宴会菜品及菜单设计课件.

3. 考虑食品原料的成本及菜品盈利能力

该菜式的原料成本、售价和毛利； 该菜式的畅销程度，即可能的销售量；


该菜式的销售对其他菜式的销售所产
生的影响，即有利或是不利于其他菜 式的销售。
4. 考虑食品原料的供应情况
• 食品原料的供应往往受到市场供求关系、采购、
运输条件、季节、饭店地理位置等因素的影响。
宴席菜单的种类与特点
I. 固定性宴席菜单
II. 循环性宴席菜单
III. 即时性宴席菜单
宴席菜单的内容
菜品的名称 菜品的介绍
①
②
③
推销性信息
宴席菜单的设计及制作
①
② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦
菜单的封面与封底
菜单的规格与字体 菜单用纸的选择 菜单颜色的选用 菜单顺序的编排 菜单中的描述性文字 菜单要富有独创性
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宴席菜品设计的总体要求与原则
宴席菜品设计的内容很广，需要考虑的因素也很 多。传统宴席菜品设计只考虑宴席原料的供应情 况和顾客的消费档次，这些已不能满足现代社会 对宴席的需要。因此，宴席菜品设计的核心应以 顾客的需要为中心，综合考虑宴席主题、参加宴 席的顾客需求以及餐饮企业经营能力等各种因素， 使参加宴席的客人能得到最佳的物质和精神享受。
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宴会菜品及菜单设计
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大纲
宴 会 菜 品
宴席菜品设计的总体要求与原则 宴席菜品设计的注意事项 宴席菜品设计的方法与技巧
影响宴席菜品设计的重要因素
宴 会 菜 单
宴席菜单的作用 宴席菜单的种类与特点
宴席菜单的内容 宴席菜单的设计与制作 宴席菜单制作的注意事项

迎合目标顾客的需求
与总体就餐经历和消费心理相协调
考虑食品原料的成本及菜品盈利能力
考虑食品原料的供应情况
菜式品种要平衡、要有独特性
1.
迎合目标顾客的需求
年龄结构 性别比例
宗教禁忌
饮食习俗
职业身份和旅游目的
消费水平
2. 与总体就餐经历和消费心理相协调
——在设计宴席菜单时还需考虑举办宴席者 的就餐经历和消费心理


宴席菜品要有独创性
2 1.结合时代背景进行创造性设计 2.通过改良传统宴席菜品进行创新设计
2.源自文库意命名法 3
1.写实命名法 宴席菜名要具有情趣和文化性
1.要与宴席档次相符 重视面点在宴席中的配置 4 2.应与宴会形式相适应
3.要考虑呢季节性 4.与临近节日相配合 5.应考虑各种形态的变化
影响宴席菜品设计的重要因素
a) 设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、 技术及材料储备情况，运用独特优势，设 计出独具匠心的菜品；
b) 菜品的设计必须根据厨师的实际能力而定，
不能超越餐厅的技术能力；
c) 应考虑时令和市场的供应情况。
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宴席菜单的作用
1. 宴席菜单既是艺术品又是宣传品； 2. 宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略； 3. 宴席菜单标志着餐饮企业菜品的特色和水准； 4. 宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具； 5. 宴席菜单是餐饮促销的手段； 6. 宴席菜单是餐饮企业和部门一起活动的总纲； 7. 宴席菜单是研究食品材料的资料。
但是，凡列入宴席菜单的菜式品种，厨房必须无
条件地保证供应，这是一条相当重要但容易被忽
略的餐饮管理原则。
5.菜式品种要平衡、要有独特性
① 菜式品种不宜过多但要丰富
② 菜品组合要平衡
6.厨师的烹调技术和厨房的设备

营造并突出宴席主题
1.设计专题宴席以吸引顾客 2.设计以单一食品原料为主的宴席 1 3.以面点为主题创造和突出宴席的气氛 4.以传播知识为目的设计的主题宴席
宴席菜单制作的注意事项
①
②
选择适当的材料制作宴席菜单
注意采用适合宴席菜单的规格和装
帧
③
应注意选择适当的的字体
④
禁止随意涂改宴席菜单
THE END
THANKE YOU!