常见食物中毒表现一览表

食品中检出桐油
桐油污染食品或误将桐油 用作食用油
白果（银杏）
1~12h
除胃肠症状外，头痛、恐惧感、惊叫、抽搐、
进食白果史
生白果
重者意识丧失，1~2d内死亡
茄碱
7~19h
腹痛、呕吐、腹泻、发热、意识模糊、幻觉、
视力改变持续1~3d
食品中茄碱含量大于25mg
西红柿
粗制棉籽油
数小时至 数天
恶心、呕吐、腹胀、口干、无汗、乏力、心慌、 皮肤烧灼感。重者头晕、嗜睡、四肢瘫软
食品检出蜡样芽孢杆菌，呕吐
物和粪便检出相同型菌株
剩米饭、剩菜、凉拌菜、
奶、肉、豆制品
志贺菌
10~24h
剧烈腹痛、呕吐和频繁地腹泻、水样便混有血 液或粘液，并有里急后重，寒战、高热，体温 达40℃，重者会出现痉挛
食物、呕吐物分离出志贺菌， 恢复初期血清凝集效价比初期 明显升高
含水量高的食品、 熟食品， 冷盘和凉拌菜等
曲霉毒素M1
椰毒假单孢菌酵 米面亚种
2~24h
上腹部不适， 恶心、呕吐（呕吐物为胃内容物， 重者呈咖啡色），轻微腹泻、头晕、全身无力等； 重症者出现黄疸、肝大、皮下出血、呕血、血 尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、 休克，一般无发热。病死率极高，达40%~100%
食物检出椰毒假单孢菌酵米面 亚种或其代谢毒物米酵菌酸
单增李斯特菌
8~24h
初期一般为胃肠炎症状，重者表现为败血症、 脑膜炎等，有时引起心内膜炎。孕妇可发生流 产或死胎
食品和粪便检出单增李斯特菌
禽蛋类、奶、肉及其制品、 水果、蔬菜等
变形杆菌
5~18h
上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主，伴有恶心、
呕吐、头痛、发热（38~39℃）。病程1~3天
食品和粪便检出血清型相同的 变形杆菌；病人急性期和恢复 期（12~15d后）的血清凝集效价有4倍增高
食品、呕吐物、血液或尿液等 样品中检出毒鼠强
污染食品
氟乙酰胺（又名 敌蚜胺、氟素儿） 和氟乙酸钠
30min~6h
先表现为恶心、呕吐、上腹部不适、头晕、头 痛、烦躁不安、神志恍惚、肌颤，重者出现全 身阵发性、强直性抽搐，并反复发作，进行性 加重，终因呼吸衰竭而死亡
食品、呕吐物检出氟乙酰胺或 氟乙酸钠，血氟和尿氟增高
100mg/100g
鲐鱼、金枪鱼，黄鳝等
麻痹性贝类毒素
0.5~4h
唇、舌、手指麻木感，进而四肢末端和颈部麻 痹，步态蹒跚，并伴有发音障碍、流涎、头痛、 口渴、恶心、呕吐等，重者因呼吸肌麻痹而死 亡。根据毒素不同，可有腹泻和呕吐型、记忆 丧失和意识障碍型、肝损害型和日光性皮炎型
进食贝类史，剩余食品检出石 房蛤毒素及其衍生物
8~12h
恶心、呕吐次数不多、腹痛，多在脐部，呈阵 发性胀痛或绞痛，腹泻，无里急后重，水样或 洗肉水样便，少数便中有粘液，可能发热，38~40℃，重者脱水、虚脱、血压下降。病程2~3天
食品、容器、呕吐物或粪便中 检出生物学特性或血清型一致 的副溶血性弧菌
海产品、卤菜、咸菜等
葡萄球菌
一般2~4h，不超过6h
常见食物中毒表现一览表
致病原
潜伏期
临床特点
诊断参考
常见中毒食品
沙门菌属
6~72h（一般12~36h）
恶心、呕吐、腹痛、腹泻，黄绿色水样便，便 中有时带脓血和粘液，高热，大于38℃，重者有寒战、惊厥、抽搐、昏迷
