（ 6）、虫害等
第二章食品低温保藏
（低温储藏的基本原理、食品的冷却保藏技术、食品的冻藏、食品的回热和解冻、食品的冷链流通）
食品和回热冷却、冻结和回热的过程、方法及其质量控制（熟悉）
食品冷藏链的组成和特性（熟悉）
食品冷链：是指易腐食品从产地收购之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售，直到消费者后，其各个环节始终处于产品必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。
其遵循3T原则。
冷链组成：冷冻加工、冷冻贮藏、冷冻运输及配送、冷冻销售。
低温保藏食品的基本原理
1.新鲜食品在常温下（20°C左右）存放，由于附着在食品表面的微生物和食品内所含有酶的作用，使食品的色、香、味变差，营养价值降低。
如果食品在常温下存放，就会腐败变质，以至完全不能食用。
除了微生物和酶引起的变质外，还有非酶褐变引起的变质，如油脂的氧化酸败等。
低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应的速率，因而能延长食品保藏期限。
食品冷却及冷藏、冻结及冻藏的方法及其关键技术
1、食品的冷却保藏：（1）原料及其预处理：挑选、去杂、清洗、分级、包装
（2）食品的冷却：冷却又称预冷，是指食品的降温过程，是将食品的品温降低到冷藏温度的过程（接近冰点
但不冻结）自然降温和人工降温（强制空气冷却法、真空冷却法、水冷却法、冰冷却法）（3）食品冷藏：食品在冷却后在冷藏温度（常在冰点以上）下保藏食品的一种保藏方法，尤其对于果蔬，主要是使它们的生命代谢过程尽量延缓，保持其新鲜。
2、控制要素：冷藏温度（植物性食品较高，主要是害怕物料中活性生命可能会受到低温的影响而产生低温冷害）空气的相对湿度、空气的流速
3、低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等
4、冷却方法肉禽蛋鱼水果蔬菜烹调食品
冷风冷却 0 0 0 0 0 0
冷水冷却 0 0 0 0
碎冰冷却 0 0 0 0
真空冷却 0
5、冻结贮藏;是将食品的温度下降到使食品中绝大部分的水形成冰晶，达到食品长期贮藏的目的。
6、冻结食品物料的预处理：由于冻藏食品物料中的水分冻结部分产生冰晶，对食品物料的组织结构产生损伤解冻后体液流失；冻结使物料中溶液浓度增加，各种反应加剧。
除挑选、清洗、分割、包装，采用一些特殊前处理，以减少冻结、冻藏、解冻对质地的影响。
如：热汤处理、加糖处理、加盐处理、浓缩处理、加抗氧化剂处理、冰衣处理、包装处理。
7、冻结过程：是指食品物料降温到完全冻结的整个过程。
2、冻结点：至一定压力下液体物质由液态转向固态的温度点。
含有溶质的水溶液会导致“冻结点下降”，下降值与溶液中溶质的种类和数量（即溶液的浓度）有关。
一般所指的溶液或食品物料的冻结点是它们的初始冻结温度。
过冷：一般情况下，水只有在被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结的现象。
冻结点与过冷点之间的温度差为过冷度。
3、.低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点（Eutectic point，Cryohydric freezing point）或冰盐冻结点。
4、冻结曲线：是描述冻结过程中食品物料的温度随时间变化的曲线。
5、冻结速率：是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的的前进速度。
6、最大冰晶生成带：大部分食品在此温度范围内约80％水分形成冰晶的温度范围。
7、速冻;目前尚无同一概念，一般认为冰洁时食品物料从常温降至中心温度低于-18°C，果蔬不超过30min,肉类不超过6h。
8、TTT是指时间-温度-品质耐性（Time-Temperature-Tolerance），表示相对于品质的允许时间与温度的程度。
用以衡量在冷链中食品的品质变化（允许的贮藏期），并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。
