传统饮食

④泡菜(Kimchi)是蔬菜的乳酸发酵食品。
◆调味品◆休闲食品
4、根据食品的性质不同
◆米饭类◆粥类◆汤类◆糕点类◆饼类◆面食类◆酒类◆饮料类◆酱类◆泡菜类◆海鲜类◆炒菜
朝鲜族食品自身的特点
①主副食区别明显，副食种类多②贮藏食品发达，不仅泡菜和其它发酵食品发达，干燥食品和腌制食品也很发达③比食品的花色更重视味道，风味丰富，善于利用香辛料④饮食结构中谷物性食品和蔬菜占的比重大，而动物性食品少⑤季节食品发达⑥注重早餐和中餐⑦注重谷物食品，谷物食品非常发达⑧食医同源的基本精神融会到食品
6.捆绑——稻草理去杂质，捆绑
目的：利用稻草上的微生物，如霉菌、细菌、酵母菌等
7.吊挂——选择房屋内外适宜处，挂上酱引子进行自然发酵
8.发酵——吊挂在屋梁、屋檐、柱子等地方自然发酵
❤发酵时间一般为1-2个月提取酱油
1.酱曲的清洗
（1）用刀、刷子等除掉酱曲表面的霉菌、灰等杂物（2）用清水洗净酱曲（3）破碎酱曲
青曲酱，大豆蒸煮后不破碎直接在适宜的温度下发酵而制成的酱
根据口味可以加入食盐、大蒜、辣椒面等混合均匀后放在坛子里发酵，可以制成具有特殊风味的酱
朝鲜族传统大酱的原料
1.大豆（黄豆）2.食盐3.水4.环境中的微生物
1.大豆（黄豆）
要选用当年收获的大豆，除去杂质
大豆含有丰富的营养，称之为“地上长出来的肉”，其蛋白质和脂肪含量不亚于任何肉类，甚至可以称之为比肉类蛋白质还优秀的营养素
④馒头(steamed bread)是一种把面粉加水、糖等调匀，发酵后通过蒸笼蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条
⑤米糕汤(rice-cake soup)就是在煮开的高汤中放入食盐和酱油等调味，然后放入切成片状的米糕而制成的食品，是朝鲜族传统食品之一
◆副食类-——①汤(soup; broth)是加入较多的水，与蔬菜、鱼、肉等食材料熬煮而成的夜态食品
3、根据用途不同
◆主食类——①米饭类(rice)
②粥类(gruel)就是在米中加入大量的水，在慢火煮烂使米粒充分湖化的，流动状或半流动状的食品，易于消化
③面条(noodle)是一种用谷物的面粉或淀粉加水和成面团之后，通过压或擀等方法制成片再切或者压，或者使用搓、拉等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆），最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品
②火锅(Chŏngol; a beef casserole )叫Chŏngol，在沙锅或有盖的锅中添加切成小片的肉或鱼和各种蔬菜，再加上少量的汤，边煮边吃的食品
③炖菜(pot stew)是锅或陶罐里添加肉类或鱼贝类与蔬菜和汤料，再用大酱、辣椒酱、酱油或鱼酱调味炖制而成的食品，朝鲜族以及其先民们在饭桌上与汤一起必备的料理。
2.晾晒
（1）洗净的酱坯或摆碎的酱坯；（2）在阳光之下晾晒一周左右；（3）没有发酵臭味为止
朝鲜族传统食品的分类
1、根据制造方法不同2、根据原料不同3、根据用途不同4、根据食品的性质不同
1，根据制造方法不同
◆发酵食品(fermented food)——利用乳酸菌或酵母菌等微生物的发酵作用而制造的食品。传统发酵食品有酒、大酱类、酱油、食醋、泡菜类、酸奶、奶酪等
◆干燥食品(dry provisions)——通过脱水工程加工而成的食品，传统的干燥食品是为了保存而进行的，传统的干燥食品种类有干菜、水果干、鱼干、肉干等
◆畜产食品(livestock product) ——是经人工养殖或野生而得到的动物性产品及其加工制品的总称，供人们加工或直接食用的食品
◆水产食品(aquatic product) ——是从河川、湖、海水域捕捞或者人工养殖的鱼、贝类和植物以及它们的加工制品
◆林产食品(forestry foods) ——是林下滋生的动植物以及人工养殖的动植物或者它们的加工制品
改良式大酱，酱曲中加入适量的盐水进行发酵以后，不分离出酱油直接食用的叫作改良式大酱
淡鼓酱，将豆酱饼发酵5～6天后，在温暖的温度下再进行后发酵而制成的
生黄பைடு நூலகம்，豆酱饼和酒曲混合在一起发酵而制成的酱