食品、呕吐物或粪便中检出血
清学型别相同的沙门菌
肉、禽、蛋、鱼、奶类及
其制品等
副溶血性弧菌
（嗜盐菌）
贝类
甲状腺素
12~24h
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、心慌、气促、 烦躁、全身无力、四肢酸痛、心律失常、便秘、 失眠、多汗、发热、视力模糊等
血T3、T4浓度超过正常值
未摘除甲状腺的血脖肉、 喉头气管、混有甲状腺的 修割碎肉等
有毒蜂蜜
1~5d
头晕、疲倦、肢体麻木、发热、肝肿大、血尿、 可因循环呼吸衰竭死亡
甘蔗
河豚鱼
10min至
3h
唇、舌、面部或肢端感觉异常，有麻木或飘浮 感，可抑制呼吸中枢，病死率极高
进食河豚史，食品中检出河豚
毒素
河豚鱼
含高组胺鱼类
0.5~1h
类似过敏性症状，如脸红、头晕、心跳、呼吸
检测剩余食品中组胺含量高于
青皮红肉鱼类，如鲭鱼、
急促、心慌、脉快、胸闷和血压下降等，部分 病人眼结膜充血、瞳孔散大、视力模糊，口舌 及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹等
污染食品
有机磷农药
0.5~5h
头晕、头痛、恶心、呕吐和腹痛等，继而出现 瞳孔缩小，大量出汗、流泪、情绪激动，烦躁 不安。最后患者进入昏迷状态，全身抽搐，大 小便失禁，呼吸极度困难、发绀。可因呼吸中 枢衰竭，呼吸肌麻痹或循环衰竭而死亡
进食新鲜黄花菜史
新鲜黄花菜
野菜和树叶
几小时至 十几天
皮肤裸露部位如颜面、颈、手背、脚背、直至
前臂、小腿等处出现刺痒、麻木、潮红、灼痛 等，并逐渐肿胀，有时颜面浮肿、眼睑肿胀， 所有症状经日晒后加重。 严重者还有皮下出血、 小水疱或血疱，可破溃发生局部坏死，胃肠症 状少见，一般无全身症状，继发感染时可有淋
游离棉酚超标（0.02%）
棉籽油
曼陀罗
0.5~3h
口干、皮肤干燥呈猩红色，尤其在面部显着， 偶见红斑疹。头晕、心跳过速、呼吸加深、血 压升高、极度躁动不安，甚至抽搐。多语、好 笑或好哭、谵妄、幻觉、幻听、痉挛。有时体 温升高，可达40℃，瞳孔散大、视力模糊、对光反应消失或减弱。重者由躁狂、谵妄进入昏 迷、血压下降、呼吸减弱，最后可死于呼吸衰 竭。也有中毒者不发热，皮肤不红，无红斑疹 等
鉴别曼陀罗籽或进行生物碱比 色定性或薄层层析定性阳性
叶子、花朵、果实和种子
甲醇
8~36h
中毒早期呈酒醉状态， 出现头晕、 头痛、乏力、
视力模糊和失眠。严重时谵妄、意识模糊、昏 迷等，甚至死亡。双眼可有疼痛，复视，甚至
血液中甲醇、甲酸增高
假酒、自制酒
失明。眼底检查视网膜充血、出血、视神经乳 头苍白及视神经萎缩等。个别有肝，肾损害
进食史，剩余食品中检出龙葵
素
马铃薯（土豆）
生豆浆
0.5~1h
胃肠炎症状伴头晕、乏力等
进食史，排除蜡样芽孢杆菌引 起的食物中毒，豆浆中脲酶含 量大于60mg/kg
豆浆
黄花菜（金针菜、 萱菜）
1~3h
开始多感咽喉及胃部不适，有烧灼感，继而出 现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，腹泻频繁 剧烈，多呈水样便或血性便。此外，还可伴头 晕、头痛、发冷、乏力，甚至麻木、抽搐等神 经症状。可抑制呼吸死亡
玉米面制品、银耳、淀粉 类制品等