9、回热：冷藏食品在冷藏结束后，一般应回到正常温度进行加工或食用。
温度回升的过程称为冷藏食品的回热。
.空气解冻法
采用温热的空气作为加热的介质，将要解冻的食品物料置于热空气中进行加热升温解冻。
.水或盐水解冻法
属于液体解冻法，可以采用浸渍或喷淋的形式进行。
.冰块解冻法
冰块解冻法一般是采用碎冰包围欲解冻的食品物料，利用接近水的冻结点的冰使食品物料升温解冻。
板式加热解冻法
是将食品物料夹于金属板之间进行解冻，此法适合于外形较为规整的食品物料。
微波解冻法
微波解冻法是将欲解冻的食品置于微波场中，使食品物料吸收微波能并将其转化成热能，从而达到解冻的作用。
高压静电解冻法
高压静电解冻法是用10～30kV的电场作用于冰冻的食品物料，将能转变成热能，从而将食品物料加热。
板式冻结法（Plate freezing）是最常见的间接接触冻结法。
它采用制冷剂或低温介质冷却金属板以及和金属板密切接触的食品物料。
这是一种制冷介质和食品物料间接接触的冻结方式，其传热的方式为热传导，冻结效率跟金属板与食品物料接触的接触状态有关。
直接接触冻结法又称为液体冻结法（Liquid freezing），它是用载冷剂或制冷剂直接喷淋或（和）浸泡需冻结的食品物料。
可以用于包装和未包装的食品物料
10、食品冷链：是指易腐食品从产地收购之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售，直到消费者后，其各个环节始终处于产品必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。
其遵循3T原则。
第三章食品干燥保藏
（食品干燥保藏原理、食品干制的基本原理、干燥过程中食品的主要变化、食品干燥方法及设备）
食品干制过程中的物理化学变化（熟悉）
1、对物理性质的影响干缩，表面硬化，物料内多孔性形成，溶质迁移现象
2、对化学性质的影响：营养成分：
2、脂肪，蛋白质，维生素；色泽；风味
3、组织学变化
4、水性变化
5、体积重量和水分的
变化
食品干制的原理
1、食品的湿热传递是食品干燥的基本原理。
食品干制的基本过程是食品从外界吸收足够的
热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程。
该过程包括了两
个基本方面，即热量交换和质量交换，因而也称为湿热传递过程。
干制的一般工艺：
1、干制工艺：自然干燥法和人工干燥法人工干制分为：1直接加热式干燥(1)箱式干燥(2)隧道式干燥(3)气流
2、冷冻干燥过程包括冷冻、抽真空、升华脱水和再冷凝（捕水）四个方面（1）冻结的目的
是使食品具有合适的形状与结构，以利于升华过程的进行。
（2）食品冻结后即在高真空干
燥室内升华干燥。
水蒸汽最初是从物料表面逸出，水蒸汽的出量与表面积的大小密切相关。
（3）升华过程是食品吸热升华成水蒸汽，通过冷凝系统而除去的过程。
（4）通过凝结器把
水冷凝成为液体或固体排出，配合真空泵排出不凝性气体才能够形成要求的真空度，实现冷
冻干燥。
3、P73
1.干燥是指在自然条件或人工控制条件下使食品中水分蒸发的过程。
2.吸附等温线：在一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线称为吸
附等温线（一般呈S形，非线性）。
3. 空气的相对湿度
在计量法中规定,湿度定义为“物象状态的量”。
日常生活中所指的湿度为相对湿度，％rh
表示。
总言之，即气体中(通常为空气中)所含水蒸气量(水蒸气压)与其空气相同情况下饱和
水蒸气量(饱和水蒸气压)的百分比。
4. 湿（干）球温度
与外部隔热的系统内气体与液体接触,气体传导给液体一定的热量,其受热液体部分蒸发,气
体的温度,湿度以及液温均无变化时的液温(tw℃)为其时的气体状态的湿球温度。
即其时的
气体温度（t℃）为干球温度
5. 温度较高的气体其所含水蒸气也较多,将此气冷却后,其所含水蒸气的量即使不发生变化,相对湿度增加,当达到一定温度时相对rh达到100%饱和,此时,继续进行冷却的话,其中一部分的水蒸气将凝聚成露。