青太酱，将没有完全成熟的青豆蒸煮后破碎，用大豆叶铺盖发酵而制成的酱
红豆酱，红豆蒸煮后破碎发酵，然后和大豆混合制成的酱
风俗上的特点
①注重饮食礼仪，突出主体性②重视味道的和谐，使用多种调味料、香辛料，故比较费时费劳力③饮食风俗发达，根据不同季节特性加工不同食品如大酱在正月④季节性食品发达
朝鲜族传统食品的现状
◆泡菜：可利亚、东北亚、金刚山等。◆酱类：烟集乡兴农村、伊兰乡、市场散装◆酱油：八家子、延吉酱油◆冷面：餐馆销售为主，工厂化生产少◆米饭：方便米饭、玄米发酵米饭◆糕点：家庭化生产、市场散装经营或小规模生产◆饮料：米饮料◆海鲜酱类：市场散装、或抽提液
酱使用的大麦：成熟度和干燥状态好，抛光度好
小麦：酱油的原料，精选好的，小麦（新）有利于提高酱油的收率
盐：咸味，防止浸泡和贮藏过程中腐败；一般采用盐（含有MgCl2),大酱用盐–使用比较纯的
用水：不含铁，含少量不纯物；特别注意容器类，铁管等容器会造成污染
大酱-传统大酱，酱曲中加入适量的盐水进行发酵以后，分离得到酱油以后剩余的固型物部分称之为传统式大酱
（3）对民族传统食品进行营养强化，增添功能性，开发出营养、保健、风味为一体的食品
5.优质原材料的培育、保存、利用大部分以农产品为原料，农产品受采收季节的影响，因此，维持农产品的新鲜度尤为重要。发展农产品贮藏技术是关键。同时，优良品种的培育和改良，使之更适合传统食品的加工
朝鲜族传统大酱及其加工方法
酱的定义
3.大酱制造工艺流程
除掉酱油的酱曲→破碎→装坛→上面撒一层食盐→用白布封口→封盖→自然发酵
酱曲的制造方法
1.黄豆精选：除杂质
2.浸泡用温水浸泡8～10小时，浸透为止
3.蒸煮加水适量，注意焦糊，严防溢出
4.破碎——破碎方法可以利用打糕棒、锄头、绞碎机
5.造型——形状为锥形、方形、碟形。大小适当，分离酱油的要大一些，速成要小一些
以大豆为主原料发酵的制品
大酱酱油臭酱
朝鲜族传统调味料
原料
大酱：大豆（黄豆），大米和大麦等淀粉，盐
酱油：大豆，小麦，盐
辣椒酱：大豆，大米，面粉/大麦，盐，辣椒面
臭酱：大豆，盐，香辛料
对原材料的要求
原料大豆：含有丰富的蛋白质，干燥，表皮无皱纹，无病虫害或损伤的大豆
大豆品种：以黄豆为主品质
米：大酱-大米；辣椒酱-大米/糯米
朝鲜族传统食品
朝鲜族在前辈们留下来的传统食品基础上,在中华大家庭里长期居住、与各族人民共同生活过程中,利用当地的材料加工而成的，具有民族风味和特性，并且很多人喜爱吃的食品.
朝鲜族传统食品学
研究朝鲜族传统食品的加工原理、加工工艺及其方法,研究传统食品的贮藏技术、卫生与安全性、品质改良及功能性,研究加工机械化和现代化、产业化等的一门综合性学问.
（2）民俗食品
广义上指的是传统食品，狭义上指的是为了恭敬祖先或为了过节而准备的食品，如，汉族的饺子，元宵，月饼等。朝鲜族的打糕、松饼、五谷饭等
（3）特色食品
在某一个地区，以当地特有的可食性动植物为主要原料，根据材料的特点和地方世俗和嗜好加工而成的食品，具有浓厚的地方人文风情
研究内容
（1）朝鲜族传统食品加工原料的来源、化学组成、营养价值、功效等（2）朝鲜族传统食品的加工原理、加工方法、贮藏方法及技术等（3）朝鲜族传统食品存在的问题（4）朝鲜族传统食品品质改良和产业化研究目的
用面粉或豆类，经蒸煮后发酵，加盐、水制成的糊状物
以蛋白质含量丰富的豆类和淀粉含量丰富的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成的发酵型糊状调味品
酱的种类
1，豆酱—黄豆酱→小麦面酱
↘杂面酱
—蚕豆酱→生料蚕豆酱
↘熟料蚕豆酱
—杂豆酱
,2，面酱→小麦面酱
↘杂面酱
,3，复合酱
黄豆酱的概念：
又叫大豆酱、豆酱
以大豆为主要原料,经浸泡、蒸煮、制曲、发酵、酿制而成的色泽棕红、有光泽、滋味鲜甜的调味酱
黄豆酱的种类：
大酱：
以大豆或脱脂大豆为原料，经浸泡、蒸煮、磨碎、造型、制曲、发酵而成,是糊状并具酱香的红褐色发酵性调味酱，也称稠酱或干态黄豆酱
黄酱：
采用大酱工艺生产的产品,制醪发酵时所用盐水量较大,也可称稀大酱
豆豉：
◆盐渍食品——(salted food)利用食盐或盐水腌制而成的食品，有咸菜、盐渍肉、盐渍鱼等