3-硝基丙酸
10min至
10h
初期呕吐、头晕、视力模糊，进而眼球向一侧 凝视，阵发性抽搐，抽搐时四肢强直、屈曲、 内旋、手呈鸡爪状，继而昏迷，甚至死亡。脑 电图呈弥散性变化，CT可见双侧豆状核区密度减低。重症者多为儿童， 重者1~3d内死亡，幸 存者常留有终生残疾
进食霉变甘蔗史，吃剩甘蔗中 分离出节菱孢和3-硝基丙酸毒 素
进食史，吸入亚硝酸异戊酯， 再用3%亚硝酸钠溶液缓慢静脉 注射，25%~50%硫代硫酸钠静脉 注射有特效
苦杏仁、桃仁、李子仁、 枇杷仁、苹果仁、杨梅仁、 樱桃仁、亚麻仁、木薯等
桐油
0.5~4h
胸闷、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。重者 有肾脏损害，伴有出汗、血便、全身无力、呼 吸困难、抽搐，可因呼吸肌麻痹死亡
进食野菜和树叶史
灰菜、苋菜、刺菜、马齿 苋、荠菜，杨树叶、榆树 叶、槐树叶等
巴结肿痛，口唇肿胀时可有流口水，所有症状
在停止日光照射后1~4d内逐渐消退，严重者可 持续一周以上
黑斑甘薯（红薯）
几小时至1源自文库，长者连续食用2个月才发 病，大多在 食后
10~30d
胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、个别出 现便秘，较重者还有头晕、头痛、心悸、口渴、 肌肉痉挛、视物不清，甚至复视、幻视，个别 出现嗜睡、或昏迷等
生物碱及其有毒花粉鉴定
蜂蜜
菜豆
0.5~5h
上腹部不适，恶心、呕吐、腹痛，部分病人头 痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感、腹 泻。病程数小时至2d
进食菜豆史，排除蜡样芽孢杆 菌引起的食物中毒
菜豆（又叫扁豆、 四季豆、 芸豆、刀豆等）
发芽马铃薯
数十分钟
至数小时
咽喉烧灼感，胃肠炎症状，有溶血性黄疸，重
者有头晕、头痛、烦躁不安、瞳孔散大、视力 模糊、多汗、抽搐等，可因心脏和呼吸麻痹而 死亡
霉变谷物（黄曲
霉毒素和脱氧雪
1h内
短时间一过性的恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头
晕、头痛、乏力，可有发热、黄疸、嗜睡。一
食物检出黄曲霉毒素和脱氧雪
腐镰刀菌稀醇；血、尿检出黄
各类谷物（玉米、花生、 大米、麦等）
腐镰刀菌稀醇）
般1d至1周恢复，黄曲霉毒素中毒的重症病人 在2~3周内可出现腹水、 下肢浮肿、 肝脾肿大， 甚至很快死亡
食品、呕吐物和粪便检出血清
学型相同的致泻性大肠埃希菌
熟肉制品、蛋及其制品、 奶、奶酪、蔬菜、水果、 饮料等
产气荚膜梭菌
8~24h
腹痛和腹泻
食品和粪便 检出 产气 荚膜梭 菌，粪便检出产气荚膜梭菌毒 素
肉类、水产品、熟食、奶
等
蜡样芽孢杆菌
8~16h
呕吐型：恶心、呕吐伴头晕、四肢无力等；腹
泻型：腹痛和腹泻为主。病程8~36h
进食黑斑甘薯史
甘薯（红薯）
毒蘑菇
0.5~6h
胃肠炎型：恶心、剧烈呕吐、腹泻、阵发性腹 痛、不发热；神经精神型：幻觉、狂笑、手舞 足蹈、共济失调，类似精神分裂症，也可有瞳 孔散大、心跳加快、血压上升、颜面潮红等； 多脏器官损害型：含鹅膏肽类毒素的蘑菇先引 起肠胃症状，后出现假愈期，症状消失，近似 康复，72~96h后，患者重新出现腹痛、血样腹泻、肝功能异常、黄疸，肝肿大，凝血障碍致 内出血，最后可因肝、肾、心、脑、肺等器官
