课题1 果酒和果醋的制作
一、果酒和果醋制作的原理
1．果酒制作的原理
(1)起作用的菌种——酵母菌。
①生物类属：真菌，属于真核生物。
②代谢类型：异养兼性厌氧型。
③生长繁殖最适温度：20_℃左右。
④主要分布场所：分布广泛，但土壤始终是酵母菌的大本营。
(2)原理：
⎩⎪⎨⎪⎧有氧时：C 6H 12O 6＋6O 2―→6CO 2＋6H 2O 无氧时：C 6H 12O 6―
→2C 2H 5OH ＋2CO 2 (3)果酒制作的条件：
①环境条件：缺氧、酸性。
②温度：严格控制在18_～25_℃。
(4)红色葡萄酒的颜色成因：
红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
2．果醋制作的原理
(1)起作用的微生物——醋酸菌。
①生物类属：细菌，属于原核生物。
②代谢类型：异养需氧型。
a．当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
b．当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式如下：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
(2)果醋制作的条件：
①环境条件：氧气充足。
②温度：严格控制在30～35_℃。
点拨：①酵母菌在氧气和营养物质丰富时进行出芽生殖，繁殖速度快，而在没有氧气的条件下进行孢子生殖，繁殖速度慢。
②由于在长期进化过程中，酵母菌和醋酸菌中的酶各自有其适宜的温度，所以两种生物生长适宜的温度范围不同。
二、果酒和果醋的制作流程及装置分析
1．实验流程
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
↓↓
果酒果醋
2．酒精的检测
(1)检测试剂：重铬酸钾。
(2)现象：在酸性条件下，反应呈现灰绿色。
一、选择题
1．利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是(D)
A．酵母菌是兼性厌氧型微生物
B．先通气是为了使酵母菌大量繁殖
C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精
D．密封的时间越长，产生的酒精越多
解析：利用酵母菌制啤酒，先通气是为了使酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖以壮大菌群，当菌群数量达到一定值时，即可密封，使其产生酒精，这样可以缩短生产周期。密封时间长短取决于发酵速度和营养物质的量，若发酵罐中营养物质有限以及发酵产生的酒精对酵母菌的发酵作用产生抑制作用，密封再长时间，也不会产生更多酒精。
2．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见图)，恰当的做法是(A)
A．加入适量的酵母菌
B．一直打开阀b通气
C．一直关紧阀a，始终不打开阀门b
D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验
解析：若一直打开阀b通气，酵母菌就只进行有氧呼吸，则不会产生酒精。若把装置放到 4 ℃冰箱中，温度过低会导致呼吸作用有关酶的活性降低，则无氧呼吸产生酒精的效率会极低。酵母菌无氧呼吸会产生CO2，偶尔打开阀b可排出CO2。
3．在适宜的温度条件下，如下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是(A)
解析：酵母菌产生酒精的条件：a.要有葡萄糖、水溶液和酵母菌；
b.必须在密封的条件下(无氧条件下)。若有氧，酵母菌能进行有氧呼吸，产生CO2和H2O。
4．果汁发酵后，检测是否有酒精产生，可用(D)
A．斐林试剂B．苏丹Ⅲ或Ⅳ
C．双缩脲试剂 D．酸性重铬酸钾溶液
5．果醋的制作原理为(B)
A．醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸
B．醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸
C．醋酸菌将C2H5OH分解成CO2和醋酸
D．醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛
解析：果醋的制作原理就是利用醋酸菌将酒精氧化成醋酸和水，在缺少糖源时，醋酸菌将酒精先氧化为乙醛，再将乙醛氧化为醋酸。
6．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为(A)
A．醋酸菌是好氧细菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与
B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2
C．通气，防止发酵液霉变
D．防止发酵时产生的CO2过多而引起发酵瓶的爆裂
7．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(B)
A．①B．②C．③D．④
解析：在果醋发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CO2，使pH下降；一段时间后氧气消耗殆尽开始进行无氧呼吸，也可产生CO2，使pH下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH迅速下降。所以培养液中pH一直降低，如曲线②所示。
8．发酵酿造苹果醋正成为果醋市场新贵，该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。以下关于“两次发酵”的叙述正确的是(B)
A．第一次发酵指乳酸发酵，第二次发酵指醋酸发酵
B．第一次发酵指酒精发酵，第二次发酵指醋酸发酵
C．两次发酵均为真菌所为
D．两次发酵均为细菌所为
解析：“两次发酵”实质指通过酵母菌把葡萄糖分解为酒精和通过醋酸菌把酒精氧化为醋酸相继发生的两个过程。酵母菌和醋酸菌分别属于真菌、细菌。
9．下列关于果酒和果醋制作的说法，正确的是(D)
A．选择新鲜的葡萄，榨汁前应先去枝梗，再冲洗
B．发酵瓶先用温水清洗，再用体积分数为75%的酒精消毒
C．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接转化成醋酸
D．葡萄酒的发酵过程为无氧发酵，葡萄醋的发酵过程为有氧发酵
解析：制作葡萄酒时要先冲洗再去枝梗，否则容易染杂菌；发酵瓶要清洗干净，并用体积分数70%的酒精消毒；在缺少糖源时，醋酸菌将酒精先氧化为乙醛，再将乙醛氧化为醋酸。
10．下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是(B)
A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成
B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些
C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种
D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满
解析：果醋的制作利用的是醋酸菌，A错误；果醋制作时，温度