此时的温度即为露点温度（Dew Point Temperature）。
6. 干燥曲线：是干燥过程中食品物料的平均湿度W脱（整体湿度）和干燥时间（t）间的关系曲线
7. 干燥速率曲线：是干燥过程单位时间内物料湿度的变化（dW脱 /dt），与该时间物料湿度W脱的关系曲线
8. 食品温度曲线：是干燥过程食品物料温度（t食）和干燥时间（t）的关系曲线
9. 表面硬化是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。
10. 物料内多孔性的形成：快速干燥时物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会促使物料成为多孔性制品。
11. 晒干：利用太阳光的辐射能进行干燥的过程
12.风干：利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程。
13.流化床干燥是另一种气流干燥法，干燥物料由多孔板承托。
干燥过程物料呈流化状态，即保持缓慢沸腾状，故也称沸腾床干燥。
14. 喷动床干燥又称喷泉床干燥，利用气体夹带使物料形成循环运动，在干燥器的扩大部分物料呈沸腾状态进行干燥，可用于干燥、造粒、冷却、混合、粉碎以及反应等过程。
15. 传导干燥是指湿物料贴在加热表面上（炉底、铁板、滚筒及圆柱体等）进行的干燥
16. 回转干燥又称转筒干燥，多用于含水分比较少的颗粒状物料干燥。
17. 真空干燥是指在低气压条件下进行的干燥。
18 . 红外及远红外干燥也称热辐射干燥。
是由红外线（包括远红外线）发生器提供的辐射能进行的干燥。
19 . 微波干燥：利用微波在食品材料中的穿透性、吸收性，使食品电介质吸收微波能，在内部转化为热能，从而水分蒸发，达到干燥目的。
20. 冷冻干燥又称升华干燥，是指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。
21. 干制品的压块是指在不损伤（或尽量减少损伤）制品品质下将干燥品压缩成密度较高的块砖。
22. 复原性
指干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度，是衡量干制品品质的重要指标
第四章食品的罐藏
（罐藏食品的分类、罐藏容器、罐藏原理、罐藏杀菌机理、影响罐头食品质量关键因素与常见质量问题及控制）
影响罐藏食品质量的关键因素及常见质量问题的控制（熟悉）
食品罐藏的原理
1、食品罐藏原理就是创造不适合微生物生长繁殖及酶活动的基本条件，从而达到长期贮藏不坏的目的。
罐头食品之所以能够长期保存，主要借助与罐藏条件（排气、密封、杀菌）杀灭罐内所引起败坏、产毒、致病的微生物。
破坏原料组织自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界污染来实现的。
罐藏食品杀菌工艺条件的确定
1、罐头的杀菌只是杀灭罐藏食品中能够引起疾病的致病菌及能在罐内环境生长引起食品败坏的腐败菌，并不要求达到绝对无菌。
这种杀菌称之为“商业无菌”。
2、P98工艺条件
3、无菌包装是指将预杀菌（无菌）的产品在无菌条件下充填到无菌的包装容器中，随后在无菌的条件下进行包装密封（封口）的全过程。
4、、罐头的二重卷封通常靠头道卷封（使罐盖卷曲边和罐身翻边相互钩合）和二道卷封（将罐盖身钩紧压在一起，并将盖钩皱纹压平，使密封胶很好地分布在卷边内）组合的二次卷边操作来完成。
因此也称为二重卷边。
第五章食品的辐照
（辐射保藏的物理学基础、食品辐射的化学效应）
辐照在食品工业中的应用（熟悉）
1、用10kGy以下的平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性试验。
”此结论推动了世界各国对辐照食品研究的热潮。
食品辐照的安全性和相关法规（熟悉）
食品辐照的基本原理
1、食品辐照;是利用辐射源产生的射线或加速器产生的高能电子束辐照食品及农产品，抑制发芽、推迟成熟、杀虫灭菌和改进品质的储藏保鲜和加工技术。
属于和平利用的核技术.