◆熏制食品——(fumigated food)通过点燃木片烟熏的工艺制成的食品，有熏鱼、熏肉、熏肠等,以其风味独特为人们所喜爱
2、根据原料不同
◆农产食品(farm product) ——是以人工生产的农作物为原料的加工而成制品的总称，供人们加工或直接食用的食品
研究对象和范围,
朝鲜族的传统食品、民俗食品、地方特色食品为研究对象,研究这些食品的科学性和加工原理及加工技术
（1）传统食品
-相对于现代食品而言，融合了所处的地理条件和风土等自然环境及文化、宗教等社会人文因素
-通过日常生活和风俗习惯等，带有一定历史背景和文化背景
-符合地域特点和适合于一个民族饮食习惯而在家族或群体中世代保存传承并食用下来的食品的总称
大豆经润水蒸煮,拌麦粉(或不拌麦粉)制曲发酵,利用微生物产生的酶类,将原料中蛋白质和淀粉降解至一定程度时,再加盐、加酒或加热等措施,抑制酶的活性,延缓分解过程,使原料中部分蛋白质和酶解产物共同保存下来,呈干态或半干态的颗粒状发酵制品称为豆豉。
大酱概念：
利用大豆制造的大豆酱，即以大豆为原料，经浸泡、蒸煮、磨碎、造型。经自然发酵方法制造Koji（酱曲），再把Koji（酱曲）浸泡在食盐水中浸泡，分离出酱卤之后得到的固形物，叫做大酱
研究目的
（1）了解朝鲜族传统食品的悠久历史、风俗、加工及贮存方法（2）认识朝鲜族传统食品产业化的必要性和发展前景（3）培养学生珍惜、保存、发扬民族传统食品加工业的能力和信心，树立研究和发展传统食品加工业的使命感和责任感
研究意义
（1）发扬朝鲜族传统食品的优良传统（2）促进民族食品的开发和利用（3）有利于地区经济的发展
朝鲜族传统食品存在的问题
◆缺乏专门人才◆机械化程度不高◆产品质量不稳定◆大部分没有实现商品化
民族食品的发展方向
1.民族食品加工的工业化、规模化、自动化，现代化设备，先进的工艺和现代化管理手段对原料的加工特性研究，加工系统的自动化制造工程的标准化，品质管理方法，质量鉴定方法，包装方法，流通销售过程中的质量变化贮藏加工技术的开发等研究
传统食品学及朝鲜族传统食品
传统食品的概念
1.相对于现代食品而言，融合了所处的地理条件和风土等自然环境及文化、宗教等社会人文因素
2.通过日常生活和风俗习惯等，带有一定历史背景和文化背景
3.符合地域特点和适合于一个民族饮食习惯而在家族或群体中世代保存传承并食用下来的食品的总称
传统食品的属性
(1)民族性(2)地域性(3)时间性(4)继承性(5)营养性(6)风味性(7)大众性(8)功能性
饮食生活制度上的特点
①餐桌的摆放和餐饮礼仪受儒教的影响比较深②餐桌的摆放一次性地完成。摆餐有三碟、五碟、七碟、九碟和12碟等特殊的摆餐方式③大家族一般以成年男子为中心，每人都具有单独的饭桌，随之食器和饭桌以单人用的较发达④每个人的盛饭量没有按照个人的饭量，而是按照食器的大小，所以剩饭比较多⑤非常重视礼仪，在周岁、婚礼、花甲、祭礼等通过礼仪的食品很发达⑥用餐后有喝锅巴汤的习惯
分离出来的酱卤经加热浓缩得酱油，俗称土酱油
优点
-一种可口的调味食品，-因长时间食用证明，对健康有益的保健食品，-以家庭或团体为单位，具有不同的风味，-很多具有功能性生理活性成分尚未发现，是一种很好的发酵食品。
缺点
-传统生产很难实现工业化和产业化，-制造的时间过长，制造费用高，-具有独特的异味，作为世界化食品很难得到认可，-大型工业化生产体系很难形成。
无损伤
2.食盐
（1）真空蒸发制盐（2）平锅制盐（3）日晒盐–最适合（4）粉碎盐（5）混合盐
3.水
软水为好，硬水需要处理后使用
软水：
只含少量可溶性钙盐和镁盐的水
传统大酱制造工艺及方法
1.酱曲的制造工艺流程
大豆→精选→浸泡→沥水→蒸煮→破碎→造型→捆绑→吊挂→自然发酵
2.酱油分离工艺流程
酱曲→清洗→破碎→装坛→置篮→加盐水→自然发酵→提取酱油
2.高科技产品的开发和利用利用生物工程、发酵工程
3.传统食品的消费新渠道成品、半成品，相关调、辅料，方便食品的生产等
4、传统食品多样化、特色化、高档化
（1）不失传统风味的同时，开发出适宜于不同地区、不同嗜好、不同营养条件的人食用的民族传统食品的开发
（2）国外食品的冲击下，要寻求具有中华民族传统食品的发展途径