食入野蘑菇史，无发热和里急
后重
胃肠中毒型：红菇属、乳 菇属、口蘑属、 枝瑚菌属、 牛肝菌属、粉褶菌属、蘑 菇属等；神经精神型：黄 丝盖伞、裂丝盖伞、星孢 丝盖伞、紫丝盖伞、茶褐 丝盖伞、白霜杯伞、毒杯 伞等；多脏器损害型：含 鹅膏毒肽、鬼笔毒肽、毒
功能衰竭死亡，病死率极高；含奥来毒素的蘑 菇引起的中毒特征之一是有很长的潜伏期（36h到17d），首先厌食、恶心、呕吐、腹疼、便秘、 腹泻、突然发冷、寒战、嗜睡、痉挛等，然后 出现多尿症状，有的出现蛋白尿、血尿、白细 胞尿，随后发展为急性肾功能衰竭， 康复很慢， 一般需几个星期或几个月。溶血型：发病3~4d后出现溶血性黄疸、肝脾肿大、肝区疼痛、少 数出现血红蛋白尿，病死率高
食品、血液、粪便中检出肉毒
毒素，食品中检出肉毒梭菌
发酵豆、谷类制品（面酱、 臭豆腐）、肉制品、低酸性 罐头等
致泻性大肠埃希
菌（产肠毒素型
ETEC、
肠道侵袭型
EIEC、
肠道致病型
EPEC、
肠道出血型
EHEC、
肠聚集性粘附型
EAEC）
6~72h
ETEC：水样腹泻、腹痛、恶心、低热；EIEC：发热、剧烈腹痛、水样腹泻、粪便中有少量粘 液和血，与痢疾相似；EPEC：发热、呕吐、腹泻，粪便中有大量粘液但无血，有类似感冒症状；EHEC：潜伏期长，3~10d，突发性腹部痉挛，类似阑尾炎的疼痛，水样便继而转为血性腹泻， 可引起多器官损害，病死率高；EAEC：成年人中度腹泻，病程1~2d，婴幼儿为2周以上的持 续性腹泻
突然恶心、反复剧烈呕吐、上腹痉挛性疼痛、 腹泻呈水样便，一般不发热，常因剧烈呕吐导 致失水和休克。病程1~3天
食品中检出葡萄球菌肠毒素， 食品、呕吐物和粪便中培养出 金黄色葡萄球菌
奶、蛋及其制品、糕点、
熟肉等
肉毒梭菌
1h至7d
头晕、无力、视物模糊、复视、眼睑下垂、咀 嚼无力、 张口或伸舌困难、 头颈无力、 垂头等。 病死率较高
磷化锌
0.5~数小 时
喉头麻木、干渴、呼气及呕吐物有蒜臭味。1~2d
后出现血尿、蛋白尿、黄疸、肝昏迷
食品检出磷化锌
污染食品
毒鼠强（又名四 亚甲基二砜四 胺、没鼠命、四 二四、三步倒等）
数分钟~1h
轻者仅感头晕、 头痛、恶心、呕吐及肢体乏力； 重者阵发性抽搐 （惊厥），甚至昏迷， 可因剧烈 的强直性惊厥导致呼吸衰竭死亡，病死率极高
动物性食品和豆制品、凉 拌菜等
其他致病性弧菌 （河弧菌、创伤 弧菌等）
24~48h
恶心、呕吐、水样便、腹泻，创伤弧菌还有发
热、畏寒、肌肉痛、血压下降、血小板减少等
食品、容器、呕吐物或粪便中 检出生物学特性或血清型相同 的致病性弧菌；分离到的弧菌 对实验动物具有毒性或与病人 血清有抗原抗体反应
生的或未煮熟的鱼、贝类 海产品等
伞肽、丝膜菌毒素的蘑菇， 如鹅膏属的毒鹅膏、百毒 伞、鳞柄白毒伞、灰花纹 鹅膏、致命鹅膏和黄盖鹅 膏白色变种等，另外还有 盔孢伞属和环柄菇属等毒 蘑菇；溶血型：鹿花菌
含氰苷类植物
0.5~2h
流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、胸闷、
四肢无力、呼吸困难等。重者意识不清、呼吸
急促、四肢冰冷、昏迷或阵发性痉挛，可因呼 吸肌麻痹死亡