2、辐照食品具有廉价、方便、高效、安全等优点，且不损害食品的营养成分和不改变食品的口味。
3、辐射时使1Kg的物质吸收1J能量的剂量为1 Gy。
辐照对食品质量的影响
1、大量研究表明，食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪在辐照过程中仅发生微小的变化，维生素、必需氨基酸和矿质元素的变化也很小。
辐照对食品中化学成分的效应与食品所受辐照剂量、辐照条件和环境条件有关。
2细菌对辐射的敏感性一般以D10值表示，指一定条件下（温度、气氛、pH值）使群体数量降至10%（或说杀死90%）所需的剂量。
D10值越大，说明细菌耐辐射性越强。
使群体从数量N0降至N所需的剂量可表示为D= D10lg (N0/N)
3食品辐照的化学效应P122
第九章食品的化学保藏
（食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品保鲜剂）
食品化学保藏有关概念：
1、食品化学保藏：是指在食品生产和储运过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏性和和达到某种加工目的。
原理：广义，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品都是化学防腐剂，也称抗菌剂。
狭义，狭义的防腐剂是指经过毒理学鉴定，证明在使用范围内对人体无害，可直接添加到食品中的化学物质。
不包括有防腐作用的调味
品，如食盐、糖、醋、香辛料等。
正确使用方法
1、（1）还原型防腐剂二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠。
注意以下事项：亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中容易分解逸散二氧化硫而失效，所以应现用现配制。
在实际应用中，需根据不同食品的杀菌要求和各亚硫酸杀菌剂的有效二氧化硫含量确定杀菌剂用量及溶液浓度，并严格控制食品中的二氧化硫残留量标准，以保证卫生安全性。
亚硫酸分解或硫磺燃烧产生的二氧化硫是一种对人体有害气体，具有强烈的刺激性和对金属设备的腐蚀作用，所以在使用时应做好操作人员和库房金属设备的防护管理
（2）氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。
在食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。
应注意以下事项：过氧化物和氯制剂。
这两种气体对人体的皮肤、呼吸道粘膜和眼睛有强烈地刺激作用和氧化腐蚀性，操作人员加强劳动保护，配戴口罩、手套和防护眼睛，以保障人体健康与安全。
根据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，并保证杀菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。
根据杀菌剂的理化性质，控制杀菌剂的贮存条件，防止因水分、湿度、高温和光线等因素使杀菌剂分解失效，并避免发生燃烧、爆炸事故。
2、硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有防腐作用。
3、CO2是一种能影响生物生长的气体之一。
高浓度的CO2能阻止微生物的生长，因而能保藏食品。
高压下CO2的溶解度比常压下大。
生产饮料时常用CO2作为防腐剂。
运用CO2保存食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。
4、 ADI(一日摄取容许量)：Acceptable Daily Intake--是不伴随被认可的健康上的风险、人类一生中可每日摄取的每1kg体重的量
第十一章食品的气调保藏
（利用MAP保藏食品的原理、气调贮藏的方法、气调贮藏使用的包装材料、气调贮藏的应用举例）
气调贮藏在食品保藏中的应用（熟悉）
1、自然降氧法（即MA贮藏）靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含量和增加二氧化碳浓度的方法。
2、快速降氧法（即CA贮藏）即利用人工调节的方式，在短时间内将大气中的氧和二氧化碳的含量调节到适宜果蔬贮藏的比例的降氧方法。
又叫“人工降氧法”。
3、混合除氧法（又称半自然降氧法）充N2自然除氧法充CO2自然降氧法
4、减压降氧法即采用降低气压来使氧的浓度降低，同时室内空气各组分的分压都相应下降的降氧方法。
气调贮藏的基本原理：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。
第十二章食品的腌制、发酵和烟熏
（食品的腌制、食品的发酵、食品的烟熏）（熟悉）
1、腌制保藏的原理：将食盐或糖等渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制了有害菌和酶的活动，延长食品的保质期。
2、腌制与发酵中食品化学成分变化
腌制蔬菜时发酵产物使产品具有酸味和醇香；腌制肉制品时，微生物发酵作用产生独特的风味物质。
蛋白质分解为氨基酸带有香、甜、酸、鲜味；脂肪变化产生的风味；亚硝酸盐和硝酸盐对腌制品的风味有很大影响
3、产品色、香、味的形成情况
1、腌制品色泽的形成褐变、吸附、发色剂
2、腌制品风味的形成原料、加工过程、发酵、吸附
（1）原料成分及加工过程形成的风味
（2）原辅料含有独特风味成分；
（3）蛋白质分解为氨基酸带有香、甜、酸、鲜味；
（4）脂肪变化产生的风味
（5）微生物的发酵作用产生风味物质
（6）吸附腌制剂中的呈味物质，产生独特风味。
4、发酵保藏机理：利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生长繁殖和新陈代谢活动，抑制朊解菌和脂解菌的活动，达到防止食品腐败变质的目的。
5、乳酸发酵过程
发酵初期:不同的微生物同时活动，大量的气体向外逸出；乳酸和乙酸生成.(酸度:0.3～0.4％）
发酵中期:乳酸和乙酸的积累，使大部分细菌受到抑制甚至死亡，乳酸菌继续生长.(酸度:0.4～0.8％)
发酵末期:酸度继续升高，直至乳酸菌群也不能适应时发酵活动停止.(酸度：1.2％以上) 控制食品发酵过程主要因素：酸度、乙醇含量、菌种的使用、温度、通氧量、加盐量
烟熏的技术及其质量控制。
